Curso Buenas Practicas Presentación ISSSTE 2

CURSO BUENAS PRÁCTICAS
DE HIGIENE Y MANUFACTURA
manejadores de alimentos
CURSO BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANUFACTURA
en manejadores de alimentos
Contenido:
• Higiene, conceptos generales.
• Enfermedades transmitidas por alimentos
contaminados.
• Capacidad para el desarrollo de los
microorganismos patógenos.
• Puntos críticos para la contaminación de los
alimentos.
• Higiene personal y lavado de las manos.
• Uso correcto del uniforme sanitario.
• Conocimiento de la Norma Oficial Mexicana 251-
SSA1-2009 Prácticas de Higiene.
Capacidad para el desarrollo

de los microorganismos
patógenos
RECORDEMOS !!!
Temperatura y bacterias
Para cada tipo de bacteria hay un rango óptimo de temperatura para su crecimiento.
En las bacterias responsables de las

Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos:
Temp. OPTIMA de crecimiento: 37°C

rango aceptable de 5° C y 65° C, llamado
ZONA DE PELIGRO
A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a

morir
Por debajo de 5º C (refrigeración) su

crecimiento es más lento
A los 0° C (congelación) quedan en estado

latente pero no mueren.
Contaminación
de los alimentos
Tipos de contaminación de los alimentos

Partículas de metal desprendidos por utensilios o
FISICA equipos, anillos, lapiceras, uñas, pelo, plastico,
etc
Insecticidas, jabones, plaguicidas, pinturas,

QUIMICA etc
Bacterias, hongos, virus y

BIOLÓGICA
parásitos
RIESGOS
Mecanismos contaminación de los alimentos

Contaminación primaria o de origen:
Se presenta durante el proceso mismo de producción del alimento. Actualmente,
resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes,
pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta
inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación
desde el lugar de producción.
Contaminación directa:
Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa
manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los
manipula.
Ejemplos:
Gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso.
Manipulador con heridas infectadas toca el alimento.
Las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como
puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas
o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso
Contaminación cruzada:
Este tipo de contaminación se entiende como

el paso de cualquier contaminante (bacteria,
producto químico, elemento físico), desde un
alimento o materia prima contaminados a un
alimento que no lo está a superficies en
contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).
BIOFILMS:
Comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una
matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie viva o
inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico
de especies diferentes
1 2 3
adhesión crecimiento dispersión
Es muy común la presencia de BIOFILMS en conducciones, equipos y
materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de
superficie, incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los
alimentos
BIOFILMS
NOM-251-SSA1-2009,
Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.12.1 Debe EXCLUIRSE de cualquier operación en la que pueda contaminar al

producto, a cualquier persona que presente signos como:
TOS FRECUENTE
SECRECIÓN NASAL
DIARREA, VÓMITO, FIEBRE, ICTERICIA
LESIONES EN ÁREAS CORPORALES QUE ENTREN EN CONTACTO DIRECTO CON
LOS ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre SANA o estos
signos hayan desaparecido.
5.12.2 El personal debe presentarse ASEADO al área de trabajo, con ropa

y calzado limpios.
5.12.3 Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar
LIMPIA e íntegra.
7.6 Higiene del Personal

7.6.1 Al iniciar la jornada de trabajo, el uniforme o vestimenta debe
estar LIMPIO.
7.6.2 El personal que prepare o sirva alimentos o bebidas debe
presentarse ASEADO al área de trabajo, con el uniforme o vestimenta y
calzado LIMPIOS. El personal que elabore los alimentos deberá
adicionalmente traer el cabello corto o recogido, con uñas recortadas y
sin esmalte, sin joyería y utilizar protección que cubra totalmente cabello,
barba, bigote y patilla recortada.
7.6.3 Si el personal que elabora alimentos o bebidas manipula dinero,
debe utilizar guante o protección de plástico para evitar el contacto
directo de las manos con el dinero.
Garantizar que se cubra el 100% del pelo

De preferencia COLORES CLAROS
BLANCO = LIMPIEZA
CUBREBOCA
El cubreboca evita que las
gotitas de saliva, que no se
ven a simple vista y que se
generan al momento de
hablar, toser o estornudar,
sean esparcidas y puedan
contaminar los alimentos y
superficies.
Cambiarlo mínimo
cada 3 hrs o antes si se humedece
LIMPIO !!!
De preferencia
colores CLAROS
Purificadoras de agua y fábricas de hielo
Protección parcial
Protección total pelo
pelo
Sin joyería
Sin cubreboca
Utensilios de riesgo
Sin joyería
Nadie Utiliza cubreboca
Cochambre
Sin protección pelo
Cochambre
Reloj
Protección parcial Pelo
Joyería
Sin cubreboca
Uñas largas
Protección nula pelo

Sin cubreboca
Joyería
Protección parcial pelo
Joyería
Sin uniforme
Joyería
NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA

Joyería
Sin protección pelo
Joyería
Joyería
Joyería

Protección
CURSO BUENAS parcial pelo DE HIGIENE Y MANUFACTURA
PRÁCTICAS
Barba,
No fumar patilla y
bigote
cortos

Joyería
Protección
CURSO BUENAS completaDE
PRÁCTICAS pelo
HIGIENE Y MANUFACTURA
Protección parcial del pelo
Joyeria

Protección total pelo
Sin
Joyería
Joyería
PLATICA Y PLATICA Y NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA
Joyería
Al empezar a trabajar
Después de ir al baño
Durante el trabajo
Cada media hora
Después de fumar, comer o beber
Después de tocar alimentos crudos
Después de estornudar
Después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.
Después de sacar la basura
Después de tocar algún contaminante.

Al inicio de la jornada de trabajo o posterior

a la contaminación evidente de ellas, es
necesario utilizar un cepillo para cepillar
enérgicamente las uñas.

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CURSO BUENAS PRÁCTICAS

Capacidad para el desarrollo

En las bacterias responsables de las

Temp. OPTIMA de crecimiento: 37°C

A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a

Por debajo de 5º C (refrigeración) su

A los 0° C (congelación) quedan en estado

Tipos de contaminación de los alimentos

Insecticidas, jabones, plaguicidas, pinturas,

Bacterias, hongos, virus y

Mecanismos contaminación de los alimentos

Este tipo de contaminación se entiende como

5.12.1 Debe EXCLUIRSE de cualquier operación en la que pueda contaminar al

5.12.2 El personal debe presentarse ASEADO al área de trabajo, con ropa

7.6 Higiene del Personal

Garantizar que se cubra el 100% del pelo

Sin protección pelo

Protección nula pelo

NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA

Sin protección pelo

NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA

NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA

Protección parcial del pelo

NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA

PLATICA Y PLATICA Y NADIE SE ACORDO DEL CUBREBOCA

Cada media hora

Después de fumar, comer o beber

Después de tocar alimentos crudos

Después de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.

Después de sacar la basura

Después de tocar algún contaminante.

Al inicio de la jornada de trabajo o posterior

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