QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carbohidratos

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 CONTENIDO PROGRAMÁTICO

Unidad de aprendizaje I: Introducción.

Unidad de aprendizaje II: Agua en los alimentos.

Unidad de aprendizaje III: Carbohidratos

Unidad de aprendizaje IV: Proteínas

Unidad de aprendizaje V: Lípidos

Unidad de aprendizaje VI: Enzimas

Unidad de aprendizaje VII: Pigmentos y colorantes, vitaminas y minerales

Unidad de aprendizaje VIII: Aditivos

Unidad de aprendizaje IX: Colorantes y sabores

GENERALIDADES
 GENERALIDADES

• Fuente abundante y barata de alimentos.

• Se encuentran en las plantas (más variados) y animales.

• Principales compuestos químicos de reserva energética

• Para la célula:

– Almacén de energía.
– Combustible.
– Intermedios metabólicos.

• La glucosa da origen a la sacarosa, fructosa, celulosa, almidón, y es la más importante en el

metabolismo de las células (generación de ATP)

• Los organismos obtienen energía a través del metabolismo bioquímico de los CHO (glucólisis y ciclo
de Krebs).
 GENERALIDADES

• Reserva energética (almidón y glucógeno).

• Fibra cruda: polisacáridos no digeribles (no producen energia).

• Alimentos: estructura química de los CHO determina su funcionalidad y

características (sabor, viscosidad, textura y color)
 CARBOHIDRATOS
• También llamados de glúcidos, azúcares o sacáridos.
• Presentan la fórmula general Cx(H2O)n.

Polihidroxialdehídos Polihidroxicetonas

Aldosa Cetosa
GENERALIDADES
CLASIFICACIÓN
 MONOSACÁRIDOS

– Unidades básicas de los CHO

– No puedes ser hidrolizados a otros más simples
– Poseen de 3 a 8 átomos de carbono
– Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
– Sólidos cristalinos.
– Color blanco.
– Sabor dulce.
– Solubles en agua, insolubles en etanol y éter.
 MONOSACÁRIDOS: GLUCOSA Y FRUCTOSA
Glucosa Fructosa
– Más abundante en la naturaleza – Jugos de frutas y mieles
– Concentración dependiente del grado – Reductor
de madurez – Hidrólisis de sacarosa: cantidades
– 40% mieles equimolares de glucosa y fructosa
– Dextrorrotatoria: dextrosa – Levorrotaroria: levulosa
– 95% azúcares totales de la uva
MADURACIÓN
ALDOSAS Y CETOSAS
ALDOSAS Y CETOSAS
 ESTRUCTURA D y L

– Monosacáridos derivan del D-gliceraldehído.

– D: OH derecha
– L: OH izquierda
– ≠ Levorrotatorio (-) y dextrorrotario (+)
 EPÍMEROS
Un epímero es un estereoisómero de otro compuesto que tiene una
configuración diferente en uno solo de sus centros estereogénicos.
 ESTRUCTURAS CÍCLICAS
Alta reactividad del grupo carbonilo por lo que interacciona con grupos alcohol de la misma
molécula
hemicetal
 ESTRUCTURAS CÍCLICAS

• Consecuencia de la ciclación:

– El Ccarbonílico de la Proyección de Fischer

– pasa a llamarse Canomérico en la Proyección de Haworth

Carbono anomérico hace

referencia al carbono
carbonílico que se transforma
en un nuevo centro quiral=
Formas anoméricas
 ANÓMEROS  Y 
α se representan con el grupo -OH del carbono anomérico hacia abajo. β con el grupo -OH
hacia arriba.
 ESTRUCTURAS CÍCLICAS

• Si la forma cíclica es PENTAGONAL • Si la forma cíclica es HEXAGONAL

 se forma un anillo FURANO  se forma un anillo PIRANO

β -D-Ribofuranosa α-D-Glucopiranosa
ESTRUCTURAS CÍCLICAS
 PODER REDUCTOR

• Azúcares como la glucosa pueden ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves:
Fe³+ y Cu²+
• El carbono del grupo carbonilo es oxidado y se convierte en un carboxilo

Veja só! Aqui está ele! Glucosa y fructuosa son azúcares

O carbono anomérico!
reductores por poseer un grupo
carbonilo y cetónico libres, capaces
de oxidarse en presencia de agentes
oxidantes en soluciones alcalinas.

