Análisis de Necesidades de Capacitación

Área de Gastronomía
Hechos Detectados

En el área de

Gastronomía
 Introducción
El ANC responde a la solicitud hecha por la Directora de Familia
de Hospitalidad, con el objetivo de unificar criterios y mejorar la
oferta formativa del Snpp y la calidad del egresado , respondiendo a
la necesidad del sector gastronómico que es contar con personal
cualificado.
Según datos de la Municipalidad de Asunción, en la capital del país
existen unos 580 locales habilitados, los cuales están concentrados
principalmente en la zona céntrica. En el país, se maneja un
promedio de 10.000 personas que consumen en restaurantes. En el
año 2015 se habilitaron más de 150 locales en Asunción. En la
entrevista con el sector indicaban que “De cuatro restaurantes que se
abren, dos se cierran en menos de dos años”
La Asociación de Restaurantes del Paraguay (ARPY) calcula que el
sector emplea a más de 20.000 personas, aproximadamente, teniendo
en cuenta también que existe un alto número de informalidad en el
sector. El último censo realizado por la Asociación de Restaurantes
del Paraguay (ARPY) indicaba un crecimiento del 28% en la oferta
gastronómica (restaurantes, bares, hoteles y patios de comidas) entre
el 2013 y el 2015, lo que representó unos 880 nuevos negocios, sin
embargo, a su vez otros 590 se cerraron, fenómeno que se mantiene.
la Dirección General de Estadística, Encuestas y Censos (DGEEC)
registra datos sobre el sector de co­mercios, restaurantes y hoteles
registró una baja, ya que durante el segun­do trimestre del 2016 un
total de 333.936 personas se desempeñaban en es­tos rubros, mientras
que en el mismo período del 2017 se puede observar que 317.054
trabajadores se encontraban operan­do en los mismos.
 Situación actual relacionada con cocineros
• Incumplimiento de procedimientos del proceso de trabajo, aun
cuando están bien definidos (ej.: orden sistemático de
preparaciones, uso de check list, utilización de criterios,
cumplimientos y de estándar de calidad )
• Falta de criterios y estandarización de los platos, en la mayoría de
los lugares, no se aplican no se respetan recetas.
• Falta de creatividad, y flexibilidad, resistencia al cambio en la
actualización de menú, innovación o adaptación de recetas a
diferentes necesidades y requisitos
• Falta control antes de servir los platos
• Falta de atención / concentración a los detalles y pedidos de los
mozos, chef y demás personas en los diferentes puestos en la cocina
• No asumen todas sus responsabilidades en la cocina: esperan las
ordenes, falta de monitoreo propio, no generar mejoras
• En algunos casos se siente la falta de vocación/pasión de las
personas.
• En ocasiones, falta de gestión y liderazgo en la cocina - gastos
innecesarios, desperdicios, mal gasto de tiempo, baja producción. Si
uno no realiza el trabajo el otro tampoco
 Situación actual relacionada a los Mozos
• Incumplimiento de algunos pasos en el proceso de trabajo , que
afectan la calidad del servicio (Ej.: confusión en las ordenes de los
clientes, falta de utilización de utensilios a la hora de servir )
• En algunos casos no utilizan los principios básicos de mozo:
montaje de mesa ,falta de etiqueta, amabilidad, cortesía ,sugerencias
, manejo de inconvenientes (conocimientos empíricos ,
desmotivación, falta de compromiso )
• Descuidan los equipos y herramientas de trabajo ,falta de sentido de
pertenencia por parte del personal.
• Falta de trabajo en equipo y buen relacionamiento entre los
mozos , trabajan de modo individualista, y desorganizada.
• Falta de liderazgo/ el jefe no controla correctamente y delega mal
• Resistencia a los cambios , falta de flexibilidad a horarios u otros
cambios necesarios en el área gastronómico.
• Falta de sistematización de las tareas y los procedimientos de mozos
,y a la vez cultura de conducta pasiva
 Situación actual relacionada con la Gestión de
Restaurantes
1. Se abren nuevos restaurantes y no se mantienen en el mercado
2. desconocen el concepto del tipo de restaurante, sin identidad propia, copian
de la competencia
3. Falta de liderazgo/monitoreo y manejo de personal, mal delego de
instrucciones
4. Plan de negocios inadecuado, y no tener claro el concepto del Restaurante
5. Todas las empresas buscan tener el más alto margen de rentabilidad a
cambio de un producto o servicio de excelente calidad, pero
lamentablemente muchos restaurantes cometen todos los días errores
frecuentes en la gestión de su restaurante lo cual les hace perder dinero
1. Falta de liderazgo/ monitoreo y manejo de personal, mal delego de
instrucciones
2. Ej:_( Falta de trabajo en equipo y buen relacionamiento entre todos el
personal del restaurante, Falta de sistematización de los procesos y control
3. Poco interés en capacitación del personal
4. Plan de negocios inadecuado, y no tener claro el concepto del Restaurante
5. Este factor se debe a la falta de experiencia de los propietarios de
restaurantes al momento de contratar al administrador adecuado, ya que en
algunos establecimientos de restauración lo que necesitan son supervisores y
no administradores, este factor se da frecuentemente en cadenas de comida
rápida o en franquicias, ya que en estos lugares los "llamados" administradores
la función que cumplen es hacer cumplir todas las disposiciones de la empresa 
 Metas del Sector Gastronómico
 Contar con profesionales competentes y flexibles para que se adapten a las
necesidades del sector Gastronómico
 Establecer procedimientos (todos los procesos)y productos (platos y servicio
a mesa) estandarizados para la elaboración en la cocina en el servicio y para
la Gestión y Administración en los Restaurantes.
 Sistematizar los procesos de trabajo para lograr mayor rentabilidad
(costo/beneficio y eficiencia)
 Monitorear continúame todos los procesos y funciones y productos en los
restaurantes ,por parte del personal, de encargados y del Gerente
 Generar y potenciar lideres en los restaurantes (para el crecimiento del
sector)
 Atraer inversores y edificar restaurantes solidos
 LISTA DE BENEFICIOS AL CUMPLIR LAS
METAS
 Posicionamiento de la empresa entre los líderes del sector
descotándose de los demás restaurantes por la buena
atención, satisfacción de los clientes
 Ahorro de gastos económicos innecesarios (trabajo
sistematizado, eficiente, mayor beneficio y menos rotación
del personal)
 Contar con personal de servicio competente y
comprometido con sus responsabilidades
 Aumento el sentido de pertenencia del personal hacia la
empresa
 Utilizar las técnicas adecuadas de manipulación de
alimentos y manejos de elementos y herramientas en el
servicio en la atención al comensal.
 LISTA DE BENEFICIOS AL CUMPLIR LAS
METAS

