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Factores que afectan a la calidad del vacuno de carne

Article · January 2004

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1 author:

Carlos Sañudo
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 PRODUCCIÓN

En I ^ >'^ últimos
añ^^s, han sur^;i^^o
nc^ ^>'^ ;!cos
pr^^hlemas
Factores que afectan
ori^;i na^i^1!s por La
creciente i(^ea <le
que la carne cae
a la calidad del
vacuno es un
pr^^^lucto ^le l^aja
vacuno de carne
cali^lad, úuro y
potencialnieníe Puntos críticos en el camino hacia la c^ali^la^l
pel i gi-oso. "I óclo
ell^^ ha motiva^lo
desc^ensos ^lel (:^^ rlc ^^ ^^^^luclc ^ ,^^tiz.
Cátecitacl^Prc ^clucciGrl AnimaL I^ac•t ^ ItaclclrV'^tc^ ^'i ^ l^t ^•iu.'/,ar^ ^ ^i ^z^ ^ .
consumo y una
pér^li^la cle
rentahili^^a^l ^>'ara
los prociuc•t^^res El wmercio mundial de carne dctcrminado. En csa compe- cn Europa los consumos
en general y de carne dc va- tencia intcr-cspecílica sc Ix^dría medios cstán cn torno a 2U kg.
niá^ ^>'rofesi^^nales. cuno en particular, no es scn- Ixnsar en una clara posihilidad EI scctor dcl ganadu vacuno
cillo. Entre otras razones, esto de crecimicnto a favor de la dc carnc cn España sc ha
se dche a yue aunyue cxistan carne de vacuno en nuestros cnfrcntado, en los últimos
países libres de ciertas enfer- mcrcados más próximos, ya años, a no pocos prohlcmas
medades y con bajos costes de yue cuenta con consumos per originados por la crccicntc
producción y precios dc vcnta capita en algunos países del idca dc yuc cs un produclo dr
(por ejemplo en el año 2(x)2 ('ono Sur supcriores a los f^O haja calidad, duro y potcncial-
en Europa el precio medio del kilos o a los ^U kilos cn los mcntc pcligroso. 'li^do cllo ha
kilo de canal bovina fuc de Estados Unidos, micntras que motivado dcsccnsos del con-
2.47 euros frente a los 1.30 sumo v, junto con cl rncarcci-
euros en Argen[ina) yue les
harían tcncr una vocaciGn cla-
Las nuevas miento dc las matcrias primas
v el mcrcadco dc suhvuncion^^
ramente exportadora, esta
exigencias de yuc hcncficia a los intcrmcdia-

O
vocación yueda restringida al rios, una p^rdida dc rcntahili-
existir otras trabas. Estas limi-
taciones serían de tipo arance-
trazabilidad y calidad dad para los productorcti m^ís
profcsionalcs.
lario, cuotas de exportación
(como la famosa cuota Hil-
de la carne requieren Igualmcntc cn cl mcrcadu
dc la carnc, a difcrcncia dc lo

Z ton), ayudas a los productos y

productores locales, hicn en
forma de primas como la de
la vac^l nodriza, bovino macho
un análisis
minucioso de los
yue ocurrc cun oU^us produc-
tos alimcnticios, cxistc una
marcada dil^crcncia dc intcrc-
scs cntrc los distintos cslaho-
o de sacriticio, o con el mante- puntos críticos nes dc la cadena d^ produc-
nimiento de coberturas socia-
les (Seguridad Social) yue no •i•r ^ ^:
son aplicadas en otros paíscs. ^^ ^^ ^ ^^ ^:
Por otra parte, el consumo
pH>6.0 pH < 6.0 F
total de carne est<í claramente
pHu 6.5 5.6
limitado por una cifra yuc ron-
Cortisol vivo (ng/ml) 13.7 14.6 NS
daría los I(x) kilos/pcrsona y
año. Dentro de esta cifra glo- Cortisol matadero 22.3 23.0 NS
hal, la com}x tencia entrc cspe- CK vivo (UI/I) 253.7 463.9
CK matadero (UI/I) 3,937.9 1,566.5 ^.
cies y la cultura dc cada país, .«
n° montas activas 67.4 8.5
imponen unos límitcs variables
n4 montas pasivas 33.2 39.0 NS
de crecimiento para un sector

