Refuerzo de conceptos.

Curso numero 1

LCOM/ lider del Equipo de inocuidad 12/09/22

 Desarrollada por la Fundación para la Certificación de la Seguridad
Alimentaria , FSSC 22000 representa un nuevo enfoque  a la gestión de
riesgos de seguridad alimentaria en toda la cadena de suministro.

 FSSC 22000 es un esquema de certificación completo basado en la

norma ISO 22000, el Sistema Internacional de Seguridad Alimentaria,
combinado con una de las especificaciones técnicas (por ejemplo
ISO/TS 22002-1 o PAS 223 / ISO/TS 22002-4) y requisitos adicionales
de Global Food Safety Initiative (GFSI).

 FSSC 22000 ha recibido pleno reconocimiento por GFSI.

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 Énfasis en los programas y documentación.
 Gestión de HACCP y sus prerrequisitos.
 Poco espacio para la interpretación de complimiento de las clausulas.
 Inspección típica de BPM no se realiza.
 Acciones correctivas en tiempo determinado
 La certificación de depende de la “aceptación” de las Acciones correctivas.

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1.Alcance.
2.Referencias Normativas
3.Términos y definiciones
4.Sistema de Gestión de Inocuidad
5.Responsabilidad de la Dirección
6.Gestión de Recursos
7.Planificación y obtención de productos inocuos.
8.Validación, verificación y mejora.

LCOM/ lider del Equipo de inocuidad

LCOM/ lider del Equipo de inocuidad
 Requisitos Generales 4.1
 Resumen:
 Documentar, implementar y actualizar el sistema.
 Definir el alcance: productos, procesos u sitios.
 Análisis de Peligros y medidas de control.
 Comunicación interna y externa sobre el sistema y la inocuidad
 Revaluar la adecuación del sistema.
 Maquilas y actividades contratadas.

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 Requisitos Generales 4.2 Documentación
 Resumen:
 Controlar cambios y sus impactos.
 Procedimiento para aprobar, revisar, actualizar.
 Identificación, localización, distribución, legibilidad.
 Control de uso.
 Retención y recuperación de registros.
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Se debe establecer un procedimiento documentado que defina
los controles necesarios para:
a) aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de
su emisión,
b) revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y
aprobarlos nuevamente,
c) asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de
revisión actual de los documentos,
d) asegurarse de que las versiones pertinentes de los
documentos aplicables se encuentran disponibles en los
puntos de uso,
e) asegurarse de que los documentos permanecen legibles y
fácilmente identificables,
f) asegurarse de que se identifican los documentos pertinentes
de origen externo y se controla su distribución, y
g) prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos,
y asegurarse de que están identificados apropiadamente como
tales en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
 Responsabilidad de la Dirección 5.0 al 5.8
 Resumen:
 Política de Inocuidad.
 Líder del equipo de Inocuidad.
 Roles y responsabilidades
 Comunicación – externos e internos
 Preparación y respuesta ante emergencia. Externa Documentada, llamadas telefónicas no sirven, Interna
 Revisión por la Dirección.
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Como implementa cada quien la política, concreto,
preciso y claro.
Responsable del que el Sistema se mantenga
Descripción de puestos
Memorándums asegurarse que se entienda
Respuesta ante emergencias: contactos, cuidado al
producto, cual fue el daño, que área (inventario),
A lo mejor menos personal, se daño algo dentro del
proceso, se contamino el producto puede salir o no,
como cumplir (maquila), Recall.
 Provisión de Recursos 6.0 a 6.2.4
 Resumen:
 Recursos adecuados Personal suficiente para ejecutar actividades del
sistema. Presupuesto Gestión de Inocuidad
 Determinar competencias.
 Dar capacitación. Educación, capacitación y experiencias apropiados

 Mantener registros. Asegurarse que sabe que hacer.

 Mantener infraestructura.
Programa de prerrequisitos, proyectos de inversión o mejora.
 Ambiente de trabajo adecuado.

Cubrir necesidades básicas, encuestas de ambiente laboral,

entrevistas de salida.

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 Programa de Prerrequisitos.
 Generalidades 7.1
 Planificar y desarrollar los recursos necesarios para la obtención de
productos inocuos.
 Asegurar la eficacia de las actividades planificadas y cualquier cambio en
estas actividades.
 PRRs
 PPRs Operacionales y/o
 PCC 3.8 Definición:
Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener
un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria, adecuadas
para la produccion, manipulación y suministro de productos finales
inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

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 Programa de Prerrequisitos.
 Programas Prerrequisitos 7.2
 7.2.1 Implementar PPRs para controlar:
 Probabilidad de los peligros.
 Contaminación biológica, química y física.
 Los niveles de peligro en el producto y en el ambiente de proceso.

