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Diapositiva de recursos

Programa de humanos 1
Limpieza y
Desinfección (L+D)
ALEJANDRA MORALE
VANESSA MUÑOZ
CARLOS MORENO
LORENA PINZON
JENNY ANTIVAR
FICHA: 1835406
Diapositiva
CONTENIDO de recursos humanos 2
1. INTRODUCCION AL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
3. ACTIVIDADES DE COMPROBACION
4. REGISTROS DERIVADOS
5. LIMPIEZA Y DESINFECCION APLICADO A LA PANIFICACION
Diapositiva de recursos
Programa dehumanos
Limpieza y3Desinfección
INTRODUCCION (L+D)
Los establecimientos alimentarios deben asegurar que todas las instalaciones,
la maquinaria, los utensilios y otros equipamientos estén debidamente limpios
y desinfectados para que no sean una fuente de contaminación para los
El Programa de L+D consiste en la descripción de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la
alimentos.
desinfección de las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios destinados a la preparación y el almacenaje de los
alimentos, y otras zonas o áreas anexas (vestuarios, servicios higiénicos, etc.), así como de las explicaciones y las consideraciones
AsíEnmismo,
previas necesarias para diseñarlo. debe tenerse
la planificación presente que
y la elaboración las propiasdeactividades
del Programa de detallar,
L+D se deben limpiezacomo
y mínimo, los
desinfección puedenaspectosser una causa de contaminación química de los
siguientes:
alimentos, bien de manera directa o bien por la permanencia de posibles
residuos de detergentes y de desinfectantes en las superficies sometidas a
estas operaciones.

El Plan de Limpieza y Desinfección (L+D) debe llevarse a cabo teniendo en


cuenta las necesidades higiénicas de cada establecimiento, los procesos de
producción, el tipo de alimentos y los peligros relacionados.
Diapositiva de recursos humanos 2
Aunque la limpieza y la desinfección se deben aplicar en todas las zonas y los
elementos que componen un establecimiento (superficies, instalaciones,
equipos y utensilios), el sistema seleccionado y la frecuencia con que se
aplica variará de acuerdo con los siguientes factores:

» Los tipos de alimentos (de bajo o alto riesgo) que se elaboren, se


manipulen o se almacenen.
» La probabilidad de contaminación de los alimentos por el contacto con las
superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios.
» La frecuencia en el uso de los equipos, las superficies y los utensilios.
» El estado de limpieza en el que se encuentran.
» El tipo de suciedad (grasa, líquido, residuos sólidos, etc.).
» El material con el que está construido el equipo, el utensilio o la
superficie que hay que limpiar y desinfectar.
» Los productos de limpieza y desinfección que se pueden aplicar en cada
caso.
» Las características químicas del agua, especialmente su dureza.
Diapositiva de recursos humanos 3
El Programa de L+D consiste en la descripción de las actividades que lleva a
cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfección de las superficies, las
instalaciones, los equipos y los utensilios destinados a la preparación y el
almacenaje de los alimentos, y otras zonas o áreas anexas (vestuarios,
Elservicios
Programa higiénicos, etc.), así
de L+D consiste encomo de las explicaciones
la descripción y las consideraciones
de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la
previas necesarias
desinfección para diseñarlo.
de las superficies, las instalaciones, los equipos y los utensilios destinados a la preparación y el almacenaje de los
alimentos, y otras zonas o áreas anexas (vestuarios, servicios higiénicos, etc.), así como de las explicaciones y las consideraciones
previas necesarias para diseñarlo. En la planificación y la elaboración del Programa de L+D se deben detallar, como mínimo, los
aspectos siguientes:
3. ¿Cuándo limpiamos/desinfectamos?

Diapositiva de recursos humanos 4,


2. ¿Cómo 4. ¿Quién
limpiamos/desinfectamos? limpia/desinfecta?

