República Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria

Universidad Politécnica Territorial del Oeste de Sucre "Clodosbaldo

Russian"

Cumana-Edo. Sucre

Vitaminas y minerales en alimentos.

Realizado por:

Abraham Quintana

Verónica Ruiz

Sección 1

Prof:Keila Guerra.
 Introducción.

A continuación en el siguiente trabajo le hablaremos un poco sobre las

vitaminas y minerales. Las vitaminas son compuestos orgánicos que
contienen carbono, hidrógeno y en algunos casos oxígeno, nitrógeno y
azufre, son de gran importancia para el ser humano, por ello la consumimos
en mínimas cantidades y son incluidas en nuestra alimentación rica y
balanceada que garantiza nuestra salud, esta se clasifican en liposolubles la
cual es encontrada en las grasas, aceites y las hidrosolubles que se son
aquellas que se disuelven en agua. Las vitaminas las podemos encontrar en
productos elaborados o sintéticos y/o alimentos naturales como la leche,
huevo, aceites vegetales, hígado, queso, entre otros alimentos de nuestra
dieta. Los minerales Son sustancias inorgánicas distribuidas ampliamente
por la naturaleza y presentes también en los alimentos, que colaboran en la
construcción de estructuras corporales ayudando así a tener una generación
metabólica siendo esenciales para el organismo los cuales son incluidos en
nuestra alimentación en pequeñas cantidades, muchos de estos minerales
como el calcio que es necesario para la actividad muscular y para formar
huesos fuertes, el hierro el cual es el componente más importante para la
hemoglobina y el transporte de oxígeno y su déficit puede provocar anemia,
el yodo que ayuda al funcionamiento de hormonas y glándulas, entre otros
minerales que son de gran importancia para el buen funcionamiento de
nuestro cuerpo y por ello podemos darnos cuenta que las vitaminas y
minerales son de gran necesidad para nosotros los seres vivos y al
momento de elaborar un producto alimenticio para el ser humano, es
importante que estos estén presentes.

Espero que le agrade nuestro contenido.

 *¿Qué son las vitaminas?

Son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, ya que al

ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas esenciales no
pueden ser elaboradas por el organismo, por lo que este no puede
obtenerlas más que a través de la ingesta equilibrada de vitaminas
contenidas en los alimentos naturales, estas también son nutrientes que
junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadoras de todos
los procesos fisiológicos (directa e indirectamente).

*Clasificación de las vitaminas.

•Liposolubles (A, D, E y K): Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se

almacenan en el hígado y en los tejidos grasos. Debido a que se pueden
almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días
por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su
aporte.

-La vitamina A: También denominada retinolftalina, se encarga de la

protección de la piel y de la visión. Además contribuye a la formación de
enzimas del hígado y de la producción de hormonas. La vitamina A se suele
dar en suplementos dietarios a personas que sufren infecciones
respiratorias, problemas en la vista o en la piel gracias a sus propiedades
reconstructivas. Se encuentra en alimentos de origen animal, verduras como
las zanahorias y la espinaca, manteca, etc.

-La vitamina D: También se denomina calciferol, y recibe este nombre porque

contribuye a la absorción del calcio y el fósforo. Estas propiedades
absorbentes hacen que esta vitamina sea muy necesaria para los niños en
edad de crecimiento, por lo que se venden leches y productos alimenticios
reforzados. No obstante, la vitamina D se forma automáticamente en la piel
por la exposición solar. Algunos alimentos ricos en Vitamina D son las
sardinas, el atún, margarina, huevos y quesos altos en grasa.

-La vitamina E: O tocoferol, cumple funciones relacionadas con la

producción de glóbulos rojos y formación de tejidos musculares. Asimismo,
se considera que una de sus funciones principales es la producción de
hormonas masculinas y permitir la maduración de espermatozoides y
óvulos, por lo que esta vitamina se relaciona con el favorecimiento de la
fertilidad. También tiene acción antioxidante, lo que ayuda a la regeneración
 de los tejidos y evita el envejecimiento celular, por lo que también suele
utilizarse para tratamientos estéticos. Algunos alimentos ricos en vitamina E
son el aceite de girasol, de maíz y soja, los frutos secos, el coco, la manteca
y otros alimentos grasos.

