CAPITULO V

Tema 19: Carbohidratos

Tema 20: Fibra
Introducción
Es uno de los componentes solidos mas abundantes, cumple varias
funciones:
•Nutricional.

•Edulcorante.

•Materia prima para procesos de fermentación.

•Propiedades reológicas de la mayoría de los alimentos de origen

vegetal (polisacáridos).
•Responsables de la reacción de oscurecimiento en muchos
alimentos (Reacción de Maillard).
 Preparación de la muestra
MUESTREO:
•Las muestras solidas deben ser molidas de manera adecuada.

ELIMINACION DE INTERFERENTES:
•Obtener los azucares libres de interferentes ( pigmentos solubles, sustancias
ópticamente activas como algunos aminoácidos, constituyentes fenólicos,
lípidos, proteinas).
•Los lípidos y clorofila
deben ser removidos por extracción con un solvente (éter
de petróleo ( los carbohidratos son insolubles en este solvente).
•Se puede aplicar un proceso de decoloración, resinas de intercambio iónico,
agentes clarificantes, etc.
•Para elegir el agente clarificante debemos considerar:el tipo de alimento
analizado, tipo y cantidad de interferente presente, método propuesto.
 Preparación de la muestra
•Losprincipales agentes clarificantes son: solución básica de acetato de
plomo, acido fosfotungistico y acido tricloroacetico ( precipita las
proteínas y decolora un poco la muestra), sulfato de cobre (especifico
para la determinación de lactosa en leche), el ferricianato de zinc puede
precipitar las proteínas.
Los agentes clarificantes deben cumplir los siguientes requisitos:
• Remover sustancias interferentes, sin adsorber los azucares
presentes.
• El exceso de clarificante no debe afectar el procedimiento.
• El precipitado debe ser pequeño.
• El proceso de precipitación debe ser simple.
Métodos Cuantitativos de identificación
Métodos Cuantitativos de identificación
Métodos Cuantitativos de identificación
•Munson – Walker: Método gravimétrico, basada en la
reducción del cobre por los grupos reductores de los
azucares.
•Laney Eynon: Método titrimétrico, también basado en la
reducción del cobre por los grupos reductores de los
azucares.
•Somogyi: Método microtitrimétrico basado también en la
reducción del cobre.
•Métodos cromatográficas.
•Métodos ópticos.

En la determinación de azucares totales, los azucares no

reductores son transformados en azucares reductores a
través de una hidrolisis acida.
Munson – Walker
Lane - Eynom
Somogyi
Métodos cromatográficos
Los azucares son determinados
individualmente, los métodos utilizados
pueden ser:
•Cromatografía en papel.

•Cromatografía en capa fina.

•Cromatografía en columna.

•Cromatografía gaseosa.

•Cromatografía liquida de alta eficiencia.

 Métodos ópticos
•Tres métodos principales:

•REFRACTOMETRIA

•POLARIMETRIA

•DENSIMETRIA
Determinación de fibra
Hay varios métodos, dependiendo del método empleado
evaluaremos distintos tipos de fibra

Determinación de fibra bruta

1. Determinación en los piensos de las sustancias orgánicas libres de
grasa e insolubles en medio ácido y alcalino, convencionalmente
denominadas fibra bruta (generalmente se evalúa el contenido en
lignina y celulosa).
2. La muestra, en su caso desengrasada, se trata sucesivamente con
soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de potasio,
de concentraciones determinadas.
3. Se separa el residuo por filtración mediante filtro de vidrio poroso,
se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura
comprendida entre 475 y 500ºC.
4. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra
bruta de la muestra de ensayo.
Determinación de Fibra
alimentaria o dietética
1.La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en
caliente.

2.Al residuo se le realizan ataques con una solución amilásica o

proteásica y se filtra.

3.El residuo resultante tras los ataque enzimáticos es más próximo a

la fibra real.

