La estructura organizativa de una empresa

es un factor fundamental para lograr sus

fines. Esta estructura se divide en
unidades mas pequeñas y especializadas,
llamadas departamentos, con el fin de
facilitar la coordinación y la consecución
de los objetivos fijados.
 Los departamentos, a su vez, están
formados por colectivos de personas, cada
una con una serie de funciones, según la
categoría profesional que ocupen dentro de
la empresa.
El organigrama es la representación grafica
de la estructura organizativa de una
empresa, donde se puede observar el grado
de relación y dependencia entre los distintos
departamentos o categorías profesionales
que forman dicha organización.
 El organigrama de una empresa de
restauración esta condicionado por
numerosos factores como el tamaño de la
empresa, si es un establecimiento
independiente o forma parte de una
cadena o franquicia, su categoría o tipo de
oferta.
 A continuación se representa el organigrama
de personal de dos empresas de
restauración, un restaurante tradicional de
categoría media y un restaurante de comida
rápida.
 DIRECT
OR

1º JEFE DE JEFE
COCINA ECONOMA 1º
TO MAITRE
2º JEFE DE AYUDANTE
COCINA ECONOMA SUMILLE 2º
TO R MAITRE
AYUDANT JEFE DE
COCINER E
O SUMILLE RANGO
AYUDAN R AYUDANTE
TE J. DE
COCINA RANGO

MARMITON PINCHE

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE
TRADICIONAL
 JEFE AREA O ZONA

GERENTE
RESTAURAN
TE

AYUDANTE GERENTE

TELEFONIS
PERSONAL SALA COCINERO REPARTIDOR
TA
CAJERO

ORGANIGRAMA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA

RAPIDA
 Jefe de área o zona: es la persona
responsable del correcto funcionamiento y
coordinación de los establecimientos
situados en una determinada zona
geográfica. El numero de establecimientos
que supervisa depende de la extensión de
la zona y el volumen de negocio, no suelen
ser mas de cinco.
 Sirvede enlace entre los gerentes de
los establecimientos y la dirección de la
empresa.
 Coordina las políticas comerciales y de
marketing diseñadas para los
establecimientos de una determinada área.
 Supervisa la consecución de los objetivos
preestablecidos para cada restaurante.
 Informa a los gerentes de las
directrices generales de la empresa.
 Coordina junto con los gerentes las acciones
de formación del personal.
 Controla el buen uso de la marca y logotipos,
así como los estándares de calidad en los
establecimientos franquiciados.
 Gerente o manager: es el máximo
responsable de la gestión y dirección de
un establecimiento. Suele tener plena
autonomía en su gestión, siempre que
respecte las directrices fijadas por la
dirección.
 Se encarga de la selección, contratación y
formación del personal que trabaja en su
restaurante.
 Organiza, distribuye y supervisa el trabajo
del personal a su cargo.
 Supervisa el cumplimiento de las normas de
seguridad e higiene en el trabajo y los
estándares de calidad.
 Dirige la gestión de compras y las
relaciones con los proveedores.
 Desarrolla la política comercial en su zona
de influencia.
 Realiza la gestión económica de todo
el establecimiento.
 Atiende las reclamaciones y sugerencias
de los clientes.
 Coordina con el jefe de área políticas
comerciales y de formación del
personal
Asistente de gerente: ayuda al gerente en
el desempeño de todas sus funciones y le
sustituye cuando aquel este ausente.
Telefonista/cajero: generalmente su trabajo
se desarrolla en la zona de mostrador.
 Atiende a pedidos de los clientes tanto
por teléfono como directamente en el
mostrador.
 Realiza el cobro de las facturas de los
clientes.
 Realiza el montaje y el servicio de las
bandejas con el pedido solicitado por el
cliente.
 Cocinero: desarrolla su trabajo en la
zona de elaboración. No suele tener
contacto directo con el cliente.
 Se encarga de la preparación de las
distintas elaboraciones que componen la
oferta del establecimiento.
 Ayuda en la limpieza y mantenimiento
de toda la maquinaria e instalaciones
de su zona de trabajo.
 Personal de sala: como indica la
denominación del puesto, lleva a cabo sus
funciones en la sala o comedor, en
contacto con los clientes.
 Se encarga de la recogida y limpieza de las
mesas así como del resto de mobiliario e
instalaciones de la sala.
 Repone todos los elementos necesarios
para el servicio
 (servilletas,salsas,etc.).
Atiende las solicitudes de los clientes.
 Repartidor: lleva y cobra los pedidos a
domicilio. Normalmente este transporte se
realiza en motocicletas o ciclomotores, en la
mayoría de los casos el vehículo pertenece
al trabajador.
 El personal que compone la brigada de un
restaurante de comida rápida suele ser
polivalente, desempeña las funciones de
los distintos puestos de forma rotativa,
excepto los repartidores.
 1er Maitre: es el principal responsable del
funcionamiento de su departamento y de
todo el personal que forma la brigada de
sala.
 Elabora horarios, cuadrantes de fiestas,
vacaciones, etc.
 Controla y supervisa el cumplimiento de
las normas de seguridad e higiene y las
tareas de servicio de la brigada a su
cargo.
 Controla y hace inventario del material
y equipos asignados a su
 departamento.
Recibe, acomoda y toma comanda a los
clientes.
 Asesora a los clientes sobre la oferta
gastronómica del establecimiento.
 Elabora la oferta gastronómica del
establecimiento en colaboración con el
jefe de cocina.
 Supervisa el proceso de facturación.
 Atiendelas reclamaciones, sugerencias
y quejas de los clientes.
 Organiza y distribuye el trabajo del
personal que tiene a si cargo atendiendo a
las necesidades del servicio.
 2º Maitre: desempeña las mismas
funciones que el 1er maitre,
colaborando con el y sustituyéndolo
cuando este ausente.
Sumiller: figura profesional que vuelve a
tener el reconocimiento de épocas
anteriores. Es el responsable de la compra,
conservación y servicio de todas las
bebidas que forman la oferta del
establecimiento.
 Confecciona la carta de vinos y otras
bebidas en coordinación con el 1er maitre.
 Realiza las compras de todo tipo de

