TEMA 6.

HIDRATOS DE CARBONO Y FIBRA

I. INTRODUCCIÓN
II. DETERMINACIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO

Son la mayor fuente de energía de nuestra dieta y se encuentran principalmente en productos

vegetales a excepción de casos como el de la lactosa o el glucógeno.

Carbohidratos no utilizables junto con la lignina (no es CH) forman la fibra dietética. Hay
polisacáridos que se añaden con fines tecnológicos y proceden de las algas en la mayoría de los
casos.

 Preparación de la muestra.

Extracción con disolventes acuosos. Se eliminan lípidos y sustancias interferentes como la

clorofila. Se clarifica para eliminar turbidez, eliminar el color y eliminar las proteínas cuando
sea necesario. (muchos de los métodos que se usan para determinar azucares reductores,
están basados en la reducción del cobre, y las proteínas precipitan al cobre)

La que mas se utiliza son los reactivos de Carrez.

Determinaciones colorimétricas:

- Método de la antrona de Clegg: para la determinación de carbohidrato utilizable o

incluso para azúcares reductores. El rango lineal está entre 0- 0,15 mg/mL de glucosa.
La absorbancia obtenida es directamente proporcional a la concentración del analito.
Las pentosas que se han obtenido en el primer paso se deshidratan y forman furfural y
5-hidroximetilfurfural.
- Métodos basados en la reducción del cobre: Los azúcares reductores son aquellos que
tienen un grupo carbonilo libre (glucosa y fructosa). Estos métodos se basan en que los
azúcares reductores reducen el cobre de ión cúprico a ión cuproso en medio alcalino.
No se da en pH neutro ni ácido. El método de Nelson-Somogyi (reacción colorimétrica
que da lugar a un compuesto azul) los azúcares reductores reducen el cobre del
reactivo.
También tenemos el método de Titulación de Lane-Eynon y el de Luff-Schoorl, en los
que se hace una valoración en lugar de una reacción colorimétrica.
Titulación de Lane-Eynon: Basada en valorar el cobre en exceso que no ha reaccionado
con los azúcares reductores con una solución estándar de glucosa, usando azul de
metileno como indicador.
Luff-Schoorl: se añade en exceso el ión cúprico y posteriormente se reduce con yoduro
y se forma yodo, que se valorará con tiosulfato, utilizando almidón como indicador.

MÉTODOS FÍSICOS

Por refractometría (la mayoría de los sólidos solubles presentes en la muestra son
azúcares. Da un valor aproximado) o por densimetría (con areómetros)
 Polarimetría (se usa para alimentos en los que las sustancias que son ópticamente
activas sólo son los azúcares. Mide el ángulo de la rotación de la luz debido a la
presencia de centros quirales en nuestros alimentos. Ese ángulo de rotación depende
de la temperatura, concentración y paso de luz)
Espectroscopía

MÉTODOS INSTRUMENTALES

Los azúcares son compuestos no volátiles, por lo que la mayoría de los métodos son
HPLC.
O cromatografía de gases

III. DETERMINACIÓN DE FIBRA

¿Qué es la fibra? La fibra dietética es la cantidad de polisacáridos junto con la lignina (no es
polisacárido, es un polímero que se encuentra asociado a algunos polisacáridos de las paredes
celulares) de la dieta que no son absorbidos ni digeridos en el tracto digestivo humano.

Fibra bruta o cruda (concepto analítico): es aproximadamente 1/7 de la fibra dietética. Las
distintas fracciones de la fibra tienen diferentes solubilidades.

Hidrocoloides (gomas, mucílagos, que actúan como estabilizantes…)

Las definiciones de fibra dietética no nos las estudiamos

En las paredes celulares podemos tener lípidos, compuestos inorgánicos, proteínas…

La fibra dietética o alimentaria está dividida en fibra insoluble (celulosa + polisacáridos

insolubles no celulósicos), soluble (polisacáridos solubles no celulósicos como pectinas,
gomas…) y lignina. Uno de los métodos más usados es el método de Englyst que incluye fibra
soluble e insoluble pero no determina lignina ni el almidón no digerible.

El método AOAC permite incluir la lignina y los carbohidratos no utilizables como el almidón no
digerible.

Se parte de una muestra seca y libre de grasas. Si el alimento contiene grasa, hay que hacer un
serie de determinaciones para eliminarlo.

La diapositiva 12 no entra.

Los casos prácticos están en la libreta de los vinos