Actividades Descripción Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5

Reforzar sobre HACCP al equipo, quienes

1. Capacitación del equipo HACCP
2. Capacitación de la interpretación de la norma
BRC Food Safety
3. Evaluación y diagnóstico del estado actual
de la empresa
4. Elaboración documentaria
5. Capacitaciones de diversos temas al
personal
X
revisarán de la evaluación de peligros.
Es necesario que se capacite al equipo que
liderara la implementación del Sistema BRC
X
(Gerencia General y jefes de las áreas
involucradas).
Este proceso nos permite conocer la situación real
de la empresa para así poder identificar problemas
X
y áreas de oportunidad, a fin de corregirlos y
aprovechar las segundas.
Es una herramienta indispensable siendo una
evidencia primordial y fundamental para respaldar
X X
operaciones registradas en el proceso de la
auditoria.
Realizar capacitaciones de reforzamiento tanto al
personal operario y administrativo de temas
X X X
relacionados a BPM, HACCP, Food Defensa y
Fraude Alimentario, BPA, etc.

1

6. Evaluación de seguimiento
7. Formación de auditores internos
8. Auditoría interna
Realizar un programa de seguimiento del avance
X X
de la implementación y evaluar puntos de mejora.
Ayuda a una organización a cumplir sus objetivos
aportando un enfoque sistemático y disciplinado
X
para evaluar y mejorar la eficacia de los procesos
de gestión de riesgos y control.
Es necesario elaborar un plan de Auditoría Interna
identificado el propósito, para el seguimiento y X
verificación de la eficacia del sistema.
2
IV. Aplicación

4.1 Entregable 1
En la primera etapa del proyecto se realizó la gestión de riesgo (Anexo 1) de empresa
Procesadora Tropical S.A. con respecto a las debilidades y amenazas que planteo el equipo
HACCP en su primera reunión. Luego, el equipo elaboró programas y/o procedimientos como
Control de plagas (Anexo 2), Control de flujo de trabajo y tránsito, despacho y control de
transporte y entre otros más, adoptando los principios generales de higiene del CODEX
ALIMENTARIUS, las normas sanitarias nacionales e internacionales legales aplicables y los
lineamientos en norma Mundial de Inocuidad Alimentaria (BRC), estableciendo una base
sólida para asegurar la higiene de los alimentos.

4.2 Entregable 2
En esta etapa del proyecto se tuvo que aplicar el Sistema HACCP orientado y adaptado al
Sistema BRC. La empresa Procesadora S.A. tiene un equipo HACCP conformados por siete
miembros entre ellos al Gerente General, Coordinador de Aseguramiento de la Calidad, jefe
de Control de Calidad y Saneamiento, jefe de Logística, jefe de Producción, jefe de
Extensionista Agrícola y jefe de Mantenimiento. Con el equipo conformado se procedió a
trabajar con la ficha técnica y diagrama de flujo del producto Plátano verde pelado. El siguiente
paso fue realizar el análisis de peligros de materias primas, insumos y etapas del proceso con
esto se identifica puntos críticos y se evalúa medidas de control.

4.3 Entregable 3
En esta parte del trabajo se pudo desarrollar algunos procedimientos que aportan a la
implementación del sistema de gestión BRC ya que parte de las expectativas de la norma es
desarrollar y cumplir con la inocuidad alimentaria.

1
 4.4 Entregable 4

Continuando con la etapa del proyecto se planteó la implementación del sistema BRC en la
empresa Procesadora S.A de plátano verde pelado, elaborando lineamientos en función de la
implementación de la norma, elaborando documentos actualizados según la características
importante de la empresa procesadora S.A. los siguientes lineamientos:
 Plan y objetivos para impulsar y la mejora continua de la cultura de la calidad e
inocuidad de los alimentos: Se implementó actividades sencillas para concientizar al
personar involucrado.
 Retiro de Productos: Los lineamientos van dirigidos para estar alerta en todo momento
y se pueda detectar al producto que atente contra la salud pública.