 Desarrollo y promoción del trabajo, ambiente laboral saludable

para cada trabajador.
 Aumento significativo del bienestar físico, mental y social para
los trabajadores y apoyo en el desarrollo profesional.
 Aumento de personal cualificado mejor desempeño ,mejor
rendimiento y mayor rentabilidad.
 Mayor inserción laboral mejora la empleabilidad de la población
en edad activa.
LISTA DE BENEFICIOS AL CUMPLIR LAS
METAS

• Crecimiento del negocio mediante el boca a boca de los

clientes, como resultado a la buena aceptación y .
• Confianza del publico sobre el sector en los
ofrecimientos de alimentos de calidad.
• Mayor rentabilidad
• La comunicación asertiva
• La productividad de los cocineros/as
 LISTA DE BENEFICIOS AL CUMPLIR LAS
METAS
 Desempeño Integral y profesional del servicio(mozo/cocinero)

 Mayores ingresos económicos

 Dignificación del empleo

 Aumento de seguridad en si mismo

 Mayor agilidad y eficiencia en el trabajo

 Bienestar al sentirse satisfecho con su trabajo

 Motivación

 Productividad

 Empoderamiento de su profesión
 SITUACIONES DE DESEMPEÑO/COCINERO

1. Preparación personal
2. Preparación y acondicionamiento del área de trabajo(mise en
place de inicio)
3. Planificación para la producción del día
4. Control de stock de Insumos y de materias Primas
5. Elaboración de lista de Compras
6. Elaboración de alimentos (Prepara, cocina y presenta
diferentes tipos de platos según recetas)
7. Preparación y acondicionamiento del área de trabajo(mise en
place de finalización )
 1- Preparación personal
Circ.de Al inicio de la jornada laboral deberá uniformarse según política de la empresa
Ejec.
Act.
• Cuidado de la apariencia personal (la no utilización de joyas en la cocina,
Critic.
perforaciones en la lengua con pendientes, el esmalte de uñas).
• Utilización de chaqueta tradicional del chef blanca y de algodón gruesa (Protege al
chef del calor y demuestra pulcritud )
• Verificación de los botones anudados para evitar caídas en los alimentos o en el suelo.
• Uso de los pantalones que deben tener las piernas rectas, goma en la cintura y hechos
de algodón.
• Revisión de los zapatos que deben ser completamente cerrados y antideslizantes, ya
que los derrames en la cocina son comunes.
• Mantener la higiene personal en todo momento. (Lavado antes y después de ingresar a
la cocina, lavarse los dientes, bañarse todos los días, uñas cortas y limpias)
• Cubrimientos de los cortes, las llagas y las heridas con vendajes impermeables y
guantes desechables de seguridad de alimentos.
 Comunicación en todos los niveles (ayudante de Cocinero, lava platos, sub chef, los
Interrel.
Criticas meseros, jefes, subalternos, pares).

• Carteles recordatorios sobre las regularizaciones para el establecimientos de

comidas/y otros (Por lo general le recuerda al personal lo que se prohíbe, la
utilización de objetos (joyas en la cocina, perforaciones en la lengua con pendientes,
el esmalte de uñas) porque puede caer fácilmente en la comida o contaminar los
Ayudas de
Trabajo alimentos).
• Check list rutinario.
• Normas de establecimientos de higiene para asegurar la salud de los empleados, de
los alimentos y la seguridad de los clientes.

Departamento de salubridad de la municipalidad local

Politica
Sanciones en caso de incumplimiento de la reglamentacion
Dific.
Incumplimiento de la reglamentacion (actitudinal)
Habit. o
previstas El descuido del aseo personal (actitudinal),

Cond. Inclemencia del tiempo (imposibilidad de cumplir con el uniforme completo

Camb.
 2-Preparación y Acondicionamiento del área de trabajo (Mise en Place de Inicio)
Circ.de
Todos los día al inicio del día de trabajo
Ejec.

Organización de los materiales, utensilios y equipo necesarios para preparar los

alimentos a ofrecer; Revisión de las zonas de superficie de trabajo.
Verificación de las condiciones de los utensilios correspondientes para la realización
de las actividades específicas.
Comprobación de la cantidad apropiada de contenedores para colocar de manera
separada cada uno de los siguientes productos (Carnes, verduras y otros)
Revisión de los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y segura
Act. Crit. (evitando así la contaminación cruzada )
Verificación de la balanza u otro equipo de porcionamiento. (Asegurase de que este
equipo esté limpio antes de empezar a usarlo.
Verificación diaria de la estructura de anafe, freidora, parrilla, microondas, mesa de
pastas; Chequeo los conectores de los cables, para el buen funcionamiento del equipo
en la cocina; Inspección de las llaves de gas si se encuentra cerrada antes de iniciar
cualquier actividad en la cocina
 Comunicación en todos los niveles (ayudante de Cocinero, lava platos, sub chef, los
Inter.
Crit. meseros, jefes, subalternos, pares)
Comunicación al superior inmediato cualquier irregularidad dentro de la cocina.

Carteles recordatorios de normas de seguridad de (EPIS)

Ayud. Manual de procedimiento de guía para la elaboración de los controles antes de iniciar las
de Trab.
actividades. Check list rutinario. Seguir los estándares de calidad total.( 5 s )

Cumplimiento de las normas de seguridad; durante el control

Polit.
Normas de Procedimientos exigidas para evitar accidentes dentro del área de trabajo.

La falta de paciencia o cuidado durante el control, el trabajo se acumula.

