denominación bioquímica es acil-
esterhidrolasas, son enzimas
ACCIÓN DE LAS LIPASAS
SOBRE LÍPIDOS
OBJETIVO
 Observar la acción de la lipasa
contenida en la pancreática básica por
el cambio de coloración
INTRODUCCIÓN
En ésta práctica de laboratorio usamos 3 tubos
de ensayo rotulados del 1 al 3 en donde a cada
uno se le agregó 2 ml de pancreatina básica con
la diferencia que al tercer tubo de ensayo ésta
estaba hervida. El primer y tercer tubo de
ensayo se le adicionó 1 ml de sales biliares y a
los tres tubos se le agregó agua destilada y 3ml
de aceite vegetal. Cada tubo de ensayo se agitó
y se le adicionó gotas de carbonato de sodio
para mejorar su pH a básico luego se verificó
que sus pH fueran básico por medio de la
fenolftaleína; estos tubos se llevaron a baño
maría por 1.5 horas a 39°C. El contenido de
estos tubos de ensayo se llevó a un embudo de
separación y se extrajo las capas en 2 tubos de
ensayos diferentes los cuales se le hizo puebra
para glicerina y ácidos grasos
1. ESTADO DEL ARTE
La lipasa es una enzima de la clase de
las hidrolasas, que se usa en el
organismo para disgregar los lípidos
(grasas) de los alimentos de manera
que se puedan absorber. Su función
principal es catalizar la hidrólisis de
triacilglicerol a glicerol. Las lipasas se
encuentran en gran variedad de seres
vivos, al igual que las esterasas
hidrolizan grasas y aceites en los
procesos digestivos; también están
involucradas en el rompimiento y
movilización de los lípidos dentro de las
células de un organismo y de la
transferencia de lípidos de un
organismo a otro. Las lipasas, cuya
relativamente específicas en su
actividad catalítica y algunas de ellas se
distinguen por su alta
estereoespecificidad. Poseen un
sustrato específico y tienen una óptima
actividad en un amplio rango de
temperatura, esto las hace unos
biocatalizadores versátiles. Las lipasas
son enzimas lipolíticas que hidrolizan
las uniones ésteres de los triglicéridos,
estas enzimas se encuentran
ampliamente distribuidas en plantas,
procariontes y eucariontes
especialmente en animales, en
vertebrados se encuentran tres
isoenzimas en tejido específicos
(páncreas, hígado, intestino)se ha
encontrado que éstas enzimas están
altamente asociadas a quilomicrones, y
proteínas de bajo peso molecular. En
estas proteínas se encuentra una región
altamente conservada, la cual está
alrededor de una serina, la cual
participa junto con residuos de histidina
y ácido aspártico en la estabilización de
la molécula esta misma región se
encuentra en otras lipasas procariotas
como lecitin-colesterol aciltransferasa la
cual cataliza ácidos grasos transferidos
entre la fosfatidil colina y el colesterol.
La función principal de esta lipasa
gástrica es ayudar a la absorción de
grasas. Hay que destacar que la
producción de jugo gástrico está
controlada por dos mecanismos:
nervioso (sensaciones visuales,
gustativas, etc) y hormonal a través de
la hormona Gastrina. (Valenzuela, 2002)
 1.1 DATOS Y RESULTADOS
Tubo Fase Observaciones
1.2.1 Cuadro 1. pH en los tubos de A Líquida de Después de la
ensayos color prueba de la
Tubo Resultados Observaciones rosado glicerina, el
1. Color Después de claro tubo A. tuvo
rosado agitar una coloración
después de fuertemente los azul claro
carbonato tres tubos de mostrando la
sódico ensayo y por formación de
2 Color medio de la acrolina
rosado fenolftaleína,
después de se puede
carbonato observar su
sódico color rosado B Líquido de Después de la
3 Color que indica que apariencia prueba de
rosado su pH es más denso presencia de
después de básico y de color ácidos grasos
carbonato gracias a que blanco con el reactivo
sódico neutralizó con de Hübl ésta
carbonato de cambio de
sodio; así en el color blanco a
tubo 3, la amarillo
pancreatina mostrando una
estaba hervida reacción de
halogenación y
por lo tanto
hubo AGS en
esa muestra.

Imagen 1. Tubos de ensayo según cuadro 1.

pH de la pancreatina y aceite de girasol

1.2.2. Resultados en tubos de ensayos

después de calentamiento en baño maría: No
se notó mayor cambio de color en los tubos de
ensayo después de 1.5 horas de calentamiento
a 39 °C; sólo una leve decoloración del rosado
que puede indicar un pH un poco más ácido. El
tubo 3 no cambió su color rosado no mostró
ninguna reacción.
Imagen 2. Tubo A. izquierdo con prueba de la
glicerina positiva. Tubo B. derecho con
1.2.3 Cuadro 2. Resultados de los componentes presencia de ácidos grasos saturados.
después del embudo de separación

2. CONSULTA
2.1 Explique porque el pH donde actúa la
pancreatina debe ser básico.
la digestión de los lípidos comienza en el
estómago mediante una lipasa estable frente a
ácidos, en este caso la velocidad de hidrólisis de
la pancreatina es muy lenta en un PH ácido y la
lipasa no puede actuar, por este motivo y para
acelerar el proceso debe actuar en un PH
básico variación del pH en medio básico se le
atribuye la producción de una tensión superficial
que evita la desnaturalización de las enzimas y
si el sitio donde actuara la pancreatina fuese
acida esta no tendría ningún efecto.
2.2 Que función cumplen las sales biliares
sobre las grasas.
Las sales biliares se necesitan para estabilizar
la emulsión y para facilitar el contacto entre
enzima y sustrato, lo que permite la
metabolización de los lípidos y su absorción en
la pared intestinal. Tienen un rol importante en
la digestión y absorción de las grasas, los
ácidos biliares y los fosfolípidos solubilizan el
colesterol en la bilis, facilitan la digestión de
triglicéridos dietéticos actuando como agentes
emulsificadores que hacen a las grasas
accesibles a las lipasas pancreáticas.
2.3 Cuál es la naturaleza química de la
pancreatina.
Se le llama Pancreatina a un extracto de
páncreas con fuerte actividad lipolítica, Es una
Serrano, M. H. (2014). Lípidos Características y su metabolismo. revista clínica de Medellín, 41.
Valenzuela, S. J. (2002). El uso de lípidos estructurados en la Nutrición: Una tecnología que abre nuevas
perspectivas en el dessarrollo de productos innovadores . Rev Chil Nutr, 29.
combinación de la proteasa, de la amilasa y de
la lipasa obtenida a partir del páncreas de
bovino o porcino y son de naturaleza proteica.
2.4 Explicar la acción del calor sobre la
pancreatina.
El calor inactiva la pancreatina, Al aumentar la
temperatura, hay un descenso en la solubilidad,
por lo que en la pancreatina en presencia de
calor realiza un proceso de desnaturalización,
rompiendo los enlaces de hidrogeno y los
hidrofóbicos e incrementando el grado de
desorden de la molécula con pérdida de la
actividad biológica.
3 CONCLUSIONES
 Se comprobó que de la hidrólisis de un
lípido por lipasas en este caso la
pancreatina, efectivamente se obtienen
ácidos grasos y glicerol.
 Las enzimas tienen un adecuado
funcionamiento en condiciones ideales
de temperatura y pH por lo tanto al
aumentarle la temperatura a la
pancreatina en el tubo 3 no realiza bien
su función de hidrólisis en TG del aceite
vegetal por tanto no hubo síntesis de
AG y glicerina después del proceso en
el baño maría..
4. Bibliografía