78 mundoganadero
 ción-comercializacicín-consumo. Sanitlad •I•I ^ ^: ^:,^ ^ ^^ „
Así, al productor, a los intcr- ^ ^:
mccíi^trios, a las sal^ls de des- Es evidcnte yue la patolo-
piecc y^ ^ los detallistas Ies gía del rchaño puedc originar Textura Ligeros Pesados F
InterCSa l'.tipeC1^111111'nlC Ohlf'ner prohlcmas productivos y de Carga máxima (kg) 5.93 b 4.60 a 38.0
altus rcndimicntos, animales y decomisos, pero tamhién de Dureza (kg/cm') 2.20 b 1.93 a 13.1
canalcs dc bucna morfolo^ía, calidad del producto carne. Compresión 20% (N/cm'I 6.10 s.zs ns
con alto porcentajc dc partcs Así, una espccial scnsibilidad Compresión 80% (N/cm') 36.19 a 40.44 b 12.7

noblcs _v carnc vendihle y individual del animal a los sar- Compresión máxima (N/cmt) 51.23 a 65.6fi b 3a.o
cosporidios (enzoonosis repor- Consumidores
carne de huena apariencia. En
tada en todo el mundo, Azu- Terneza 5.57 a 6.12 b 57.1
el otro ertremo dc la cadena
sc cncucntra el consumidor y mendi, 1997), puede originar Calidad sabor 5.94 a 6.07 b a.s
sus prcfcrcncias hacia una un proceso degenerativo en el Aceptabilidad 6.09 a 6.40 b 28.8
a, b, c, d: letras distintas indican dAerencias significativas entre medias (P< 0.051.
carnc ticrna, sabrosa _y con un músculo con la presencia de
prccio razonablc. Es presumi- coloraciones quc tras el corte
hlc que estas divcrgencias, exis- adquieren un color verdoso y
a los pocos segundos tonalida- temperatura
lCnteS hasta ahor^l, Vavan desa- humedad carga
parccicndc^, dehido a la des asalmonadas. A cscala mi- Ambfentales . ruido transporte
sanidad Transporte y distancla
nccesidad de la trarahilidad crosccípica hay un aumento de instalaclones, cama presacrificlo condlclones
los eosinbfilos y áreas de ne- insectos descarga
que clarilica el mercado con la espera
cxislcncia dc "responsables" crosis multifocal degenerativa,
dcl producto _v la aparicicín dc entre otras muchas afecciones. ' manejo y candiclones
individuo
las marcas de calidad, para las experiencla
aturdinYento
Sacrlticlo desangrado
yue producir un producto dc (;^^mporlamit^nto Y Anlmal genética preparaclón dela canal
raza E.E.
calidad real. sano. homogénco exper^encia^ prev^a.^ sexo hlglene
y difercnciado, son unas de las edad

ncccsidadcs de su éxito. Las pautas de comporta-

Por todu ello, cl mantcni- micnto del animal, su posición temperatura
ración hunredad
micnto y cunsulidacicín dc esa jeráryuica, su caparidad de cantidad Conservación ventilación
aprendizaje, las experiencias materias primas tiempos
calidad v de las cxpectativas de Productivos tipo y calldad sistema
crccimicnto cn el mcrcado previas, etc. pueden afcctar la sistema productivo iluminaclón
calidad del producto. Así, en aditivos
rcquierc dc cstudios quc, intcn-
t^lndo alargar al máximo la un grupo de 36 animalcs de
vida dc los pruductos, analicen las raras Parda v Pirenaica se
los puntos críticus quc pucdan ohservaron indicadores del tipo
hábttos culinarios
inlormación prevla
haccr dudusa la calidad y que cstrés psíquico (cortisol) y temperaturas lugar
humedad Consumo
físico (CK) en granja e inme- Cocinado compañia
nos guícn cn las bucnas prácti- tiempo presentación
diatamente después del sacrifi- condimentos
cas para conscguir un prcxlucto manejo previo
temperatura