-La vitamina K: O antihemorrágica recibe esta denominación porque su

función es contribuir a la coagulación sanguínea. La vitamina K suele estar
siempre presente en el organismo. Sus deficiencias suelen asociarse con
problemas para la absorción de grasas. Algunos alimentos ricos en vitamina
K son los vegetales de hoja verde, el hígado, aceite y yema de huevos.

•Hidrosolubles (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12 y C): Son aquellas que se
disuelven en agua y se deben consumir diariamente ya que no se almacenan
y se excretan en la orina. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas,
necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.

-Vitamina B1: O tiamina participa en el metabolismo de los hidratos de

carbono y aminoácidos, en la transmisión nerviosa y es imprescindible
durante las etapas de crecimiento. Podemos encontrar B1 en
las legumbres y los cereales integrales.

-Vitamina B2: O riboflavina, esta vitamina participa en la desintoxicación

hepática, el desarrollo del embrión, mantiene nuestra piel, uñas, cabello y
vista en buen estado. Se encuentran en los frutos secos y la levadura de
cerveza.

-Vitamina B3: O niacina, interviene en el sistema nervioso, en el proceso

digestivo en general y en el metabolismo de la grasa, el alcohol y la glucosa
en particular. Lo podemos encontrar en frutos secos, semillas de sésamo o
ajonjolí, y en frutas como aguacate o plátanos.

-Vitamina B5: O ácido pantoténico, participa en la formación de algunas

hormonas, hemoglobina y en el metabolismo energético. La encontraremos
en cereales integrales y legumbres.

-Vitamina B6: O piridoxina, interviene en el metabolismo de las proteínas,

produce hemoglobina y ARN y ADN. La podemos incorporar a través de
frutos secos, legumbres o plátanos.

-Vitamina B8: O biotina, participa en el metabolismo de hidratos de carbono,

de grasas y algunos aminoácidos (proteína). La encontramos en alimentos
como verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales.
 -Vitamina B9: O ácido folito, participa en la formación de ADN, células
sanguíneas y previene malformaciones durante la gestación. Está
principalmente en verduras de hoja verde, legumbres y semillas.

-Vitamina B12: O cobalamina, interviene en la regeneración de tejidos y en la

formación de glóbulos rojos. Se encuentra exclusivamente en alimentos de
origen animal, ya que, la que puedan contener las fuentes vegetales no son
asimilables.

-Vitamina C: O ácido ascórbico, participa en funciones como transportar el

oxígeno, la síntesis de colágeno, antioxidante o la asimilación del hierro o
folato (B9). Se encuentran en cítricos, frutas, leche de vaca, hortalizas,
carnes, verduras y cereales.

*Contenido de vitaminas en los alimentos.

-Vitamina A: Las mejores fuentes de vitamina A incluyen el hígado, aceite de

hígado de bacalao, zanahorias, brócoli, batata, mantequilla, col rizada,
espinaca, calabaza, algunos quesos, huevo, albaricoque, melón cantalupo y
leche.

-Vitamina D: Es la producida por la piel tras la exposición a los rayos de

sol, aunque también puede encontrarse en pequeñas cantidades en
pescados grasos, huevos, hígado de vaca y champiñones.

-Vitamina E: Incluyen el kiwi, almendras, aguacate, huevos, leche, nueces,

verduras de hoja verde, aceites vegetales sin cocer, germen de trigo y
granos enteros.

-Vitamina K: Incluyen las verduras de hoja verde, aguacate, kiwi. El perejil,

por ejemplo, contiene mucha vitamina K.

-Vitamina B1: Incluyen la levadura, cerdo, cereales, semillas de girasol, arroz

integral, centeno, espárragos, col rizada, coliflor, patatas, naranjas, hígado y
huevos.

-Vitamina B2: Incluyen los espárragos, plátanos, caquis, quimbombó u okra,

acelgas, requesón, leche, yogur, carne, huevos, pescado y judías verdes.