V. Discusión

La empresa Procesadora S.A. con el objetivo de implementar el sistema BRC, se tomó como
primer paso una inspección del estado actual de la planta realizada el día 08 de setiembre del
2022 por parte de uno de los integrantes del proyecto. Se determinó que existen un total de 9
capítulos de las cuales 2 no aplican (lo que representa el 22.2% del total) y 7 capítulos sí
aplican a la organización.

Gráfico 1. Diagnóstico inicial

2
En el gráfico 1 se puede observar que el capítulo 1 y 3 tienen 47% de conformidad siendo los
capítulos con menor porcentaje de cumplimiento. El capítulo 1 es sobre el compromiso del
equipo directivo y en la empresa Procesadora S.A. se evidenció la falta de plan de cultura de
calidad e inocuidad de los alimentos. Con respecto al capítulo 2, la empresa evidenció que en
su plan HACCP no contemplaba varios peligros en ciertas etapas del proceso, además, le
faltaba informes de validación actualizados del PCC. En general se necesita de procedimiento
que ayuden a encaminar a la empresa a poder gestionarse. Con el objetivo de lograr la
implementación se dispuso a proponer evaluación de riesgos, procedimientos que eran
obligatorios.

La implementación de los requisitos no conformes de la norma BRC comprende las etapas

de capacitación, sensibilización, documentación, implementación, seguimiento y control. Se
busca concientizar al personal de la organización de la importancia de la implementación de
los requisitos no conformes de la norma BRC.

Actualmente la empresa se encuentra en la actividad 6 y 7 del programa. Se proyecta que la

auditoría interna y de certificación se realice en el mes de febrero y marzo del presente año,
respectivamente.

3
VI. Conclusiones

 La implementación de los requisitos de BRC en una empresa de plátano verde pelado

se logra mediante el diagnóstico inicial, la definición e implementación de un plan de
acción y programa de actividades para el cierre de las brechas y la ejecución del
proceso de auditoría interna.
 Se determinó el estado inicial de la empresa, haciendo uso de la herramienta de
autoevaluación BRC v8, en la cual nos permitió identificar requisitos que no cumplían
y otros que no aplicaban a la organización. El resultado del diagnóstico inicial fue que
la empresa cumplía con un 60% de los requisitos que aplicaban.
 Se determinó un plan de implementación basado en el diagrama de Gantt para el
levantamiento de las no conformidades detectadas con la herramienta de auto
evaluación BRC v8, en un horizonte de 5 meses.
 Se logró la estandarización de los procesos mediante la elaboración de
procedimientos, instructivos, métodos de trabajo, especificaciones, flujos de procesos,
información controlada y respaldada por la norma BRC v8.

VII. Recomendaciones

 Se recomienda que la alta dirección brinde los recursos necesarios para la

implementación de la norma BRC v8 dando más importancia a temas de
mantenimiento e infraestructura.
 Se recomienda que cualquier cambio que se considere realizar en el plan HACCP sea
comunicado a todas las áreas involucradas y realicen charlas al personal operario
comentando estos cambios.
 Se recomienda que los temas de concientización sobre inocuidad alimentaria abarque
no solo al personal operario sino también al personal administrativo (supervisores,
jefes y gerentes).
 Se recomienda a la empresa una vez obtenida la certificación, se incorpore al
programa de auditorías no anunciadas para así mantener el sistema de gestión
actualizado y las instalaciones de proceso en buenas condiciones, de esta forma se
reforzará más aun la confianza y fidelidad con los clientes.

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VIII. Referencias
 BRC Global Standards. (2018). Norma Mundial de Seguridad Alimentaria (8 ed.).
 Girón Mazariegos, M. (2013). Guía para la Implementación del Estándar Global de
Inocuidad de Alimentos British Retail Consortium (BRC), para una Exportadora de
Vegetales, en Guatemala. (Tesis de maestria). Universidad de San Carlos de
Guatemala, Guatemala.
 Ministerio de Salud. (2006, Mayo 17). Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA.
Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos
y Bebidas. Lima, Perú.
 Ministerio de Salud. (1998, Setiembre 24). Decreto Supremo N° 007-98-SA.
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Lima, Perú.

IX. Anexos

Anexo 1. Ubicación de la planta