Veja só!!
REDUZIU!!
 MUTARROTACIÓN

• Soluciones acuosas de monosácaridos: sufren modificaciones en la actividad

óptica.

• Mutarrotación: es un fenómeno que ocurre en monosacáridos referido a la

rotación que sufre el carbono anomérico al pasar de un confórmero al otro.
Puede pasar de un enlace de carbono alfa a uno beta, o viceversa.

Ejemplo:
α- D Glucosa disuelta (+) 112° (4 horas) (+) 53 ° Equilibrio lineal y cíclica
Β – D Glucosa disuelta (+) 19° (+) 53 ° Equilibrio

• En disolución, Es una manifestación del equilibrio que se establece entre ambas

formas, α y β con el intermedio de la forma abierta de los azucares reductores.
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: AMINOAZÚCARES

Estos compuestos son resultado de la sustitución de un OH, normalmente el de C-2,

por un grupo amino.

K caseina
(glucoproteína)
unión por un
enlace ester.
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: DESOXIAZÚCARES

Se producen cuando los azúcares pierden un átomo de oxigeno de un OH, indicado

en la nomenclatura por el número que antecede al prefijo desoxi.
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: AZÚCARES-ALCOHOLES O POLIOLES

Se obtienen por reducción del grupo carbonilo a grupo hidroxilo, de manera que
todos los átomos de carbono están unidos a grupos hidroxilo.

Síntesis industrial por reducción

usando hidrogeno y níquel
(catalizador).

Uso alimentos:
Constitutivo de grasas
y aceite (Triol)
• Reducción de Aw y
microorganismos: alta
capacidad de hidratación.
• No cristalizan
• No participan en Rx de
oscurecimiento no enzimático
• Digestión lenta – uso para
Hexitoles (peras,
mazanas y duraznos) alimentos para diabéticos
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: GLUCÓSIDOS

• Se sintetizan cuando un azúcar se une, mediante su carbono anomérico reductor, a

un grupo alcohol propio o de otro compuesto que puede o no ser un azúcar.
• Cuando el OH pertenece a un monosacárido se producen oligosacáridos (O-
glucósidos - enlace glucosídico).
 DERIVADOS DE LOS MONOSACÁRIDOS: GLUCÓSIDOS

• Azúcar reductor + molécula que no tiene carácter de hidrato de carbono (aglucona) =

O-glucósidos, N-glucósidos o S-glucósidos.
• Pigmentos, algunos confieren las características de sabor a distintos alimentos, otros
son tóxicos, varios más tienen funciones biológicas hormonales, etc.
 OLIGOSACÁRIDOS
• Producto de la condensación de 2 a 10 monosacáridos mediante um enlace
glucosídico.

 
• Formados por dos monosacáridos se denominan disacáridos, por tres monosacáridos
= trisacáridos y por más de tres monosacáridos = oligosacáridos.

• Los oligosacáridos más abundantes y de mayor importancia biológica son

los disacáridos.

• sólidos cristalinos, de color blanco, sabor dulce y solubles en agua.

• La mayoría de ellos conserva el poder reductor característico de los monosacáridos.

• Organismo: aprovechamiento después de la hidrólisis en el intestino delgado

• Hidrólisis química: pH (>ácido), temperatura, configuración anomérica (β más

resistente) y el tamaño del anillo glucosídico.
OLIGOSACÁRIDOS
 OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA

Enlace lábil al calor y ácido

• β-D-fructofuranosil-a-D-
glucopiranosa
• No reductor
• Altamente soluble
• Alta capacidad de hidratación
• Menos higroscópica que la fructosa
• Obtención de la caña de azúcar y
remolacha
• Rápida digestión
• Aumento del niveles de glucosa
sanguinea
OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA
 OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA – AZÚCAR INVERTIDO