Dific.
No se realiza un buen control de todos los instrumentos, ingredientes y
Habit. o
Prev. alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas)
Personal que no quieren utilizar el Equipo de seguridad (Resistencia del personal)

Zona de trabajo en mal estado

Cond.
Camb. La cantidad de los utensilios y no poseerlas.
Condiciones de los equipos de trabajo. (Mal estado de los utensilios)
 3-Planificación para la producción del día
Circunst.
Antes de iniciar las actividades debe de realizar su planificación de producción día a
de Ejec.
día según necesidad

Act. Crit.
Elaboración de lista de materia prima para la producción del día siguiendo los
procedimientos establecidos y la prioridades según los turnos(mañana o noche); (Ej.
Menú del día, platillos especiales); (Ejemplo: Indicaciones dadas por el supervisor o la
Empresa)

Comunicación con el supervisor de cocina o el chef.

Int. Crit.
Comunicación con los compañeros para saber las actividades que se tendrá que llevar
en el día o en la semana.

Una planilla de control sobre la planificación

Ayud. de
Trab.
Politica
Cumplimiento de las Normas de procedimientos exigidas por la Empresa
 La falta de interés de elaborar una lista de actividades ya que hay varias órdenes del
día para cumplir.(Actitudinal)
Dific.Hab.
Prev. El descuido de olvidar lo indicado como prioridad para el día o para la semana
(actitudinal), Ejemplo: ya sea en la elaboración de ensaladas, comidas rápidas todas
esta semana y no se elabora un día

Cond. Cantidades de actividades no planificadas en el día

Camb.
 4-Control de Stock de Insumo y de la Materia Prima
Circunst
Antes de hacer las compras y al finalizar el día
de Ejec.

Act. Crit.
Verificación de las materias primas, Insumos y alimentos preparados considerando las
características de cada uno de ellos. (Ejemplo: si las verduras no se encuentran
descompuestas y que los alimentos guardados no tengan olor o mal gusto, cubriendo los
alimentos según su característica.
Chequeo del estado de los productos según fecha de vencimiento. (Aplicación del
sistema de la primera entrada y de la primera salida evitando de esa forma el
vencimiento de los productos)
Verificación de los productos congelados y refrigerados si se encuentran en buen
estado.
Actualización de la lista de Inventario de los productos para las compras
Sistema de almacenamiento

Comunicación con los proveedores en el momento de entregar los productos

Int. Crit.
Comunicación con los compañeros de la cocina (ayudante de cocina)
Ayud.de Planilla de lista de inventario de los productos para las compras.
Trab.
Polit.
Cumplimiento de las Normas de procedimientos exigidos por los entes reguladores, que
sirve como una guía para los empleadores y el personal (si ya venció los productos, si
se descompuso los alimentos)
Dific.
Falta de interés en el bienestar de los alimentos (actitudinal) Ejemplo: el mal estado de
Hab.
Prev. las verduras y solo se quita la parte descompuesta. El famoso dicho así nomás!
El descuido de mezclar los productos de materias primas (verduras sanas con verduras
descompuestas) con otros realizando contaminación cruzadas (actitudinal), Ejemplo: ya
sea en la elaboración de ensaladas, comidas rápidas o en restaurantes.
No se cumple los procedimientos completamente solo a medias (actitudinal) Ejemplo:
Hoy nomas!!

Inclemencia del tiempo (Exposición de las materias Primas ( Ejemplo: Verduras, Frutas)
Cond.
Camb en el sol, lluvia y fríos)
Cantidades de alimentos guardados y vencidos. La entrega de productos en mal estados.
 5-Elaboración de lista de Compras

Circunst Cada vez que se necesita comprar un producto (materia Prima) para la
de Ejec. elaboración de lo planificado

Elaboración de lista para la compra de Insumos y alimentos según lo

planificado considerando la previsión y las características de cada uno de ellos.
Verificación del listado de las materias primas según producción.

Act. Observación de los productos y las condiciones de la misma, Fecha de

Crit. vencimiento que se den a largo plazo; la calidad del producto; Adquisición de lo
necesario en materia prima según calculo y cantidades de volumen de
elaboración de los productos. Ej. Cantidades de platos de comidas, bocaditos
dulces y saladas según pedido o solicitados en el local.

Int. Crit.
Comunicación con los proveedores de las materias primas y el mercado.

Ayudas Listado de inventario de los productos de Compras

de Trab.
Politica Normas de control de los productos y el precios del mercado

Dific.
Hab. Precios Fluctuantes
Prev.

La llegadas de los proveedores en el local (distancias, horario)

Cond. La faltas de Productos en el mercados
Camb.
Faltante de insumo entregado por los proveedores
 6-Elaboración de alimentos.
(Elaborar y ensamblar platillos de acuerdo al recetario maestro aplicando los
principios gastronómicos)
Circunst en todo momento que tendrá que elaborar alimentos
de Ejec.
Act. Crit. Chequeo de las recetas a ser utilizadas siguiendo los procedimientos tal como se
indican.
Verificación de las materias primas a ser utilizados según las recetas.
Operación con los equipos de cocina, siguiendo las instrucciones del fabricante y
respetando los parámetros establecidos.
Control de los Insumos y equipos a ser utilizados. (Ej. Cocina a gas, agua, horno
eléctrico)
Comprobación que los ingredientes seleccionados para el platillo cumplen con los
requisitos establecidos
Control de los tiempos necesarios a ser cocidos según recetas.
Verificación que el sabor, color y presentación del platillo cumplen con los estándares
establecidos

Comunicación con los compañeros de la cocinas (Ayudante de Cocina, Sub Chef, el

Int. Crit.
chef).
Ayudas Contar con las recetas indicadas por la empresa o el local
de
Trabajos
Politica Manual de procedimientos de la cocina

Falta de Equipos de Utensilios y equipos para la elaboración según recetas

Dific. Hab.
Prev. Falta de Interés de los cocineros en aplicar las recetas Ej. Así nomás!! Total
va a salir igual o le agregan cosas que no debían agregarla!! (Actitudinal)

La elaboración de alimentos sin aplicar recetas

Cond.
Camb. Elaboración de alimentos para clientes especiales
 Mise place de terminación
Circunst al finalizar el turno
de Ejec.
Desinfección de los utensilios utilizados ( tablas de diferentes colores ,et
Recolección de los repasadores ( suciedad, mancha).
Act. Crit. Limpieza de los utensilios (bandeja,fuentes,trapos,menajes en general )
Recargado de la condimentos (sal ,pimienta, vinagre)

Comunicación con los compañeros de la cocinas (Ayudante de Cocina, Sub Chef,

Int. Crit.
el chef). Comunicación con el maître, con el barman
Ayud.De
Check list rutinario de las tareas. Check list de inventario
Trabaj.
Política
Normas del establecimiento. Manual de procedimiento.

