PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS

GRASAS Y ACEITES
Las industrias alimenticias usan los diferentes tipos de grasas y aceites
como ingredientes de una amplia variedad de productos alimenticios o
los procesan de distintas maneras para la fabricación de otros
productos, algunos de los cuales describiremos.
 MANTEQUILLA
• La materia prima de la mantequilla es la grasa de la leche, generalmente en
forma de crema, que se separa de la leche y que contiene un porcentaje de grasa
de un 30-35%.

• Algunas veces la crema está levemente acidificada debido al ácido láctico

procedente de la fermentación que se produce durante su separación de la leche
en las granjas y durante los varios días que se manipula. Cuando esto sucede se
neutraliza con álcali antes de proceder a su pasteurización.
• Dependiendo del color de la crema, puede
añadírsele un colorante vegetal (por ej.,
extracto de semillas de bija o carotenos),
para darle una coloración amarillenta más
intensa.

• También puede añadirse a la crema una

pequeña cantidad de ácido láctico y un
cultivo de bacterias productoras de diacetilo,
para potenciar el flavor de la mantequilla. La
crema está preparada en estas condiciones
para someterse al batido.
• El batido puede hacerse
como una operación aislada
o como un proceso
continuo con agitación
mecánica con objeto de
invertir la emulsión de la
crema.

• Los glóbulos de grasa de la

crema están suspendidos en
el agua de tal forma que el
agua es la fase continua y
los glóbulos de grasa la fase
discontinua o dispersa.
Cada glóbulo de grasa está rodeado de una membrana externa de
fosfolípidos que contienen lecitina, que ayuda a que los glóbulos estén
emulsionados o suspendidos en la fase acuosa. La agitación mecánica
durante el batido rompe esta membrana superficial protectora y los
glóbulos colisionan entre sí. Como resultado los glóbulos se aglomeran
formando pequeños gránulos de mantequilla que al aumentar de tamaño se
pueden separar de la fase acuosa de la crema.
• La fase acuosa resultante se conoce como mazada.

• Con la ruptura de la emulsión los gránulos de mantequilla se unen formando una

masa sólida de grasa en la batidora que opera a una temperatura de unos 10°C.

• La grasa de la mantequilla es la fase continua y el resto de la mazada, que es

fundamentalmente agua con lactosa disuelta, caseína y otros productos sólidos
lácteos suspendidos como gotitas en la masa de grasa, constituye la fase
dispersa. Este estado se alcanza en las batidoras discontinuas después de
cuarenta minutos de batido.
• El porcentaje de sal añadida, que suele ser un 2,5% del peso total de la
mantequilla, contribuye a su flavor y actúa como conservante

• La mantequilla puede comercializarse en grandes envases o en

unidades pequeñas conocidas como mantequilla de molde.

• En este último caso la mantequilla se carga en la tolva de una máquina

extrusionadora mecánica que le confiere la forma deseada, la corta al tamaño
adecuado y finalmente la envuelve.

• En los EE UU las normas legales para la comercialización de mantequilla

exigen que su grasa proceda de la crema láctea y que el producto final no
contenga menos de un 80% de grasa del peso total. El color y la sal son
opcionales
 MARGARINA
El término margarina se aplica a ciertos
tipos de grasas concretas de mesa.

Sin embargo, la mantequilla ha disminuido

en popularidad y la margarina ha
aumentado, debido al bajo precio de la
margarina y a la diferencia nutricional de
ambos productos.
La margarina se fabrica principalmente a partir de aceites vegetales que se
hidrogenan o cristalizan para obtener la textura apropiada. Los aceites
vegetales también pueden mezclarse con cantidades más pequeñas de
grasas animales.
• Los aceites vegetales también pueden mezclarse con cantidades más pequeñas de
grasas animales. La elección y mezcla de los aceites depende de la disponibilidad
estacional, precio y diferencias nutricionales, así como del grado de saturación o
instauración.

• Como la mantequilla, la cantidad de grasa que legalmente han de contener las

mantecas de mesa no debe ser inferior al 80%. Puesto que los aceites naturales son
casi el 100% grasa, se les añade agua para formar una emulsión de agua en aceite
que sea físicamente idéntica a la de la mantequilla. A las fases oleosa y acuosa se
les añaden emulsionantes, sal, aroma a mantequilla, colorantes y conservantes
químicos permitidos como benzoato de sodio. También suelen añadirse vitaminas A
yD
• En la fabricación de margarinas se hacen generalmente dos mezclas: una con el
aceite y todos los ingredientes solubles en la grasa, y otra con el agua y todas las
sustancias hidrosolubles. Estas dos mezclas se emulsionan en un recipiente con
una vigorosa agitación, que hace que la fase acuosa se distribuya en pequeñas
gotas por la fase oleosa continua.

