Facultada de Ciencias Agrarias

Programa de Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES DE
GELIFICACIÓN EN MEDIO ÁCIDO
Código Versión: 1 Fecha de vigencia: Página

1. OBJETIVO: Conocer el proceso de elaboración de un producto concentrado,

aplicando los conceptos sobre gelificación vistos en clase sobre concentración de
sólidos, grado de esterificación de las pectinas y manejo de pH, para obtener un producto
que cumpla con las normas legales vigentes.

2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
Diferencias entre los productos concentrados
PRODUCTO % FRUTA °BRIX
Salsa (chutney) 40-50 50
Salsa de tomate 50-80 29-35
Mermelada 33-65 65-68
Bocadillo 70-93 75-78
Jalea (pulpa clarificada) 38-65 65

2.1. MERMELADA DE FRUTA: Se define como “Producto pastoso obtenido por la

cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no de agua y de aditivos
permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos solubles, por lectura
refractométrica, no debe ser inferior al 65%. La mermelada también es definida como el
producto obtenido por la concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de
azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la
gelificación durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una
consistencia, en la que predomine la untabilidad del producto debido a un cuerpo pastoso
pero no duro.

En Colombia la Norma 285 de ICONTEC establece rangos que van de 40 al 20% por
cierto como contenido de frutas con las cuales se preparan las mermeladas de mayor
consumo en nuestro país. La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias
gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden emplearse para la
elaboración de mermeladas.

Es importante controlar en la materia prima empleada son las frutas, y estas en su

mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,7 con
el fin de favorecer la gelificación de la pectina y limitar el desarrollo de microorganismos
patógenos, siendo las mermelada más susceptible al ataque por hongos y levaduras. El
tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 90ºC
durante períodos de 20 a 30 minutos (puede variar según la altura sobre el nivel del mar).
Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de
microorganismos y la mayoría de esporas.
2.2 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
FRUTA La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las
características de sanidad, madurez y composición de las frutas que se empleen; por lo
tanto las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas deben estar sanas; el grado
de madurez de las frutas influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del
producto final. Es así como las frutas que no han desarrollado completamente su color,
aromas y sabores característicos, al igual que las frutas sobre maduras poseen poca
pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificación de las mermeladas como
más adelante se explicará. El porcentaje de fruta determina la calidad de la mermelada
y se clasifican en comerciales, de segunda y de primera calidad, siendo esta última la de
mayor proporción de fruto (60%) y las otras contiene entre 40% y 30% respectivamente.

Las frutas destinadas a la elaboración de mermeladas pueden ser preferiblemente

frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante
alguna técnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas últimas están
las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas.

Cada una de estas técnicas permite obtener frutas o pulpas que pueden cambiar en
cierto grado sus características sensoriales, que a la vez van a cambiar las de la
mermelada final. Quizás entre las materias prima sometidas a conservación que mejor
mantienen características de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa
pasterización.

2.3 EDULCORANTES Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la

elaboración de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las
mieles. Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos
sustancias naturales como esteviosos, polialcoholes como el sorbilto, etc. El
contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de sólidos
solubles o grados Brix. Estos se determinan directamente mediante lectura en
refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de sacarosa.

Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante y en forma de jarabe. La

mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor sabor dulce y
contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada. Estas mezclas de
edulcorantes se recomiendan cuando las mermeladas se preparan al vacío y no se
alcanzan a producir cierto grado de "inversión" durante la cocción, es decir la hidrólisis
de la sacarosa en glucosa y fructosa. Estas mezclas son más fáciles de manejar y
dosificar como jarabes que por lo general vienen en concentraciones de más de 70 ºBrix.

2.4 ÁCIDO El fenómeno de la gelificación esta estrechamente ligado a la acidez activa,

expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total.
Para cada tipo de pectina y para cada valor de concentración de azúcar existe un valor
de pH al cual corresponde el óptimo de gelificación. Este valor óptimo esta comprendido
entre límites estrechos, que van, para pectinas de alto metoxilo entre pH=2,8 a 3,7. Para
valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa más débil) la gelificación no tiene
lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la
SINERESIS; este fenómeno se manifiesta por una exudación de jarabe y es debido al
endurecimiento excesivo de las fibras de pectina, que pierden la elasticidad necesaria
para retener los líquidos del gel. Por ello la valoración del pH es extremadamente
importante, ya que una mínima diferencia en la zona del óptimo de gelificación influye
definitivamente sobre la rigidez, consistencia y grado de sinéresis de un gel.

La acidez activa necesaria para obtener la gelificación se consigue en cada caso

añadiendo ácido y mientras la cantidad de azúcar es un dato obtenible con un simple
cálculo sobre la base del valor preestablecido de los sólidos solubles del producto final,
la dosificación del ácido no es fácilmente calculable a priori, ni se puede referir a
experiencias anteriores, dada la variabilidad de las características de la fruta.

