EMULSIONES

TECNICA DIETÉTICA
 EMULSIONES
• Dispersión de dos liquidos no miscibles entre sí
• Sistema heterogéneo que consta de un liquido
disperso en otro en forma de gotas
• Estabilidad mínima
Composición de las emulsiones

• Fase dispersa o interna

• Fase continua o externa
• Agente emulsionante, emulsificante o
emulgente
 TIPO DE EMULSIONES

Aceite en agua: gotitas de lípidos dispersas en agua.

Emulsiones cárnicas: salchichas, fiambres, paté

De baja viscosidad y bajo contenido graso: leche

De alta viscosidad y elevado contenido graso:

mayonesa, crema leche, helados.

Agua en aceite: formadas por gotitas de agua dispersas

en fase continua oleosa. Ej: manteca, margarina.
 Formación de una emulsión

1. Ruptura de masa de líquido para formar

gotitas (dispersión mecánica de una fase
líquida en otra)

2. Transformar gotas grandes en pequeñas

gotitas (agitación o dispersión mecánica)

3. Estabilización ( agregado de emulsionante)

 Características de Emulsiones

•Aceptabilidad

•Opacidad

•Alto grado de plasticidad

•Permiten introducir el aceite sin sensación

oleosa
 Emulsificadores o Agentes emulsificantes

•Factor de conexión o puente entre las dos partes que

se rechazan.
•Posee moléculas con afinidad para ambos líquidos, con
estructura bipolar especial
Parte no polar se disuelve en la fase grasa
Parte polar se disuelve en la fase acuosa
 Agentes emulsionantes
•Lecitina, fosfatidiletanol (fosofolípidos), livetina,
colesterol, caseína, proteínas de clara, gelatina,
monestearato de glicerilo, ésteres de ácidos
orgánicos (acético, cítrico, tartárico, láctico).

•Estabilizadores de emulsiones: agentes

espesantes (pectinas, alginatos, agar, carragenina,
goma arábiga, guar, algarroba, meticelulosa, CMC)
 Funciones del emulsificante

• Ayuda a la formación de la emulsión

• Envuelve a la fase dispersa
• Estabiliza la fase continua
• Actúa como agente tensioactivo:
Aumenta o disminuye la tensión
superficial de los líquidos
 Estabilidad de emulsiones
• Resistencia de las gotas dispersas a la
coalescencia
• Pueden desestabilizarse cuando:
– Se seca la superficie
– Agregado excesivo de sal
– Movimientos bruscos
– Se excede la capacidad de emulsionante
– Se congela
Mecanismos de desestabilización de
emulsiones

• Descremado o
cremado
• Floculación o
agregado
• Coalescencia
 Mecanismos que impiden
desestabilización de emulsiones

•Introducir película resistente de interfase en cada

gotita

•Disminuir la tensión de interfase y formación de

pequeñas gotitas

•Añadir cargas eléctricas a superficie de gotitas

• Incrementar la viscosidad de fase continua.

 MAYONESA

Emulsión Aceite/ Agua 70% de aceite

100 g de aceite 20 – 25 g de producto acuoso

Agentes emulsionantes de yema: lecitina (hidrófila) colesterol (lipófilo), livetina

Proporción de Lecitina/colesterol huevo fresco: 7:1 (óptima)

Agua: agua de yema, agua, jugo de limón

 Condiciones óptimas para emulsión tipo
mayonesa

•Temperatura

•Pureza

•pH

•Forma de mezclado

•Agregado de aceite

•Agregado de sustancias saborizantes

 Causas de la ruptura y soluciones para
recomposición de mayonesa
Causa Solución
Poca proporción de agua (yema Agregar 1 cda de agua por taza de
pequeña y elevada cantidad de aceite y mezclar lentamente
aceite)

Agregado de sal en alta

proporción
(Deshidrata el sistema por ser Agregar agua
ávida de agua)

Temperatura de yema muy baja Mezclar a Baño María

pH muy bajo ( yema muy fresca Agregar otra yema y 1 cda de
y elevado contenido de jugo de agua (levemente alcalina )
limón)