UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

PROCESAMIENTO ENLATADO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

CLASIFICACION DE LOS PROCESOS TERMICOS DE ALIMENTOS

M.Sc. Raúl Porturas Olaechea
Profesor Principal D.E

2019
 CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS TERMICOS

Se utilizan dos criterios:

1. Por la conveniencia del tratamiento térmico.

2. Por la severidad del tratamiento térmico.

 CLASIFICACION DE LOS TRATAMIENTOS
TERMICOS

CONVENIENCIA SEVERIDAD

CONVENIENTE NO CONVENIENTE POCO SEVEROS SEVEROS

SOBRETRATAMIENTO ESCALDADO PASTEURIZACION ESTERILIZACION

BAJAS DESPUES DE
SUBTRATAMIENTO TEMPERATURAS POR ENVASADO
LARGO TIEMPO
LTLT
ANTES DEL
ENVASADO
ALTAS UHT
TEMPERATURAS POR
CORTO TIEMPO
HTST
 POR LA CONVENIENCIA DEL TRATAMIENTO

• Un tratamiento térmico es conveniente cuando se alcanza el Fo requerido. Por ejemplo,

para fines de exportación de conservas de pescado se exige que el Fo sea de 5 minutos.

• Los tratamientos térmicos no convenientes se alejan del objetivo de llegar al Fo

requerido, y pueden ser sobretratamientos y subtratamientos.

• Los sobretratamientos térmicos pueden afectar aspectos sensoriales y/o nutricionales,

como por ejemplo cambios de color en conservas de caballa, así como perdida de lisina.

• Los subtratamientos son mas peligrosos, ya que pueden ocasionar efectos en la salud
publica, ya que podrían sobrevivir microorganismos patógenos.
 POR LA SEVERIDAD DEL TRATAMIENTO TERMICO

• Uno de los objetivos del tratamiento térmico es disminuir el numero

de microorganismos que pueden causar daños a la salud publica, así
como evitar el deterioro e incrementar la vida útil de los productos.

• Considerando la severidad de los tratamientos térmicos, estos

pueden ser:
Tratamientos térmicos poco severos: Escaldado y pasteurización
(LTLT, HTST).
Tratamientos térmicos severos: Esterilización después del envasado,
y antes del envasado (UHT)
 TRATAMIENTOS TERMICOS POCO SEVEROS

• La severidad de los tratamientos térmicos depende tanto del tiempo como de

la temperatura.

• Se considera un tratamiento térmico poco severo aquel en el que se aplica

una temperatura menor a los 100°C, y en el que se solo se eliminan células
vegetativas, y células no esporuladas.

• A diferencia de los tratamientos térmicos severos en los que se eliminan

células vegetativas y esporas.

• Los tratamientos térmicos poco severos son: Escaldado y Pasteurización.

 ESCALDADO
• Es un tratamiento térmico de corta duración y temperatura moderada. Consiste
en mantener el producto unos minutos a una temperatura de 95 – 100°C.
• No es un sistema de conservación en si mismo, es una operación unitaria previa a
la esterilización, congelación, deshidratación, etc.
• El escaldado inactiva enzimas, fija el color, incrementa la flexibilidad de los
productos; y se aplica a frutas, verduras, hot dogs y embutidos. Necesita de
refrigeración posterior.
• Los objetivos son:
1. Incrementar la densidad del producto y no flote en el liquido de gobierno
2. Disminuir la concentración de oxigeno en los envases, reduciendo la posibilidad de presencia de
microorganismos aerobios.
3. Evita la oxidación y corrosión del envase de hojalata.
4. Estabilizar la presión interna, ya que la presencia de gases podría incrementar la presión interna
del envase
 PASTEURIZACION

• La pasteurización es un tratamiento térmico aplicado generalmente a alimentos

líquidos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos vegetativos y no
esporulados, a fin que el alimento sea inocuo y prolongar su vida útil. Además
impide la desnaturalización de proteínas, destrucción de vitaminas, y sabores
inadecuados.
• Adicionalmente se consigue inactivas acción enzimática, evitando reacciones de
pardeamiento enzimático y deterioro.
• Tiene objetivos diferentes:
• En alimentos poco ácidos (pH>4.5), como en la leche es bajar la carga microbiana, especialmente
los patógenos. El tiempo de vida útil es corto, pero las condiciones sensoriales son semejantes a
la leche cruda.
• En alimentos ácidos (pH<4.5), como los zumos de frutas, el objetivo es mantener la calidad
organoléptica, ya que la acidez no permite la presencia de bacterias esporuladas.
 PASTEURIZACION

• La caducidad varía entre unos días y meses, dependiendo considerablemente

de la temperatura del almacenamiento, generalmente en refrigeración.

