Microbiología de Alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN–TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS: E.P. BIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA
Alumna: Dayana Elizabeth Osco Onofre 2015-118003

Técnicas de Manipulación y Prevención de Streptococcus pyogenes

I. INTRODUCCIÓN
El estreptococo beta hemolítico del grupo A es un patógeno bacteriano de importancia médica
principalmente por sus secuelas no supurativas; a partir de la década de los ochenta ha habido
un incremento en la frecuencia y gravedad de las formas clínicas conocidas. (1)
Son transmitidos al hombre por consumir alimentos contaminados, puede infectar las ubres de
los bovinos; como resultado, la leche cruda contaminada puede causar brotes de enfermedades
en la especie humana. La enfermedad no invasiva se observa con mayor frecuencia en los
niños, especialmente aquellos que asisten a la escuela primaria. Las muertes provocadas por
enfermedades no invasivas son muy poco frecuentes. (10)

II. TAXONOMÍA DIAGNOSTOCO

Dominio: Bacteria
Filo: Firmicutes
Clase: Bacilli
Orden: Bacillales
Familia: Lactobacillales
Género: Streptococcus
Especie: Streptococcus pyogenes

III. CARACTERISICAS GENERALES

Son Gram positivos, inmóviles, no formadores de esporas, catalasa negativos y,
facultativamente anaerobios, Streptococcus pyogenes es beta-hemolítico del grupo A. Se
presenta microscópicamente como células esféricas u ovoides (coco) de 0.6-1.0 µm de
diámetro y se agrupa en pares o cadenas cortas o semi largas de 4 a 10 bacterias
aproximadamente de longitud variable, crece en medios líquidos enriquecidos con suero o
sangre. (2), (4)

IV. TOXINAS DE INFECCIÓN ALIMENTARIA

La toxina pirogénica (A, B, C), tiene propiedades citotóxicas y es responsable de la fiebre
escarlatina, de las formas invasoras y del choque tóxico estreptococia; es codificada por genes
que pueden ser transmitidos de una cepa a otras a través de fagos. (8,9)
Es posible que esta toxina junto con la proteína M actúen como superantígeno estimulando la
proliferación clonal de linfocitos T a través de receptores del complejo mayor de
histocompatibilidad de clase 11, con la consiguiente producción masiva de interleukina 1 y
factor de necrosis tumoral beta, responsables de las manifestaciones clínicas del choque. (9)

IV.1. Estreptolisina
La estreptolisina O es una hemólisis oxígeno-lábil y se produce en profundidad.
La estreptolisina S se libera cuando el microorganismo se cultiva en suero de donde
deriva la letra S. Estas dos hemolisinas producen una alteración de los lisosomas de los
polimorfo-nucleares neutrófilo,alterando los mecanismos de fagocitosis, son también
cardio-toxicas.(8)

1
 Microbiología de Alimentos

IV.2. Dosis infecciosa

Actualmente no se conoce con exactitud la dosis efectiva mínima de Streptococcus
pyogenes, sin embargo, entre sus características se encuentra que sus toxinas
pirogénicas son muy parecidas a las toxinas de S. aureus y a la del shock toxico por lo
tanto pueden compartir la dosis efectiva mínima que es de 105 bacterias para que genere
la toxina.
La concentración es de 105 por gramo de alimento y una concentración de la toxina de 1
ug/g (micro gramo por gramo). (13,14)

V. ALIMENTOS CONTAMINADOS
Podemos encontrar alimentos contaminados por Streptoccus pyogenes en la leche no
pasteurizada, o sus derivados, huevos, jamón picado, langosta al vapor, ensalada de huevo,
pero la de cerdo tarta, el natilla, cóctel de marisco, carne de venado ensalada de camarón. (4)

VI. CONTAMINACION DEL ALIMENTO

La contaminación en la leche no pasteurizada por lo general es de origen mamario (mastitis),
por la zona del pezón de la ubre ya que estas son conductos gruesos y pocos ramificados que
facilitan la penetración de microorganismos por vía ascendente. (6)
S. pyogenes ingresa al ganado bovino a través de un portador humano, generalmente un
ordeñador infectado. Las personas que padecen amigdalitis estreptocócica u otras
enfermedades estreptocócicas no deben participar en el ordeño ni manipular la leche. (10)

VII. CARACTERITICAS DEL ALIMENTO CONTAMINADO

Cuadro n° 1:
Cuadro de la leche no pasteurizada cuando se encuentra contaminada por
Streptococcus pyogenes

MASTITIS
FORMAS DE
UBRE LECHE
MASTITIS
Clínica Hiper- *Aguada
Fibrosis mamaria, puede agravarse.
aguda *Manchas de sangre
El cuarto inflamado se muestra *Purulenta como suero y
Clínica aguda
duro. acuosa
Clínica Sub- El cuarto afectado puede estar *No se ven cambios, pero la
aguda ligeramente inflamado. producción disminuye.