quc por si mismo haga tidcli- cio (Cuadro I). Sc ohscrva quc
zarsc a los compradores. esti- el cstrés psíyuico no afccta a
mular la dCmanda y asegurar la calidad del producto y si el I^i,ura I.
r^nlas al sector. estrés físico, especialmente en según el criterio de compara- I'unlu^^ ríliru..
aquellos animales menos acti- ción considerado: igual peso,
vos a nivel de granja y los que igual edad o igual grado de
Puntos críticos rcaliran ma_vor actividad (mon- madurez (porcentaje del peso
l.a carne cs un producto tas activas) en el presacrificio. vivo adulto). Así, al hacer la
complc.jo, todavía no bicn comparación a igual peso, los
comprendido, quc se ve in- R^tza y edad animales de razas precoces, de
tluenciado, o modificado en su inferior formato adulto y por
calidad, por una gran cantidad El factor r^iLa, como fucnte consiguiente con menores cre-
dc factores. Si cualyuicra de de variación de la calidad de cimientos diarios, serán más
esos factores pucdc modificar la carnc, está controvertido, ya viejos y por lo tanto estarán
la calidad, cada uno d^ cllos que los resultados variarán más engrasados que las razas
se pexlría considerar como un
puntu crítiro. Por una parte, ^I•I ^: ^^ ^ ^
porquc nos pucdcn romper
uno dc los ohjctivos a conse- Textura AS AV PA PI RE RG MO F
guir: producto homogénco, y C. máxima Ikg1 5.22 ab 5.18 ab 5.99 b 4.57 a 5.10 ab 5.16 ab 5.85 b 2.7
por otra porquc pucdc im- Dureza (kg/cm2) 2.00 ab 2.12 ab 2.26 b 1.83 a 2.06 ab 1.98 ab 2.24 b 2_2
plicar cl ricsgo aliadido que C. 20% (N/cm2) 4.93 a 6.37 bc 7.37 c 7.18 c 5.29 ab 5.11 ab 6.77 c 4.8
cntraña una pérdida dc la cali- C. 80% (N/cm2) 22.57 a 42.56 cd 45.69 d 34.74 b 39.05 c 30.49 a 45.08 d 30.4
dad. Algunos dc cstos puntos C. máxima IN/cm21 44.47 a 66.19 b 69.24 b 50.58 a 61.14 b 43.65 a 67.34 b 12.4
críticos sc muestran cn la Fi- Consumidores
^ura 1. Terneza 5.76 ab 5.73 ab 5.52 a 5.98 bc 6.29 d 6.16 cd 5.51 a 10.3
A continuación sc exponen Intensidad sabor 5.93 a 5.97a 5.98a 5.91a 6.20b 6.24b 5.84 a 3.8
los trahajos realizados yue Aceptabilidad 6.14 ab 6.22 bc 6.03 a 6.35 bc 6.60 d 6.39 c 6.02 a 8.2
analizan algunos dc los puntos AS: Asturiana de los Valles; AV: Avileña Negra-Ibérica; PA: Parda Alpina; PI: Pirenaica; RE: Retinta; RG: Rubia Gallega; Mo: Morucha.
a, b, c, d: letras distintas indican drferencias significativas entre medias IP< 0.051.
quc acab^tmos dc cxponer.

mundoganadero 79
 PRODUCCIÓN

^r^r ^ ^: .:^ ^^, ^: ^ ^ color, durcra instrumcntal y Icña-Ncgra Ih^rica, Murucha,