Dif. Hab.
no realiza la limpieza y desinfeccion correctamente
Exceeso de trabajo ,salida muy tarde y lo dejan sin limpiar
Cond.
No contar con productos de limpieza
Camb.
 SITUACIONES DE
DESEMPEÑO/MOZO
1. Preparación Personal
2. Mise en Place de preparación, salón.
3. Atención al Cliente
4. Servicio de mesa
5. Despedida del cliente
6. Mise en place de terminación, dejar recogido
para el siguiente turno)de forma rutinaria
 Preparación Personal
Circ. en todo momento antes de iniciar el trabajo
de Ejec.
Verificación de las chaquetas, pantalones, camisas. Mantener las manos y uñas
siempre limpias. Utilización de cabellos y bigote bien recortado.
Act. Crit. Mantener la higiene personal en todo momento.
Cuidado de la apariencia personal (la no utilización de joyas durante el servicio,
pendientes, el esmalte de uñas).

Int. Crit. Comunicación con el Supervisor de Control

Ayudas
Check list rutinario.
de
Carteles recordatorios sobre el uso de los uniformes y para la higiene personal
Trabajos

Políticas Manual de procedimientos del Local

Dif. Hab. Incumplimiento de la reglamentacion (actitudinal)

Prev.
El descuido del aseo personal (actitudinal),
Cond.
Camb. Inclemencia del tiempo (imposibilidad de cumplir con el uniforme completo)
 Mise place de Preparación
Circunst en todo momento al empezar el turno
de Ejec.
Desinfección de vasos, tasas, platos, etc. Verificación de los manteles de mesas si
se encuentra en buen estado(Rotura, suciedad, mancha) Revisión de la carta para
ver los faltantes. Verificación de las copas de cristales si se encuentran en buen
estado. Montaje del salón. Montaje de las mesas. Revisión de lista de reserva.
Revisión del Baño si se encuentra en buen estado y los elementos esenciales
Act. Crit. (Toalla, papel higiénico, Jabón, etc.) Verificación de las comandas, si se encuentra
con cantidades de hojas para la anotación. verificación de buen funcionamiento de
TPV sistema informático de toma de pedido Chequeo del funcionamiento de los
aparatos eléctricos_(luz, radio, aire acondicionado).

Comunicación con los compañeros de la cocinas (Ayudante de Cocina, Sub Chef,

Int. Crit. el chef).
Ayud. De
Check list rutinario de las tareas.
Trabaj.
Políticas
Normas del establecimiento. Manual de procedimiento.
Dif. Hab. Acomodación de la mesa acorde a la cantidad de comensales
Cond. Las condiciones de los elementos para la realización de la tarea. Mal estado de los
Camb. equipos eléctricos del local. ¨(luz , lava platos; Falta de stock
 Atención a los comensales
Circ. de
en todo momento al empezar del día
Ejec.
Verificación de la llegada de los comensales en el local (clientes nuevos, clientes
asiduos) tratarlo siempre de manera formal. Recibimiento a los comensales con una
sonrisa invitándolo a sentarse en una mesa, evitando dar la espalda y colocándose
un par de metro durante la conversación con el cliente. Verificación de los platos y
Act. promociones del local antes de ofrecer. Solución inmediata en caso de incidentes
Crit. con el cliente (manteniendo la calma y pidiendo disculpa). Dirigirse a los clientes
antes de interrumpir( Pedir permiso y solamente por causa del servicio). Mantener
siempre la discreción y el silencio( Ej. No Gritar). Utilización de la mano abiertas
para señalar algo.

Int. Crit.
Comunicación con su pares, maître y con el jefe de cocina
Ayud.
De Trab. Manual de procedimiento (en caso de queja, incidentes)
Políticas Normas del establecimientos /manual de procedimientos
Dif. Cantidad de clientes en forma simultaneas; El trato con los comensales, no
Hab. mantiene la calma y no solucionan los problemas
Cond.
Olvido de reserva de un cliente importante.
Camb.
 Servicio a los comensales
Circ. Ejec. en todo momento durante el servicio

Montaje de los cubiertos en la mesa. Realización de limpieza y orden en las mesa

(Ej. no permitir en la mesa suciedad de alimentos, roturas, etc.) Tomar los
cubiertos por la puntas del mango. Ubicación de los tenedores, cuchillo, cuchara
y cucharitas según etiquetas de protocolo. Verificación de los utensilios(vasos y
Act. Crit. platos de cristales sin dejar huellas) si se encuentran en buen estados antes de
servir a los clientes (Ej. rayado, rotura).servir los alimentos en los platos.
Transportar desde la cocina al salón. Aplicación de los diferentes estilos de
servicios en la mesa. Servir el vino. Retirar los platos una ves terminado.
Mantener limpia la mesa
Int. Crit. Comunicación con su pares, maître y con el jefe de cocina
Ayud.Trab Manual de procedimiento de Servicios para Mozo
Reglamento para un buen servicio de mesa aplicada por la empresa. Manual del
Políticas
Buen Servicio para Mozo
La Falta de discreción que suelen cometer los Mozos. Servicio inefiente
Dif. Hab.
(atención en destiempo ) falta de protocolo de servicio
Olvido de atender a los comensales, toma de orden ineficiente, desatención
Cond.
Cantidad de personas en la mesa, Cantidad de mozos por clientes en el salón,
Camb.
Clientes con necesidades especiales.
 DESPEDIDA
Circ. Ejec. en todo momento al finalizar el servicio

Cuando el comensal pide la cuenta ;Sondeo de satisfacción;

Act. Crit. Acompañamiento del mozo hasta la salida; Manejo de formas de pago (Post,
factura, etc.); Despedida cordial

Int. Crit. Comunicación con el cliente

Ayud. Trab. Manual de procedimiento de Servicios para Mozo

Reglamento para un buen servicio de mesa aplicada por la empresa.

