CAPITULO II:

EVALUACIÓN DE DATOS
ANALÍTICOS, MUESTREO Y
PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA

MSc. Harry Ricardo Yucra Condori

 Competencias

 Conoce el impacto que tienen los resultados analíticos sobre la aceptación o rechazo de los alimentos
por parte de la sociedad, en concordancia con la normatividad nacional e internacional.
 Reconoce a importancia de la muestra y la toma de muestra sobre los resultados analíticos.
 Reconoce la importancia de la preparación de la muestra para la obtención de resultados precisos y
reproducibles.
 Identifica la importancia del tratamiento de los datos analíticos haciendo uso del análisis estadístico
para validar la veracidad de los resultados analíticos.

2
3
Muestra y muestreo

3
4
 provienen
Lote o Población Procesos discontinuos o continuos respectivamente.
Muestreo “Asegurar que se cumplan las especificaciones” Monitoreo
correcto

Muestra
representativa

Estimación
muy precisa

Atributos o variables son Necesitan

de calidad Características medibles 5
 MUESTREO
“Herramienta de la investigación científica, cuya
función básica es determinar qué parte de una
población debe examinarse, con la finalidad de
hacer inferencias sobre dicha población”.

MUESTRA
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REPRESENTATIVA
 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
DE MUESTREO
• Definir la población que va a ser muestreada.
• Definir el método de muestreo y tamaño de
muestra.
• Preparar la muestra para su posterior análisis.
• Considerar los errores acumulativos (CV).
• Tener en cuenta: A > tamaño de muestra, >
fiabilidad, (el tamaño de la muestra está
limitado por el tiempo, el costo, los métodos
de muestreo y la logística de manejo de
muestras, análisis y procesamiento de datos).

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 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO
Es necesario contar con un PLAN DE MUESTREO:

"Un procedimiento documentado y predeterminado para la selección, retirada, conservación, transporte y preparación de
las porciones que se van a retirar de un lote como muestras“ (IUPAC).

Tiene propósitos específicos:

• Etiquetado nutricional,
• Detección de contaminantes y materias extrañas,
• Control del proceso estadístico (Aseguramiento de la calidad),
• Aceptación de materias primas, ingredientes o productos (Muestreo de Aceptación),
• Liberación de lotes de producto terminado,
• Detección de adulteraciones,
• Seguridad microbiológica,
• Autenticidad de los ingredientes alimentarios, etc.

Son objetivos principales del muestreo:

1. Estimar el valor promedio de una característica

2. Determinar si el valor promedio cumple con las especificaciones definidas en el plan de muestreo.
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 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS
DE MUESTREO
Factores que afectan la elección de los planes de muestreo
Factores a ser considerados
Propósito de la inspección
Naturaleza del producto
Naturaleza del método de ensayo
Naturaleza de la población a ser investigada
Preguntas
Es esta para…¿Aceptar o rechazar el lote?
Es esta para…¿Medir la calidad media del lote?
Es esta para…¿Determinar la variabilidad del producto?
¿Es homogeneo o heterogeneo?
¿Cuál es el tamaño de la unidad?
¿Hasta qué punto las poblaciones del pasado han cumplido con las
especificaciones?
¿Cuál es el costo del material muestreado?
¿Es la prueba critica?
¿Si la población es aceptada, alguien enfermará o morirá ?
¿La prueba es destructiva o no destructiva?
¿Cuánto cuesta el examen?
¿Es el lote grande pero uniforme?
¿El lote consta de sublotes más pequeños, fácilmente identificables?
¿Cuál es la distribución de las unidades dentro de la población?
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 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

RIESGOS asociados con el muestreo:

1. Riesgos del productor descrito como

la probabilidad de rechazar un
producto aceptable.

2. Riesgos del consumidor descrito

como la probabilidad de aceptar una
población de mala calidad. (riesgos
para la salud hasta la muerte). 10
 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

TIPOS DE POBLACIONES

▰ Población homogénea: Es la población ideal ,

uniforme. Se realiza un muestreo simple, solo se
necesita una muestra, muestra poco común.
▰ La mayoría de poblaciones son heterogéneas, es
necesario un correcto plan de muestreo y la
preparación de la muestra para hacer que la muestra
sea representativa de la población.
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 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

TIPOS DE MUESTREO

Muestreo por atributos, se realiza para decidir sobre la

aceptabilidad de una población sobre una determinada
característica.
Muestreo por variables, se realiza un muestreo para estimar
cuantitativamente la cantidad de una sustancia o una característica
en una escala continua. La estimación obtenida de la muestra se
compara con un valor aceptable. Requiere un tamaño de muestra
más pequeño.
12
SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

