EL CEVICHE

ORIGEN

 En cuanto a su origen, se dan varias explicaciones.

Según algunas fuentes históricas del Perú, el
cebiche se habría originado entre los moche, una
civilización costera que comenzó a florecer entre
los siglos I y II en lo que actualmente es el norte
del Perú. Los moche aparentemente utilizaron el
jugo fermentado de la curuba local. Investigaciones
recientes muestran además que durante el Imperio
Inca, los peces fueron marinados con el uso
de chicha de jora, una bebida alcohólica andina.
 INGREDIENTES
 Los ingredientes básicos de cualquier cebiche clásico
peruano son trozos de pescado, cebolla y jugo
de limón, que debe ser exclusivamente limón piurano,
del valle del Chira Sullana, en especial del puerto
de Paita. En el Perú, se llama «limón» al fruto
pequeño, verde y muy ácido (llamada «lima agria» en
otros países). Se pueden añadir otros ingredientes
como cebolla roja en juliana, cilantro, maíz y apio. De
preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado
con redes, sino con anzuelo, para no lastimar
demasiado la carne.
 PREPARACIÓN

 Para prepararlo, se mezclan en un depósito el

pescado junto con los demás ingredientes,
dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos
lugares como en Lima y hacia la costa norte
peruana, se suele preparar y servir al instante de
modo que no llegue a recocerse el pescado con el
limón. Hacia el sur, desde el departamento de
Arequipa, no es extraño que se le
agregue apio picado a la «leche de tigre», que es el
jugo producido por la mezcla de los ingredientes
del cebiche.
 ACOMPAÑAMIENTOS
 Algunos tipos de cebiches suelen
acompañarse con chifles, maíz tostado
o patacones (rodajas de plátano
verde semi fritos machacados y vueltos
a freír hasta que queden crocantes)
 TIPOS DE CEVICHES EN EL PERU

 Cebiche de pescado: Es el tipo más común de

cebiche, preparado a partir de cortes de trozos de
pescado en forma cuadrada que son posteriormente
mezclados con limón y sal. Mayormente se usa filete
de corvina, lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero
, tollo, perico, trucha, dorada, pero también se hace
con partes que poseen huesos, como es típico
de Piura con el cebiche de caballa.
 Cebiche mixto: Es aquel que contiene los mismos
ingredientes que el cebiche común, al cual se le
han agregado diversos mariscos o pescados.

 Cebiche de conchas negras: Es un plato típico de

las costas de Tumbes, hecho a base de las conchas
negras y amarinado de la manera clásica con limón
de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, ají y
finalmente rocoto peruano
 PLATOS DERIVADOS

TIRADITO
 Es una variante del cebiche de pescado,
probablemente del sashimi japonés. La
diferencia está en el corte de la carne, que se
hace en finas láminas. Su preparación es algo
más simple, omitiendo la cebolla y
agregándole crema de ají amarillo o rocoto,
en otros casos salsa de olivo y ajo.
 LECHE DE TIGRE
 Son preparaciones basadas en el líquido resultante
de la preparación del cebiche. La «leche de tigre»
se prepara a base de cebiche hecho con pescado
de carne blanca, mientras que la «leche de
pantera» a base de cebiche de pescado y de
conchas negras.​ No se debe confundir con el
cóctel «leche de pantera», que es leche de tigre
mezclada con pisco. Se sirven puros o mezclados
con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.
 IMPACTO SOCIOCULTURAL

 En el Perú el cebiche es oficialmente reconocido

como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme
lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º
241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida
el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario
Oficial El Peruano, al considerarse históricamente
como uno de los platos principales de
la gastronomía nacional.