Políticas
Manual del Buen Servicio para Mozo

La Falta de discreción que suelen cometer los Mozos.

Dif. Hab. Servicio inefiente (atención en destiempo )
falta de protocolo de servicio

Olvido de algún pedido

Cond. Camb.
Exceso de clientes
 Mise place de terminación
Circ.Ejec al finalizar el turno
.
Desinfección de vasos, tasas, platos, etc.; Recolección de los manteles de mesas
( suciedad, mancha); Montaje del salón; Montaje de las mesas.. Verificación de las
Act. Crit. comandas; Limpieza de los utensilios ( bandeja ,trapos)
Recargado de la farmacia(sal ,pimienta, vinagre); Inventario de las bebidas
vendidas

Comunicación con los compañeros de la cocinas (Ayudante de Cocina, Sub Chef,

Int. Crit. el chef).
Cominicacion con el maître, con el barman
Ayud. Check list rutinario de las tareas.
Trabaj. Check list de inventario

Políticas Normas del establecimiento. Manual de procedimiento.

Dif. Hab. Acomodación de la mesa acorde a la cantidad de comensales

Las condiciones de los elementos para la realización de la tarea.

Cond.
Mal estado de los equipos eléctricos del local. ¨(luz , lava platos
Camb.
Falta de stock
 SITUACIONES DE DESEMPEÑO GESTION DE
RESTAURANTE

1. Planificación de las actividades diarias y/o semanales

2. Coordinación de las actividades del día.
3. Monitoreo de Ios procedimientos y de la calidad en el
restaurante
4. Elaboración de Presupuestos de Compras, pago a
proveedores
5. Ejecución de actividades publicitaria
6. Control periódico de ventas y rentabilidad
 1. Planificación de las actividades diarias y/o semanales
Circ. Eje. Cada día al llegar en el puesto de trabajo
Elaboración de lista de alimentos para la producción del día. Trazar un plan
de acción según los recursos humanos y materiales disponibles con
presupuestos, estrategias y sistemas de control, nuevas tendencias
Act. Crit. gastronómicas.
Elaboración de los ciclos de trabajo, clasificando y organizando sus
actividades de acuerdo a su frecuencia. 

Int. Crit. (Personal de Salón, Sub Chef, el chef, proveedores y clientes)

Ayud. De Trabaj. Check list rutinario de las tareas.
Check list de inventario
Planilla de control de asistencias de Funcionarios
Planillas de Presupuestos

Política Manual de Procedimiento

Hab. Dif. Falta de previsión a corto y a largo plazo, Escasa Planificación, Mala
administración
Cond. Camb. Las condiciones de los elementos para la realización de la tarea.
Falta de recursos humanos , materiales y financieros
 2. Coordinación de las actividades del día
Circ. Eje. Cada ves que asigna actividades a realizar

Act. Crit. Delega funciones a todo el personal del restaurante

Int. Crit. (con el Chef-encargado de salón

Ayud. De Trabaj. Check list rutinario de las tareas.

Libro de reservas

Política Manual de Procedimiento

Hab. Dif. Falta de liderazgo

Falta de previsión

Cond. Camb. Realiza actividades de forma improvisada

Falta de interés
 3. Monitoreo de Ios procedimientos y de la calidad en el
restaurante
Circ. Eje. Todos los día durante que se realizan las actividades

Revisión de las hojas de función de los empleados

Regula las conductas para evitar errores el área de trabajo
Act. Crit. Dar el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el
chef antes de servir o iniciar evento.
Supervisa a todo el personal del restaurante
Int. Crit. (Con el chef, sub chef, cocinero, mozo y otros)

Ayud. De Check list rutinario de las tareas

Trabaj. Planilla de control de asistencias de Funcionarios

Política Manual de Procedimiento

Hab. Dif. Errores en el área de trabajo

Cond. Camb. Ausencia de los Empleados en su puesto de trabajo (Ej, Realizan

diferente actividades en la que no fueron asignados)
 4. Elaboración de Presupuestos de Compras, pago a
proveedores
Circunst Todos los día al recibir reporte de informe
de Ejec.

Verificación del inventario ,listado para la compra de las materias primas,

Insumos y alimentos
Supervisa los presupuesto para controlar los costos
Comparación de Precios y la calidad del producto.
Act. Crit.
Adquisición de lo necesario en materia prima, Insumos y alimentos según
necesidad del reporte.
Realiza pagas a los proveedores

Int. Crit.
(Personal de Salón, Sub Chef, el chef, proveedores)
Ayud. De
Check list rutinario de las tareas , Check list de inventario ,Listados de los
Trabaj.
Funcionarios , Listados de los proveedores , Planillas de Presupuestos
 Normas y Políticas del establecimiento
Políticas
Manual de procedimiento.

Mala administración
Dif. Hab.
Falta de stock del proveedor

Cond. Deudas pendientes a proveedores

Camb. Condiciones financiera
 5. Ejecución de actividades publicitaria
Circunst Todo los días durante la revisión en la redes sociales
de Ejec.
Revisión de libros de reservas. Revisión de las redes sociales , Verificación de
Act. Crit. publicaciones y comentarios hechos por los clientes. Verificación de spot
publicitarios de promociones ,descuentos ,etc.