• La emulsión se pasa a continuación a un cristalizador, que mediante

enfriamiento la solidifica y plastifica.
• La margarina semisólida se extrusiona y empaqueta mediante un proceso
continuo como enfria elaboración de mantequilla.

• Sin embargo, algunas margarinas procedentes de grasas vegetales, contienen de

un 5 a un 40% de mantequilla para intensificar su flavor.
• Las mantequillas y margarinas son alimentos energéticamente densos y de alto
poder calorífico.

• Actualmente se tiende a reducir el poder calorífico de estos productos de alto

consumo. Para ello se han usado dos tecnologías. La primera consiste en
aumentar por batido la cantidad de aire.
• Este método no reduce el contenido calórico por unidad de peso, sino por
unidad de volumen ya que éste aumenta aproximadamente un 50%. El
segundo consiste en aumentar la cantidad de agua añadida, incorporando a
la mezcla más y mejores emulsionantes. Al adicionar agua se rebaja el
poder calórico en un 33%. Muchos de estos productos han tenido un gran
éxito comercial en los últimos años.
 Grasas concretas (shortenings) y aceites de
fritura
• La margarina se usa con frecuencia en los productos horneados debido a su
flavor procedente de sus ingredientes lácteos. Otras grasas utilizadas en bollería
son de procedencia exclusivamente vegetal y carecen de flavor, o poseen el de la
mantequilla que se les añade. Otras, como las utilizadas en las cortezas de ciertas
tartas, se fabrican con manteca de cerdo. Muchas se hacen mezclando grasas de
origen animal y vegetal.
• Las grasas concretas emulsionadas contienen además monoglicéridos,
diglicéridos y otros compuestos semejantes, que permiten fabricar bizcochos con
mayor contenido de agua y azúcar y por tanto más húmedos y tiernos que los
obtenidos con estas mismas grasas concretas sin emulsionar.

• Además después del batido, la grasa plástica se dispersa muy bien por todo el
producto horneado, mientras que las grasas concretas líquidas tienden a producir
fugas y a agruparse en oquedades.
• Por el contrario, las mantecas con rangos de plasticidad cortos y puntos de fusión
bajos se prefieren para operaciones de fritura.

• Las grasas de fritura, requieren otras propiedades que son diferentes de las
exigidas a las utilizadas para panificación.

• Por el contrario, las mantecas con rangos de plasticidad cortos y puntos de fusión
bajos se prefieren para operaciones de fritura. Estas propiedades minimizan el
aspecto untuoso de la grasa en la boca al comer productos fritos en ellas.
Las grasas de fritura, requieren otras propiedades que son diferentes de las exigidas a las
utilizadas para panificación. Hay que tener en cuenta que las grasas concretas de
panificación, rara vez se exponen durante el horneado a temperaturas muy superiores a
las del punto de ebullición del agua durante su manipulación, y sin embargo, las grasas y
aceites de fritura generalmente se calientan en las freidoras a temperaturas de unos
160°-190°C.

Las grasas de fritura deben ser estables a tan altas temperaturas, no oscurecerse, resistir
la descomposición pirolítica que lleva a formar gotas, y ser resistentes a la oxidación
 Mayonesas y aliños de ensaladas
• Las normas de identidad de mayonesas en EE UU exigen que contengan no
menos de un 65% de aceite vegetal, 2,5% de ácido láctico o cítrico y yema
de huevo.

• También pueden contener sal, edulcorantes naturales, especias y diversos

ingredientes aromatizantes de origen natural.

• La mayonesa comercial, generalmente contiene un 77-82% de un aceite

winterizado para ensaladas de 5,3 a 5,8% de yema de huevo líquida, de 2,8
a 4,5% de vinagre con un 10% de ácido láctico, pequeñas cantidades de sal,
azúcar, especias y agua hasta completar el 100%.
• Si el aceite utilizado en la preparación de la mayonesa no está adecuadamente
winterizado, la cristalización de la grasa al enfriarse puede romper la emulsión.
Incluso con una buena winterización del aceite, la emulsión se rompe
fácilmente por enfriamiento.

• Generalmente se prepara en dos fases: én la primera se utiliza una mezcladora

con cuchillas de gran velocidad y va seguida de una segunda fase en la que la
mezcla y subdivisión de las gotas de aceite es más severa.

• Las salsas para ensaladas, suelen ser muy similares a la mayonesa, pero
generalmente contienen menor proporción de aceite (35-50%) y como
espesante suelen contener pasta de fécula . La yema de huevo u otro
emulsionante, el vinagre y los aromatizantes desempeñan las mismas funciones
que en las mayonesas.
• Las salsas líquidas para ensalada, tales como la Francesa, contienen aceite,
vinagre, especias y otros ingredientes. Estas salsas pueden estar completamente
emulsionadas o separadas en una capa de aceite y otra acuosa, que se mezclan
agitándolas antes de su uso. Los emulgentes varían mucho, desde numerosas
gomas a la yema de huevo.
 SUSTITUTOS DE LAS GRASAS
Los deseos de reducir el contenido calórico y graso de la dieta, y de cambiar el tipo de
grasa han hecho que se utilicen o estén en fase de desarrollo muchos sustitutos nuevos de
las grasas.