4.La determinación de las cenizas en el residuo filtrado permite

conocer, por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.
 RESUMEN
•Para la determinación de carbohidratos de bajo peso molecular, los métodos
colorimétricos más antiguos para carbohidratos totales, varios métodos de
reducción de azúcar y las mediciones físicas se han reemplazado en gran
medida por métodos cromatográficos. Los métodos químicos más antiguos
adolecen del hecho de que diferentes azúcares dan diferentes resultados, lo
que los hace particularmente problemáticos cuando hay una mezcla de
azúcares.
•Los métodos físicos más antiguos sufren el hecho de que funcionan solo con
sustancias puras. Sin embargo, algunos métodos más antiguos se siguen
utilizando para simplificar, garantizar la calidad y estandarizar los productos.
•Los métodos cromatográficos (HPLC y GC) separan las mezclas en sus
azúcares componentes, identifican cada componente por tiempo de retención
y proporcionan una medición de la cantidad de cada componente. La HPLC se
usa ampliamente para la identificación y medición de mono y oligosacáridos.
 RESUMEN
•Los métodos enzimáticos son específicos y sensibles, pero rara vez, excepto en el
caso del almidón, es la determinación de un solo componente deseado. Los
polisacáridos son componentes importantes de muchos productos alimenticios. Sin
embargo, no existe un procedimiento universal para su análisis. En general, el
aislamiento debe preceder a la medición.
•Elaislamiento introduce errores porque se producen pérdidas de constituyentes con
las técnicas de extracción, recuperación y separación. La identificación se realiza por
hidrólisis a monosacáridos constituyentes y su determinación. Una excepción es el
almidón, que puede digerirse en glucosa usando enzimas específicas (amilasas),
seguido de la medición de la glucosa liberada y, por lo tanto, puede medirse
específicamente.
•La fibra dietética insoluble, la fibra dietética soluble y la fibra dietética total se
componen principalmente de polisacáridos sin almidón. Los métodos para la
determinación de la fibra dietética total y sus componentes se basan en la
eliminación del almidón digestible utilizando amilasas y, a menudo, en la eliminación
de la proteína digestible con una proteasa, dejando un residuo no digestible.
COMPOSICION DE CARBOHIDRATOS EN
ALIMENTOS
COMPOSICION DE CARBOHIDRATOS EN
ALIMENTOS
 Resumen de los métodos de
análisis de carbohidratos.
PARA DETERMINAR…
Carbohidratos totales para
etiqueta nutricional
Carbohidratos totales
DESCRIPCION DEL METODO
Los gramos de carbohidratos
por porción se calculan como
gramos totales de porción
menos (g de humedad + g de
proteína + g de lípido + g de
ceniza)
Espectrofotométrico, ácido
fenolsulfúrico
MEDICION DEL METODO VENTAJAS / DESVENTAJAS
Carbohidratos totales por No es una medida real de
diferencia carbohidratos. Depende de la
precisión de las
determinaciones de otros
componentes, pero este
método es requerido por las
regulaciones de los Estados
Unidos. No debe usarse para
calcular el contenido calórico
porque los componentes de
carbohidratos de la fibra
dietética, como la celulosa, no
proporcionan esencialmente
calorías.
Mide todos los carbohidratos La solución debe ser clara, es
excepto los azúcares de los decir, los carbohidratos deben
alcoholes. ser solubles, por lo que el
método puede no medir todos
los carbohidratos. El método
requiere una curva estándar
hecha con la misma mezcla
exacta de carbohidratos en la
misma proporción que ocurre
en la muestra.
 Resumen de los métodos de
análisis de carbohidratos.
PARA DETERMINAR… DESCRIPCION DEL METODO
Azúcares reductores totales Espectrofotométrica Somogyi-
Nelson y métodos relacionados
Glucosa / dextrosa (1) Ensayo enzimático
utilizando reactivo GOPOD
(espectrofotométrico)
(2) HPLC
Fructosa HPLC
Sacarosa (1) Ensayo enzimático
utilizando reactivo GOPOD
(espectrofotométrico)
(2) HPLC
Lactosa (1) Ensayo enzimático
(espectrofotometría)
(2) HPLC. Ensayo enzimático
empleando galactosa
oxidasa.
MEDICION DEL METODO
Se utiliza principalmente para
medir glucosa / dextrosa,
maltosa y otros oligosacáridos
de bajo peso molecular en
jarabes de glucosa.
Ambos métodos determinan
específicamente la cantidad de
glucosa en una mezcla de
azúcares
Determinación específica de
fructosa en una mezcla de
azúcares
Ambos métodos determinan
específicamente la cantidad de
sacarosa en una mezcla de
azúcares
Ambos métodos determinan
específicamente la cantidad de
lactosa en una mezcla de
azúcares, excepto que el
método enzimático también
medirá galactosa libre (poco
común) u otras sustancias que
contienen galactosa.
VENTAJAS / DESVENTAJAS
Si los carbohidratos aún no
están en solución, requiere
extracción. La solución debe
ser clara. La fructosa da alguna
respuesta
Extracción requerida. El
método enzimático puede ser
automatizado.
Extracción requerida
Extracción requerida. El
método enzimático puede ser
automatizado. Para el método
enzimático, la solución debe
ser clara.
Extracción requerida. El
método enzimático puede ser
automatizado
 Resumen de los métodos de
análisis de carbohidratos.
PARA DESCRIPCION DEL METODO
DETERMINAR…
Concentraciones de (1) Medición de la gravedad específica
jarabes utilizando un hidrómetro
(2) Índice de refracción usando un
refractómetro
Almidón (1) Hidrólisis de almidón a glucosa
usando una mezcla de amilasas y
determinación de glucosa usando el
reactivo (GOPOD)
(2) Hidrólisis de almidón con
glucoamilasa y determinación de glucosa
con glucosa oxidasa
Pectina Espectrofotométrica Método del ácido m-
hidroxidifenilsulfúrico
Fibra dietética Gravimétrico (residuo después de la
eliminación de lípidos, almidón digestible
y proteínas y sustracción del contenido
de cenizas)
MEDICION DEL METODO
Concentración de sólidos en la
solución.
Específico para el almidón,
incluidos los almidones
modificados.
Acidos Uronicos
fibra dietética total
VENTAJAS / DESVENTAJAS
Las soluciones deben ser
puras y de una sola sustancia.
No mide almidón resistente. La
muestra debe estar libre de
glucosa o una corrección
hecha para ello. Las amilasas
deben purificarse para eliminar
cualquier actividad que
interfiera.
Se puede requerir extracción.
Se requiere curva estándar.
Otros hidrocoloides que
contienen ácidos urónicos
interferirán
No incluye fibra dietética
soluble de bajo peso molecular.
No es una medida de la
eficacia fisiológica de la fibra
dietética particular. La fibra
dietética soluble e insoluble se
puede determinar mediante
métodos específicos para ellas.
Diagrama de
flujo para la
preparación
de muestras y
la extracción
de mono y
disacáridos.
Diagrama de flujo
para la
determinación del
almidón total
Diagrama de flujo
para aislamiento y
análisis de
polisacáridos.
Diagrama de flujo del Método
AOAC 991.43 (Método AACCI 32-
07.01)
Diagrama de flujo
del Método AOAC
2011.25 (Método
AACC 32-50.01)
ACTIVIDAD - FIBRA
Los siguientes datos se obtuvieron cuando un cereal de desayuno extruido se analizó para
determinar el contenido de fibra total mediante el Método 991.43 de AOAC (Método AACCI
32-07.01).