¿Qué son?

Los alérgenos son las sustancias responsables de las reacciones alérgicas como resultado de una respuesta del
sistema inmunitario ante su presencia en el organismo.

La alergia a los alimentos se define como un efecto adverso para la salud que surge de una respuesta inmune
específica que se produce de forma reproducible al exponerse a un alimento determinado (Boyce et al. 2010).
 ¿Cuáles son los principales alérgenos alimentarios?

Aunque muchos alimentos diferentes pueden causar reacciones alérgicas, la Ley de Etiquetado de Alérgenos
Alimentarios y Protección al Consumidor de 2004 (FALCPA, por sus siglas en inglés) identifica los ocho alimentos
alergénicos más comunes. Estos principales alérgenos alimentarios constituyen el 90 por ciento de las reacciones
alérgicas a los alimentos en los Estados Unidos:
1. Leche
2. Huevos
3. Pescados (por ejemplo: róbalo, platija, bacalao)
4. Mariscos crustáceos (por ejemplo: cangrejo, langosta, camarón)
5. Nueces de árbol (por ejemplo: almendras, nueces, pacanas)
6. Cacahuates/maníes
7. Trigo
8. Soja
9. Ajonjolí (2022)
Alergías
Las reacciones alérgicas a los alimentos pueden afectar varias partes del cuerpo y causar molestias
gastrointestinales (Por ejemplo, náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea), irritaciones de la piel (Por
ejemplo, urticaria, dermatitis atópica, hinchazón de la cara), trastornos respiratorios (Por ejemplo, sibilancias,
congestión nasal, dificultad para respirar) o problemas cardiovasculares (Por ejemplo, pulso irregular, caída
severa de la presión arterial). Los síntomas pueden variar de leves a graves, incluida la anafilaxia
potencialmente mortal (FDA 2017). Si no se trata de inmediato, las reacciones anafilácticas pueden ser
fatales.
 Alérgenos en los alimentos
Los alérgenos alimentarios son los componentes dentro de los alimentos que desencadenan reacciones
inmunológicas adversas (Boyce et al. 2010; NASEM 2016). Se ha informado que más de 200 alimentos causan
reacciones alérgicas. Sin embargo, ocho alimentos (leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, nueces de árbol,
cacahuates, trigo y soya) representan el 90% de todos los casos de alergia alimentaria en los Estados Unidos (Food
Code 2017)
 6 Claves Materias
primas
fundamentales de
la Gestión de
alérgenos. Etiquetado Formulaciones

Gestión de
alérgenos

Formación del Instalaciones y

personal equipo

Limpieza
¿Qué diferencia existe entre la alergia y la intolerancia? 

Lo habitual cuando sufres cualquier tipo de síntoma anómalo relacionado con la alimentación,
es proclamarlo automáticamente como alergia, pero lo cierto es que esto es un error, ya que en
la mayoría de casos estas reacciones aparecen más por una intolerancia alimentaria.

Una alergia suele hacer reacción prácticamente en el momento en el que se ha ingerido el

alimento ya que afecta directamente al sistema inmunológico, mientras que una intolerancia suele
tardar más tiempo en manifestarse debido a que no atañe a nuestro sistema inmune.
 Síntomas de
Síntomas de alergias
intolerancias

Leves: Pie: Urticaria, enrojecimiento

de la piel, hinchazón de los parpados, Nauseas
dermatitis.

Digestivos: Vómitos, dolor crónico, Diarrea

diarrea, picor de boca y garganta

Dolor abdominal
Aparato respiratorio: Rinitis, asma

Graves: Relación anafiláctica, que afecta

a varios órganos y sistemas. La
manifestación mas grave es e shock
anafiláctico que puede resultar mortal.