MICROBIOLOGÍA DE LOS

ALIMENTOS

Aspectos generales de la microbiología de los alimentos.

Ing. M.Sc. Karen Meza Duman

 Aspectos generales de la microbiología de los
alimentos
La civilización humana comenzó cuando los cazadores y recolectores
adoptaron no sólo la producción sino también la conservación de
alimentos. Por lo tanto, mucho antes de que se descubriera la existencia
de microorganismos, nuestros primeros antepasados concibieron su
importancia en el deterioro de los alimentos y los peligros para la salud.
Una vez que se demostró su asociación e importancia en los alimentos, se
hicieron esfuerzos para comprender los principios básicos asociados con
las interacciones alimentarias y microbianas. Este conocimiento se utilizó
para controlar microbios indeseables y utilizar eficazmente los tipos
deseables.

Ray, B., & Bhunia, A. (2007). Fundamental food microbiology. CRC press..
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2008). Modern food microbiology. Springer Science & Business Media..
 Aspectos generales de la microbiología de los
alimentos
La microbiología de los alimentos como subdisciplina definida no
tiene un comienzo preciso. Las listas selectivas de eventos
señalados para la conservación de alimentos, el deterioro de los
alimentos, las intoxicaciones alimentarias y la legislación
alimentaria están destinadas a ser guías en la evolución y el
desarrollo continuos de la microbiología alimentaria.

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alimentos

Los microorganismos son entidades vivientes de tamaño

microscópico e incluyen bacterias, virus, levaduras y mohos
(designados juntos como hongos), algas y protozoos. Durante
mucho tiempo, las bacterias se han clasificado como procariotas
(células sin núcleo definido) y los hongos, algas y protozoos
como eucariotas (células con núcleo); los virus no tienen
estructuras celulares regulares y se clasifican por separado.

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En la década de 1990 esta clasificación cambió. Los microorganismos

están presentes en todas partes de la tierra, incluidos en los humanos, los
animales, las plantas y otras criaturas vivientes, el suelo, el agua y la
atmósfera, y pueden multiplicarse en todas partes excepto en la atmósfera.
Fueron las primeras células vivas en habitar la Tierra hace más de 3.000
millones de años y desde entonces han desempeñado funciones
importantes, muchas de las cuales son beneficiosas para otros sistemas
vivos.

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alimentos

CRONOLOGÍA
Tras el descubrimiento de la existencia de microorganismos
(principalmente bacterias y levaduras) por Leeuwenhoek
alrededor de la década de 1670, algunos individuos
comenzaron asociar el posible papel de estos organismos
con el deterioro de los alimentos, la fermentación de los
alimentos, y enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs).

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DETERIORO DE ALIMENTOS

1804 Francois Nicolas Appert desarrolló métodos para

conservar alimentos en vidrio sellado botellas por calor en
agua hirviendo. Acreditó este proceso a Lazzaro
Spallanzani (1765).

1819 Peter Durand desarrolló la conservación de

alimentos enlatados en latas de acero. Charles Mitchell
introdujo el revestimiento de estaño de las latas de metal
en 1839.
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1870 L. Pasteur recomendó calentar el vino a 145 F (62,7

° C) durante 30 min destruir las bacterias agrias. F.
Soxhlet desarrollo la ebullición de la leche durante 35
minutos para matar bacterias contaminadas.

1895 Harry Russell mostró que la hinchazón gaseosa con

malos olores en los guisantes enlatados se debió al
crecimiento de bacterias resistentes al calor (esporas).

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ENFERMEDADES POR ALIMENTOS

1820 Justin Kerner describió la intoxicación alimentaria por

comer morcilla (debido a botulismo). La enfermedad mortal
por comer morcilla se reconoció como temprano
como el año 900 d.C.
1849 John Snow sugirió la propagación del cólera a través del
agua potable. contaminado con aguas residuales. 1854,
Filippo Facini nombró al bacilo del cólera como Vibrio cholera,
que fue aislado en forma pura por Robert Koch en 1884.
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1856 William Budd sugirió que la contaminación del agua

con heces de infectados persona propagó la fiebre tifoidea
y abogó por el uso de cloro en el suministro de agua para
superar el problema.
En 1800, G. de Morveau y W. Cruikshank defendió el uso
de cloro para desinfectar el agua potable.
1885 Theodor Escherich aisló la bacteria coli (más tarde
llamada Escherichia coli) de las heces y sugirió que
algunas cepas estaban asociadas con Diarrea.
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1888 A.A. Gartner aisló Bacterium (más tarde Salmonella)
enteritidis de los órganos de un hombre enfermo, así
como de la carne que comió el hombre. En 1896, Marie
von Ermengem demostró que Salmonella enteritidis causó
una enfermedad mortal en humanos que consumieron
salchichas contaminadas.
1894 J. Denys asoció el Staphylococcus piógeno con la
muerte de una persona que comió carne preparada a
partir de una vaca enferma.

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alimentos
1895 Marie von Ermengem aisló Bacillus botulinus
(Clostridium botulinum) de contaminó la carne y demostró
que causaba botulismo.

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