- --L ^:^ ^^ ^: características sensoriales) es Parda Alpina o Parda dc
a)nsiderado como }x>co impor- Montaña, Pircnaica, Ruhia
Peso Sexo Dieta
tante, no siendo, en general, Gallcga y Rctinta, los anima-
Intensidad olor N.S. N.S. N.S
signiticativo (May ct al., 1993). les fucron, a partir dc un pcso
Terneza 1oi,81 24,92 N.S
Pero muchas de las diferencias aproximado dc ?4O-2c)O kg y
Jugosidad 51,42 10,13 N.S.
se pucden justificar por dife- tras un pc^riodo dc adaptacicín,
Residuo t9,68 N.S. N.S.
rencias en prccocidad o en el cebados con una dicla cst<ín-
Flavor vacuno N.S. N.S. N.S.
grado de muscularidad. Así, dar. Inicialmcntc los animalrs,
Calidad flavor N.S. 20,81 N.S.
comparando cruces de Red dcntro de cada r<ua y prso, s^
Aceptación 7,57 32,62 N.S.
Angus con cruces de Gelbvich, dividicron de forma alcaturia
sc observó yuc los primcros, cn dos grupos (4+4/año), yur
de mayor tamaño y madurcz m<ís precoces, daban canales fueron sacrificados cuando
tardía (Pollott et al., 199d). cun mayor contenido graso y alcanzahan los 3O0-3^O kg u
Cuando sacrificamos a igual además eran sigrtiticativamente 5(>O-SSO k^, ligcros y pcsados
edad, las razas precoces v de m^ís tiernas. respcctivamcntc.
pequeño formato tendr^ín Hay muchos traha.jos yuc A las 2^ horas tras el sacri-
pesos infcriores y serán, presu- relacionan una mayor cdad ticio las canalcs fucron rvalua-
con carne más dura, das y valoradas. Scguidantcntc,
debido, fundamcntal- sc prcxcdió a rcalizar un dcs-
mcntc, al incremento de piccc com^rcial y cl músculu
la insoluhilidad dcl tejido Lon,^^i.^sin ^us clr^rsi dc I^I nlldla
conjuntivo. Aunque tam- canal izyuicrda fuc dividido cn
poco los resultados están fil^tcs de lres ccntímctros y
dcl todo claros, ya yu^ mcdio (instrumcntal) o dos
es imprescindihle cono- centímetros dc espesor (scnso-
cer las diferencias de riaL• panel y consumidores) o
edad en las yue se hace yuc se cnvasaron al vacíu v
la comparación y el tipo conscrvaron a 2-4 "( ^ durantl
de dieta y manejo de los cl ticmpo prcestahlecido:
animales. Tamhi^n las - Análisis dc tcxtura instru-
diferencias cn tcrne^a mcntal: I, 7 v 21 días.
podrían variar depen- - Análisis dc consumidures: l,
diendu del ti^mpo dc 3, 7 y? I días.
maduración considcrado, "['ras cstos tict»pus, la carnc
ya quc cl ahlandamicnto fuc congelada dc forma r^ípida
es m^ts intenso en ani- y almaccnada a -2O "(' hasta
malcs dc más edad la rcaliiaci<ín dc las pru^has
debido a la mavor analíticas corrrspc)ndirntcs.
miblemente, más grasas yue accicín de las proteasas en los C'uatro horas antcs dcl attálisis
las razas de mayor formato animales m<ís vicjos y pesados dc la tcxlura inslrumcntal
adulto (Albertí et al., 1999). ( Pringlc ct al., 1 ^)93 ). (Instron, scric ^3O1) y scttso-
En general, se puede decir En un trabajo yuc hicimos rial las mursU'as furron drs-
que el efecto de la raza sobrc a pariir dc tcnteros dc 7 raras: congcladas cn agua corricntc
la calidad de la carne (pH, Asturiana dc los Vallcs, Avi- hasta alcanrar una lcmpera-
tura intcrna dc 15-1c) "('. Para
^r•r ^ , ^::^ >^ :; ^ ^: I el an<ílisis instruntcntal cl lilctc
^^.: ^ ^:^^: ^ :^ ^^^ r: se dividicí cn dos mitadcs yuc
sc destinaron a su ^tnálisis con
AV AM PI BP AN MO RE AU GA SA
dos c^lulas: cixalla-rc)mpresicín
CrecimieMo diario
(Warncr Rratr.lcr, cun carnc
Carga máxima (kg) -1.5
ccxinada) o compresicín (carnc
Hematina (µmol) -87.8 -49.4 -14.8 -93.1 -32.2
cruda).
% grasa intramuscular
E:n cl lcst dc comuntidores
Peso sacrificio
se conlá con un tolal dr ^c)3
Carga máxima (kg) +0.01 -0.006 0.01
pcrsones. t.a carnc fu^ Cl)CI-
Hematina (µmol) -0.3 +0.1 - -0.5
nada v acondicionada conto cn
% grasa intramuscular - +0.006
la prucha con catadores. La
Nota corrformación
mucstra dc consumidorrs utili-
Carga máxima Ikg ^ - - +0.4 -0.2
rada prescnta un amplio rant;u
Hematina (µmol) -2.6 -5.0 -6.0 - -5.5 -4.6
dc cdadcs y profcsioncs y es-
% grasa intramuscular -0.16 - -0.2 -0.1 -0.3 -0.09 -0.19
tuvo cctuilihrada por scxos.
Nota engrasamieMo
Agrupando por pcsos las
Carga máxima Ikg) - +0.1
difcrcntcs raias _v ticmpos dc
Hematina (µmol) +&.6 +4.7 +3.0 +0.5
madw-acicín, los resultadus sc
% grasa intramuscular +0.1 +0.1 +0.5 +0.2 +0.1
cxpon^n cn cl cuadro 11.
AV: Asturiana de los Valles, AM: Asturiana de la Montaña, PI: Pirenaica, RP: Bruna de los Pirineos, AN: Avileña Negra Ibérica. M0: Morucha, RE: Retinta, AU: Aubrac,
ASI, tiC ílprl'CI^I l'n l'ilrlll' cO-
GA: Gasconne, SA: Salers.
cinada (Warncr-Bratrlcr y con-

