MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS ETA (YERSINIOSIS)

MARIANO CORONADO ROZO

DOCENTE: ALBA DURANGO

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2022
Definición
La yersiniosis es una enfermedad bacteriana que generalmente afecta el
tracto intestinal. Es una enfermedad relativamente rara y generalmente se
presenta como un hecho individual aislado. Ha habido informes de brotes
epidémicos ocasionales debidos a la exposición común.
Agente etiológico y características

 El género Yersinia, compuesto por cocobacilos Gram negativos no esporulados,

pertenece a la familia Enterobacteriaceae e incluye 16 especies con 3 subespecies.
De entre ellas, destacan tres especies invasivas capaces de resistir la respuesta
inmune y producir patología humana:
 Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis y Yersinia enterocolitica
 https://www.isciii.es/QueHacemos/Servicios/VigilanciaSaludPublicaRENAVE/EnfermedadesTransmisibles/Docume
nts/PROTOCOLOS/Protocolo%20de%20Vigilancia%20de%20Yersiniosis.pdf
Yersiniosis en el mundo y en Colombia

 En 2008, 34 laboratorios notificaron 325 casos de yersiniosis, la totalidad de ellos

debidos a Y. enterocolitica y 110 de los casos en España
 En 2017, se notificaron 6,823 infecciones o 1,77 casos por 100.000 habitantes en
la UE, convirtiéndose en una de las enfermedades con mayor frecuencia
 https://acsa.gencat.cat/web/.content/_A_Z/Y/Yersinia_ES_MP.pdf
 Vías de trasmisión  Alimentos implicados
La bacteria yersinia puede trasmitirse a las personas MAYOR RIESGO DE CONTAMINACIÓN
por varia vías  Carne de cerdo y vacuno y/o sus derivados
insuficientemente cocinados
 Verduras refrigeradas durante largos periodos de
tiempo

MENOR RIESGO DE CONTAMINACIÓN

 Mariscos refrigerados
 Pescado crudo o insuficientemente cocinado
 Leche cruda y derivados lácteos no pasteurizados
 Huevos crudos y derivados

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/yersinia
/#efectos
 POBLACIÓN DE RIESGO  PERIODO DE INCUBACIÓN
El periodo de incubación es de 3 a 7 días, por lo
común menos de 10 días.
Temperatura optima de crecimiento es de 25 a 28 °C
 https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/yersinia
/#efectos
 SÍNTOMAS  DIAGNOSTICO
Los síntomas de la yersiniosis pueden variar según la
edad de la persona infectada.
La yersiniosis generalmente se diagnostica al detectar
el microorganismo en las heces de una persona
 En niños pequeños infectada… (CDC.2016)

 en niños mayores y adultos

MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
EN MATADEROS:
 Buenas prácticas de higiene durante el faenado de la canal, especialmente
evitando la contaminación por heces
 Prevenir la contaminación cruzada durante el despiece de las canales
EN LA INDUSTRIA:
 Control del tratamiento térmico (más de 70ºC).
 Control de la limpieza y desinfección de superficies.
 Prevenir la contaminación cruzada en etapas posteriores al tratamiento térmico.
HOGAR:
 por un inadecuado cocinado (<70ºC)
 insuficiente refrigeración de la carne (>10ºC).
 https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/yersinia/#efectos
Bibliografías
 https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/yersinia/#efectos

 https://acsa.gencat.cat/web/.content/_A_Z/Y/Yersinia_ES_MP.pdf

 https://www.cdc.gov/yersinia/index.html

 https://www.isciii.es/QueHacemos/Servicios/VigilanciaSaludPublicaRENAVE/Enfermedades
Transmisibles/Documents/PROTOCOLOS/Protocolo%20de%20Vigilancia%20de%20Yersini
osis.pdf
 https://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/yersiniosis/fact_sheet.htm#:~:text=La
%20yersiniosis%20es%20una%20enfermedad,debidos%20a%20la%20exposici%C3%B3n
%20com%C3%BAn