Int. Crit. con los clientes

Computadora
Ayud. De
Trabaj. Internet
Redes sociales
Política Normas y Políticas del establecimiento

Dif. Manejo de sistema informático

Habituales

Cond.
Cambiante Responder a los clientes
 6. Control periódico de ventas y rentabilidad
Circunst Todo los días al terminar las Jornada Laboral
de Ejec.
Revisión de libros de Ventas. Control de presupuesto de los gastos.
Verificación sobre los pagos, Impuestos, estados financieros del
Act. Crit. restauran
Elaboración de Informe sobre las ventas y la rentabilidad

Int. Crit. Con los chef

Ayud. De
Trabaj. Planilla de control de ventas y compras

Normas y Políticas del establecimiento

Política
Manual de Procedimiento
Dif.
Habituales Falta de control sobre las ventas y compras

Cond.
Cambiante NO identificar las condiciones financieras del local
 CARACTERIZACION DE COCINEROS
Todos los grupos metas tiene como característica que algunos cuentan con
experiencia y otros sin experiencia.

GRUPOS CON EXPERIENCIA GRUPOS SIN EXPERIENCIA

Mayores de 18 años Mayores de 18 años

Cocinero Sin experiencia

Conocimiento sobre la elaboración de Nivel Básico concluido

alimentos

Experiencia mínima de 2 años. Cocina Básica

 CARACTERIZACION DE MOZOS
CARACTERIZACION DE GESTIÓN DE ADMINISTRA
Todos los grupos metas tiene como característica que algunos cuentan con
experiencia y otros sin experiencia.

GRUPOS CON EXPERIENCIA GRUPOS SIN EXPERIENCIA

Mayores de 18 años Mayores de 18 años

Mozos Sin experiencia

Conocimiento sobre el servicio a los Nivel Básico concluido

comensales

Experiencia mínima de 2 años.

 CARACTERIZACION DE GESTIÓN DE ADMINISTRA
Todos los grupos metas tiene como característica que algunos cuentan con
experiencia y otros sin experiencia.

GRUPOS CON EXPERIENCIA GRUPOS SIN EXPERIENCIA

Mayores de 18 años Mayores de 18 años

Administrador Sin experiencia

Conocimiento sobre el proceso de Gestión Nivel Básico concluido

Experiencia mínima de 3 años. Conocimiento Básico

 Mapeo de Brecha de Cocineros con Experiencia
Para resolver y evitar dificultades existentes y
prevista en el desempeño deberá contar con los
siguientes:

Principios Básicos de Normas de los procedimientos

de elaboración de comidas Nacionales e
Internacionales
Componente Nutricionales alimentos y la combinación

CONOCIMIENTO
Conoce las normas de seguridad

Conoce recetas nacionales e Internacionales

 Aplica Normas de procedimientos en la elaboración de
comidas Nacionales e Internacionales
Mezcla adecuadamente los diferentes ingredientes

HABILIDADES Aplica normas de seguridad en la cocina

Elabora platos nacionales e Internacionales según recetas

Desarrolla su creatividad en la elaboración de platos

Respeta las Normas de procedimientos en la elaboración de

comidas Nacionales e Internacionales

Debe ser cuidadoso durante las mezcla de los diferentes

Ingredientes
ACTITUDES Respeta las normas de seguridad

Debe ser responsable con las recetas para la elaboración de

los platos nacionales e internacionales
Actitud pasiva y autocontrol en la creatividad de los platos
 Mapeo de Brecha de Cocineros Sin Experiencia
Para resolver y evitar dificultades existentes y prevista en el desempeño
deberá contar con los siguiente… (Como se había mencionado anterior)
Conoce los reglamento de la utilización de los equipo Personal

Conoce el funcionamiento de la cocina

Normas de seguridad e Higiene para la manipulación de los
alimentos en la cocina
Conoce la utilidad de los materiales dentro de la cocina
Componente Nutricionales (Tabla Calórica)

CONOCIMIENTO Principios Básicos de Normas de los procedimientos de

elaboración de comidas Nacionales e Internacionales
Conoce recetas nacionales e Internacionales
Tipos de Cocción para pasta
Tipos de Cortes Internacionales
Inventarios de Productos
Conoce los diferentes productos, materia prima y su utilidad
dentro de la cocina
 Aplica Normas de procedimientos en la elaboración de
comidas Nacionales e Internacionales

Utiliza la Tabla calóricas

Aplica normas de seguridad e Higiene en la cocina

Elabora platos nacionales e Internacionales según recetas

Desarrolla su creatividad en la elaboración de platos

HABILIDADES
Realización de los diferentes corte Internacionales

La capacidad de realizar cocción de pasta

Elaboración de Inventarios de los productos

Identifica los diferentes productos, materia prima para su

almacenamiento
 Respeta los Insumos de cocina para cada uso

Respeta las Normas de procedimientos en la elaboración de

comidas Nacionales e Internacionales

Debe ser cuidadoso durante el uso de las tablas Calóricas

Respeta las normas de seguridad

Debe ser responsable con las recetas para la elaboración de

ACTITUDINAL los platos nacionales e internacionales

Actitud pasiva y autocontrol en la creatividad de los platos

Respeta las Normas de procedimientos en la elaboración de

comidas Nacionales e Internacionales

Debe ser cuidadoso durante el uso de las tablas Calóricas

Controla y cuida de la conservación y aprovechamiento de los

productos puestos a su disposición
 Mapeo de Brecha de Mozo con Experiencia
Para resolver y evitar dificultades existentes y
prevista en el desempeño deberá contar con los
siguientes:
Normas de los procedimientos de Higiene y Seguridad

Atención a los comensales

Conocer el contenido de la carta

CONOCIMIENTO Conocer el stock de todos los productos (saber los altos

para poder sustituir y recomendar

Conocimiento de Etiqueta y protocolo

Conoce el procedimiento de los protocolo del Vino

 Reconoce y respeta las jerarquías

Reconocer el procedimiento de la empresa

Controlar el trabajo en situaciones críticas de presión

(muchos clientes)
Prevenir futuros percances (respetar las medidas de
salubridad pertinentes)
Toma de decisiones para solucionar posibles conflictos que
se pueden presentar
HABILIDADES
Utilización correcta de herramientas
(bandeja ,bayeta ,abridor y llamador)
Aplicar protocolo de servicio

Montaje de mesa

Dar sugerencia y recomendaciones con respecto a la carta

 Respeta las Normas de utilización de los equipo personal

Debe ser cuidadoso durante el uso de los materiales de

Cocina

Respeta las normas de seguridad

ACTITUDES

Respeta la Jerarquia de la Empresa

Control y manejo de emociones

Trato amable y cordial a los clientes.