• Producto de la hidrólisis química (ácidos diluidos) o enzimática (invertasa) de la

sacarosa.
• Cambio en el poder rotatorio
- SACAROSA Dextrorrotatoria ( + 66° )
GLUCOSA ( + 52 ° ) FRUCTOSA ( - 92 ° ) = AZÚCAR INVERTIDO (-20 °) Levorrotatorio
• Miel de abeja > azúcar invertido
• Mayor poder edulcorante (presencia de fructosa)
• No cristaliza (productos de confitería)
• Higroscópico
• Jarabes de sacarosa: azúcar líquido
• Humectante
• Conservante
OLIGOSACÁRIDOS: SACAROSA – AZÚCAR INVERTIDO
OLIGOSACÁRIDOS: LACTOSA

• Azúcar reductor
• Existe en los isómeros α y β
(mutarrotación)
• lactosa es el menos soluble de los
disacáridos de interés en alimentos.
• Menos dulce: tan sólo presenta
15% del poder edulcorante de la
sacarosa.
• Poder adsorbente = retención de
compuestos que imparten sabores,
aromas y colores
• Panificación: produce pigmentos
mediante las reacciones de Maillard
OLIGOSACÁRIDOS: INTOLERANCIA A LA LACTOSA
OLIGOSACÁRIDOS: MALTOSA

• No reductor
• producida por la hidrólisis del almidón
con la β-amilase
• Malteado de los granos
• Reducción a maltitol: chocolates sin
azúcar
 OLIGOSACÁRIDOS: CICLODEXTRINAS
• Oligosacáridos cíclicos de unidades de α-D-glicopiranosil unidas por enlaces 1→4
• Almidón hidrolizado por ciclodextrina glicosiltransferasa (CGTase - ciclización intramolecular de
cadenas glicosil).
• α-, β- y γ-ciclodextrinas
OLIGOSACÁRIDOS: CICLODEXTRINAS

• Forman complejos
• Usadas para:
• Complejos de aromas, lípidos y compuestos
de color
• Constituyentes indeseables (enmascarar
compuestos: sabor y olor indeseables y
remoción de colesterol y AGL
• Estabilización contra la oxidación química
química (ej: fijación de compuestos fenólicos
precursores del oscurecimiento enzimático)
• Aumentan la solubilidad de compuestos de
aroma lipofílicos
• Mejoran la estabilidade física de los
ingredientes
OLIGOSACÁRIDOS: CARACTERÍSTICAS
• Grupos hidroxilos, aldehídos y cetonas + ácidos, álcalis, altas temperaturas y
agentes oxidantes y reductores = enolización, isomerización deshidratación,
ciclización, oxidación , reducción, etc de los monosacáridos.
• Rx en ácidos y bases se da en pH extremos – monosacaridos son estables en pH 3-7
Reacción de los monosácaridos: Por álcali - enolización

Aldosa Enol Cetosa

OH-

H2
 Reacción de los monosácaridos: Por álcali
• Soluciones débiles (0,05 N): isomerización - formación de enol y fragmentación del
azúcar.
• Soluciones (0,5N): formación de enoles en todos los C y rompimiento del doble enlace
 Reacción de los monosácaridos: Por ácido

• Las reacciones de
isomerizaciones y
enolización son lentas
• Se favorecen reacciones
de deshidratación
• Liberación de moléculas
de agua
• Se aceleran por altas
temperaturas
• Importante en
reacciones de
oscurecimiento no
enzimático = síntesis de
las melanoidinas.
 Reacción de los monosácaridos: Por altas temperaturas

• Aceleran las reacciones ácidas y alcalinas

• A pH neutro , las altas temperaturas catalizan las reacciones de caramelización y
oscurecimiento no enzimático.
• Se favorecen algunos mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los
monosacáridos.

Ejemplos:
• la glucosa se somete a tratamientos intensos se propicia la síntesis de oligosacáridos tales
como: gentobiosa , isomaltosa , maltosa, etc.
• Lactosa se observa la epimerización de la glucosa en fructosa, con lo cual el disacárido se
convierte en lactulosa.
 Reacción de los monosácaridos: Reacciones redox
• Químicas o enzimáticas
• Grupo aldehído: Puede sufrir reducción (ganancia de hidrógeno - alcohol primario) u oxidación
(ganancia de oxígeno - ácido carboxílico)
• Obtención industrial de azúcares alcoholes (polioles) = Hidrogenación catalítica en presencia
de níquel .
Reacción de los monosácaridos
 Reacción de oscurecimiento o pardeamiento
• Coloraciones deseables o indeseables que ocurren en las etapas de fabricación,
almacenamiento, etc.
• Síntesis de compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro.
• Los mecanismos se han clasificados como reacciones de oscurecimiento enzimático y no
enzimático
Reacción de oscurecimiento no enzimático
 Reacción de Maillard
Grupo de transformaciones complejas: producen MELANOIDINAS
(color desde amarillo a café y negro) y compuestos mutagénicos y
cancerígenos.

