Temas a Tratar Antecedentes Generalidades Definición de enlatado Aplicación Ventajas y desventajas
Mag. Rosario Tarazona Minaya
I. Antecedentes El crédito de tan útil invento, se atribuye a un investigador francés, llamado Nicolás Appert, quien entre los años 1795 y 1810 se embarcó en la búsqueda de un sistema que le permitiese a los militares de la época disponer de raciones más o menos dignas y seguras.
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Antecedente de Francia en el enlatado El gobierno de ese país, ofreció una recompensa de 12.000 francos a quien fuese capaz de proporcionarles un sistema efectivo para no solo conservar alimentos, sino que facilitase su transporte y distribución en el frente y en las poblaciones atacadas.
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Durante sus experimentos notó que aquellos alimentos que eran calentados en el interior de un envase hermético, libres de la acción del aire, eran capaces de permanecer en buen estado durante meses (a pesar de desconocer la existencia de las bacterias responsables de la descomposición).
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II. Generalidades La conservación de los alimentos mediante la aplicación de CALOR, tiene como finalidad ELIMINAR a los microorganismos mediante el uso de temperaturas altas. El fundamento del método de conservación consiste: Los M.os; expuestos a una fuente de calor a ciertos niveles de temperatura van a sufrir daños que pueden destruirlos totalmente, destrucción que a su vez va depender de ciertos factores:
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1. Del Tipo de calor aplicado. 2. De la Temperatura de exposición. 3. Del Tiempo de exposición. 4. De la característica de resistencia del microorganismo (tipo de m.os).
De estos factores mencionados, es la Cinética de
Destrucción Térmica la encargada de estudiarlos.
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Los alimentos conservados por calor , son aislados del medio que los rodea mediante el uso de envases totalmente herméticos sean estos de diferentes tipos como latas, vidrio, PET, etc. Con la finalidad de evitar una Re contaminación , por esta razón se menciona que los alimentos conservados Térmicamente , tienen una conservación permanente.
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El principio del método de la conservación de los alimentos por calor y su respectivo aislamiento del medio fue ideado por el Francés Nicolás Appert (1804) y fue Luis Pasteur (1866) quien dio la base científica del método (T.T).
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III. Enlatado El enlatado es un método de conservación de los alimentos que consiste en aislar y sellar a los alimentos en latas a una determinada presión y posteriormente calentarlos a una temperatura durante un tiempo que destruya m.os presentes (proceso de esterilización).
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Por esta razón a este método se especifica que consiste en Aislar el alimento del medio que lo rodea y su posterior aplicación sobre el de un Tratamiento Térmico(T.T). Este método, así como el envasado en botellas de vidrio, plástico o en bolsas herméticas, hace posible la obtención de alimentos fuera de temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el método que ofrece una vida de anaquel mucho más amplia, sin necesidad de refrigeración.
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El proceso de enlatado se puede aplicar a una variedad de alimentos como: frutas ,verduras, carne, leche, etc.
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3.1 Aplicación: Se aplica en ALIMENTOS INFANTILES CONFITERÍA Y GOLOSINAS ACEITES PARA COCINAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA LÁCTEOS ALIMENTOS SECOS ESPECIAS SECAS, CONDIMENTOS Y ALIMENTOS DECORATIVOS ADITIVOS EN GRANO Y EN POLVO ALIMENTOS PARA MASCOTAS ADEREZOS PARA ENSALADAS SALSAS Y CONDIMENTOS SOPAS Y ALIMENTOS ENLATADOS PRODUCTOS PARA UNTAR, GELATINAS Y MIEL SNACKS DULCES Y SALADOS Y REPOSTERÍA VITAMINAS, ALIMENTOS DIETÉTICOS Y SUPLEMENTOS ENTRE OTROS
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3.2. Ventajas y Desventajas. Ventajas: El alimento se puede encontrar en cualquier época del año. Económico. Preparación practica. Conservación por tiempo largo.
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Desventajas:
Permite el envasado el uso de
conservadores. Se sabe que los nutrientes de los alimentos son sensibles al calor (ácidos grasos, vitaminas, etc) que al perderse ocasiona una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del producto.
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Razón por la cual surge la siguiente interrogante Tecnica:
¿Hasta que punto el alimento debe ser
expuesto a un T.T? Respuesta: Hasta obtener en el alimento una
Calidad Aséptica Mínima.
Como se muestra en la figura 01.
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3.3. Características Generales del Enlatado 1. El envase utilizado, constituye una barrera física que protege al producto de los Factores Externos que deterioran al producto. 2. El T.T, aplicado debe controlar el deterioro bioquímico como por ejemplo la oxidación de los lípidos y reacciones no enzimáticas. 3. Las operaciones de acondicionamiento del producto a envasar deben controlar las reacciones enzimáticas. 4. El envase utilizado debe permitir un manejo eficiente del producto durante su almacenamiento, transporte y comercialización. Mag. Rosario Tarazona Minaya MUCHAS GRACIAS rtarazona20hotmail.com