• Ciertos productos pasteurizados son considerados semi-conservas, y tienen

una caducidad de hasta 6 meses a temperatura de almacenamiento de 4°C.
Ejemplo las anchoas.

• Hay 2 grandes sistemas de pasteurización:

1. Pasteurización a baja temperatura y largo tiempo, LTLT
2. Pasteurización a alta temperatura y corto tiempo, HTST
 PASTEURIZACION LTLT Y HTST

• La pasteurización LTLT (Low Temperature Long Time), que en el caso de la leche

es 63°C/30 minutos para destruir el bacilo de Koch causante de la tuberculosis,
sin que afecte a las proteínas.

• La pasteurización HTST (High Temperature Short Time), que en el caso de la leche

es 72 – 75°C/15 – 20 segundos; en los zumos de frutas hasta 77 – 92°C/15 – 60
segundos; en los hot-dogs de 75 – 85°C/15 – 20 minutos).

• El método de HTST generalmente se usa para productos líquidos, como leche,

zumos, cerveza, yogurt, aplicando calentamiento y enfriamiento instantáneo en
intercambiadores de calor en 15 a 20 segundos. Sin embargo, la tecnología
japonesa ha desarrollado un equipo para pasteurizar productos solidos como
hot-dog, embutidos y conservas de pescado (100 – 115°C/40 – 60 minutos).
EQUIPO DE PASTEURIZACION LTLT
EQUIPO DE PASTEURIZACION HTST
 TRATAMIENTOS TERMICOS SEVEROS

Se divide en 2 categorías:

•Esterilización después del envasado (método tradicional)

•Esterilización antes de envasar, UHT (Ultra High Temperature)

 ESTERILIZACION DESPUÉS DEL ENVASADO

• La esterilización es un método de tratamiento térmico severo, aplicado

generalmente a productos poco ácidos (pH<4.5), en los que pueden desarrollarse
bacterias esporuladas. Se aplican temperaturas mayores a los 100°C.

• El fin es eliminar los riesgos para la salud publica, y que el producto tenga un
largo tiempo de vida útil (vida en anaquel) a temperatura ambiente.

• Para llegar a temperaturas mayores a 100°C se necesita de sobre presión, a

través de calderos, autoclaves y ductos de vapor.
 TIPOS DE AUTOCLAVES

AUTOCLAVE VERTICAL AUTOCLAVES HORIZONTALES

 ESTERILIZACION ANTES DEL ENVASADO, SISTEMA UHT

• Cuando el alimento a esterilizar es un liquido cuya viscosidad permita bombearlo,

se puede usar el sistema de esterilizar antes del envasado.
• Se utiliza un sistema cerrado y se aplican operaciones de pre-calentamiento,
esterilización, enfriamiento y envasado aséptico.
• Se le llama “ultra pasteurización”, aunque corresponde a una forma de
esterilización.
• El producto liquido es calentado a 135 – 150°C/2 – 10 segundos.
• Permite la eliminación de esporas preservando vitaminas, y nutrientes.
• Se usa para leche, jugos de frutas, cremas, “leche” de soya, vinos, sopas, miel,
cerveza.
• Los productos se envasan bajo condiciones asépticas, tienen vida útil de 6 a 9
meses, sin conservadores químicos y refrigeración.
 PROCESO DE UHT

• El proceso de UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura mas

alta que la empleada en el proceso de HTST.

• Debido a este breve tiempo de exposición, la degradación del alimento es mínima.

• La leche que se etiqueta como pasteurizada generalmente se ha tratado por HTST;

mientras que la leche etiquetada como ultra-pasteurizada ha sido tratado por UHT.
EQUIPO DE ESTERILIZADO UHT PARA LECHE