Características
• AZUCAR REDUCTOR (Cetosas y/o Aldosas) + GRUPO AMINO
LIBRE (Aminoácidos libre o Proteínas)
• Formación de compuestos de sabor, aroma y color deseables o
no
• Se producen en diferentes formas de cocción de los alimentos
• Pan, caramelos (base de leche), chocolate, café, etc
• Oscurecimiento de jugos de frutas y coloración de la leche
evaporada - indeseable
 Reacción de Maillard: Parámetros que influyen
A. PH Alcalino: incrementa la velocidad alcanzando un máximo a pH 10 y
se inhibe a PH muy ácidos.

B. Temperatura: altas aceleran la reacciones, Ea (30 kcal/mol)

temperaturas de refrigeración. Q10 de 2 a 3

C. Aw: 0.6-0.9 - alimentos de humedad intermedia

D. Tipos de aminoacidos: aa si la cadena es mayor y más de un grupo

amino = lisina + activo > arginina, histidina, triptófano.

E. Azúcar reductor:
• pentosas> hexosas - aldosas > cetosas – monosacáridos > disacáridos.
• Aldosas>cetosas:
• Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa
• Sacarosa - hidrólisis previa

F. Metales, Luz y Oxígeno: catalizan la formación de melanoidinas (etapa

final – polimerización)
 Reacción de Maillard: Etapas

A. Condensación
azúcar reductor y
grupo amino
B. Reordenamiento de
los productos de
condensación.
C. Deshidratación de
los productos
reordenados.
D. Polimerización y
formación de
sustancias
coloreadas
Reacción de Maillard: Condensación azúcar reductor y grupo
amino

• Azúcar reductor + grupo amino

• Azúcar de estructura abierta
• Formación y ciclación de la
base de Schiff
• No hay sintesis de sustancias
coloreadas
Reacción de Maillard: Reordenamiento de los productos de
condensación.
amino

• Formación de isómeros
• Aldosaminas se isomerizan a
cetosas
• Cetosaminas en aldosas
• Isomerizaciones reversibles
• No hay formación de
compuestos coloreados
Reacción de Maillard: Deshidratación de los productos reordenados.
• Modificación de los compuestos formados - pH, actividad de agua y temperatura.

• Aparecimiento de algunos olores, incremento del poder reductor, se observan ligeras

tonalidades amarillas, y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta.

• La principal reacción es la deshidratación de los azúcares por isomerización enólica =

síntesis de furfural y sus derivados, así como reductonas y dehidrorreductonas.

• Reductonas y dehidrorreductonas + aa= degradación de Strecker = aldehídos + CO2 + C

carbonílicos

• Producción de compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano, que son los que
producen el aroma del pan.

• Fragmentación de los azúcares enólicos -síntesis de un gran número de compuestos de