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 Programa de Prerrequisitos.
 Programas Prerrequisitos 7.2.
 7.2.2 Los PPRs deben ser:
 _____________ a las necesidades de la empresa.
 Apropiados al tipo de _______________y _____________
 ___________por el equipo de inocuidad y cumplir con los requisitos legales.

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 Programa de Prerrequisitos.
 Programas Prerrequisitos 7.2.
 7.2.3 utilizar información apropiada como:
 Requisitos legales y del cliente.
 Directrices reconocidas
 Principios del Codex Alimentarius
 Normas nacionales, internacionales o sectoriales.

PAS/ ISO 22002: especifica los requerimientos para el

establecimiento, implementación y mantenimiento de los programas
de prerrequisitos (PPRs) para ayudar en controlar los riesgos de
inocuidad de alimentos.
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ISO/TS 22002-1 Prerrequisitos
 Programa de Prerrequisitos.
 Resumen:
 Planificar la verificación de los prerrequisitos.
 Modificarlos según sea necesario.
 Mantener registros de las verificaciones y modificaciones.
 Especificar como se gestionan los PPR.

Determinar cual se va al HACCP, deben ser validados por lo menos

una vez al año.
Un prerrequisito en HACCP se tiene que validar

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  Programa de Prerrequisitos ISO/TS 22002-1
 HACCP..

Temas que son en si mismos otro curso…

Los dejamos pendientes.

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 No conformidades
 Sistema de trazabilidad 7.9
 Relación entre lotes producidos y materias primas,
procesamiento y entrega.
 Identificar los proveedores inmediatos y primeros
clientes.
 Retención de registros
 Requeridos en caso de crisis.
 Requisitos legales y del cliente. Retención de registros al menos un
año o la vida de anaquel +1 año o
dos años de la vida de anaquel.

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  No conformidades
 Control de no conformidad 7.10
 Correcciones 7.10.1
 Procedimiento para controlar los productos afectados, en
caso de una desviación de un ________o de una perdida
de control del los _______.
 Identificación y evaluación de los productos finales.
 Revisión de las correcciones implementadas.
 Documentar la no conformidad, causa y consecuencias.
 Aprobar y registrar la evaluación
Formato acción y desviación
Costo y disposición del producto

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 No conformidades
 Control de no conformidad 7.10
 Acciones correctivas 7.10.2
 Aplicable a PPRs operacionales y PCC
 Responsabilidades definidas.
 Acciones apropiadas para:
Restablecer el control del proceso.
Identificar y eliminar la causa de la no conformidad.
Prevenir que ocurran de nuevo.

Evaluar la ocurrencia, puesto que se

ocurre de nuevo, entonces no fue la
LCOM/ lider del Equipo de inocuidad acción correctiva indicada.
 No conformidades
 Control de no conformidad 7.10
 Manipulación de productos potencialmente no
inocuos 7.10.3
 No liberar a menos que sea posible asegurar que:
Los peligros han sido eliminados o reducidos a niveles
aceptables, o el producto cumple con los niveles
aceptables a pesar de la no conformidad.
 Recuperar productos inseguros que han salido del control
de la organización.
 Documentar decisiones y autorizaciones.

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 No conformidades
 Control de no conformidad 7.10
 Evaluación para la liberación 7.10.3.2
Otra evidencia diferente al sistema de monitoreo,
demuestra que las medidas de control han sido eficaces.
El efecto combinado de las medidas de control cumple con
el desempeño previsto (niveles aceptables)
Los resultados del muestreo, análisis y/o otras actividades
de verificación demuestran que el lote cumple con los
niveles aceptables.

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 No conformidades
 Control de no conformidad 7.10
 Disposición del producto no conforme 7.10.3.3
Reprocesamiento o procesamiento adicional dentro o fuera
de la organización.
Destrucción y/o disposición como desecho.

