CONTROLAR LA FORMULACION DE LACTEOS SEGUNDA SEMANA

Aprendiz: Yilber Danilo Cuasquén Díaz

1905465
Subactividad 5.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS CARACTERISTICAS
LECHE Producto proveniente de la secreción
mamaria de animales bovinos, caprinos,
bufalinos, destinada para el consumo
humano o como materia prima para la
fabricación de derivados lácteos
EDULCORANTES Sustancia natural o artificial que sirve para
dotar de sabor dulce a un alimento los más
conocidos son azúcar, panela, polioles.
CULTIVOS LACTEOS Microorganismos benéficos los cuales son
los encargados de generar ácidos lácticos,
aromas, sabores específicos para la
elaboración de varios productos lácticos
entre los más utilizados son: lactobacillus,
bulgáricus, streptococcus termóphilus,
streptococcus lactis, penicillium candidum.
COLORANTES Los hay naturales y artificiales teniendo en
cuenta los permitidos por el ministerio de
Salud solo las cantidades mínimas
suficientes para obtener los efectos
deseados en el producto.
Como ejemplo se puede tomar el achiote
el cual del cual se toman de 50 a 100 cc
por cada 1000 L de leche para quesos

CLORURO DE CALCIO Se utiliza más que todo en las queserías

con el fin de reponer los iones de calcio los
cuales se han transformado en sales de
calcio en procesos anteriores como la
pasteurización.
NITRATOS Este tipo de insumos se acostumbra a
utilizar para la producción de quesos
madurados para evitar que se presente la
hinchazón del queso por el hidrogeno
atrapado al interior.
 Normalmente se utiliza 15g por cada 100 L
de leche
CUAGULANTES Utilizada con el fin de convertir la leche
líquida en gel o cuajada.
Teniendo en cuenta las siguientes
cantidades: Cuajo: enzimas renina o
quimosina.
Cuajo pastilla: 1 past/ 40 litros.
Cuajo liquido: 1 cc/ 10 litro
Cuajo Polvo: 1g/ 100 litros
SAL Se agrega en quesos para dar sabor y
colaborar con su conservación debido a
que algunos microorganismos o bacterias
contaminantes no muy resistentes a ella.
Teniendo en cuenta las cantidades
normalmente utilizadas:
Cantidad: 1-3% del peso de cuajada
STARTERS Incluyen bacterias lácticas Estos fermentos
también pueden emplearse sobre leche
cruda para Incrementar el desarrollo de
floras específicas y de este modo obtener
un producto con mayor homogeneidad.
PENICILLIUN ROQUEFORTI O Son utilizados para el afinado de los
quesos, mohos azul-verdosos que crecen
PENICILLIUN GLAUCUM en las cuajadas Perforadas de quesos
veteados azules como el Roquefort o
Cabrales.
PENICILLIUN CANDIDUM O Moho blanco que se desarrolla en la
PENICILLIUN CAMEMBERTI superficie del queso Camembert,
impartiéndole flavor y aroma Posee un
amargor pronunciado y una maduración
rápida. Su acción es
Esencial para ablandar las cuajadas de Brie
o Camembert.
GEOTRICHUM CANDIDUM Moho blanco que crece sobre la superficie
de quesos blandos como el Brie o
Camembert, pero nunca es un moho
predominante. Son muy acidó filos,
favorecidos
por una temperatura alta y por una alta
actividad del agua en los quesos
LEVADURAS Suelen presentar una población muy
variable en función de las condiciones
exteriores. Se
 Puede sembrar en las leches, pero no en
exceso, ya que muchas levaduras
producen gas carbónico originando
defectos importantes (gases, sabores
picantes).
ESPECIAS, CONDIMENTOS, O Los aditivos como especias, condimentos o
alimentos pueden ser incorporados sobre
ALIMENTOS la superficie del queso o en pasta para su
conservación y diferenciación.
De forma tradicional se han elaborado
quesos con una cobertura de productos
naturales tales como aceite de oliva,
especias (pimienta, pimentón), vino
(tintos, dulces), hierbas aromáticas
(romero, tomillo), salvado de trigo o
manteca de cerdo.
SORBATO POTÁSICO El sorbato potásico (E-202) se encuentra
en algunos vegetales (como en las bayas
del árbol Azarollo), pero
es fabricado para su uso como aditivo
alimentario por síntesis química
PIMARICINA La pimaricina (E-235) es un producto
fungicida cuyo componente activo es la
Natamicina, muy eficaz para
combatir la presencia de mohos y
levaduras sobre la superficie de los
alimentos
ÁCIDO LÁCTICO Las salmueras nuevas suelen tener un pH
ligeramente
básico, por lo que se debe ajustar
frecuentemente para
mantener un valor similar al pH del queso
que se introduce
en la misma y así prevenir una serie de
defectos en la corteza
AROMATIZANTES Se puede conseguir potenciar el sabor
lácteo característico de la especie animal
con la adición de
aromatizantes, en aquellos quesos de
corta maduración, así como en los de
media o larga maduración en
los que por las características de la leche o
características de la maduración el queso
está bajo de sabor
LIPASAS Las lipasas naturales de la leche son
destruidas por la pasterización, por lo que
a veces es necesaria su incorporación. Son
enzimas que favorecen la
descomposición de las grasas en ácidos
grasos libres
y glicérido durante la fase de maduración
LISOZYMA La Lisozima (E-1105) es un compuesto
enzimático
obtenido por procesos físicos, a partir de
la clara
de huevo, que permite la ruptura de la
pared
celular bacteriana
Acetato de polivinilo Se clasifica dentro de la clase funcional de
agente de recubrimiento, es decir, un
aditivo alimentario que cuando se aplica
en la superficie exterior de un alimento,
confiere a este un aspecto brillante o lo
reviste con una capa protectora. Las
pinturas para quesos están formadas por
unas dispersiones acuosas, de polímeros y
copolímeros plásticos, como el acetato de
polivinilo (E-1208) que al secarse produce
una película, que proporciona un
recubrimiento protector a los quesos.
Subactividad 5.1
Formato de registro para consignar información sobre los
resultados de pruebas de plataforma

PLANTA DE LACTEOS Fecha:_____________

CENTRO AGROPECUARIO REGIONAL CAUCA Codigo:____________

formato de control de calidad de la leche
Volumen Adulteraciones Antibioticos Microorganismos
Fecha de ingreso Proveedor Hora de ingreso L Temperatura P. organoleptica Dencidad Ebullición Alcohol Ph Si No Si No Si No P. resazurina P. grasa

PLAN

 
CENTRO AGROPE

formato de con

Fecha de ingreso Proveedo Hora de ingreso Volume Temperatura P. organoleptica

r n