EXAMEN MEDIO CURSO CONTROL DE CALIDAD

Nombre: sevillano Villanueva daivid jhesuary

1. Caso en estudio:

Antecedentes:

La razón social de la empresa es WARKI S.A , está ubicada a 3 Km al Norte de Lima, en el distrito de Independencia el rubro
de la empresa es elaboración de hamburguesas:

La Empresa cuenta con algunos equipos modernos de proceso, en los alrededores se encuentra una zona urbana que colinda con
áreas sin pavimentar que pueden presentar levantamiento de polvo al tránsito de los vehículos de transporte.
En los interiores de la planta se cuenta con una zona de recepción de la materia prima, hasta aquí llegan pequeñas furgonetas
con alimentos, a las que se les evalúa su condición de limpieza interna, -cabe señalar que no hay registros de dicha actividad. A
unos 50 metros de la sala de proceso se encuentra ubicado una zona de acumulación de desechos (compostaje). Esta instalación
presenta paredes cuya superficie es de fácil limpieza manteniendo un piso de tierra afirmada
En las áreas de proceso como se cuenta con separaciones físicas que limitan las zonas de alto y bajo riesgo, en cada una de las
entradas tiene lavaderos para la limpieza y desinfección obligada de las manos, así como en la entrada principal.

Manejo de Los procesos:

La Empresa ha realizado la calificación de los proveedores de productos tanto perecibles como no perecibles, al realizar algunas
consultas los responsables manifestaron que algunas veces los productos no requieren evaluación porque son a dq u irid o s
de e sta b le cimie nt o s c o no c id o s. Re sp e ct o a l q ue a ba ste cen ca rn e e l e st ablecimiento tiene proveedores que cumplen con
algunos requisitos.

Previo al diagrama de flujo mostrado se realiza la etapa de lavado y desinfectado de las materias primas como se
describe a continuación: la et ap a d e la vad o y d e sin f e cción de est a s ca rn e s se rea liza e n la s po za s destinadas para
este fin, presentando como parámetros la concentración 20 ppm a 45ppm de Cloro; cuando estos parámetros no se
cumplen el jefe de aseguramiento de calidad manifiesta que el producto se separa y se pone en observación; luego de ser
seleccionados los productos perecibles (carnes) son acondicionados en ambientes con atmosfera controlada para luego
adherirles láminas plásticas y colocarlo en la Cámara de refrigeración hasta su uso.

Auditoria:
Durante la revisión de los registros en la etapa de lavado y desinfección, se encontraron las siguientes concentraciones de cloro firmados
por en el encargado de calidad:

Datos registrados (Registro de monitoreo AC 002):

14 /10/21: 18 ppm, 18/10/21: 22 ppm; 22/10/21: 15 ppm, 28/10/21 :16 ppm

Durante la revisión documentaria se evidenció que el control de plagas era realizado por personal de terceros (proveedor), el auditor
observó que los registros de desinfección y desinsectación dejados semanalmente por la empresa (punto seguro) mencionaba que se
habían eliminado entre
1 a 16 cucarachas cada vez que se realizaba esta actividad de control, estos comentarios se repetían por lo menos en cuatro o cinco
registros de los últimos 2 meses y medio. El auditor preguntó al jefe de aseguramiento de la calidad por la evaluación de los resultados de
esta desinsectación y comentó que no se podía seguir teniendo presencia de insectos posterior a la aplicación. El jefe de aseguramiento de
la calidad presentó un documento (email) del proveedor donde se mencionaba que los controles realizados eran periódicos y por lo tanto no
era necesario una evaluación posterior de los insectos ni los alrededores, ya que este problema tenía que solucionarse con la mayor
aplicación de las dosis que actualmente se estaban trabajando. Al ver este email, el auditor pidió las fichas técnicas de los productos
utilizados para ver las dosis recomendadas, ante esta pregunta el jefe de calidad respondió que no se podía entregar ya que era una
miscibilidad de dos productos que era realizada por el proveedor de control de plagas y era parte de la política de la empresa ya además se
tenía temor que la competencia copie la formula.

Usted tendrá que determinar y explicar:

1. El número de las observaciones si es que lo hubiera.

 Que no esta la distancia adecuada de una empresa que procesa hamburguesa porque está cerca de un compostaje.
 El piso esta conformado por tierra afirmada y las condiciones óptimas deben de ser piso de mayólica o bicapa de
cemento.
 La hacer una desinfección no se esta acción una desinfección optima por que no lo separan los producto perecibles y
no perecibles.
2. Los puntos críticos de control en el sistema descrito, explicar por qué es considerado pcc (como lo determino)
 Los puntos críticos son muy necesario para una buena elaboración de dicho producto para poder evitar la
contaminación y así evitar causas a la salud.
3. Si fuese parte del equipo auditor y líder del equipo recomendaría la certificación o no.
 Lo primordial hacer una buena rectificación si es que no hay presencia de insectos y así proceder a dar su
certificación o no. Las formulas para el proceso o eliminación de insectos es algo confidencial de dicha empresa para
que así pueda bajar a la competencia.
PCC Peligros Límites Monitoreo Acciones Verificación Registros
significativos críticos
correctivas

¿Qué? ¿Como? ¿Cuando? ¿Quién? ¿Donde?

2. A continuación se presentan algunos de las fallas en los factores de calidad del proceso. Analicelos e interprete con el
diagrama de Pareto

Tipo de defecto Frecuencia

Peso hamburguesas 96

Limpieza y desinfección 28

Temperatura cadena de frio 78

No conformidades 248

Proceso de congelación 19

Calidad del agua 4

Detector de metales 7
Análisis microbiológicos 4

Ordenando de mayor a menor

tipo de defecto frecuencia

no conformidades 248
peso hamburguesa 96
temperatura cadena de frio 78
limpieza y desinfección 28
procesos congelación 19
detector de metales 7
calidad de agua 4
análisis microbiológico 4

Resolviendo el resultado

tipo de defecto frecuencia N de errores acumulado % del total % aculado del total
no conformidades 248 248 51.24 51.24
peso hamburgués 96 344 19.83 71.07
temperatura cadena de frio 78 174 16.12 87.19
limpieza y desinfección 28 106 5.79 92.98
procesos congelación 19 47 3.93 96.90
detector de metales 7 26 1.45 98.35
calidad de agua 4 11 0.83 99.17
análisis microbiológico 4 8 0.83 100.00
484 964 100
100 98.35 99.17
96.90
92.98
90
87.19
80

70 71.07

60

50 51.24

40

30

20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8