EFFuente: Elaboración propia con biografía (5)

VIII. ENFERMEDADES CAUSADAS AL HOMBRE

2
Microbiología de Alimentos

Este microorganismo es la causa bacteriana más frecuente de Faringitis aguda, Piodermitis,

Erisipeta, Escarlatina, Fiebre reumática aguda y la Glomerulonefritis aguda
postestreptocócica. Sus síntomas son fiebre alta, náuseas, vómito, rinorrea, mialgia, a veces
erupción cutánea. (3)

IX. TECNICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTO

IX.1.Lavado de pezones y secado con papel toallas desechables: Para disminuir la carga
microbiana en la ubre y pezones, utilizando agua hervida tibia. (5)

IX.2.Sellado de pezones: Consiste en introducir los pezones a un envase que contiene

productos ionizados con la finalidad de aislar al pezón de cualquier tipo de
contaminación, cerrando el esfínter y no dejando atravesar microbios hacia el canal. (5)

IX.3.Filtrado y enfriado: Filtrado: Colado de todas las impurezas que se haya adicionado
en la leche durante y después del ordeño. Reduce las impurezas porque ellas son las que
generan el deterioro de la leche. Enfriado: Con la finalidad de no dejar que los
microorganismos se multipliquen y acidifiquen la leche a una temperatura inferiores a
15°C siendo lo ideal los 4°C. (5)

IX.4.Transporte: Debe ser en movilidad exclusiva para este fin, vehículo limpio, cerrado y
desinfectado para que la leche no se contamine con otras sustancias; a la vez no deben
transportarse personas ni animales este vehículo. (5)

X. MEDIDAS DE PREVENCIÓN
 Almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde no entren los rayos solares. (7)
 Hervir la leche a una temperatura entre los 70°C a 90 °C durante unos 17 minutos.
(7)
 Hay que conservar la leche a una temperatura inferior a 15°C siendo lo ideal los
4°C. (7)
 Realizar campañas de educación Sanitaria dirigida a los productores, distribuidores y
expendedores de leche cruda. (7)

XI. TEMPERATURAS DE COCCION OPTIMAS DE ALIMENTOS

 Los alimentos no deben probarse hasta que alcancen un nivel de temperatura interna
mínima adecuada. Use un utensilio limpio cada vez que pruebe el alimento porque se
podría contaminar. No vuelva a usar un recipiente o plato que haya contenido carnes,
pescados o mariscos crudos, salvo que lo lave antes con agua caliente y jabón. (12)
 Hierve los alimentos como sopas y guisos para asegurarte que alcanzaron 70°C. Para
las carnes rojas y pollos cuida que los jugos sean claro y no rosados. Es
recomendable el uso de termómetros. Recalienta completamente la comida cocinada.
Asegúrate que su interior alcance los 70°C. (11)

3
Microbiología de Alimentos

Cuadro n° 2: Cuadro de las diferentes temperaturas de cocción de los alimentos.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN ÓPTIMAS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS °T ASPECTO
La viscosidad
disminuye con el
LECHE CRUDA 70°C a 90°C/17min.
aumento de la
temperatura.
Comidas con huevo: 32°C
(160°F) Hasta que la yema y
HUEVO
Salsas de huevo, clara estén firmes).
flanes:32°C (160°F)
Medio crudo: 62.8°C Perdida de color rojo o
CARNE DE RES, (145°F) rosado de la carne
TERNERA, CORDERO Punto medio: 32°C (160°F) cruda y es un
FRESCOS Bien cocido: 76.6°C acercamiento al color
(170°F) pardo.
Fresco (crudo): 32°C
(160°F)
JAMON Aspecto rosado.
Pre-cocinado (para
recalentar):60°C (140°F)
Deben ponerse de
CAMARON,
color rojo y la carne
LANGOSTA, 62.8°C (145°F)
deben ponerse de
CANGREJO
color perla opaco.
Aspecto opaco y se
PESCADO 62.8°C (145°F) escamen fácilmente
con un tenedor.
Deben ponerse blanco
CONCHAS 62.8°C (145°F) lechosos u opacos y
firmes.
ALMEJAS, Hasta que se abra la
62.8°C (145°F)
MEJILLONES, OSTRAS concha.

Fuente: Elaboración propia con biografía (11,12)

4
Microbiología de Alimentos

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Galiano, F.Sanabria, G. Lovera, D. Araujo, P. Guillen, R. Rodriguez, F. Arbo, A. (2015)

Caracterización molecular de caso fatal por Streptococcus pyogenes Instituto de
Investigación en Ciencias de la Salud (ICCS) (2)

Batista, N. Bordes, A. Diez, O. Lecuona, M. Lara, M. (2006). Diagnóstico microbiológico de

las infecciones del tracto respiratorio superior (3)

Nieto, J. Figueroa, E. Cruz, M. Aranzazu, A. (2011). Brote de faringoamigdalitis de origen

alimentario por estreptococo betahemolítico A (4)

Fernandez, A. Martinez, L. Paredes, F. Quispe, G. Ciprian, J. Moore, J. Perez, L. Lazaro, C. Cuenca,

W. (2010). Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche. (5)

Celis, M. Juarez, D. (2009). Microbiología de la leche. Editorial de la Universidad Tecnológica

Nacional.(6)

Ramos T. (2014). Prueba de la reductasa en leche cruda para consumo humano en la zona
urbana de Cajamarca. Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias
Veterinarias.(7)

Urrego, M. Bernal, M. (1989). Streptococcus pyogenes y las Streptococias. Segunda Edición

(8)

Ribera, M. (1998). Estreptococo Beta Hemolítico grupo A (Streptococcus pyogenes). Articulo

de revisión. (9)

The center for food Segurity and public Health (2005). Estreptococia. Institute for
international Cooperation in animal Biologics.(10)

FAO/OPS/OMS. (1995). Manual para manipuladores de alimento. Washington. Disponible

en: http://www.fao.org/3/a-i7321s.pdf. (11)

USDA. (2008). Cocinando para Grupos: Guía de Inocuidad Alimentaria para Voluntarios
Disponible en: https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/Cooking_for_Groups_SP.pdf. (12)

Amorín, M. Schelotto, F. Gadea, M. Gastroenteritis Disponible en:

http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/gastroenteritis.pdf (13)

Zuta, N. (2009). Aplicación de la reacción en cadena de polimerasa (PCR) para la detección

de enterotoxinas en Staphylococcus aureus aislados de alimentos en la ciudad de Lima.
Tesis. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Perú. (14)