TIPOS DE MUESTREO
Muestreo de aceptación
Función específica: determinar si un
envío de productos o materias primas
tiene suficiente calidad para ser aceptado
antes de ser recibidos de un proveedor o
de un comprador.
13
 SELECCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

TIPOS DE MUESTREO
1. MUESTREO MANUAL: Se debe tomar una "muestra aleatoria"
para evitar sesgos, por ejemplo para el muestreo en solidos, debe
tomarse la muestra utilizando una sonda de un número de lugares
dentro de la población y para líquidos, primero debe agitarse
antes del muestreo y luego se utiliza pipetas, bombas o inmersión
para la toma de muestra.
2. MUESTREO CONTINUO: Se realiza mecánicamente.
Utilizando dispositivos de muestreo automático en una línea de
producción continua. El muestreo continuo debe ser menos
propenso al sesgo humano que el muestreo manual.
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PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

PROBABILISTICO
Muestreo aleatorio simple
Muestreo sistemático
MUESTREO

Muestreo estratificado
Muestreo en racimos
Muestreo compuesto

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 Muestreo probabilístico

Basada en la probabilidad con una base estadísticamente sólida para obtener muestras representativas con la disminución del sesgo
humano.
▰ Muestreo aleatorio simple: Se debe conocer el número de unidades en la población y asignar a cada unidad un número de
identificación. Luego, debe darse un proceso de selección aleatoria (uso de tablas aleatorias) que selecciona un cierto número
de muestras codificadas , de acuerdo con el tamaño del lote y el impacto potencial de un error de un consumidor o vendedor.
Los resultados pueden considerarse una estimación no sesgada de la población.
▰ Muestreo sistemático: Se utiliza cuando no se conoce la cantidad de unidades de muestra y cuando las muestras se distribuyen
uniformemente en el tiempo o el espacio (línea de producción). Se toma la primera unidad y luego cada n-ésima unidad en
función de intervalos de tiempo.
▰ Muestreo estratificado: consiste en dividir la población (tamaño N) en un cierto número de subgrupos homogéneos
mutuamente excluyentes (tamaño N 1, N 2, etc.) y luego aplicar una técnica de muestreo aleatoria u otra técnica de muestreo a
cada subgrupo. El muestreo estratificado se utiliza cuando se pueden observar subpoblaciones de características similares en
toda la población. Ejemplo.
▰ Muestreo en racimos: Consiste en dividir la población en subgrupos, y luego seleccionar al azar sólo un cierto número de
racimos para el análisis. A diferencia del muestreo estratificado en este muestreo se toman muestras de algunos grupos
seleccionados al azar.
▰ Muestreo compuesto: Se utiliza para obtener muestras de productos embolsados ​tales como harina, semillas y artículos más
grandes a granel. Se toman pequeñas alícuotas de diferentes bolsas, o contenedores, y se combinan en una muestra simple (la
muestra compuesta) que se utiliza para el análisis. 16
 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

El investigador selecciona las muestras deliberadamente, no se usa una

PROBABILISTICO
metodología para que cada elemento de la población tenga la misma
oportunidad de ser seleccionado, no es posible estimar la variabilidad del
muestreo y el posible sesgo.
MUESTREO NO

El muestreo a juicio: es a discreción de la muestra por lo tanto

dependiente de la persona que toma la muestra, si esta persona tiene
experiencia puede brindar una mejor estimación de la población, existen
limitaciones en la extrapolación de los resultados.
El muestreo por conveniencia: se realiza cuando la facilidad de muestreo
es el factor clave.

El muestreo restringido: puede ser inevitable cuando no se puede acceder

a toda la población.

El muestreo por cuotas: es la división de un lote en grupos que

representan varias categorías, y luego se toman muestras de cada grupo.
Este método de muestreo es menos costoso que el muestreo aleatorio, pero
también es menos confiable.
17
 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

▰ La fiabilidad de los datos analíticos se ve comprometida si el muestreo no se realiza correctamente.

▰ Los detalles para el muestreo de productos alimenticios específicos se describen en los Métodos
Oficiales de Análisis de AOAC y en el NTP.
Ejemplo: AOAC 925.08: muestreo de la harina en sacos
𝑛  ú 𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑒𝑎𝑟= √𝑛 ú 𝑚𝑒𝑟𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑜𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑜𝑡𝑒

Las muestras se almacenan para su análisis en un recipiente limpio, seco y hermético

que se ha abierto cerca del lote que se va a muestrear para posterior composito.
18
https://www.youtube.com/watch?v=c93T2Z3cTXs
 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO - Estimación del
tamaño de muestra