80 mundo ganadero
 sumidores) una mcnor dureza
y mayor terneza v aceptabili-
dad de los animales más pesa-
dos, lo que iría en contra de
la opinión general del sector.
En carne cruda, los animales
más pcsados demuestran una
mayor dureza del componente
dcl tejido conectivo (CH(1), no
existiendo diferencias signitica-
tivas a nivel del componente
miotihrilar (C20).
Estas diferencias, según el
método de medida, pueden
ser debidas al distinto compor-
tamiento frente al cocinado de
las estructuras musculares, se-
gún el peso del animal. Así,
por ejemplo, la grasa de intil-
tración, mayor en los anima-
les más pesados, pudo actuar
como un agente protector evi-
tando la acción nociva yue el
calor ejerce sohrc la textura
de la carne en ccxinados rápi-
dos.
"I^lmbién han pcxlido ejercer
una inFlucncia en los resultados
las difcrcncias en soluhilidad v
composición yuímica del colá-
geno, así como la disposición
relativa (ángulo) del mismo
^PTIMICE LOS RESIJLTADOS D E S1J GANAD E RÍA
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con respecto a los componen- días) ha podido originar, al
tes musculares. En cualquier agrupar resultados, quc las ra-
caso se requicren estudios más zas cárnicas se hayan visto he-
profundos para confirmar, o neticiadas.
no, lo observado en este tra- En la calidad del flavor las
hajo. diferencias entre razas son me-
Agrupando los resultados nos notahles que en textura,
por tiempos de maduración y destacando una mayor calidad
pesos^ y discriminando sólo por
r^va ( Cuadro III), se observan
,,^,
diferencias notahles cntre razas, ;. ^:
especialmente cuando conside-
ramos las caracteristicas textu- BA CP
rales del producto. +++ +++
Las razas cárnicas (Ruhia Tipo de animal 0 9 16 1
Gallega, l^renaica y Asturiana) Sistema de producción 5 4 6 0
muestran, en líneas generales, Transporte ZZ 2 3 7
menor dureza instrumental v Ambiente 1 a ó i^
mayor terneza sensorial que Espera matadero 7 2 7 0
las otras razas y muy especial- Día sacrificio 0 ^ 3 4
mente yue la raza Parda Alpi-
na y la Morucha. en las razas de tipo rústico. La
En trabajcn ^ulteriores (Cam- aceptahilidad es superior en las
po et al., 1999 y 2(1(1O) hahía- razas cárnicas mencionadas,
mos demostrado que los ani- junto con la raza Retinta y
males de tipo rústico necesitan, Avileña Negra Ibérica, corres-
para lograr ternezas aceptahles. pondiéndose estas valoraciones
ticmpos de maduración largos. con lo apreciado en la dureza
El hecho de yue este trabajo instrumental y con las notas dc
se hava centrado más en tiem- terneza, ya que ambas, textura
pos de maduración cortos (1, 3 y valoración global, están muy
y 7 días) que en largos (21 relacionadas.
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 PRODUCCIÓN

