ALERGIAS E INTOLERANCIA A

LOS ALIMENTOS

¿Qué son?
Su significado en la seguridad de
los alimentos
 Alergia e intolerancia

• Si bien muchas veces se usa el

término Alergia en forma indistinta, y
denominamos Alergenos a aquellas
sustancias que causan tanto estas
como reacciones de intolerancia,
Alergia e Intolerancia responden a
causas diferentes
 Alergia e intolerancia

• La diferencia entre alergia e

intolerancia está dad por
como responde el cuerpo
ante el alimento que contiene
el constituyente que las
desata
 Alergias

• Las Alergias se producen cuando el

sistema inmune del organismo
reconoce como “extraña” la
presencia de ciertas proteínas en los
alimentos y reacciona produciendo
anticuerpos para frenar la invasión.
• Estas proteínas desatan una reacción alérgica y
son denominadas alergenos
 Alergias
N
• Reacción adversa a un N
C
alimento involucrando C
el sistema inmune y heavy chain
C
mediada usualmente C
N
por inmunoglobulinas N light chain

E (IgE)

Sobre reacción del sistema inmune al

componente de un alimento, usualmente una
proteína, que es inofensiva para la mayoría de
las personas.
¡Para algunas personas esta
comida puede ser mortal!

☺
 Alergias

El sistema inmune en el tracto GI

reacciona contra organismos
peligrosos, al tiempo que ignora al
alimento o a la flora intestinal..

Alergia - Sistema desbalanceado

El sistema inmune en el tracto GI
percibe ciertos componentes de los
alimentos como peligrosos,
disparando una respuesta excesiva
de las defensas inmunitarias que dan
como consecuencia una alergia.
 Tres componente básicos

• Alergeno del alimento (proteína)

• Anticuerpos IgE

• Mastocitos y cells y
basófilos
 ¿Cuál es la significancia de las
alergias a los alimentos?
Prevalencia Estudios científicos
1-2% muestran que su
incidencia es del 1 al 2%
en adultos
Cerca de 5% de los
niños
Muchas de estas
alergias desaparecen
durante el
crecimiento
 ¿Qué alimentos son los más
riesgosos?

• Casi todos los alimentos

tienen el potencial de inducir
una alergia
8 alimentos son responsables
por más del 90% de los casos.
Maní, soja, tree nuts (nueces,
avellanas, etc.), leche, huevos,
peces, crustaceos, trigo
• Una o más proteínas
8 Alimentos
en estos alimentos
son las responsables
 ¿Cuáles son los síntomas?

• Los síntomas de estas alergias son similares

a los de otros tipos y usualmente involucran
los sistemas respiratorios y/o digestivo.

Generalmente los síntomas son

“Inconveniencias”
picazón de labios y garganta, diarrea.
También pueden causar una amenaza para la
vida tal como una anafilaxis
 ¿Qué es anafilaxis y que qué
alimentos la causa?
• Es una condición caracterizada
por una serie de sítomas
severos involucrando el sistema
respiratorio y al corazón.
• Broncoespasmo, ahogo,
nausea, vomitos, hinchazón
rápida de garganta y traquea.
 Anafilaxis puede resultar en
muerte
apio Aguacate
Harina de semillas Leche Soja Coco
de
algodón Carne
Huevos Mango
Semillas de mostaza Banana
Semillas de amapola
Seafood Tree nuts
Maní Nueces, Kiwi
Semillas de sésamo Naranja
avellanas
trigo
¿Cuanto alimento se requiere para
producir una alergia?

• Muy pequeñas cantidades

del alimento son necesarias
para causar una reacción
alérgica.
¿Cuanto alimento se requiere para
producir una alergia?
Incidentes que requieren tratamiento médico:
6 mg avellana en chocolate
50 mg avellana en una galleta
10 mg caseina (leche)
10-190 mg ovalbúmina (huevo)
Incidentes resultantes en muerte (anafilaxis)
60 mg caseina (leche)
Estudios controlados científicamente:
0.1 mg proteína de maní
¿Cuanto alimento se requiere para
producir una alergia?
Incidentes que requieren tratamiento médico:
6 mg avellana en chocolate
50 mg avellana en una galleta
10 mg caseina (leche)
10-190 mg ovalbúmina (huevo)
Incidentes resultantes en muerte (anafilaxis)
60 mg caseina (leche)
Estudios controlados científicamente:
0.1 mg proteína de maní
 Intolerancia

• Las intolerancias surgen cuando el

organismo es incapaz de metabolizar
algunas sustancias presentes en los
alimentos.
• Por ejemplo, la falta de la enzima Lactasa,
genera intolerancia a la lactosa.
• Otro ejemplo de intolerancia es la
enfermedad Celíaca
 Intolerancia

• Muchas veces los síntomas de las

intolerancias son similares a los de las
“alergias verdaderas”, razón por la cual
suele confundírselas
• Al contrario de lo que ocurre con muchas
alergias, las intolerancias se agravan con
la edad.
 Intolerancia

• La intolerancia a los alimentos es un

problema mucho más frecuente que las
alergias alimentarias
• Algunos aditivos alimentarios pueden ser
motivo de intolerancia, como por ejemplo:
– Aspartamo ( por ejemplo los fenilcetonúricos):
Los altos niveles de fenilalanina resultantes de
esta intolerancia pueden causar daño cerebral
– Sulfitos: Pueden causar en algunos pacientes
síntomas que recuerdan a las alergias
verdaderas
 Intolerancia

• Al contrario de lo que ocurre con muchas

alergias, las intolerancias se agravan con
la edad.
• Los mecanismos de las intolerancias
no son siempre bien conocidos
 Prevención

La mayoría de los accidentes con

alergenos se deben a “alergenos
ocultos”
Presencia inesperada de alergenos en los
alimentos :
– ingredientes inusuales (food service)
– Presencia de alergenos no indicados en las
listas de ingredientes
– Arrastres de alergenos durante los procesos
de fabricación (carry over)
– Recontaminación
 Prevención

La prevención debe ser compartida

por los consumidores y los
fabricantes
El consumidor debe poder realizar una
elección de acuerdo a la información
suministrada
El fabricante debe tomar los pasois
necesarios para facilitar esta elección
•GMP, HACCP, etiquetado