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 No conformidades
 Control de no conformidad 7.10
 Recuperación 7.10.4
 Recuperación completa y oportuna de productos no inocuos.
 Personal designado y procedimientos para:
 Notificar a partes interesadas.
Manejar productos recuperados.
Acciones a tomar.
Análisis de causa raíz y resultados.
Verificación del programa y documentación.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Definiciones:
Verificación:
Confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que
se ha cumplido los requisitos especificados (ISO 9000)
Validación:
Obtención de evidencia que las medidas de control gestionadas
por el plan HACCP y los programas prerrequisito operacionales son
capaces de ser eficaces.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Validación de las medidas de control 8.2
Planificar la validación.
Efectividad de las medidas de control
Demostrar la inocuidad del alimento al final
Si es necesario modificar y reevaluar.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Control monitoreo y medición 8.3
Métodos y equipos adecuados e identificados.
Calibrados o verificados a intervalos especificados.
Protegidos contra ajustes indebidos y contra deterioro.
Ajustados o reajustados cuando sea necesario.
Resultados de la calibración y verificación registrados.
Correcciones a los equipos y a los productos.
Capacidad de los sistemas computarizados.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Auditorias internas 8.4.1
A intervalos planificados.
Conformidad con lo planificado.
Eficacia y actualización del sistema.
Importancia de los procesos y áreas por auditar.
Seguimiento a las auditorias previas.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Auditorias internas 8.4.1
Criterios, alcance y métodos de auditoria.
Asegurar objetividad e imparcialidad.
Procedimiento documentado para planificación, realización y
registros de auditoria.
Responsables y agilidad de las correcciones y acciones
correctivas.
Verificación de las acciones tomadas.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Análisis de los Resultados de la Verificación 8.4.3
Analizar los resultados de verificación y auditorias.
Confirmar el desempeño satisfactorio del sistema.
Necesidad de actualizar o mejorar el sistema.
Tendencias referentes a la inocuidad.
Planificación de auditoria interna.
Eficacia de las acciones correctivas.
Resultados y acciones para la Revisión por la Dirección.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Mejora continua 8.5.1
Uso de la comunicación.
Revisión de la Dirección.
Auditoria Interna
Evaluación de los resultados de verificación
Validación de las medidas de control.
Acciones correctivas.
Actualización del sistema.

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 Validación, verificación y mejora 8.1
 Actualización del Sistema 8.5.2
Evaluar el Sistema a intervalos planificados
Análisis de peligros, PPR y PCC según:
a)Comunicación y otra información
b)Resultados de verificación y
c)Revisión por la Dirección.
Registrar e informar a la Dirección.

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 Varias actividades mentales al mismo tiempo:

 Confirmar el diagrama de proceso.

 Evaluar el análisis de peligros
 Aplicar el concepto de las 5 M (material, mano de obra, método, medio ambiente,
maquinaria).
 Evaluar el cumplimiento de los PPR op
 Evaluar el cumplimiento de los PCC.
 Ningún peligro suelto.

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Algunos cambios se han efectuado al esquema de certificación FSSC
22000 para cumplir con los requisitos de benchmarking de acuerdo al
documento guía de la GFSI versión 6. Los cambios no afectan de mayor
manera al esquema, sino que agregan detalles y clarificaciones a la
versión anterior.

FSSC agregó dos requisitos adicionales en el Apéndice 1A de la Parte I.

Esto significa que ahora hay 5 requisitos adicionales que necesitan ser
cumplidos y auditados. Los nuevos requisitos son:

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1) Las especificaciones para los servicios (Referencia: ISO 22000, clausulas
7.2.3.f y 7.3.3)
•La Organización debe garantizar en toda la cadena alimentaria que todos los
servicios que proporcionan y pueden tener impacto en la seguridad de los
alimentos (Servicios Públicos, Transporte y Mantenimiento):
•Se han especificado los requisitos, Se describen en documentos, la gestión
de los materiales comprados, los suministros y la manipulación de los
productos.
•Se debe contar con el análisis de peligros asociados a los servicios.
•Se debe manejar conforme a las especificaciones técnicas de los PPR´s.

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2) Supervisión del personal en la aplicación de los principios de seguridad
alimentaria (Referencia: ISO 22000, cláusula 6.2.2)
• La organización en la cadena alimentaria debe garantizar la supervisión
efectiva del personal en la correcta aplicación de los principios y prácticas
de seguridad alimentaria de acuerdo a la actividad que desempeñan.
• La organización debe asegurar la supervisión del personal en la aplicación
de los principios de higiene.

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3) Requisitos reglamentarios específicos

• La Organización que busca la certificación deberá asegurar que las

especificaciones para ingredientes y los materiales tienen en cuenta todos los
requisitos reglamentarios aplicables (por ejemplo, el control de sustancias
prohibidas).

•Ejemplos:
• Regulaciones de País de producción
• Regulaciones de País destino

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4) Auditorías no programadas de las organizaciones certificadas
• El organismo de certificación y la Organización participaran en un programa
basado en el riesgo de auditorías anunciadas, pero no programadas. Dichas
auditorías
•Auditorias anunciadas no programadas:
• Serán realizadas por parte de la casa certificadora a la organización
• Estas Auditorias son realizadas conforme a los lineamientos de GFSI serán
llevadas a cabo de acuerdo a los requerimientos de la GFSI

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5) Gestión de entradas

• La organización debe implementar un sistema que asegure que los análisis

de los insumos críticos a la inocuidad del producto, han sido considerados.
Los análisis deben ser efectuados según estándares equivalentes a aquellos
descritos en ISO 17025.

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