Sexu, eda^l v lipo df^ especialntenlc cn la cc)mpara- siva cJc cslc ticmp<), ^sprcial-
prc^scnhtci6ñ d^^ malerias CIOn l;nlrl' fOS alllnlillCS pCSíl- IllCllll' SI C1 lllllrltllttlCllll) Ila
prunas dc• la ^ ac•i^ín dOs. sicl<) clcfcctut>su, puc^lc t)ruvu-
car la apariri(ín ^Ic pctrlluias
Una mucstra de Sh tcrncros
R^•la^•i^ ^n^^s inlra-raza cn el pr(uluct<) ctuc I^) hagan
de raza Frisona se dividió cn txxO apct^cihlc v, tx)r IO tantu,
dos lotes, de 2^ animalcs cada Sohrc 10 razas k>calcs fran- dc p^c)r calicla^l.
uno, que rccibieron un pienso crs^ts y españolas criaclas v
cxtrusirnl^tdc) c) nO. L^l Init^l^i sacrificadas. cada una, cn las Ponderación de los
clc I^s animalcs ^c cacla un^^ condicioncs típicas cic su iona factores
de origen, contando con 7i
animalcs pc)r raza, sr hizc) un Acaham<)s ^I^ pasar rcvista
cstudi<) c1c las rclacioncs f^cnO- a unc)s pucOs f^lcll^res yu^ in-
típicas intrarara entrc divcrsos t1uVrn cn la cali^l^lll ^Icl pru-
aspcctOs productivus v dc cali- durtO tinal. a varil)s puntl)s crí-
dad dc la canal cl)n algunas ticus. La i^lra scría ^Ihc)ra
c^lractcrísticas instrum^ntalcs analiiar cu^ll ^I^ ^Ilus, u^1r al-
clc su c^lrne: hematina (rclari<)- ^^unc) ^1c Ic)s nl) t'cvisaclc)s altt^-
nada a)n el cOlor-pigmcnlOs), ril)rmcntc. sl)n IOs ntás impOr-
C1Urf'L^l 1nSlrUml'llllll V ^r11S^1 tlllllla t^^lfll C^11) lcI1C111(ri lJ'Cs
Intr1171USCU121r (l'Ud(Irll V^. otxiltncs: haccr rncucst^ls, cstu-
Sc pucdc aprcciat' clínx), dc di^ ^ r cientílicamcntc, pOr ntccli<)
una forma gcncr^tl ^n IOs lx)vi- ^1r ^lis^lius a^lucua^lus ^' ^Ic
nos, la variacicín inlra-raia dcl div^lsas lrcnicas csta^lísticas, la
crecimiento di<lrio Ileva a)nsir^O rcl^vancia c intrraccic)n^s llc
una disminucicín dc la canti^lall unus p(xOs cfcctus, ct pl, ^ ntralt-
de pigmentos de I^I carnc. sin dc) cstucliOs dc ml'rc,l^lu tt I^Ir-
variacicín dc su durcza l) dcl gc) plazl) v, tras una 1'ccc)gi^1a
grado dc cngrasamientl). EI sistrmática ci^ infurmaci<ín,
aumentc) clcl pcso al sacril^icic), haccr un análisis c1r Ic)s puntus
dcntro de I<)s limitcs a)nlcrcia- críticl)s lluc afcctcn a la cali-
Ics usualcs no entraña mc)difi- cl^ld. Pc)sihlcmcntc, cl ust) a)n-
CilclOllCS ^n 121 (.tUI'CZB, C11gr^1Sl1- ^Ulllu cIC Cst115 trCS sislClltáliclls
de estos lotes eran machos micntc) intramusclilar c) a)lor. nc)s pur^lc ^tccrcar a la vcrll^l^l.
entcros v la mitad castrados. La mcjora clc la ccmformacicín ('Onlu ^jcntplu ^Ir cncucst^l
Dcntro dc cada scxo los ani- llcva implícito una carnc más mc)stral»c)s lus rrsultaclc)s ^I^