-Vitamina B3: Incluyen el hígado, pollo, ternera, pescado (atún, salmón),

leche, huevos, aguacates, dátiles, tomates, hortalizas de hoja, brócoli,
 zanahorias, batatas, espárragos, nueces, cereales integrales, legumbres.
champiñones y levadura de cerveza.

- Vitamina B5: Incluyen las carnes, granos enteros, brócoli, aguacates, jalea

real y huevas de pescado.

-Vitamina B6: Incluyen las carnes, plátanos, granos enteros, verduras

o nueces. Respecto a la leche, la congelación puede reducir su contenido de
vitamina B6.

-Vitamina B8: Incluyen la yema de huevo, hígado, pescado (especialmente

el pescado azul) y algunas verduras (como el ajo, los tomates o los berros).

- Vitamina B9: Incluyen el extracto de levadura, hígado, hierbas secas,

semillas de girasol, legumbres, verduras de hoja verde, espárragos o
cacahuetes.

-Vitamina C: Incluyen las frutas y verduras. La ciruela kakadu y la fruta camu

camu (nativo de la Amazonía peruana) tienen el contenido más alto en
vitamina C de todos los alimentos que existen.

*Efectos de los tratamientos térmicos en la estabilidad de las vitaminas.

Un alimento, según las condiciones de conservación y cocinado, puede

perder desde el 40% de vitamina A, hasta el 80% de vitamina B1 o
prácticamente toda la vitamina C de origen. La composición nutricional de
cualquier alimento fresco varía desde su recolección hasta su consumo si
pasan varios días. El paso de las horas y los días, las condiciones de
almacenaje durante la recogida, distribución y venta, la conservación en
casa, la preparación previa al cocinado (lavado o remojo, cortado) y la
técnica culinaria aplicada, además del tiempo que se guarde una vez
elaborado, son condicionantes del valor nutricional final del alimento en el
momento del consumo. Las vitaminas son los nutrientes más sensibles,
mientras que parte de los minerales pasan al agua de remojo o de cocción y
se pueden aprovechar si se recupera esa agua para otros fines culinarios.

Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones

microbianas, y también por actividad enzimática y reacciones químicas; para
evitar estos cambios y conservarlos por largo tiempo, se someten a uno de
los procesos, o a una combinación de ellos, basados en altas temperaturas
(escaldado, pasteurización, esterilización), en bajas temperaturas
(refrigeración, congelación), en la eliminación del agua (deshidratación), en
 el control de la actividad del agua (concentración, alimentos de humedad
intermedia), en el empleo de aditivos (benzoatos, sorbatos), en el control de
pH (acidificación, fermentación), en el uso de radiaciones, entre otros. Por su
gran importancia, se revisa básicamente la influencia de los tratamientos
térmicos en la estabilidad de estos micronutrimentos. El calentamiento
representa la forma más común y segura para eliminar microorganismos,
pero su abuso afecta igualmente a las vitaminas. Como un primer paso en la
industrialización de los vegetales enlatados está el escaldado (75-90ºC/4-6
min), que sirve para inactivar enzimas y eliminar el oxígeno retenido en los
tejidos; en el caso de la vitamina C, esta práctica se refleja en una mayor
retención en el producto final al destruirse la ácido ascórbico oxidasa, pero
no es una situación generalizada con el resto de las vitaminas;
paralelamente, también ocurre una lixiviación que provoca la extracción y la
liberación de las vitaminas hidrosolubles, algunas de las cuales se vuelven
más sensibles al calor que en estado natural.Debido a que la destrucción de
microorganismos depende fuertemente de la temperatura (D121 y Z bajos y
Ea alto), los tratamientos de alta temperatura y corto tiempo, resultan ser
más efectivos. El daño térmico es menor en los nutrimentos cuando se
emplean temperaturas elevadas por tiempos menores, como es el caso de la
pasteurización de la leche que se efectúa actualmente a 71-72ºC por 15 seg,
o bien la ultrapasteurización a 140-150ºC por 1-5 segundos; el mismo
principio se aplica en la esterilización comercial de los enlatados y cuya
cinética de destrucción de nutrimentos ha sido estudiada. La influencia
positiva de las altas temperaturas y tiempos cortos en la destrucción de
microorganismos y paralelamente en la conservación de nutrimentos. Con
base en esto, se puede concluir que si se diseñan adecuadamente los
procesos, y particularmente los tratamientos térmicos, es viable la
conservación de nutrimentos y de las propiedades sensoriales de los
alimentos, al tiempo que se destruyen las enzimas y los microorganismos
dañinos.
 *¿Qué son los minerales?

