DETERMINACIÒN DE LAS PROPIEDADES DE LOS LÌPIDOS

DETERMINATION OF THE PROPERTIES OF LIPIDS

Autores: Ramírez Camilo., López Cristian., Del Castillo Heidy
Corporación tecnológica de Bogotá. Tecnología química industrial
Bogotá dc, Colombia.

RESUMEN
Los lípidos son uno de los componentes de la estructura de las membranas biológicas y constituyen
la principal forma de depósito energético; algunos poseen una intensa actividad biológica.
Experimentalmente se determinaron sus propiedades más importantes con el objetivo de clasificar y
relacionar dichas propiedades con el metabolismo y funcionalidad a nivel macromolecular.
Se determinó el índice de peróxido por medio de la oxidación producida al yoduro de potasio y
expresado en miliequivalentes de peróxido por kilogramo de grasa; fue calculado el índice de acidez
por medio de la masa de hidróxido de potasio (soda) necesaria para neutralizar el ácido y por último
fue determinado el índice de saponificación por medio de una hidrolisis básica y cuantificando la
cantidad de soda necesaria para neutralizar los ácidos grasos resultantes de la hidrolisis.
PALABRAS CLAVE: Saponificación, edad del aceite, oxidación, hidrólisis.

ABSTRACT
Lipids are one of the components of the structure of biological membranes and are the main form of
energy storage; some have intense biological activity.
Experimentally its most important properties were determined in order to classify and relate these
properties to metabolism and macromolecular level functionality.
peroxide content was determined by oxidation to potassium iodide produced and expressed in
milliequivalents peroxide per kilogram of fat; It was calculated the acid through the mass of
potassium hydroxide (soda) required to neutralize the acid and finally was determined the
saponification by a basic hydrolysis and quantitating the amount of soda required to neutralize the
fatty acids resulting from the hydrolysis.
KEYWORDS: Saponification oil age, oxidation, hydrolysis.

MATERIALES Y METODOS: con disolventes orgánicos (por ejemplo

Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo
Métodos de extracción y también puede cuantificarse por métodos
cuantificación  de extracción que no incluyen disolventes
El contenido total de lípidos se determina (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por
comúnmente por métodos de extracción métodos instrumentales que se basan en
propiedades físicas o químicas de los
lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad,
etc). Solo describiré dos métodos, el
primero es el que realice en laboratorio.  indicador.
3.1.1 Método de Soxhlet 
Es una extracción semicontinua con un
disolvente orgánicode funcionamiento
continuo. En este método el disolvente se
calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida
en el disolvente. Posteriormente éste es
sifoneado al matraz de calentamiento para
empezar de nuevo el proceso. El contenido
de grasa se cuantifica por diferencia de
peso.  el blanco (Vx=15,50 mL)
3.1.2 Método de Gerber  ( Vm−Vx ) xNX 56.1
Éste, así como los demás métodos
volumétricos presentan un carácter un
tanto cuanto empírico ya que varios
factores afectan la gravedad específica de
la grasa separada, variaciones propias de
la grasa, ácidos grasos presentes,
solubilidad de la grasa en los disolventes,
etc. Con estos métodos volumétricos la
muestra se sitúa en un butirómetro y se
descompone utilizando ácidos o álcalis de
manera que la grasa es liberada, esta se
separa por métodos mecánicos (centrifuga)
y se colecta en el cuello calibrado. 
Índice de Acidez:
La acidez titulable es una medida del
contenido de ácidos grasos libres en una
muestra. Su cálculo se basa en la masa molar
de un ácido. Una mezcla de ácidos grasos.
Normalmente se mide por titulación directa
en la disolución y con indicador visual.
Determinación del Índice de Peróxidos.
(Método volumétrico)
Se define como los miliequivalentes (mEq)
de peróxido por kilogramo de grasa. Es una
determinación volumétrica de la cantidad de
grupos peróxidos e hidroperóxidos. La
cuantificación se basa en la reacción del
yoduro de potasio con los peróxidos para
liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato
de sodio, empleando almidón como
 
Las reacciones que se llevan a cabo son: 
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
 Índice de saponificación:
Vy=Volumen de Ácido Fosfórico para titular
la muestra (Vy= 59,40 mL)
Vx=Volumen de Ácido Fosfórico para titular
IS= =120,80
Peso de lamuestra
Valor teórico del aceite=193
 La relación del índice de
saponificación en el análisis de
laboratorio empleado se obtuvo un
valor que se aproxima al valor
teórico, con un porcentaje de error
del 34,7% son directamente
proporcionales a la reacción con el
ácido graso y el Hidróxido de Potasio
que pudo presentarse de una manera
muy pequeña o insignificante que
pudo presentarse por la insuficiencia
del mismo.
 Índice de Acidez:
56,1 x 3,5mL
I= =39,27
5
Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres
o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades por su frescura, al envejecer, o ser
utilizadas su acidez crece, es por esta razón
que presenta un índice de saponificación bajo
relativamente.
 Índice de Peróxido:
 Este índice indica el estado inicial de
oxidación de aceite mili equivalente de
oxigeno por kilogramo de aceite empleado
permitiendo detectar la oxidación antes de
que se note organolépticamente. En este caso
el índice de peróxidos se determina cuando el
aceite entra en contacto con la luz y el calor
sufriendo el deterioro.

IP=14,59 g de aceite  Índice de acidez

En el proceso ejecutado para determinar el

índice de saponificación sea empleado KOH R –COOH + NaOH R  COONa + H2O
ya que en la obtención de dicho parámetro si
se usara NaOH hay el riesgo de que precipite
producto de la presencia del sodio  Índice de saponificación
(industrialmente se usa NaCl para precipitar
el jabón), la razón de porque es mejor usar el
KOH es que el jabón producto de la reacción
es más soluble permitiéndole ser más
manejable por lo que el cálculo del índice de
saponificación por titulación acido-base es
posible.
La relación del índice de saponificación en el
análisis realizado nos ha dado una valores que CONCLUSIONES:
si se aproximan al valor teórico con un
porcentaje de error del (…) % este valor es  Se determinaron propiedades
reflejo del porcentaje de rendimiento intrínsecas de los lípidos, como el
obtenido en la formación de jabón (% índice de saponificación e índice de
rendimiento es (…)), se puede interpretar peróxido y se asoció estas
estos valores que son directamente la relación propiedades con la aplicación
de la reacción con el ácido graso con KOH práctica industrial de los lípidos.
que pudo ser insuficiente para saponificar las  Se estableció una metodología para
grasas totalmente esterificados. determinar el índice de acidez
Una opción por la que se emplean mezclas mediante una cuantificación de soda
de aceites es porque el índice de en una titulación ácido – base.
saponificación mejora notablemente incluso
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