▰ Puede basarse en el análisis de la precisión o en análisis de potencia controlando el nivel de confianza (error de tipo I) o la
potencia (error de tipo II). En este caso se utilizará el análisis de precisión y se basará en el enfoque del intervalo de
confianza y en las suposiciones de que la población es normal.
▰ Para estimar la SD, se puede tomar pocas muestras usando un plan no estadístico y usar los datos para estimar la media y
la desviación estándar, otra forma es utilizando datos históricos o tomando el valor del CV).
▰ Si la muestra estimada es menor que 30, entonces la distribución t de Student debe ser usada en lugar de la distribución
normal reemplazando z con el parámetro t, con n-1 grados de libertad.
Intervalo de confianza para una media de muestra:

𝑆𝐷 𝑧 𝛼 𝑆𝐷
2
´𝑥  ± 𝑧 𝛼  
2 √𝑛
Error máximo (E) aceptable para
(
𝑛= 2
𝛾 × ´𝑥
  )
Un nivel deseado de confianza
  promedio
= Valor z correspondiente al nivel de confianza deseado
= Desviación estándar de la población conocida o estimada
= Tamaño de la muestra
= Exactitud (E/) 19
 Repetición g Ca/L
1 2.25

Población Normal
2 2.35
3 2.30
4 2.30
5 2.40
6 2.40
7 2.40
8 2.35
9 2.40
10 2.35
11 2.35
12 2.40
13 2.40
14 2.40
15 2.40
16 2.40
17 2.45
18 2.45
19 2.50
20 2.50
21 2.55
22 2.35
23 2.40
24 2.40
25 2.40
26 2.40
27 2.40
28 2.40
29 2.45
30 2.45
31 2.45

https://www.youtube.com/watch?v=qeh-ff76wnE 20
 Ejercicio

Queremos determinar la concentración de sodio en un lote de un producto

alimenticio ready to eat con un nivel de confianza del 95%. Algunas pruebas
preliminares mostraron un contenido promedio de 1000 mg de sodio por
bandeja con una desviación estándar estimada de 500. Determinar el tamaño de
la muestra con una exactitud del 10%.

21
Tabla de distribución normal de dos colas

22
 RESUMEN

▰ Para garantizar que se obtenga una muestra representativa de la población para su análisis, se deben
desarrollar e implementar métodos de muestreo y reducción de muestras.
▰ La selección del procedimiento de muestreo se determina por el propósito de la inspección, la
naturaleza de la población y el producto, y el método de prueba.
▰ El aumento del tamaño de la muestra generalmente aumentará la confiabilidad de los resultados
analíticos, y el uso de técnicas de prueba t optimizará el tamaño de muestra necesario para obtener
datos confiables. También se pueden usar múltiples técnicas de muestreo para minimizar el número
de muestras que se analizarán. El muestreo es un proceso vital, ya que a menudo es el paso más
variable en todo el procedimiento analítico.
▰ El muestreo puede ser para atributos o variables. Los atributos se controlan por su presencia o
ausencia, mientras que las variables se cuantifican en una escala continua.
▰ Los planes de muestreo se desarrollan para atributos o variables y pueden ser simples, dobles o
múltiples. Los planes de muestreo múltiples reducen los costos al rechazar los lotes de baja calidad
o al aceptar lotes de alta calidad rápidamente, mientras que los lotes de calidad intermedia requieren
más muestreo.
23
 RESUMEN

▰ No hay un plan de muestreo sin riesgos.

▰ El riesgo del consumidor es la probabilidad de aceptar un producto de mala
calidad, mientras que el riesgo del vendedor es la probabilidad de rechazar
un producto aceptable.
▰ Una probabilidad aceptable de riesgo depende de la gravedad de una
consecuencia negativa.
▰ Los planes de muestreo están determinados por si la población es
homogénea o heterogénea.
▰ Aunque el muestreo de una población homogénea es simple, rara vez se
encuentra en situaciones prácticas de la industria.
24
 RESUMEN

▰ El muestreo de poblaciones heterogéneas es más común, y se deben usar planes

de muestreo adecuados para obtener una muestra representativa. Los métodos de
muestreo pueden ser manuales o continuos. Idealmente, el método de muestreo
debe ser estadísticamente correcto.
▰ Sin embargo, el muestreo no probabilístico a veces es inevitable, aunque no hay
una probabilidad igual de que cada miembro de la población sea seleccionado
debido al sesgo del muestreo de la persona.
▰ Se prefiere el muestreo probabilístico porque asegura un muestreo aleatorio y es
un método estadísticamente sólido que permite calcular el error de muestreo y la
probabilidad de que cualquier elemento de la población se incluya en la muestra.

25
GRACIAS!
¿Alguna pregunta?

26