BUENAS PRÁCTICAS DE

HIGIENE Y
MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
Dr. Rafael Núñez Gómez
Director
Clínica Hospital No. 24 ISSSTE
Puerto Vallarta
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA
EN LA PREPARACIÓN DE ALIOMENTOS
CURSO - TALLER

CONTENIDO
 Higiene, conceptos generales.
 Enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados.
 Capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patógenos.
 Puntos críticos para la contaminación de los
alimentos.
 Higiene personal y lavado de las manos.
 Uso correcto del uniforme sanitario.
 Conocimiento de la Norma Oficial Mexicana
251-SSA1-2009 Prácticas de Higiene.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA
EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

HIGIENE
es el conjunto de conocimientos y técnicas
que deben aplicar los individuos para el
control de los factores que ejercen o pueden
ejercer efectos nocivos sobre su salud.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

HIGIENE CONOCIMIENTOS
Y TÉCNICAS

HÁBITO
Práctica habitual de una persona, animal o colectividad.
Un hábito implica interiorizar una acción de una forma natural hasta el
punto de que se convierte en una actitud espontánea. 

EL CAMBIO DE HÁBITOS ES DIRECTAMENTE

PROPORCIONAL A LA EDAD.

FACIL DIFICIL
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

…FACTORES que ejercen o pueden ejercer

efectos nocivos sobre su salud.

ALIMENTARIOS, PARASITARIOS, EMOCIONALES,

AMBIENTALES, LABORALES, ETC, ETC

SALUD ENFERMEDAD INDIVIDUO

SANO

ENFERMEDAD MUERTE
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

PREGUNTAS PARA REFLEXIONAR

COMO AFECTAN
CONOZCO MIS ESTAS
CONOZCO MIS
PROBLEMAS DE ENFERMEDADES
ENFERMEDADES?
HIGIENE? MI DESEMPEÑO
LABORAL ?

AFECTO A SOY REALMENTE SOY

TERCERAS
CONGRUENTE ? RESPONSABLE ?
PERSONAS?

CUAL ES MI ESTOY
ME INTERESA EL
ACTITUD HACIA DISPUESTO A
TEMA ?
EL TEMA ? MEJORAR ?
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

¿DE QUE ESTAMOS ENFERMOS?

CON ESTUDIOS
80
TOTAL DE MANEJADORES DE
SIN ESTUDIOS
96 ALIMENTOS: 176

50.0%
45.0%
40.0%
35.0%
30.0% 50.0% 50.0%
25.0%
PARASITOSIS 20.0%
15.0%
10.0%
5.0%
0.0%
POSITIVOS 11 NEGATIVOS 11
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

¿DE QUE ESTAMOS ENFERMOS?

ESTUDIADOS PARA REACCIONES FEBRILES
TOTAL 70

Fiebre tifoidea
28.7%
ENFERMEDAD ACTIVA (Salmonella)
Brucelosis (fiebre
CON ANTECEDENTES 62.8% ondulante, fiebre de
Malta) Rickettsiosis
Brucelosis
SANOS 6 8.5%
0.0% 10.0% 20.0% 30.0% 40.0% 50.0% 60.0% 70.0%

EL 30% CON REAC. FEBRILES POSITIVAS

12.8 %
EN LOS DOS ÚLTIMOS LABORATORIALES POSITIVOS A
AGO 2012 MAR 2013
BRUCELOSIS
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

¿DE QUE ESTAMOS ENFERMOS?

% DE RIESGO DE ACTIVIDAD RIESGO PATOLOGIAS

CONTAMINACIÓN AYUDANTE DE COCINA ALTO 5 CON PARASITOSIS

E.COLLI EN FARINGE,
AYUDANTE DE CANTINERO ALTO
MANEJA HIELO

SALMONELLA,
CHEF CARNICERO ALTO
BRUCELA Y RICKETTSIA
PARASITOSIS Y
CHEF PASTELERO ALTO
26.0% BRUCELOSIS

4 CON PARASITOSIS, 2
COCINERO A ALTO CON RICKETTSIOSIS Y
1 CON BRUCELOSIS
47.3%
ENCARGADA COMEDOR SALMONELLA,
ALTO
COLABORADORES BRUCELA Y RICKETTSIA
3 CON BRUCELA, 2 E.
COLLI, Y CON
MESEROS ALTO
21.0% REACCIONES FEBRILES
POSITIVAS
PARASITOSIS Y E.
5.7% SOUS CHEF ALTO
COLLI EN GARGANTA
1 CON E. COLLI EN
GARGANTA Y 5 CON
STEWARD ALTO
RIESGO ALTO 9 RIESGO MEDIO 1 REAC. FEBRILES
POSITIVAS
RIESGO BAJO 4 SIN RIESGO 5
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

SORPRENDIDOS?

