Se debe establecer un procedimiento documentado para controlar: Las acciones correctivas se deben registrar.

- La identificación
- El almacenamiento 7.10.4 b. Retiro de productos terminados NO inocuos
- La protección La organización debe establecer un procedimiento documentado para:
- La recuperación
- El tiempo de retención ( vida útil del registro) 1. La notificación a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo, a
- La disposición final ( la manera como se va a destruir) autoridades regulatorias y estatutarias, clientes y/o consumidores)
2. El manejo de los productos retirados, así como de los lotes del producto
Documentos obligatorios afectado que todavía se encuentren almacenados.
 Políticas-Objetivos 3. Establecer la secuencia de las acciones a ser tomadas
 Procedimientos obligatorios
 Descripción de la interacción de los elementos del S.G. La causa, extensión y resultado de un retiro debe ser registrado y
 Procedimientos obligatorios reportado a la alta dirección como información de entrada a la revisión por
 Registros exigidos la dirección.
La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de retiro
 Otros documentos según la necesidad
a través del uso de técnicas apropiadas (por ejemplo, retiro de prueba o
Procedimientos documentados obligatorios simulado, o retiro práctico)
4.2.2. Control de documentos
4.2.3. Control de registros 8.4.1. Auditorías internas
Las responsabilidades y los requisitos para la planificación y realización de
7.6.5. Control de productos potencialmente no inocuos
las auditorias y para el informe de los resultados y el mantenimiento de
7.10.1. Acciones de corrección (PCC – PPRsO)
registros se deben definir en un procedimiento documentado.
7.10.2. Acciones correctivas
7.10.4b. Disposición de PNC (Retiros)
JERARQUÍA DE LA DOCUMENTACIÓN
8.4.1. Auditorías internas
EN EL SISTEMA HACCP
Manuales
Primer nivel - Manual de gestión de la inocuidad o Manual de
Procedimientos – instrucciones técnicas
inocuidad
Formatos de registros
Documentación auxiliar
Segundo Nivel = Documentos que muestran la estructura de los
7.6.5. Control de productos potencialmente NO inocuos programas pre-requisitos
Se debe establecer y mantener procedimientos documentados para el - Planes HACCP
manejo adecuado de los productos potencialmente NO inocuos para - Procedimientos y requisitos de programas pre-requisitos y de planes
asegurar que no sean liberados hasta cuando hayan sido evaluados. HACCP
Se deben documentar los controles, las respuestas, y la autorización - Documentos externos
relacionados para tratar productos potenciales NO inocuos.
Tercer Nivel - Procedimientos
7.10.1. Acciones de corrección (PCC – PPRsO) - Especificaciones
La organización debe asegurar que cuando los limites críticos para los - Fichas técnicas de productos
PCC se excedan o hay una pérdida de control de los PPRsO, los productos - Fichas técnicas de materias primas e insumos
afectados sean identificados y controlados en relación con su uso y - Fichas técnicas de sustancias para limpieza y desinfección
liberación. - Criterios de aceptación y de rechazo
Se deben establecer y mantener un procedimiento documentado que - Código de hábitos higiénicos
defina:
Cuarto Nivel - Registros
a) La identificación y evaluación de los productos finales afectados para
determinar su manejo apropiado. La evaluación se debe registrar Quinto Nivel - Otros documentos
b) Una revisión de las correcciones implementadas. - Cartillas
- Documentos externos
Todas las correcciones se deben aprobar por las personas responsables y - Decretos, códigos, resoluciones, guías
se deben REGISTRAR junto con la información sobre la naturaleza de NO
conformidad, sus causas y consecuencias, incluyendo a la información BUENAS PRACTICAS DE REGISTRO – BPR.
necesaria para propósitos de TRAZABILIDAD relacionada con los lotes NO
conformes. Son las características que debe tener un registro para poder cumplir los
requisitos de documentación de un lote, en el marco de las BPM.

7.10.2. Acciones correctivas Un registro debe ser:

La organización debe establecer y mantener procedimientos  Legible
documentados que especifiquen las acciones apropiadas para identificar y  Permanente
eliminar las causas de las NO conformidades detectadas, para prevenir la  Exacto
recurrencia y para llevar los procesos o sistemas nuevamente bajo control  Puntual
después de que se encuentra la no conformidad.  Claro
 Consistente
Estas acciones incluyen:  Completo
 Directo
a) Revisar no conformidad (incluidas las quejas de los clientes)  Verdadero o Cierto
b) Revisar tendencias en los resultados del monitoreo que puedan indicar  Fácilmente recuperable
perdidas de control
c) Determinar las causas de la NO conformidad Legible: que se pueda leer fácilmente. Debe ser diligenciado con tinta.
d) Evaluar la necesidad de acciones para asegurar que las NO
conformidades no vuelvan a ocurrir Permanente: lo escrito en él NO debe cambiarse, ni borrarse, ni
e) Determinar e implementar las acciones necesarias enmendarse, ni tacharse. Si hay que realizar correcciones debe aparecer
f) Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas y al lado la firma de quien la hizo.
g) Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurar que son eficaces
Exacto: los cálculos que se realicen deben ser correctos

Puntual: la información debe registrarse a tiempo, inmediatamente

después de la acción, nunca antes.

Claro: la persona que lea lo escrito debe entenderlo perfectamente, sin

dudas.

Consistente: toda información específica - como las fechas, las

abreviaturas, unidades de medidas, etc.- debe estar normalizada para
evitar que surja alguna duda. *

Completo: debe incluirse toda la información requerida, ser diligenciada en

su totalidad.

Directo: toda la información requerida se debe registrar inmediatamente en

el formato correspondiente, en la libreta de laboratorio o en el sistema de
información.

Verdadero o Cierto: toda la información y las conclusiones u

observaciones incluidas deben estar de acuerdo con el conocimiento y
habilidad de quien lo escribe y ajustarse a lo que realmente sucedió.

Fácilmente recuperable: deben ser almacenados en condiciones que

eviten el deterioro o pérdida.

Al final del registro se debe indicar la fecha, el nombre, firma y documento

de identificación de quien lo hizo.
Se debe cumplir lo relacionado a lugar, forma y sistema de archivo
indicado en la Matriz de Control de Registros.

*Tener estandarizado el orden de escribir las fechas:

Día – mes – año, o
Año – mes – día, o
Mes – día – año.

La elaboración de productos alimentarios seguros requiere que el sistema

HACCP tenga una sólida base de programas pre-requisitos.
Ejemplos:
- Instalaciones
- Control de químicos: segregación
- Control de proveedores y uso adecuado de químicos no
- Especificaciones alimentos.
- Equipos de producción
- Recepción, almacenamiento y
- Limpieza y sanitización despacho.
- Higiene del personal
- Trazabilidad y recall
- Entrenamiento
- Control de plagas

Principios del Sistema HACCP

1. Realizar análisis de PELIGROS.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
3. Establecer un límite o límites críticos.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos de
control.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse
6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar el
funcionamiento correcto del sistema HACCP.
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su
aplicación.