Polisacridos

MSc. Gabriela Barraza J.

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 Polisacridos
Grupo heterogneo de polmeros, en el que intervienen ms de 10
monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdico.

No producen verdaderas soluciones, sino dispersiones de tamao coloidal.

Puros no tienen color, aroma ni sabor.

Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas, que a su vez pueden

estar integradas por un solo tipo de monosacrido (homopolisacrido)
como el almidn y la celulosa o por varios tipos de monosacridos
(heteropolisacrido), como es el caso de la mayora de las gomas.

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Caractersticas

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Clasificacin de acuerdo a la fuente y
funcin

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Principales usos

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 Almidn
Almidn
Polmeros de -D-glucopiranosa
Proporciona entre 70-80% de las caloras
Presente en hojas, brotes, raices, semillas
Se presenta como partculas discretas, llamadas granulos
Fuentes de almidn
Granos de cereales: trigo (70%), maz (69%), cebada
(67%), arroz (85%)
Leguminosas: arvejas, garbanzos, lentejas, frejoles mung
(50%)
Races o tubrculos: papa, tapioca, camote

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 Composicin de los grnulos de almidn

Almidn
amilosa (~25%) + amilopectina (~75%)
Amilosa
Cadena lineal de -1,4-D-glucopiranosa
DP 250 ~ 5000
0.3% - 0.5% de -D(1,6) ramificaciones
Conformacin de -helice con orientacin a la mano derecha
Amilopectina
Molculas altamente ramificadas de enlaces 1,4 y 1,6 de -1,4-D-
glucopiranosa
DP 10 000 a 100 000
4-5% de puntos de ramificacin
Conformacin de doble helices (38-53%)

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Caractersticas de algunos almidones

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Amilosa

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Amilopectina

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 Contenido de amilosa

Regular: trigo (~25%), arroz (~19%), cebada (~25%), maz

(~25%), papa (~20%),tapioca (~17%).

Alto en amilopectina: cebada,maz, arroz, sorgo y trigo (<5%).

Alto en amilosa: cebada y maz (amilomaize V ~50%,

amilomaize VII ~70%).

Leguminosas: arvejas, garbanzos, lentejas, habas (30-40%).

Arvejas de cscara arrugada tiene 70-80% de amilosa

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 Caractersticas fsicas

Apariencia
Almidn de tubrculos: largos, elipsoidales, esfricos o
semiesfricos
Almidn de cereales: pequeos, en forma de pancake o de
forma polihedrica

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Palmera
de
Indonesia

Tipos de grnulos de almidn

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14
 Gelatinizacin del almidn

Disrupcin del orden molecular en los granulos de almidn al

ser calentados en presencia de agua
Hinchamiento irreversible
Prdida de la estructura ordenada
Prdida de la birefringencia
Prdida de la cristalinidad
Lixiviacin de la amilosa
Disrupcin de los grnulos lleva a la formacin de una pasta
(engrudo)

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Gelatinizacin del almidn

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 Hinchamiento reversible de los granulos de
almidn en agua fra
Depende de la estructura y composicin.

~10% en almidn regular de maz, ~25% en almidn alto en

amilopectina de maz.

Regresa a su tamao original al secarse

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 Hinchamiento irreversible de los granulos de
almidn
Incremento de la temperatura en la suspensin de agua-
almidn
Vibracin y rotacin de las molculas de almidn
Ruptura de los enlaces puentes de hidrgeno
intermoleculares
Formacin de puentes de hidrgeno con el agua
Movimiento libre de las molculas de almidn

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Viscoamilografa
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Viscoamilografa
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 Factores que afectan la gelatinizacin

Caractersticas del almidn.

Calor, disponibilidad de agua y altos niveles de sal.

Sustancias neutras solubles en agua: sacarosa (aumenta la temperatura

de gelatinizacin, disminuye la fuerza del gel resultante).

Lpidos polares: retardan la gelatinizacin del almidn.

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 Retrogradacin del almidn

Las molculas de almidn pasan de un estado

soluble a un estado insoluble
Se da la formacin de zonas de yuntura
Recristalizacin de molculas de almidn

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23
24
 Velocidad de retrogradacin del almidn

Amilosa>amilopectina
Proporcin entre la amilosa y la amilopectina
Fuente botnica del almidn
Estructura de la amilopectina: tamao molecular, distribucin del largo de
las cadenas
Temperatura
Concentracin del almidn (contenido de agua)
Otros ingredientes: surfactantes (lpidos polares), emulsificantes mono y
di gliceridos.

