FIBRAS INSOLUBLES

Comprenden aquellas fibras en las que la celulosa es un componente esencial y la

lignina se combina de forma variable. Se incluyen tambin algunas hemicelulosas.
En la dieta humana existen fuentes importantes de este tipo de fibra, como los
cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz. Las fibras
parcialmente fermentables son escasamente degradadas por la accin de las
bacterias colnicas, por lo que se excretan prcticamente ntegras por las heces.
Por este motivo y por su capacidad para retener agua, aumentan la masa fecal,
que es ms blanda, la motilidad gastrointestinal y el peso de las heces.
El efecto sobre la absorcin de macronutrientes es pequeo en comparacin con
el de las fibras muy fermentables; en cambio, reducen de manera importante la
absorcin de cationes divalentes, seguramente a causa de la presencia de cido
ftico, que habitualmente acompaa a estas fibras. Ello suele ocurrir con ingestas
de

fibra

superiores

las

recomendadas

diariamente

(20-

38

g).

La utilizacin de grandes cantidades de fibra parcialmente fermentable se

acompaa de deficiencia de Zn(++). Asimismo, cuando se utilizan dietas con un
alto contenido en cereales se observan balances negativos de Ca(++) y Fe(++).
(UMSNH- Facultad de Qumico Farmacobiologa, 2009)

FIBRA DIETETICA
El concepto actual de FD lo define como los componentes de la dieta de origen
vegetal, que son resistentes a las enzimas digestivas del hombre y qumicamente
estara representado por la suma de los polisacridos que no son almidones ni
lignina. Forman parte de la FD convencional componentes estructurales de la
pared de las clulas vegetales: celulosa, hemicelulosa, sustancias pcticas y
lignina y no estructurales, como gomas, muclagos, polisacridos de algas y
celulosa modificada. Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en
agua en fibra insoluble (FI) (celulosa, gran parte de las hemicelulosas y lignina) y

soluble (FS) (pectinas, gomas, muclagos, ciertas hemicelulosas, polisacridos de

algas y celulosa modificada).

METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR LA FIBRA DIETETICA

Los mtodos para determinar la FD pueden desglosarse en mtodos gravimtricos
y mtodos enzimticos qumicos. Los mtodos gravimtricos se basan en pesar el
residuo que queda despus de una solubilizaran enzimtica o qumica de los
componentes que no son fibra. Los mtodos enzimtico-qumicos consisten en
aislar los residuos de FD por accin enzimtica y en liberar por hidrlisis cida los
azcares neutros que constituyen los polisacridos de la fibra y medirlos por
cromatografa lquida de alta presin (HPLC), cromatografa de gases (GLC) o
colorimtricamente. Los cidos urnicos se determinan colorimtricamente o por
descarboxilacin y la lignina se determina generalmente por gravimetra.
Los mtodos gravimtricos son ms sencillos y rpidos, se limitan al clculo de las
fibras totales o de las fibras solubles e insolubles, los mtodos enzimticoqumicos en cambio son ms complejos y lentos, proporcionan la cantidad de cada
uno de los azcares neutros y cidos, se pueden estimar por separado la lignina y
aadirla a la suma de los azcares individuales dando el contenido de fibra total.
Veremos con ms detalle cules son los principales mtodos, la fraccin que se
analiza en cada uno de ellos y los comentarios que se desprenden de dichas
tcnicas.

METODOS GRAVIMETRICOS
1. Qumico gravimtrico
a) Fibra cruda
Se basa en el tratamiento secuencial con cidos y lcalis en condiciones
estandarizadas. Con este mtodo se subvalora en forma importante el contenido

de FD ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades

variables de celulosa y toda la fibra soluble.
Los valores de fibra cruda no tienen relacin con el verdadero valor de FD de los
alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores
que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de correccin
porque la relacin entre fibra cruda y FD vara dependiendo de los componentes
qumicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiolgica en la nutricin humana
y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos.
b) Fibra cido detergente
Este mtodo consiste en someter la muestra a ebullicin con bromuro de
cetiltrimetilamonio en medio cido y subsecuente filtracin y lavado del residuo.
Este mtodo da una buena estimacin de celulosa y lignina. En el residuo se
puede analizar la celulosa o lignina.
c) Fibra neutro detergente
Este procedimiento envuelve la extraccin del alimento con una solucin caliente
de laurilsulfato de sodio y la subsecuente determinacin gravimtrica del residuo
(13). Este mtodo da una buena estimacin de la fibra insoluble (celulosa,
hemicelulosa y lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos de
consumo humano.
En alimentos ricos en hidratos de carbono como cereales y verduras amilceas
sobreestima la fibra neutro detergente, por ello ha sido necesario modificar esta
tcnica con el agregado de una alfa amilasa que digiere los hidratos de carbono
(14). La ventaja de este mtodo es que permite determinar la FI por un mtodo
relativamente simple. La gran desventaja es que la FS se pierde, adems se ha
encontrado que subestima la FI en algunos alimentos como la soya y papa, por la
disolucin de complejos protena-fibra (15).

La diferencia entre el mtodo neutro y cido detergente nos da la hemicelulosa

pero existen errores potenciales asociados con esta estimacin, por lo que se
enfatiza la medicin directa de hemicelulosas.
d) Fibra diettica total simplificada
Recientemente un mtodo gravimtrico no enzimtico fue desarrollado para el
anlisis de FD total (FDT) en productos con bajo contenido de almidn como frutas
y verduras (17). Este mtodo ha sido estudiado en forma colaborativa bajo los
auspicios de la AOAC. Para la mayor parte de las dietas que contienen almidn
este mtodo sobreestima el contenido de FDT.

