Los lípidos son un conjunto heterogéneo de sustancias biológicas que se componen

principalmente de moléculas no polares, como los triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos y

esteroles, y también de moléculas polares, como los ácidos grasos libres, fosfolípidos y
esfingolípidos. Estas sustancias son fundamentales para muchos procesos biológicos,
incluyendo la construcción de membranas celulares, el almacenamiento de energía y la
regulación de la señalización celular.

Además, los lípidos pueden unirse covalentemente a carbohidratos para formar glucolípidos, y
a proteínas para formar lipoproteínas. Los glucolípidos son importantes para la función de las
membranas celulares, y las lipoproteínas son responsables del transporte de lípidos en el
torrente sanguíneo.

Es importante destacar que los lípidos tienen una amplia gama de estructuras y funciones en el
cuerpo humano, y su importancia biológica es fundamental para el correcto funcionamiento
del organismo.
La solubilidad de los lípidos está influenciada por su polaridad, lo que a su vez afecta su
capacidad de disolverse en agua y solventes orgánicos, lo que es importante para la extracción
de lípidos totales. La fracción de lípidos puede variar en proporciones de lípidos polares y no
polares, lo que depende principalmente del contenido total de lípidos en la muestra. Es crucial
utilizar técnicas de extracción apropiadas que empleen sistemas solventes con la polaridad
adecuada para obtener los lípidos deseados. Además, se deben considerar otros factores como
la temperatura, el pH, la luz y el oxígeno, ya que también pueden influir en la extracción de
lípidos. En resumen, para obtener una extracción eficiente y precisa de lípidos, es necesario
considerar la polaridad de los lípidos, el contenido total de lípidos en la muestra y otros
factores ambientales relevantes.
En la actualidad, existen varios métodos para determinar la cantidad de lípidos presentes en una
muestra, y la elección del método dependerá del tipo de producto del que se quiera extraer los
lípidos. Al determinar las grasas y aceites, no se mide una cantidad absoluta de una sustancia
específica, sino que se buscan grupos de sustancias con características físicas similares, basadas en
su solubilidad en el solvente. Por lo tanto, el término "grasas y aceites" se refiere a cualquier
material que se recupera como una sustancia soluble en el solvente. Es importante destacar que
otros materiales también pueden ser extraídos por el solvente de la muestra acidificada, como
compuestos azufrados, algunos colorantes orgánicos y clorofila, que no se volatilizan durante el
ensayo. En resumen, la determinación de lípidos se basa en la extracción de los lípidos totales
presentes en la muestra, y la solubilidad en el solvente es un factor clave para determinar qué tipo
de lípidos se extraen. Existen varios métodos disponibles para la determinación de lípidos en
diferentes productos, y uno de ellos es el método Soxhlet, el cual es capaz de cuantificar tanto
lípidos bajos como altos en grasa, pero principalmente elimina los lípidos no polares de las
muestras debido a la baja solubilidad de los lípidos polares en solventes no polares. En el caso de
alimentos con alto contenido de humedad, puede ser necesario realizar un secado previo de la
muestra para evitar que el método afecte negativamente el estado oxidativo de los lípidos.

Otro índice utilizado en la determinación de lípidos es el índice de saponificación, el cual mide el

número de miligramos de hidróxido de potasio necesario para saponificar 1 gramo de grasa bajo
condiciones específicas. Este índice está inversamente relacionado con el peso molecular de la
grasa o aceite, y se utiliza para determinar la cantidad de lípidos saponificables presentes en una
muestra.

Después de realizar el conteo de saponificación, se lleva a cabo una extracción del material
insaponificable con éter etílico o con éter de petróleo. La fracción insaponificable es la
parte de los aceites que no está compuesta por compuestos grasos, y normalmente oscila
entre 0.5% y 2.6%, considerándose una impureza. Se determina el contenido de
insaponificable de la muestra restando la cantidad de ácidos grasos libres presentes, los
cuales se obtienen mediante una valoración con un álcali. Después, se purifica la capa
etérea mediante lavados con agua y NaOH, y se evapora el disolvente para obtener un
residuo seco. Los ácidos grasos son componentes esenciales de los lípidos que se encuentran
en organismos vivos, incluyendo plantas, animales y microorganismos. Estos ácidos grasos
consisten en una cadena lineal de átomos de carbono, con hidrógeno unido a lo largo de la
cadena y un grupo carboxilo (-COOH) en un extremo. El grupo carboxilo es el que confiere al
ácido su naturaleza ácida. Si todos los enlaces carbono-carbono en la cadena son simples, el
ácido graso es saturado, mientras que si hay uno o más enlaces dobles o triples en la cadena,
se considera insaturado. Los ácidos grasos insaturados son más reactivos que los saturados
debido a la presencia de los enlaces dobles o triples en la cadena, que pueden ser rotos y
reformados para formar otros compuestos químicos. Los ácidos grasos se diferencian en
longitud de cadena y grado de insaturación, y su estructura molecular influye en sus
propiedades químicas y físicas, incluyendo su punto de fusión, solubilidad y reactividad
química. Los ácidos grasos son importantes para muchas funciones biológicas, como la
formación de membranas celulares, el almacenamiento de energía y la regulación de la
expresión génica.
Los ácidos grasos saturados son cadenas lineales de hidrocarburos que suelen tener un número
par de átomos de carbono. En general, los ácidos grasos saturados más comunes tienen entre 12 y
22 átomos de carbono. Por otro lado, los ácidos grasos monoinsaturados contienen un enlace
doble de carbono-carbono en su estructura, que puede encontrarse en diferentes posiciones. Los
ácidos grasos monoinsaturados más comunes suelen tener una longitud de cadena de 16 a 22
átomos de carbono y un doble enlace en la configuración cis, lo que significa que los átomos de
hidrógeno a cada lado del doble enlace están orientados en la misma dirección.