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 Hidrlisis del almidn
Almidn

Maltodextrinas (DE<20)

Slidos del jarabe de maz (DE 20-60)

Jarabe con un mezcla de D-glucosa, maltosa, oligosacridos (DE~ 42)

DE: dextrosa equivalente, indica el contenido de azcares

reductores calculado como el porcentaje de dextrosa (glucosa)
anhidro del peso seco total de la muestra. Dextrosa pura tiene
un DE de 100

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 Enzimas hidrolticas del almidn

-amilasa
endoenzima
ataca -1,4-enlace glucosdico
produce azcares de 1-12 unidades de glucosa
-amilasa
exoenzima
ataca -1,4 enlace glucosdicos desde el extremo no-
reductor
produce maltosa

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 Enzimas hidrolticas del almidn

Glucoamilasa
exoenzima
ataca ambos -1,4 y -1,6 enlace glucosdico desde el
extremo no-reductor
produce glucosa
Enzimas desramificadoras (isoamilasa, pullulanasa)
ataca -1,6 enlace glucosdico
Ciclodextrina glucanotransferasa (Bacillus)
formacin de ciclodextrinas de anillos de 6,7, 8 unidades

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 Produccin de D-glucosa y D-fructuosa
Almidn + agua
enzima
-amilasa
termoestable
Cocinador rpido

liquefaccin
glucoamilasa Enfriar 55-60C

Hidrlisis completa
Clarificacin
Decolorizacin
Concentracin

Glucosa isomerasa

58% glucosa + 42% fructosa 29

Columna de intercambio inico
Fructosa

Glucosa
Categoras
Tipo I baja conversin DE 28-38
Tipo II regular DE 38-48
Tipo III intermedia DE 48-58
Tipo IV alta DE 58-68
Tipo V extra alta DE >68

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 Caractersticas de los jarabes de maz

Dulzor DE
Viscosidad
Hidroscoposidad
Fermentabilidad
Pardeamiento no-enzimtico
Cristalinidad
Presin osmtica

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 Modificacin del almidn

Propsitos especfico
Modificar el comportamiento de gelatinizacin o
cocimiento
Tiempo
Viscosidad
Alterar las tendencias de gelificacin y
retrogradacin
Cambiar el caracter hidroflico/hidrofbico
Mejorar la estabilidad en el producto
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 Condiciones generales de reaccin

Proceso en batch
Preparacin de la dispersin de almidn en agua
directamente de la extraccin (30-45% de almidn)

Ajuste de la temperatura <60C, 30-50C, evita la gelatinizacin del

grnulo

Adicin de sales agentes estabilizadores para prevenir la gelatinizacin

del almidn, Na2SO4, NaCl

Ajuste de pH uso de pH en el rango alkalino 8-12 (activacin de puntos

de reaccin)

Adicin del reactivo modificador depende del tipo de modificacin

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 Almidones modificados

Grado de sustitucin (DS)

Medida del nmero promedio de grupos hidrxilo en cada
molcula de glucosa en la que hay grupos sustituyentes
162 xW
DS
M
W=peso del sustituyente referido al peso del almidn
M=peso molecular del sustituyente
162= peso molecular de una glucosa anihidra

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 Categoras de las modificaciones

Estabilizacin
Eteres: grupos hidroxipropil
Esteres: acetatos, fosfatos
Cross-linking (enlace cruzado, reticulado)
Fosfato esteres de dialmidn
Conversin
Tratamiento con HCl, H2SO4
Modificacin fsica
Pre-formacin de pasta, pre-gelatinizacin
Oxidacin
Tratamiento con H2O2, hipoclorito de sodio, ozono

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 Piroconversion (dextrinizacin)

Condiciones de reaccin
Calentamiento seco de almidn acidificado
variables: pH, humedad, temperatura, tiempo de reaccin
Propiedades
Baja viscosidad
Habilidad de formar pelculas
Alta solubilidad en agua
Dextrinas de alta viscosidad se pueden usar como
sustitutos de grasas

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 Modificacin fsica

Almidn soluble en agua fra I

Condiciones de reaccin secador de tambores,
extrusor, disrupcin total del grnulo de almidn
Propiedades
Se disuelve a temperatura ambiente
Espesa sin calentamiento
Puede prepararse de almidones modificados
qumicamente

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 Modificacin fsica

Almidn soluble en agua fra II

Condiciones de reaccin
Calentado en una solucin de alcohol (75-95% etanol)
150-175C por 30 min - 2 hr
Se mantiene la integridad del grnulo
Propiedades
Prdida de birefringencia del grnulo
Se disuelve a temperatura ambiente
Espesa sin calentamiento
Puede prepararse de almidones modificados
qumicamente.
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 Aplicaciones

Dependiendo del almidn y de la modificacin realizada al

mismo, se cuenta con materia prima para una amplia gama
de aplicaciones, de acuerdo con las propiedades funcionales
que se busquen: que sean espesantes, que den consistencia,
que regulen la textura, que sean adherentes o ligantes, que
acten como agentes floculantes, como aglomerantes o como
antihumectantes, y otras.

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 Aplicaciones

Entre las industrias que se ven favorecidas por dichas

aplicaciones estn la panificacin, la confitera, la
manufactura de bebidas, la elaboracin de salsas, aderezos,
productos crnicos y lcteos, alimentos para beb, jarabes,
medicamentos y textiles.

Los almidones y los almidones modificados estn siendo

empleados como carriers en el secado por aspersin de
pigmentos.

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