 bebidas.
Toma la comanda de bebidas y asesora a
los clientes que lo soliciten.
 Realiza el servicio de bebidas en la
 mesa.
Controla los stocks y realiza inventarios de
bodega.
 Mantiene en perfecto estado la bodega,
conservando las bebidas que la formen.
 Jefe de rango: coloquialmente llamado
camarero, es la persona encargada
del servicio de las mesas.
 Toma comanda de postres y cafés en caso
necesario.
 Realiza el servicio de mesas que tenga en su
rango.
 Asesora al cliente cuando este los
 olicite.
Elabora y termina los platos a la vista
del cliente.
 Supervisa las operaciones de preservicio de
su rango que realizan los ayudantes a su
 cargo.
Realiza el montaje de las mesas y
aparadores que compongan su rango.
 Ayudante del jefe de rango: todas las
funciones y trabajos que realiza los
supervisa el jefe de rango y en
colaboración con él es el responsable
directo del servicio de mesas.
 Realiza las operaciones de preservicio,
principalmente el repaso de y colocación
de material así como la reposición de los
elementos necesarios para el servicio.
 Pone en marcha las distintas comandas
en los departamentos que corresponda y
transporta los manjares y bebidas.
 Ayuda al jefe de rango en el desbarase
de las mesas y transporta la vajilla sucia
al office.
 Una de las obligaciones de los miembros
del personal de servicio a tener muy en
cuenta para ofrecer un correcto servicio al
cliente es el cumplimiento de una serie de
normas de aseo personal y seguridad
laboral. Estas normas son comunes a
todos, independientemente de las
funciones que desarrollen y de la categoría
profesional que tengan.
 El personal es la imagen de
la empresa
La imagen que ofrecemos al cliente se
compone fundamentalmente del uniforme
y el aseo personal.
Respecto al uniforme, generalmente la
empresa determina el diseño y tejido del
mismo. De cualquier manera el
uniforme debe cumplir con unas
características mínimas:
 Debe estar confeccionado con tejidos de
calidad y resistente.
 De fácil limpieza y lavado.

 Debe ser cómodo, evitar uniformes

muy ajustados o anchos.
 En muchas empresas los uniformes
se confeccionan a medida del
trabajador.
 El uniforme debe ser de uso exclusivo para
el trabajo.
 Se debe disponer de al menos dos
uniformes por trabajador.
 El trabajador es el único responsable del
estado de limpieza y cuidado del uniforme.
En lo relativo a las normas d aseo personal
y seguridad laboral se deben seguir y
respetar las siguientes:
 Lavarse las manos con y/o detergente al
inicio del trabajo.
 Las manos y uñas deben de estar en
perfecto estado de limpieza.
 Pelo limpio y bien peinado(recogido en caso
de pelo largo).
 El personal masculino debe estar
perfectamente afeitado.
 No utilizar aguas de colonia ni perfumes
penetrantes.
 Evitar anillos, pulseras y relojes llamativos.

 Los pendientes deben ser sencillos

e iguales(solo en las orejas).
 Protegerse cualquier herida con
una envoltura impermeable.
 No fumar, masticar chicle durante
el trabajo.
 No manipular alimentos si se padecen de
enfermedades trasmisibles o que sean
portadoras de ella.
 Comer y beber solamente en lugares y en
los momentos permitidos.
 Mantener el uniforme en correcto estado de
limpieza.