 Mapeo de Brecha de Mozos Sin Experiencia
Para resolver y evitar dificultades existentes y prevista en el desempeño
deberá contar con los siguiente… (Como se había mencionado anterior)

Conoce los reglamento de la utilización de los equipo Personal

Conoce el funcionamiento de la cocina

Conoce la utilidad de los materiales dentro de la cocina

Normas de los procedimientos de Higiene y Seguridad

Atención a los comensales

CONOCIMIENTO Conocer el contenido de la carta

Conocer el stock de todos los productos (saber los altos para

poder sustituir y recomendar

Conocimiento de Etiqueta y protocolo

Conoce el procedimiento de los protocolo del Vino

Normas de los procedimientos de Higiene y Seguridad

 Aplica reglamento de la utilización de los equipo Personal

Reconoce los materiales de insumos de la cocina

Aplica normas de seguridad e Higiene

Reconoce los procedimiento en la cocina
Reconoce las jerarquías

Reconocer el procedimiento de la empresa

Controlar el trabajo en situaciones críticas de presión
HABILIDADES (muchos clientes)
Prevenir futuros percances (respetar las medidas de
salubridad pertinentes)
Toma de decisiones para solucionar posibles conflictos que
se pueden presentar
Utilización correcta de herramientas (bandeja ,bayeta,
abridor y llamador)
Servir los vino según procedimientos y protocolos
Aplicar los protocolo y Etiquetas
 Respeta las Normas de utilización de los equipo personal

Debe ser cuidadoso durante el uso de los materiales de Cocina

Respeta las normas de seguridad

Respeta la Jerarquia de la Empresa

ACTITUDINAL Trato amable y cordial a los clientes.

Control y manejo de emociones

Pro actividad

Imagen personal

Evitar conflictos con los compañeros

Respeta los protocolo y servicios

 Mapeo de Brecha Gestor de Restaurante con Experiencia
Para resolver y evitar dificultades existentes y prevista en el desempeño
deberá contar con los siguiente… (Como se había mencionado anterior)

Conocimientos de procedimientos de mane

Conocimiento sobre los procedimientos de pagos de

impuestos

Conocimientos de Marketing (Estudio del Mercado y

Publicidad)
CONOCIMIENTO
Conocimiento sobre los hábitos higiénico y salud de un
restaurante

Conocimientos sobre la administración de Recursos Humanos

Conocimientos sobre las historia y cultura de los platos

nacionales internacionales
 Aplica los procedimientos habilitados en ARPY

Manejo sobre los procedimientos de presentación y pagos de

impuestos

Elaboración de estudio de mercado y publicidad

HABILIDADES
Aplicación de Normas de seguridad de Higiene y salud en un
restaurante (Hacer cumplir el uso correcto del uniforme de los cocineros y
auxiliares de cocina y las medidas de higiene)

Manejo de personales (administración de Recursos)

Aplicación de las historias y cultura sobre tus platos.

(Presentación de decorados y servicios)
 Respeta los procedimientos de ARPY

Respeta sobre las historia y cultura de los platos nacionales

internacionales

Es responsable en la elaboración y preparación de los estudio

ACTITUDINAL de mercado y la publicidad

Motiva a los empleados

Respeta las Normas de Procedimientos de Seguridad y Salud

del Restaurante

Respetar la Historia y Cultura culinaria de Cada Región

 Mapeo de Brecha Gestor de Administración SIN Experiencia
Para resolver y evitar dificultades existentes y prevista en el desempeño
deberá contar con los siguiente… (Como se había mencionado anterior)

Conocimientos de procedimientos de Arphy

Conocimiento sobre la apertura de un restaurante

Conocimiento sobre los procedimientos de pagos de impuestos

Conocimientos de Marketing (estudio del Mercado y Publicidad)

Conocimiento sobre los hábitos higiénico y salud de un

restaurante
CONOCIMIENTO Conocimientos sobre la administración de Recursos Humanos

Conocimiento de protocolo y Etiquetas

Conocimientos sobre las de recetas Internacionales y

Nacionales
Conocimiento teórica sobre la Normas de los procedimientos de
elaboración de comidas Nacionales e Internacionales
Conocimientos sobre las historia y cultura de los platos
nacionales internacionales
 Aplicación de los procedimientos de Arphy

Confección de los documentos para la apertura de un

restaurante
Realización de los procedimientos de pagos de impuestos

Elaboración de Marketing (estudio del Mercado y Publicidad)

Ejecución sobre los hábitos higiénico y salud de un
HABILIDADES restaurante

Manejo del personal (Administración de Recursos Humanos)

Manejos de protocolo y Etiquetas

Aplicación de las recetas según sabores definidos y con un

sellos de la casa

Manejo de las teórica sobre la Normas de los procedimientos

de elaboración de comidas Nacionales e Internacionales
 Respeta de procedimientos de Arphy

Respeta las documentaciones correspondiente para la apertura

de un restaurante

Responsabilidad sobre los procedimientos de pagos de

impuestos
Valora el procedimiento del Marketing (estudio del Mercado y
Publicidad)

ACTITUDINAL Respeta los hábitos higiénico y salud de un restaurante

Motiva a los personales (administración de Recursos Humanos)

Respeta el protocolo y las Etiquetas

Valora las de recetas Internacionales y Nacionales

Respeta la teórica sobre la Normas de los procedimientos de

elaboración de comidas Nacionales e Internacionales
 Limitaciones y Restricciones
Recursos de Instructores
Tiempo para la capacitación de los Cocineros, mozos, Gestor de Restaurante
con experiencia.
El Instructor deberá contar con Titulo de Cocinero profesional y la metodología
de enseñanza de trabajo, habilidades Blandas, EAM (Enseñanza de
Aprendizaje mediado)
Se requiere de instructores que maneje el área de Gestión de Restaurante
Administrador de Gestión de Restaurante
Experiencia con más de 5 años en el campo
Experto en el área (Restaurante Propio)
Manejo de personales
Conocimiento del Marketing
Lic. Administración de Empresa (conocimiento de Pagos de Impuesto)
 Infraestructura y Equipamiento

