MAYONESAS


Emulsión de aceite en agua
COLOIDE: sistema intermedio, en el que las partículas
con apariencia de soluto (fase dispersa), se suspenden
en la fase con apariencia de solvente (fase dispersora)


Tamaño de las partículas: entre 10 a 10000 Å

Los coloides están en la línea divisoria entre las soluciones
y las mezclas heterogéneas, debido al tamaño de
partículas.

Tamaño partículas dispersas (soluto)

1 a 10 Å 10 a 10.000 Å mayor a 10.000 Å

Solución COLOIDE Suspensión

Al igual que las soluciones, los coloides pueden ser
gases, líquidos o sólidos.



 Emulsión: fase dispersa suspendida en una fase
dispersora. 2 líquidos inmiscibles.


Las fases pueden ser agua/aceite o aceite/agua

Mayonesa Margarina
o/w w/o
 Como lograr la emulsión


Rodear las gotas con alguna
sustancia que se repela a sí
misma o lograr que la fase
continua sea lo suficientemente
espesa como para frenar el
movimiento de las gotas.
 Componentes de una emulsión


Fase dispersora
Fase dispersante
Emulsificante
 MAYONESA: emulsión de aceite en agua (o/w)

Yema

Agua (fase dispersa)
Emulsionantes proteínas
lipoproteínas
+

Aceite (fase dispersora)

¿Qué sucede en la preparación?


Batir la yema + sal + limón
Continuar batiendo y agregar el
aceite en forma de hilo.

¿Por qué?
Para formar gotitas pequeñas de aceite y rodearlas de
emulsionantes
Preparación
1. Se va agregando aceite en forma de hilo para permitir la
formación de gotas que sean rodeadas por agua.
2. La preparación se hace cada vez más viscosa con el agregado
de aceite. 
3. La mayonesa «se corta», no hay agua suficiente para rodear el
aceite.

1 2 3
¿Qué se debe hacer cuando esto sucede?


Agregar la preparación a otra yema

Agregar la preparación a agua

 ESTABILIDAD

Cuando la mayonesa (o cualquier emulsión) está recién
preparada, las gotas de aceite están uniformemente
distribuidas en toda la emulsión. Sin embargo, con el
transcurso del tiempo comienzan a moverse y tienden a
juntarse entre ellas, provocando la desestabilización del
sistema. Los principales procesos de desestabilización en
emulsiones aceite en agua son el cremado, la floculación,
la coalescencia y la inversión de fase.
Floculación: las gotas se asocian, pero mantienen su integridad individual
Coalescencia: unión de dos o más gotas, para formar una gota de mayor tamaño.
Cremado: por diferencia de densidad las gotas de aceite tienden a subir.
Inversión de fase: transformación de una o/w en otra w/o.

 Factores que influyen en la estabilidad

Calidad del emulsionante  Viscosidad

A mayor polarización del Mayor viscosidad de la fase

emulsionante, más se rechazan dispersante, más estable, las
las gotas gotas no se pueden encontrar
 Factores que influyen en la estabilidad


Relación entre las fases

La preparación se hace más espesa a medida que se agregan gotas. Las

capas de agua se hacen cada vez más finas.
 Factores que influyen en la estabilidad

Tamaño de partículas


La emulsión es más viscosa si las gotas que se forman son más

pequeñas. Esto depende mucho de la metodología.
Mayonesas Caseras

Desde hace un tiempo las mayonesas caseras han sido
prohibidas debido a la posible presencia de la bacteria


Salmonela en la yema cruda de huevos.

La idea de este trabajo es poder volver a

elaborar mayonesas caseras sin correr riesgo de
«salmonelosis«.

¿Cómo?
 Utilizando yema cocida en lugar de yema cruda

Las lipoproteínas de la yema que
actúan como emulsionante, no se verían
afectadas por el aumento de temperatura.
Si las bacterias.
 
A comprobarlo