Estos sustitutos, en general, imitan la funcionalidad de una grasa determinada en un

alimento reduciendo además su poder energético.

Pueden clasificarse en dos tipos:

los que reducen el valor energético al sustituir la grasa por otra sustancia menos densa
energéticamente y los que sustituyen la grasa por otra sustancia que se comporta como las
grasas pero que no es absorbida por el organismo y por lo tanto no proporciona energía.
Por ejemplo, las grasas dan una sensación gustativa suave que transmiten a
muchos alimentos como el chocolate o los helados.

Las partículas proteicas, pueden hacerse muy pequeñas, redondas y duras.

Suspendidas en agua se espesan y proporcionan una sensación bucal similar a la de
las grasas. Las proteínas contienen solamente un 40% de las calorías que tienen las
grasas, por ello el efecto neto al sustituir a las grasas es una reducción de su valor
energético. Estas proteínas «microparticuladas» se utilizan mucho como sustitutos
de las grasas en productos como los helados.
• Una limitación al uso de carbohidratos y proteínas como sustitutos de las grasas
es que no soportan las altas temperaturas de fritura y de cocción.

• El segundo grupo de sustitutos de las grasas, los ésteres de los azúcares, son
químicamente semejantes a las grasas naturales, pero no son absorbidos por el
organismo y por tanto no metabolizan.
 ANÁLISIS DE GRASAS Y ACEITES
• En general las grasas y aceites se analizan con el objeto de obtener información
acerca de su comportamiento en ciertas aplicaciones alimenticias, para
establecer su grado de deterioro (grado de oxidación o enranciamiento) y su
estabilidad frente al mismo, para comprobar las propiedades de la grasa de
acuerdo con las especificaciones de compra y para identificar las grasas y aceites
frente a posibles fraudes o adulteraciones.

Análisis químicos
El grado de insaturación de los ácidos grasos de una grasa o aceite puede
expresarse cuantitativamente mediante el índice del yodo.
• Indica el número de gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa.

• Puesto que el yodo reacciona en los puntos de insaturación de la misma manera

que el hidrógeno en los procesos de hidrogenación, cuanto mayor sea el índice
de yodo mayor será la insaturación de la grasa, esto es, el índice de yodo indica
el grado de insaturación de la grasa.

• El resultado de la rancidez oxidativa, es la producción de productos olorosos,

procedentes de la degradación de los ácidos grasos insaturados. Entre ellos se
encuentran aldehidos, cetonas y ácidos grasos de cadena más corta. Este tipo de
deterioro a menudo se previene o minimiza adicionando antioxidantes químicos,
como el butilhidroxianisol (B.H.A.) y butilhidroxitolueno (B.H.T.)
• Las grasas también se degradan debido a procesos hidrolíticos, que en
presencia de humedad hidrolizan los triglicéridos, a sus componentes:
glicerol y ácidos grasos libres.

• El índice de acidez, mide el contenido de ácidos grasos libres de la grasa; se

define como el número de miligramos de hidróxido potásico necesarios
para neutralizar 1 gramo de grasa o aceite. El peso molecular medio de los
ácidos grasos que constituyen una grasa, es otra propiedad importante de
grasas y aceites, e influye en la firmeza de la grasa y también en su flavor y
olor (los ácidos grasos de bajo peso molecular son más olorosos).
 Análisis físicos
• Las características físicas más importante de las grasas es su
consistencia a diferentes temperaturas. La mayoría de las grasas y
aceites no funden ni solidifican bruscamente a una temperatura
determinada.

• Esto se debe a que están compuestos por mezclas de moléculas de

triglicéridos, de los que cada uno posee un punto de fusión y
solidificación diferente, por lo que las grasas funden y solidifican en
un intervalo o rango de temperaturas.
• Uno de ellos consiste en determinar la temperatura a la que una grasa refrigerada
y turbia introducida en un tubo capilar pierde su turbidez al fundirse sus cristales
solidificados; dicha temperatura se toma como punto de fusión.

• Otro método mide la temperatura a la que una grasa fundida pasa al estado
cristalino, lo que tiene lugar cuando la turbidez de la grasa es completa. Esta
prueba puede aplicarse para determinar la temperatura a la que congela una
grasa turbia.
Análisis adicionales
• Muchos de estos análisis son muy útiles para la identificación y el
control de calidad de las grasas y aceites usados como ingredientes
alimenticios. Con frecuencia, no existe una fuerte correlación entre
los valores de estos parámetros y el funcionamiento óptimo de una
grasa determinada en una aplicación específica. Por esta razón son
indispensables las pruebas de comportamiento de las grasas.