Para Gestores de
Para cocineros Para mozos
restaurantes

Una sala climatizada, Una sala climatizada, Una sala climatizada,

Una cocina equipada con Un proyector, Un proyector,
Cocina/placas, horno, Una notebook, Una notebook,
electrodomésticos Material impreso (20 Material impreso (20
Un proyector, unidades), unidades),
Una notebook, Equipamiento personal (20 Equipo de seguridad
Material impreso (20 unidades), unidades) e higiene
Equipo de seguridad e Calculadoras
Equipamiento personal (20 higiene
unidades) Vajillas (Bandeja, copas,
Equipo de seguridad e higiene vasos, platos, cubiertos,
Menages de cocina servilletas, mantel,
Utensilios de cocina básica Comandero
Productos para la elaboración de Calculadoras
comidas rápidas
Calculadoras
Balanzas
Heladera
 CRONOGRAMA DE CURSO DE COCINERO CON
EXPERIENCIA
Tiempo señalado: Inicio 2018
Numero de participantes: 15 por curso
Duración de curso 80 hs.
Enriquecimiento instrumental 40hs
Frecuencia lunes a viernes
4 hs. x día = 20 hs. semanales
Duración x curso 6 semanas ( 2 meses Aproximadamente )
Presupuesto: 80+40hs x 35,000= 4,200,000
 CRONOGRAMA DE CURSO DE COCINERO SIN
EXPERIENCIA
Tiempo señalado: Inicio 2018
Numero de participantes: 15 por curso
Duración de curso 160 hs.
Enriquecimiento instrumental 40hs
Frecuencia lunes a viernes
4 hs. x día = 20 hs. semanales
Duración x curso 10 semanas ( 3 meses Aproximadamente )
Presupuesto: 200 hs x 35000= 7,000,000
 CRONOGRAMA DE CURSO DE MOZO CON
EXPERIENCIA
Tiempo señalado: Inicio 2018
Numero de participantes: 15 por curso
Duración de curso 80 hs.
Enriquecimiento instrumental 40hs
Frecuencia lunes a viernes
4 hs. x día = 20 hs. semanales
Duración x curso 6 semanas ( 2 meses Aproximadamente )
Presupuesto: 80+40hs x 35000= 4,200.000
 CRONOGRAMA DE CURSO DE MOZO SIN
EXPERIENCIA
Tiempo señalado: Inicio 2018
Numero de participantes: 15 por curso
Duración de curso 160 hs.
Enriquecimiento instrumental 40hs
Frecuencia lunes a viernes
4 hs. x día = 20 hs. semanales
Duración x curso 10 semanas ( 3 meses Aproximadamente )
Presupuesto:160+40 hs x 35000= 7,000,000
 CRONOGRAMA DE CURSO DE GESTION DE
RESTAURANTE CON EXPERIENCIA
Tiempo señalado: Inicio 2018
Numero de participantes: Capacidad del salón
Duración de Taller 20 hs.
Frecuencia lunes a viernes
4 hs. x día = 20 hs. semanales
Duración x Taller 1 semanas
Presupuesto: 20hs x 35000= 700,000
 CRONOGRAMA DE CURSO GESTION DE
RESTAURANTE SIN EXPERIENCIA
Tiempo señalado: Inicio 2018
Numero de participantes: 15 por curso
Duración de curso 40 hs.
Enriquecimiento instrumental 40hs
Frecuencia lunes a viernes
4 hs. x día = 20 hs. semanales
Duración x curso 2 semanas
Presupuesto 40+40 X 35000= 2,800,000
RECOMENDACION
 (Con respecto a todo el Ciclo de la capacitación)

 Se sugiere realizar un mapeo cognitivo de los participantes

con experiencia y sin experiencia (cocinero, Mozo y Gestión
de Administrador) antes y durante los cursos para capacitarse
mediante la aplicación de SEPA y Enriquecimiento
Instrumental PEI para desarrollar el arte del detalle y la
exactitud.
 Incluir pasantía en el curso de cocinero, Mozo y Gestión de
Administración de Restaurante.
 Incluir dentro de la malla curricular visita guida a restaurantes
y a industrias alimenticias
 Fase de Implementación al Finalizar el Curso.
• Evaluaciones periódicas al finalizar la capacitación, durante
todo el año, con el compromiso de la administración, para
asegurar el desempeño según los estándares definidos por el
sector
• Se sugiere, una ves terminada la capacitación la posibilidad de
asistencia técnica para la conformación de su micro empresa
potenciando la empleabilidad
• Se sugiere desarrollar un plan de actualización constante
• Realizar convenios con restaurantes para monitorear y
acompañar el desempeño atraves de pasantías y visitas guidas
• Talleres de prevención de riesgos en la cocina y ergonomía.

• Se siguiere capacitación insitu de acuerdo a la necesidad

detectada de cada establecimiento

• Designar un encargado experto del área, que haga el
seguimiento y control de lo aprendido para garantizar la calidad
del servicio.
• Adaptar el curso a la necesidad de la empresa en cuanto al

tiempo disponible
• Talleres de habilidades blandas en forma periódica, contribuirá

al desempeño eficaz y eficiente

• Para el mejor desempeño del puesto se recomienda la

actualización del plan curricular y así ajustar al perfil profesional

 Fase de Aplicación Rutinaria y Control al Finalizar el Curso
Una vez concluido el curso y el egresado se encuentra
trabajando:
 Se sugiere la creación de una planilla de guía del uso de los
elementos de Normas de seguridad higiene y salud como
ayuda de trabajo para el chequeo del estado de cada uno.
 Se sugiere incluir Manual de procedimientos de las actividades
en la cocina.
 Que el MTESS atraves de la DGE cuente con datos
estadísticos de profesionales del sector para mejorar la
empleabilidad y ordenamiento del sector y así ofrecer
capacitación de gran alcance.
 TECNICOS DF
MARIA ALEJANDRA RIOS
GLADYS MEDINA

FIN