males fucron sacrificados a 25U CtFlr1 V COn n1CIlOS Cilgr^lS^1- Ulla C^UC tlll'llllOs CIl UIIII I'l'll-
kg (ligeros) 0 4(l0 kg de peso tnientO, sin modific^lcic)ncs n(t- nicílt dc ^xpcrtus curupcl)s ^Ic
vivo (pesados). tahlcs dc la teatura clcl prl)- 7 paíscs cn la yur plantcáha-
Se observa (Cuadro IV) co- ducto y la variación clc la clasc mc)s cual^s cran Ic)s critcric)s
mo el tipo de presentación del de engrasamicnto, implica una m^ís (+++) o nlcnOs (---)
picnso no fue significativo para carnc más pigmcntada y más impurtantcs a la hc)ra ^Ic valu-
ninguna de las variablc^5 anali- engrasada, pcro sin variacic)nrs rar cl hicncstar animal (R/^) c)
zadas. Sicndo más importante de tc^tura. la cali^fa^ clcl pr<xlurtc) (('I')
el peso para las notas de tex- (Cuudro VI).
tura, los animales más pesados Ursan^radt ^ Sc ohsclva yuc t(x1c) Ic) rrla-
presentaron carnc mcnos ticrna ciOItadc) a)n rl U'anspOrtl', sc-
y menos jugosa, y el sexo para EI lapso clc tientpo cntrc cl gui^lo pc)r la cspcra cn cl nla-
las notas de tlavor y aceptahili- aturdimient<^ v ^I clcsangraclO taclcn), fu^ c(>ItsiclcradO cOtttO
dad, los animales castraclOs es Otro de IOs asp^ct<)s yuc Ic) más imtx»lantc suhr^ el hi^-
prescntaron mejor calidad clel merecen ser consiclerados a la I1CSlllr 11I11I11111 V l'1 llpO Ctl' 11I1I-
tlavor y carne mayor aceptahi- hora ^Ic (>htcncr un prOcluctc) mal (r<va, cdacl, scxc)...) IO yuc
lidad que los animales enteros, de caliclad. llna cllu^acicín cxcc- mrnos. S<)hrc la cali^la^l (Icl
prc)cJuctc) cl titx) ^1r aninl^tl _^' I^ ^
espcra clt Inataclcrc) f^ucl'<)n IOs
^i'1 ^ ^ ^^: ^ ^: ii,
^ ^: ^: ^ critcrios consicJcraclOs cOnu) lus
m^ís rclevantcs v ul amhicntc y
Textura GR P M GRxP GRxM PxM GRxPxM cl U'anspurtc los ctur nlrnc)ti Sr
Carga máxima (kg) 6.4 34.8 41.3 14.3 ns ns ns cntcnduría, con an-rglu a rstl)s
Dureza (kg/cm') 4.3 7.8 16.6 10.7 ns ns Ns resultaúl)s, quc la ^spcra cn
C. 20% (N/cm') 6.7 ns 65.9 ns 5.6 ns Ns nlíll8ljt'rO Illt'I'l'CC str Cspl'l'llll-
C. 80% (N/cm') 57.4 6.3 ns 5.3 ns ns Ns mcnte cuiclacla, Va yu^ hicnrs-
C. máxima (N/cm') 26.1 19.2 ns 6.5 ns ns Ns tar v cali^lacl clcprnclcrían ^li-
com:umidores rcctamcntc clc clla.
Terneza 6.8 35.5 41.1 10.4 3.2 ns Ns ('c)nlc) cjclttplc) ^1l' lrahajc)
Intensidad sabor Ns ns 15.1 11.6 1.6 ns Ns (ic invcstigaci(ín rn la cu.rldro
Aceptabilidad 3.6 14.0 27.2 10.9 2.0 4.0 Ns V11 sc cxpoltclt la intportclncia
GR: grupo racial; P: Peso al sacrificia; M: Tempo de maduración. rcl<tliv<t ^Ir lus ^lislinlus ^f^•rl^)s