5. Descripción de las
1. ¿Qué actividades de
limpiamos/desinfectamos? comprobación

En la planificación y la elaboración del Programa de L+D se deben detallar, como


mínimo, los aspectos siguientes:
Registros Derivados
plan de limpieza y desinfección (APPCC)
► Los operadores de empresa alimentaria deberán llevar y conservar
registros sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera
adecuada y durante un período adecuado teniendo en cuenta la naturaleza y
el tamaño de la empresa alimentaria.

► los operadores de empresa alimentaria pondrán la información relevante


que conste en dichos registros a disposición de las autoridades competentes
y de los operadores de empresa alimentaria de recepción.

► Para la conservación de dichos registros, los operadores de empresa


alimentaria podrán estar asistidos por otras personas, que tengan
información que sea importante para dichos registros.
Registros Derivados
plan de limpieza y desinfección (APPCC)

► Se debe llevar un registro de las comprobaciones realizadas o sus


resultados para poder valorar su cumplimiento y eficacia. También hay
que registrar las incidencias detectadas y las acciones correctoras
llevadas a cabo

► Estos registros pueden consistir en fichas u hojas de control visual de


la limpieza, listas de comprobaciones o check-lists para los controles de
ejecución de las operaciones de L+D, registros de los resultados de los
análisis microbiológicos, etc.
Los registros son elementos fundamentales del Plan del Limpieza y Desinfección
que permiten valorar el cumplimiento y eficacia de las operaciones previstas en
el Plan.
Se basan en anotar las distintas comprobaciones realizadas y sus resultados,
también, todas las incidencias y desviaciones detectadas, así como las acciones
correctoras que se hayan aplicado en cada caso.

Los resultados de las comprobaciones del plan de limpieza y desinfección se


anotan, generalmente en los siguientes registros que se deben de elaborar:

► Registro actividades de L+D subcontratadas, si es el caso.

► Registro de las actividades de L+D.

► Registro de control visual.

► Registro análisis microbiológicos.


Que deben contener los Registros plan de limpieza
y desinfección (APPCC)
Respectiva Normatividad legal vigente

► El reglamento comunitario 852/2004 de 29 de abril de 2004 sobre higiene


de los productos alimenticios establece la obligatoriedad de las empresas
alimentarias de crear, aplicar y mantener un sistema de autocontrol basado en
el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). Uno de los
aspectos esenciales del sistema APPCC es la higiene, ya que la calidad del
producto depende de la limpieza que presenten los equipos y utensilios, así
como las instalaciones. 

► Códigos internacionales de prácticas recomendadas en materia de higiene y


los principios generales de higiene alimentaria del Codex Alimentarius.
Actividades de
comprobación
Son acciones que permiten tener
“ certeza de la veracidad de lo que
se propone en el programa de
limpieza y desinfección

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Procedimientos de
comprobación
Son métodos o maneras para verificar si en programa de
Limpieza y Desinfección es eficaz y se realiza respondiendo a
estas preguntas.

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¿Qué se comprueba?
La aplicación de
todas las
operaciones de
L+D

Se comprueba

Los Los
resultados de resultados de
la limpieza la desinfección
Se ejecuta asi

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¿Cómo se comprueba?

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¿Dónde se comprueba?

Indumentaria
Superficies

Utensilios
Bring the attention of your audience over a key concept using
Equipos icons or illustrations
Frecuencia de las comprobaciones

La comprobación se hará según condiciones de tiempo y uso de


las instalaciones y equipos. Entre mas uso y tiempo de una
maquina, utensilio o instalación mayor de veces se hará la
comprobación.

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Persona encargada de las
comprobaciones

Persona calificada en inocuidad alimentaria y diferente de las


personas encargadas de la limpieza y la desinfección, para
asegurar así la objetividad de los resultados.

19
Cómo deben registrarse los
resultados de las
comprobaciones
1. Definir el sistema que se utilizará para registrar los
resultados, las incidencias y las actuaciones derivadas de
las actividades de comprobación.
2. Detallar las indicaciones que incluirán estos registros.

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Gracias