Y yo como estaré?
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER
MECANISMOS DE
TRANSMISION DE LAS
ENFERMEDADES

PERSONA A PERSONA

VECTORES
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

FACTORES PARASITARIOS

Que es un PARÁSITO ?
Organismo que se alimenta de las sustancias que elabora un
ser vivo de distinta especie, viviendo en su interior o sobre su
superficie, con lo que suele causarle algún daño o
enfermedad.

INSECTOS, ÁCAROS, LARVAS,

BACTERIAS, VIRUS, HONGOS
Y PARÁSITOS INTESTINALES
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

BACTERIA
Son los seres vivos más
pequeños y abundantes que
existen.
Son unicelulares
Las podemos encontrar en
todas partes; en el suelo, en
el aire, en el agua.
Algunas bacterias son muy
útiles, como las que se
emplean para fabricar el
yogur.

Otras, en cambio, viven en

el interior de los seres vivos
y les causan enfermedades,
como el cólera o la
faringitis.
Se les suele llamar
microbios.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

BACTERIAS, VIRUS Y PARASITOS

 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

VIRUS

Son organismos acelulares

(sin células).
Para replicarse necesitan
habitar en las células de otro
organismo vivo.
Su tamaño es realmente muy
pequeño.

Puede vivir fuera de un cuerpo

entre unos pocos segundos hasta
48 horas.
Pueden provocar Diarrea, gripa y
algunas otras enfermedades.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

HONGOS

Cándida albicans Pityrosporum ovale

Microsporum ovale Trichophyton

 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

PARÁSITOS y
CURSO - TALLER

LARVAS
ENTAMOEBA ASCARIS
HISTOLYTICA OXIURO LUMBRICOIDES

GIARDIA HYMENOLEPIS LARVA

LAMBLIA NANA MIGRANS
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

INSECTOS

PIOJOS CHINCHES PULGAS

MOSQUITO AEDES AEGYPTI

MOSQUITO CULEX
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

ENFERMEDADES MAS
COMUNES
ANTE LA FALTA DE
HIGIENE PERSONAL Y
FAMILIAR
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

MALA HIGIENE PERSONAL

PEDICULOSIS
PIOJOS
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

PEDICULOSIS
PIOJOS
TRATAMIENTO
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

MALA HIGIENE EN EL HOGAR

CHINCHE DEL COLCHÓN
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

CHINCHE DEL COLCHÓN

1. Encontrar a las chinches

2. Tratamiento y control de las chinches de cama

Silica gel
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

CHINCHE DEL COLCHÓN

3. Evitar que las chinches entren
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

PÚLGAS EN HUMANOS

Son pequeños insectos que se

alimentan de la sangre ya sea
de animales, o bien de
humanos. Estos pequeños
animalitos alimentados por
mamíferos, son conocidos por
parásitos externos que se
encuentran en el medio
ambiente, capaces de saltar 1
metro aproximadamente.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER
MALA HIGIENE EN EL HOGAR

DENGUE
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
MALA HIGIENE EN EL HOGAR PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

Reposo

Reproducción
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

DENGUE
PREVENCIÓN
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

ÁCAROS

SARCOPTES
SCABIEI
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

ÁCAROS
SARCOPTES ESCABIEI (SARNA)

Los factores más

importantes en la
transmisión son la pobreza,
hacinamiento y la
promiscuidad sexual. Se
le asocia a estratos
socioeconómicos bajos en
los que además es
frecuente observar higiene
y nutrición deficientes.
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

MALA HIGIENE
PERSONAL
ONICOMICOSIS
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

ONICOMICOSIS

PREVENCIÓN TRATAMIENTO
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER
MALA HIGIENE SEXUAL

MICOSIS GENITALES
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER
MALA HIGIENE SEXUAL

PREVENCIÓN TRATAMIENTO
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

VIRUS DEL PAPILOMA

HUMANO VPH EN LA MUJER
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

VIRUS DEL PAPILOMA

HUMANO VPH
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

VIRUS DEL PAPILOMA

HUMANO VPH
TRATAMIENTO
PREVENCIÓN

ELECTROTERAPIA

RESECCIÓN
QUIRÚRGICA CRIOTERAPIA
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

ESMEGMA
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

SIFILIS
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

SIFILIS
TRATAMIENTO
PREVENCIÓN
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER
GONORREA
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

GONORREA
PREVENCIÓN TRATAMIENTO
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

AUNQUE PAREZCA
COMERCIAL !

Quiérete, cuídate

GRACIAS MIL
 BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA EN LA
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
CURSO - TALLER

FIN 1ª PARTE