El modo más práctico para dosificar el ácido es efectuar una pequeña prueba tentativa,
de una determinada cantidad de la pulpa o jugo a elaborar, se mide el pH y se lo lleva,
con adecuada adición de ácido, hasta el pH considerado para el producto terminado. El
ácido debe ser introducido al final de la cocción ya que con esto se crean las condiciones
necesarias para la gelificación y se inicia el proceso. Su adición anticipada provocaría
fenómenos de cristalización o pre-gelificación que dañarían el resultado final de la
elaboración. Los ácidos mas usados son el cítrico, el tartárico El ácido cítrico es
considerado generalmente más satisfactorio por su agradable sabor; el ácido tartárico es
más fuerte, pero tiene un sabor menos ácido.

2.5 PECTINA La pectina de alto o bajo metoxilo está presente en mayor o menor grado
en todas las frutas, en algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos
como las patatas. Una de las propiedades más importantes de la pectina es la capacidad
de gelificación en medio relativamente ácido y en algunos casos en presencia de calcio,
el poder espesante y la capacidad de suspensión. Las pectinas son polímeros del ácido
galacturónico.

Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas

empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general
relacionado con la formulación, necesario para que se logre obtener un producto que
cumpla con las exigencias de calidad deseable.

Las fórmulas de fabricación están constituidas por varios factores que contribuyen, estos
juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
El óptimo de azúcar invertido, no mayor al 30%
Acidez total y el pH del producto.
SÓLIDOS SOLUBLES
Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un contenido
mínimo de sólidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El rendimiento teórico de una
formulación está calculado sobre el total de la materia sólida de los componentes, cuyos
valores no sufren variaciones con la cocción.

Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y
del grado de madurez y de conservación de la fruta y el porcentaje de fruto en el producto
terminado. En lo relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta
aumenta con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la inversión
de la sacarosa. En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con
el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles del 66%,
Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

Porcentaje optimo de azúcar invertido

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de
sacarosa presente. Para el valor de 65oBx el óptimo de inversión esta comprendido entre
el 25-30% del peso total del producto terminado (30-40% de los azúcares totales).
Usando pulpas ácidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o buffer,
mientras que con pulpas no ácidas debe ser activada con un ácido orgánico. La inversión
de la sacarosa, además de la acidez natural de la fruta depende de la duración de la
cocción y de la temperatura.

2.5 COCCIÓN.
La cocción es la fase más importante y delicada del proceso de fabricación de la
mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son
transformados en el producto final. La cocción produce los siguientes efectos:
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el
azúcar.
Eliminación por evaporación de las eventuales trazas de productos químicos
usados para la conservación de la pulpa como el dióxido de azufre.
Asociación íntima de los componentes.
Transformación de parte de la sacarosa en azúcar invertido.
Eliminación por evaporación del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de
sólidos solubles preestablecidos.
La cocción prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves
inconvenientes: Exceso de inversión, con la respectiva cristalización de la glucosa, y la
caramelización de los azúcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable
pérdida de aromas. La cocción por esto debe ser mantenida entre los límites de tiempo
que impidan la modificación de los azúcares que dañarían irreparablemente el producto
final.

Para la preparación de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el

caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de recepción, selección, clasificación,
lavado, desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta manera lista la pulpa
para ingresar a la etapa de concentración. Cuando se emplea fruta sulfatada, es
necesario realizar primero un desulfitación. Para ello se hierve con un 20% de agua y se
calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no menos del 90% del anhídrido sulfuroso
presente. Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentración de sólidos
solubles y el pH (a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un ácido o una base
para ajustarlo a las condiciones óptimas). A continuación se calcula la proporción de los
distintos componentes del producto, es decir, su formulación; esta dependerá
básicamente del producto que se desea obtener: grados Brix finales y porcentaje de fruta.
Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial del frut
, permitirá demás:

Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
Planificar el proceso de producción.

Después la mezcla se enfría rápidamente hasta no menos de 85ºC y se vierte en los

envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente
espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); También contribuye a
evitar la degradación de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con
preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del
recipiente y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor,
puede dársele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto
con la parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este método de auto-
pasterización para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se
recurre a una pasterización en agua a ebullición. Es necesario que una vez lleno se
enfríen bajo duchas de agua para evitar la degradación de la pectina y conseguir una
buena gelificación que se realiza entre50-60ºC.

