CONSERVACIÓN DE

LOS ALIMENTOS
Métodos de conservación de alimentos:
a. Métodos físicos: aplicando frio, calor; deshidratando, irradiando y
sometiendo a presiones altas.
b. Métodos Químicos: Adición de sustancias químicas, preservantes
c. Métodos Biológicos: Fermentación alcohólica, ácida,
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS FÍSICOS
Son los que interviene sobre el estado físico del alimento o producto, aplicando
frío o calor, o sometiéndolo a deshidratación, irradiación o altas presiones.
1) Métodos de conservación mediante frío
Estos métodos mantienen las cualidades nutritivas y organolépticas de los
alimentos sin alterarlos y permiten prolongar su vida útil debido a que:
• Reduce la proliferación o desarrollo de los microorganismos, aunque no los
elimina.
• Disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas.
Según su intensidad, podemos llevarla a cabo mediante la
refrigeración, la congelación o la ultra congelación.
a) Refrigeración
La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo (no mayor a
15 días para la mayoría de alimentos) a una temperatura máxima de 7 °C, pero esta
vida útil dependerá tanto de la naturaleza del alimento, como del envase que lo
proteja. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un
determinado valor se producen daños por frío, por ejemplo, la quemadura de
plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C.
Modifica poco las características sensoriales y el valor nutritivo del alimento.
La refrigeración a nivel comercial se utiliza mayormente para conservar alimentos
perecederos como carne, frutas y hortaliza, este método no elimina las bacterias,
solamente detiene su crecimiento hasta un punto y retrasa las reacciones de
descomposición, aunque al elevar la temperatura esto queda expuesto.
b) Congelación
La congelación es un método de conservación a largo plazo, que se
realiza mediante la conversión del agua en cristales de hielo y su
almacenamiento a temperaturas de -18 °C o menos (-20 °C a -22 °C),
para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los
alimentos. Una gran variedad de productos se puede conservar en un
congelador por un periodo desde 3 hasta 12 meses. Aunque es
importante mencionar que los alimentos pueden tener ciertas
alteraciones químicas como la oxidación de vitaminas y de las grasas
contenidas en ellos.
c) Ultracongelación.
Consiste en bajar la temperatura del alimento rápidamente (menor a 4 hr), inicialmente a
-18°C. y una vez congelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas -35ºC o
-40°C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida útil
del producto, manteniendo la textura y el aroma natural ya que la ruptura de las fibras es
menor porque los cristales formado por el agua son más pequeños y en mayor cantidad.
Para el descenso de la temperatura se usa fluidos criogénicos como el nitrógeno líquido y
CO2. Estos contactan directamente con los alimentos por ello, deben ser lo bastante
inertes para no ceder a los alimentos componentes que ponen en peligro la salud del
consumidor, no modificar la composición del alimento ni alterar sus características
organolépticas. La Unión Europea autoriza como sustancias congelantes, exclusivamente,
al nitrógeno, al CO2 y al aire.
2) Métodos de conservación mediante calor
La aplicación de calor al alimento permite:
• Eliminar totalmente los microorganismos o reducir su
presencia.
• Destruir en parte los enzimas responsables de su alteración.
Para que la acción del calor sea efectiva, ésta se debe producir en
el interior del alimento. Los métodos de conservación por calor
están en función del producto final que queramos obtener, ya
que su aspecto, color, textura y valor nutritivo pueden
modificarse. Algunos de ellos son:
i. Escaldado. Es un tratamiento de calor suave. Se sumerge el
alimento en agua en ebullición a 100 °C, durante un tiempo corto
(10 a 30 seg). Se utiliza como parte de la pre elaboración de las
verduras y hortalizas previa a su congelación debido a que
permite destruir los enzimas y reducir el número de
microorganismos contaminantes de su superficie, conservando su
color, forma o estructura y disminuyendo la pérdida de líquidos.
ii. Pasteurización. Elimina o reduce sensiblemente la cantidad de microorganismos
patógenos que puedan existir, sin alterar las características organolépticas del producto. La
pasteurización se puede aplicar para alimentos que tienen una alta acidez pH menor a 4.5
en frascos de conserva, en bolsas al vacío, en baño María o en hornos de vapor, a distinta
temperatura seguido de un enfriamiento rápido. Equipos: pasteurizadores tubulares, de
placas, autoclaves, ollas a presión. Ejemplo. Jugos y néctares de frutas, fruta en almíbar,
pastas, salsas, etc:
• Pasteurización de alimentos líquidos: A alta T, 72-80 ºC unos 15 segundos.
• pasteurización de alimentos envasados: A baja T, 62 ºC durante más de 30 minutos.
iii. Esterilización. Elimina completamente la
presencia de microorganismos en el alimento.
Consiste en aplicar temperaturas de 115-127ºC
durante unos 20 minutos. Este proceso
repercute en el valor nutricional del producto y
puede afectar a su sabor, color o textura. Los
alimentos esterilizados prolongan su vida útil
hasta tres meses, sin que para ello necesiten
refrigeración. Este tiempo puede ser mayor, de
hasta 2-5 años, según el tipo de alimento y el
tratamiento aplicado.
Equipos: autoclaves (verticales, horizontales,
rotatorios, estacionarios, continuos, etc), UHT, HTST
Ejemplo: Carne enlatada, Leche esterilizada, jugos
esterilizados, conservas de hortalizas, pescado y
mariscos
Ultrapasteurización o uperización (UHT).- Es un
proceso térmico que se utiliza para esterilizar alimentos
con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la
leche y sus derivados o alimentos preparados, como
sopas, salsas, postres, preparaciones a base de tomate
y fruta y alimentos para bebé. Se aplica a 135-150 ºC
durante 1-3 segundos. La ventaja del sistema del UHT
es la mejor retención de las propiedades originales del
producto y un mayor tiempo de conservación.
iv. Cocción. Consiste en someter el alimento a un
tratamiento térmico que provoca diversas
transformaciones que lo hacen más apto para el
consumo, mejora la textura, la digestibilidad, etc. y
también destruye los microorganismos presentes.