Son sustancias inorgánicas distribuidas ampliamente por la naturaleza y

presentes también en los alimentos. Son componentes esenciales para el ser
humano, ya que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro organismo a
partir de otros compuestos y debemos tomarlos del exterior a través de la
alimentación, con el objetivo de que nuestro organismo funcione
correctamente. Se encuentran en nuestro cuerpo formando parte de diversas
estructuras como dientes, huesos, sangre, etcétera. A grandes rasgos, una
óptima nutrición mineral necesita de 16 minerales, 7 de los cuales se
requieren en cantidades algo mayores (macrominerales) y 9 en cantidades
traza (microminerales).

*Principales minerales contenidos en los alimentos.

-Calcio: Los minerales que aportan calcio, uno de los responsables en la

formación de los dientes y de los huesos, están presentes
fundamentalmente en los lácteos y los derivados lácteos. Además, también
podemos encontrar el calcio en hortalizas de hojas verdes, como el repollo,
el brócoli, la col rizada, los nabos o la berza común, el salmón, las sardinas,
frutos secos como las almendras o las semillas de girasol y legumbres
secas, entre otros productos.

-Magnesio: En el caso del magnesio, uno de los macroelementos que

participa en la actividad de muchas enzimas, se puede encontrar
principalmente en vegetales, en frutas como el albaricoque o en frutos
secos, uno de los grupos de alimentos que más magnesio contienen.
Además, las legumbres, los cereales o el tofu son una gran fuente de
magnesio.

-Fosforo: Es otro de los macroelementos que participa en la formación de

los dientes y los huesos junto con el calcio. Se puede obtener
principalmente en productos proteicos como la carne y la leche. Otros
alimentos que lo contiene son los cereales y el pan integral.

-Hierro: Participa en el transporte de oxígeno y su déficit puede provocar

anemia. Se encuentra principalmente en la carne roja, las legumbres, el
salmón, el atún, las frutas deshidratadas, los huevos, las ostras o los
cereales, entre otros alimentos.
-Sodio: Ayuda en las funciones de los nervios y los músculos y junto con el
cloro, en el mantenimiento del equilibrio de los líquidos corporales. La
mayor fuente de sodio es el cloruro de sodio, más conocido como sal
común.

-Azufre: Participa en la síntesis del colágeno e interviene en el metabolismo

de los lípidos, entre otras funciones. El queso, las legumbres, la cebolla, el
ajo, los frutos secos, la carne roja y las legumbres son los alimentos que
contienen este macromineral.

-Potasio: Participa en la comunicación entre los nervios y los músculos.

Principalmente puede obtenerse de verduras como las espinacas, de las
uvas o las moras, de las zanahorias, los plátanos, las patatas y las naranjas.

-Flúor: Interviene en la formación y en el fortalecimiento de los huesos y los

dientes. Se encuentra en las aguas fluoradas, el té, el café, el pescado, el
marisco y en vegetales como las espinacas o la col.

-Yodo: participa en la producción de las hormonas tiroideas y ejerce un

papel fundamental durante el embarazo. Las personas pueden obtenerlo de
pescado como el atún o el bacalao, del marisco, los lácteos, los cereales, la
sal común y algunas frutas y vegetales.

*Función biológica.

Los minerales poseen una función reguladora. La mayor parte tienen

relación con la obtención de energía a nivel celular, formando parte de
reacciones químicas. Muchos contribuyen al metabolismo de
los macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y grasas. Asimismo
forman parte de muchas moléculas: vitaminas, aminoácidos, hormonas,
células sanguíneas, etcétera.

También es importante la acción estructural que aportan algunos de los

minerales (calcio, fósforo, magnesio, entre otros) por el contrario hay que
remarcar que los minerales no tienen función energética, por lo que no
aportan ninguna caloría.

