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los
Alimentos
POR : LUIS REGALADO URQUIAGA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
El manipulador debe de
tomar medidas higinicas
para ya que es l quien sirve
como vehculo de
transmisin.
Clases de Manipulacin
ALTO RIESGO BAJO RIESGO
Contacto directo Contacto con los
con los alimentos, y alimentos que van a
estos no van a sufrir sufrir un
un tratamiento tratamiento
posterior, antes de posterior antes de
llegar al llegar al
consumidor. consumidor.
Definicin de Contaminacin de los
Alimentos
Contaminacin de
alimentos es la presencia
de elementos extraos en
los alimentos o la
composicin alterada de
los mismos, que se
encuentra en cantidades
tales que pueden ser
dainas para el
consumidor.
Contaminacin de los Alimentos
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Presencia de animales
La presencia de animales
como gatos, perros u
otras mascotas en las
cercanas de la
preparacin de los
alimentos, puede
contaminarlos con
salmonellas y coliformes
fecales.
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Agua potable
Es la que cumple con los
requisitos de la norma del
Ministerio de Salud, debe
estar libre de bacterias
patgenas y de
contaminacin fecal y
bajo niveles de sales
minerales y metales
pesados.
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Temperaturas
Las bacterias se reproducen en un
rango de temperatura entre 5 C
y 60 . Son temperaturas de
peligro.
Cualquier preparacin con
ingredientes perecederos que
permanecen en este rango, ofrece
altos niveles de contaminacin.
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Disposicin de residuos
slidos
La deficiente recoleccin y
disposicin de los residuos
slidos en el ambiente de
cocina, provoca malos olores y
la presencia de plagas que
contribuyen a la
contaminacin.
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Disposicin de residuos
lquidos
La inadecuada disposicin
de las aguas servidas, por
desages insuficientes o en
malas condiciones, puede
conducir a la
contaminacin de los
alimentos
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Ventilacin
Una ventilacin
insuficiente, impide la
renovacin de aire,
elevando la temperatura
ambiente, lo que favorece
la contaminacin y
genera olores indeseables
Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Presencia de plagas
Las plagas de los
alimentos, como moscas,
cucarachas, gorgojos,
polillas, caros, roedores
intervienen activamente
en la contaminacin con
bacterias patgenas ya que
comen y defecan sobre los
alimentos
Peligro de contaminacin de los alimentos
Biolgicos Fsicos Qumicos
Bacterias Trozos de Pesticidas
Virus vidrio,madera,metales,cabe Antibiticos
Hongos llos,etc. Micotoxinas
25
17.88
15.24
20
15
8.94
8.03
7.03
10 5.54
5.14
1.95
1.37
1.09
0.76
2.1
5
1.4
0
POSTRES
AGUA
MAYONESA
BEBIDAS
CARNES
LACTEOS
HORTALIZAS-
LEGUMBRES
ROJAS
HUEVO-
Sa
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5
10
15
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Agentes Etiolgicos Causantes de los Brotes
n 1,24
Co gos
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1,14
Brotes de ETA En ALC 1997-2002
Agentes Etiolgicos Causantes de
de s
So 1,07
dio
0,71
Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677
Fuente: SIRVETA