peso molecular bajo, como aldehídos, cetonas, ácidos y alcoholes de dos a cuatro átomos
de carbono con olores característicos.
Reacción de Maillard: Deshidratación de los productos reordenados.
 Reacción de Maillard: Polimerización y formación de
sustancias coloreadas
amo
• Reacción es la polimerización de compuestos insaturados = síntesis de las melanoidinas.
• Melanoidinas: sabores (ej café) y color y apariencia del alimento.
• El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de diversos cromóforos.
• Síntesis de melanoidinas intervienen compuestos como el furfural, HMF, pirazinas, cetonas, etc
Pardeamiento no enzimático glucosa/aa
 Reacción de Maillard
Inhibición
• La reducción del pH, de la temperatura y
de la actividad del agua
• Adición de sulfitos, metabisulfitos o
anhidro sulfuroso
• Otros compuestos: cianuros,
hidroxilamina, hidrazinas, mercaptanos,
bromuros y las sales de estaño - son muy
tóxicos o confieren olores indeseables
• Optimización de los tratamientos
térmicos
• Reducción de azúcares reductores
Efecto
• Reduce la calidad nutricional
• Aminoácidos esenciales “lisina”
• Reduce solubilidad y digestibilidad de
proteínas
• Oscurecimiento y sabores desagradables
• Compuestos con actividad mutagénica y
cancerígena
Reacción de Maillard
 Caramelización o pirólisis
• Ocurre a temperaturas superiores al punto de fusión
• pH ácidos/alcalinos
• Se acelera con ácidos carboxílicos y sales
• Reacciones:
 Deshidratación Furfural y derivados
 Polimerización melanoidinas
 Otras aldehídos cetonas, pirazinas, etc (producción de olores)
• leche condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a
base de leche, etc.

Pan

Papas fritas
 Caramelización o pirólisis: Formación de compuestos
• Compuestos de bajo peso molecular (5 – 10% del total)
Deshidratación y ciclación carbociclicos y piranonas, muchos de ellos volátiles y
responsables del olor y sabor típicos del caramelo. También aparecen 5
hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar dan los
colorantes característicos.
• Polímeros de azucares (90 – 95%)
> polidextrosas y los más típicos son los dianhidridos de fructosa (DAF) o mixtos de
fructosa y glucosa.
Caramelización o pirólisis
 Caramelo
• Caramelización controlada

• Calentamiento de soluciones concentradas de glucosa o de sacarosa en presencia de ácidos y

sales de amonio
• Mezcla compleja compuestos en forma coloidal.

• Colorante para refrescos de cola, postres, productos de la confitería, etc

• Líquido o sólido
Caramelo
 Tecnología de los azúcares
• Industrialmente se usan mono y disacáridos (glucosa, sacarosa, azúcar invertido, lactosa,
etc) y polioles (xilitol y el sorbitol).

• El uso se basa en sus propiedades funcionales, las cuales son consecuencia de su

estructura química:
 Alto contenido de hidroxilos altamente hidrófilos - capacidad de hidratación y retención
de agua al establecer puentes de hidrógeno
 Poder edulcorante
 Propician las reacciones de oscurecimiento de Maillard y de caramelización y
fermentación (fuente de carbono)
 Son capaces de inhibir el crecimiento microbiano
 Confieren viscosidad y “cuerpo” a diversos alimentos
 Aspectos técnicos: Cristalización

• Azucares presentan polimorfismo: cristalizan de varias formas.

• Ejemplo: los isómeros α y β de la lactosa cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños
diferentes. Productos lácteos condensados, concentración cercana a la saturación – fácil
cristalización: cuerpo y arenosidad.
• Leche en polvo lactosa β es más soluble
• Fructosa efecto inhibidor de la cristalización: uso de jarabes invertidos.
• La textura y el lustre o brillantez de los chocolates y los dulces – relación de la
concentraciones de los azúcares amorfos y cristalinos.
• Defecto sugar bloom de los chocolates: aspecto blanquesino , textura arenosa y una
apariencia desagradable.
 Aspectos técnicos: Hidratación
• Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen
sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua.

• Control de la actividad del agua de los alimentos – alimentos de humedad intermedia.

• Carbohidratos higroscópicos – defecto pegajosidad en confitería

• Grado de higroscopia es importante en la selección del azúcar – productos deshidratados

es indeseable en algunos productos de confitería es benéfico les confiere aspecto de
frescura.

• Azúcares higroscópicos deben almacenarse adecuadamente.

Aspectos técnicos: Hidratación
 Aspectos técnicos: Poder edulcorante
• Azúcares en solución: fenómenos de
mutarrotación.

• Grupos hidroxilos y estereoquímica: β-

D-glucosa es dulce y su epímero, la β-
D-manosa, es amargo.

• Temperatura y la concentración: Ej. la

D-fructosa es más dulce a
temperaturas bajas.

• La presencia de ácidos, sales y algunos

polímeros y viscosidad del sistema.

• Actualidad: sustitución de sacarosa por

azúcares-alcoholes (polioles) y
edulcorantes sintéticos