*Efecto de los tratamientos tecnológicos en el contenido de minerales en

alimentos.

Por tradición, la palabra “minerales” se usa para referirse a los diversos

elementos químicos que se identifican en los alimentos. En la literatura
 científica en español se sigue usando el término “minerales”, aun cuando
hay voces que sugieren que se debe sustituir por “nutrimentos inorgánicos”
por considerarlo más correcto. Al igual que las vitaminas, algunos
elementos químicos son nutrimentos indispensables para el buen
funcionamiento del organismo humano y su carencia puede provocar serios
problemas de salud; la alimentación variada, cuando es viable, es la forma
de evitar cualquier deficiencia de éstos y de otros nutrimentos, actúan de
diversas maneras en la formación de tejidos rígidos del cuerpo (Ca, P, F, Mg,
etcétera), como cofactor de enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etcétera), como
integrante de vitaminas, hormonas, mioglobina y hemoglobina (Co, I, Fe,
etcétera), para controlar la presión osmó- tica de fluidos celulares y del pH
(Na, K, Cl, etcétera) y como parte constitutiva de algunas macromoléculas (S,
P, Fe, etcétera). El hecho de consumirlos en la dieta no representa que se
absorban y se aprovechen en el organismo humano, ya que su
biodisponibilidad es muy distinta entre ellos; el sodio, potasio y cloro
forman compuestos sencillos que existen en disolución, por lo que forman
iones libres fácilmente absorbibles, mientras que el calcio, hierro, fósforo y
magnesio, que integran compuestos insolubles, son más difíciles de
asimilar. A diferencia de las vitaminas que se sintetizan in situ, todos los
elementos químicos encontrados en los alimentos de origen animal y vegetal
provienen de los productos del campo, que a su vez, dependen de las
prácticas agrícolas, la genética, el suelo, los fertilizantes, los plaguicidas, el
agua, etcétera. Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de sus
pérdidas se producen por lixiviación en cualquier etapa en la que exista un
contacto del alimento con el agua. Una dieta balanceada aporta todos los
nutrimentos inorgánicos suficientes para satisfacer las necesidades del
hombre; sin embargo, es práctica común la adición de algunos de ellos,
sobre todo de calcio, hierro, yodo y cinc. Además de esto, los distintos
aditivos, como antiaglomerantes, emulsificantes, secuestradores,
amortiguadores de pH, sales de horneo, etcétera, contienen diversos
elementos químicos que igualmente contribuyen al contenido de los
alimentos.
 Conclusión.

Podemos agregar que las vitaminas son sustancias químicas que el cuerpo
necesita para su desarrollo y crecimiento, debido a que el organismo no
puede crearlas, debe consumirlas a través de los alimentos es por ello que
tener una buena alimentación es de suma importancia, pues de ahi es que
obtenemos todos los nutrientes necesarios para abastecer el organismo y
además no se puede vivir sin consumir ese tipo de nutrientes como lo son
las vitaminas porque el cuerpo empieza a tener enfermedades por falta de
ellas o exceso. Por otra parte, los minerales son esenciales para nuestra
alimentación y representa la principal materia prima siendo de gran
importancia para la elaboración de productos alimenticios y artículos de la
vida cotidiana, en algunos caso su explotación causa daños ecológicos y
agotamientos de los mismos afectando con ellos el medio ambiente. Pero
para no desviarnos tanto como vitaminas y los minerales son
extremadamente importantes para nuestro desarrollo así como lo hemos
mencionado numerosas veces. Por el lado de las vitaminas, también
debemos tener mucho cuidado con los tratamientos térmicos que aplicamos
en ellas ya que estos a ciertos niveles así como hacen desaparecer algunos
microorganismos también hacen que haya pérdidas de estas(las vitaminas) y
la idea no es que desaparezcan o disminuyan. En minerales tenemos que
tener precauciones con manejo técnico que se aplique en estos,
mayormente con la lixiviación que es donde los minerales pueden perder
cierto porcentaje.Lo que debemos de tener en cuenta es que
ambos(vitaminas y minerales) son esenciales para nosotros los seres vivos.