2. Enzimtico gravimtrico
Estos mtodos se basan en digerir las protenas e hidratos de carbono con
enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo descuento del contenido de
cenizas y protenas remanentes. Puede determinarse la FI sola, o, por
precipitacin con alcohol, se puede incluir la FS y se pueden determinar
separadas o juntas.
Las principales ventajas de estos mtodos es que son relativamente exactos y
precisos comparados a otros procedimientos. Ms an, estos mtodos son
simples, econmicos y sencillos de realizar y no requieren personal altamente
entrenado y una alta inversin de capital, particularmente cuando se comparan a
mtodos ms sofisticados usando tcnicas de GLC o HPLC.
Sin embargo, no dan informacin detallada sobre los componentes de la FDT.
Estos mtodos son considerados los ms adecuados para anlisis de rutina para
el etiquetado de la fibra y propsitos de control de calidad.
Hay que recalcar que los mtodos de FD de la AOAC incluyen almidn resistente y
que el secado de la muestra previa al anlisis, puede aumentar la FD por reaccin
de Maillard y almidn resistente.

3. Qumico-enzimtico-gravimtrico
a) Fibra diettica total (fibra neutrodetergente + fibra soluble)
Recientemente un mtodo gravimtrico ha sido declarado oficial por la AOAC para
anlisis de rutina de FDT. El mtodo usa el procedimiento de fibra neutro
detergente y lo combina con una determinacin separada de FS para derivar la
FDT.
El valor as determinado est en concordancia con valores de FDT medido por
mtodos enzimticogravimtricos ya sealados. Este mtodo fue aprobado por la
AOAC para determinaciones de FDT solamente y no para determinaciones de FS
y FI.

METODOS ENZIMATICO -QUIMICO

El residuo de las fibras obtenido despus de la digestin enzimtica es hidrolizado
con cidos fuertes para liberar los azcares monomricos que se determinan
colorimtricamente, por GLC o HPLC. Los azcares cidos se cuantifican por
descarboxilacin

medicin

del

anhdrido

carbnico

liberado

colorimtricamente. La lignina se determina gravimtricamente en algunas

tcnicas.

1. Colorimtricos
En soluciones cidas, los carbohidratos producen reacciones de condensacin
con un gran nmero de substancias dando productos coloreados que pueden
medirse espectrofotomtricamente.
a) Mtodo de Southgate
Se basa en el fraccionamiento de FD en polisacridos no celulsicos solubles e
insolubles medidos colorimtricamente como hexosas, pentosas y cidos
urnicos, celulosa como glucosa y la lignina gravimtricamente como residuo
insoluble en H2SO4 72%. La ventaja es que da una rica informacin de los

componentes de la fibra. Su desventaja es que es complejo, sobreestima el valor

de FD porque no considera la hidratacin de los azcares al hidrolizar los
polisacridos y porque las reacciones colorimtricas que emplea de hexosas,
pentosas y cidos urnicos con antrona, orcinol y carbazol respectivamente son
poco especficas. Tambin se ha encontrado que en algunos alimentos ricos en
hidratos de carbono, no se elimina bien este componente (30).

2. Cromatografa de gas lquido

Analiza los azcares que componen la fibra diettica despus de su derivatizacin
a compuestos voltiles y de su separacin con cromatografa de gas lquido,
generalmente 5-6 monmeros neutros.
a) Mtodo de Englyst y cols.
Con esta tcnica es posible obtener en un mismo ensayo la determinacin de los
polisacridos que no son almidn, polisacridos no celulsicos y polisacridos
insolubles que no son almidn. La lignina no es posible medirla. Hay que hacer
notar que no se incluye el almidn resistente en la determinacin de FD a
diferencia de la determinacin de FD por mtodos enzimtico-gravimtricos.
Desde su inicio, el mtodo ha tenido varias modificaciones para mejorar su
exactitud. Un punto importante de notar es que los polisacridos que no son
almidn soluble, se calculan como la diferencia entre el total y F.I. Wolters y cols.
Informan que la sobreestimacin de la cantidad de polisacridos que no son
almidn soluble podra ser la razn de porqu este componente se calcul
como diferencia entre el total y polisacridos que no son almidn insoluble.
b) Mtodo de Theander y cols.
Se describen 3 mtodos que permiten determinar la FDT o desglosada en soluble
e insoluble. Los azcares neutros se analizan por GLC, los cidos urnicos por
descarboxilacin y la lignina por gravimetra. Este mtodo incluye almidn
resistente y lignina.

Se ha dado a conocer una reciente versin del mtodo para un anlisis rpido de
FD (mtodo de Uppsala).

3. Cromatografa lquida de alta presin

Se determina la composicin de los monosacridos de los residuos de FD
empleando HPLC. Aunque este mtodo parece promisorio, su precisin necesita
evaluarse en estudios colaborativos.
(FAO, s.f.)

FAO, D. d. (s.f.). Analisis de Fibra Dietetica. Obtenido de Deposito de

documento de la FAO:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S18.htm

UMSNH- Facultad de Qumico Farmacobiologa. (23 de enero de 2009).

determinacion de fibra. Obtenido de determinacion de fibra:
http://alimentosyaz.blogspot.com/2009/01/umsnh-facultad-de-qumicofarmacobiologa.html