82 mundoganadero
 cstudiados (grupo racial, peso,
ticmpo de maduración v sus
EI estrés sumo a las condiciones particu-
lares del origen del producto,
posihles interacciones) en dis-
tintas variahles.
presacrificio y el lo que sin duda complica la
realidad del comercio de la
L,^t tcxtura, sobre carne co- modo de cocinado carne y el cumplimiento de las
cinada valorada instrumcntal- expectativas de los consumido-
mente, se ve afectada espe- son los factores res.
cialmente por cl tiempo de Como resumen de otros
maduración y cl peso al sacri- que más afectan trahajos que hemos realizado
ficio, siendo el grupo racial, en el yue se analiraba el efec-
aun siendo signiticativo, menos a la carne to de la dieta, raza, padre, ma-
importante. La significativa duración, cocinado,.. hemos Ile-
intcracción grupo racial por gado a la conclusión que estrés
pcso nos indica que el incre- tivo cl efecto del tiempo de presacrificio y el modo de co-
mcnto del peso vivo no va a maduración. cinado son los factores más
afectar de la misma manera a ('onsiderando la opinión de importantes que afectan a la
[odos los grupos raciales. los consumidores y las notas calidad de la carne, pero todos
En carne cruda la resisten- de calidad del flavor y de la son merecen ser considcrados
cia ofrecida por el compcmente apreciacicín global, se aprecia, y cuidados.
miofihrilar (('2O) esta afectada, nuevamente, que son los facto- Sólo con la implicación de
como era de espera por el res postmortem los más impor- todos los eslabones de la ca-
ticmpo dc maduración, y no tantes a la hora de determinar dena de producción, sacrificio,
por el peso al sacriticio, obser- la calidad final del producto comercialización, venta y con-
v<índosc una interacción signifi- carne, aunque mínimas se en- sumo, seremos capaces dc
cativa entrc cl grupo racial y contraron unas interacciones ohtener un producto dc cali-
cl ticmpo dc maduración. significativas en las valoracio- dad y cumplir con las expecta-
C'onsiderando el componcnte nes hechas por los consumido- tivas del consumidor. •
concctivo (('KO), se aprecia la res, en grupo racial por peso y
mayor importancia de la raza grupo racial por tiempo de Nota: Ponenciu dictada en c l 4°
quc del peso al sacrificio, entre maduración lo que nos puede Seminario ANEM[3E de Pro-
los que existe una interacción indicar la necesidad de ajustar ducción de vacuno de carne,
(P<U.O5), no siendo significa- los momentos óptimos de con- Jerez de la Frorttera, 2(^3.

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