2.6 PRINCIPALES DEFECTOS DEL GEL la siguiente es una lista de errores comunes
cometidos durante la elaboración de mermeladas entre los cuales se debe buscar la
causa de fracasos en la obtención y gelificación de este producto:
Omisión al agregar uno o más ingredientes o errores en el pesaje
Disolución parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
El Refractómetro debe ser CALIBRADO diariamente. Los termómetros de igual
forma midiendo el punto de ebullición del agua que en Popayán es de 94,5 ºC.
Los factores a controlar son: contenido de sólidos solubles, acidez total, pH, porcentaje
de azúcares reductores, gelificación, aroma y color. De acuerdo con la Fundamentación
teórica realizar la formulación de una mermelada, teniendo en cuenta los sólidos
aportados por la fruta, su acidez expresada en pH y la cantidad de pectina en el fruto

3. Operaciones de proceso aplicadas en la gelificación para obtener mermelada

OPERACIONES DESCRIPCIÓN
1 Operaciones recepción, acondicionamiento limpieza y desinfección.
Básicas
2 Despulpado Refinado sí es necesario y la pulpa contiene fibra en exceso
3 Pesaje Evitando contaminar
4 Formulación Realizar balance de acuerdo con los sólidos solubles que
aporta el fruto y corregir pH sí es necesario
5 Pre-mezcla (fruto + 35% azúcar) conservar pulpa o trozos 5% del peso del
fruto para adicionarlo al final y recuperar aromas.
6 Precalentamiento (hasta 45°Brix)
7 Adición de 70% de sacarosa hasta o hasta alcanzar 50ºBrix
edulcorante
8 Adición de en mezcla muy homogénea con azúcar
Pectina
9 Adición de Añadir lentamente el azúcar restante según la formulación
edulcorante
10 Homogeneizar Agitando evitando adicionar aire, caramelización o quemado
11 Adición de Acido Diluido en la menor cantidad de agua. Para corregir acidez
12 Concentrar Hasta alcanzar 66ºBrix adicionar la pulpa restante y
concentrar un poco hasta 65ºBrix, sin evaporar en exceso.
13 Envasado 850C o en caliente en recipientes estériles
14 Sellado Hermético Cerrar las tapas de los frascos en caliente a presión
atmosférica llevar a esterilización comercial aproximadamente
40 minutos a ebullición.

EL GRUPO 1 DIRIGE LA PRACTICA se encargará del gelificante para cada equipo de

trabajo. Deberán dirigir la formulación según el rendimiento de la fruta y calcular el
numero de unidades, preparar una solución al 5% ó 10% de ácido o citrato, para corregir
acidez y hacer control de calidad solicitando tres muestras por grupo. Se deberá calcular
costo directo de producción por producto.

Todos los grupos deberán tener en sus bitácoras un Formato para registrar los datos de
balance de materia, rendimiento del fruto y los costos directos de producción.
Consultar y anexar las normas técnicas expedidas por el INVIMA y el Codex, y según
las normas consultadas describir las características organolépticas, fisicoquímicas y
microbiológicas que debe presentar el producto final.
 Describir las distintas etapas del proceso y los criterios más importantes según el
diagrama de bloques con PCC y diagrama de operaciones.

Condiciones para la formulación

Condiciones
Control de pH 3,4 Acido tartárico Citrato de sodio
Sacarosa 1kg por grupo Azúcar blanco
°Brix finales 65 65
Ensayo 1: 60% fruto 2kg de mora 250g de fresa + 50g arándanos deshidratados
Ensayo 2: 60% fruto 2Kg de mango 150g de uchuva
Ensayo 3:60% fruto 2kg de mango 250g de maracuyá +300g granadilla

PRUEBA CUALITATIVA DE PECTINA

para conocer la disponibilidad de pectina en un fruto se realiza una prueba con 200g de
fruto que se lleva a cocción por 20 minutos, luego se homogeniza y se toman 5mL que
se mezcla en proporción 1:3 con alcohol metílico (15mL) en un tubo de ensayo se deja
en reposo después de agitar fuertemente, después de 10 minutos se observa la
formación de un gel en el tubo de ensayo. Si es un gel débil se romperá al moverlo
suavemente, y el aporta en pectina es despreciable; si se observa un gel firme pero que
puede quebrarse en dos pates es un fruto que tiene un aporte medio de pectina y no se
estima más del 0,4%-0,5%. Si se observa un gel que ocupa casi todo el tubo y se
asemeja a gelatina sin sabor es un fruto rico en pectina al que sele puede estimar entre
el 0,6-1% de pectina si al agitar no se rompe el gel.

ELABORÓ REVISÓ Y APLICÓ APROBÓ

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Sandra Patricia Godoy Jefes de producción a cargo de la practica Sandra Godoy
Profesora UniCauca. Estudiantes de Ing. Agroindustrial Jefe de práctica