Propuesta para

asesoría
nutricional en
el HASCL
 OBJETIVOS
Requerimien
Definir Asesoría Necesidades

Definir
Brindar
tos Técnica para del centro
nutricionales manejo y para
de los producción mejorar el
Adultos de alimentos servicio de
Mayores alimentació
n
 PLAN DE ACTIVIDADES
Actividad Detalle Tiempo de Ejecución
  Evaluación dietética
DEFINIR Evaluación Física y
según cada paciente
REQUERIMIENTOS Antropométrica
NUTRICIONALES DE AM
Valoración inicial
   
ASESORÍA TÉCNICA Estimación calórica y
PARA EL MANEJO Y adecuación de menús Semanalmente
PRODUCCION DE (menú base)
ALIMENTOS EN EL
Asesoría al personal de
SERVICIO DE
cocina en BPMs
ALIMENTACION
Recomendaciones para
abaratar costos y evitar
desperdicios
Evaluación del
Estado
Nutricional
CAMBIOS
FISIOLÓGICOS
Reducción del • Hipo-sensibilidad
Cavidad Orofaríngea

número de dientes bulbar, disminución

Disminución del de inervación • Reducción del
esmalte dentario • Dificultad de flujo salival
Disminución de la deglución (40% menos que
masa muscular • Reducción de un adulto)
masticatoria papilas gustativas • Aumento de
Atrofia de la mucosa • Disminución de cantidad de
oral con pérdida de papilas gustativas mucina y
elasticidad de lo salado y disminución de
conservación del saliva (por lo
gusto dulce que se explica la
• Reducción del saliva espesa)
sentido del olfato • Disminución de
la amilasa
salival
• Adelgazamiento
 • Disminución de la función
Estómago
esfinteriana esofágica
• Reducción de la motilidad gástrica y
retraso del vaciamiento gástrico
• Disminución de la acidez, la secreción
enzimas tripsina, amilasa y del
volumen de secreción gástrica
• Menor secreción de factor intrínseco
 • Disminuye la motilidad • vellosidades intestinales

nutrientes
Intestino

Menor capacidad para absorber

intestinal especialmente son más cortas y más
colon y recto, anchas
(estreñimiento) • reduce la absorción de
• Disminución de la vitaminas como B12,
actividad de enzimas ácido fólico y vitamina D
intestinales • disminuye absorción del
• Alteración del calcio en el intestino
metabolismo de la delgado y no se adapta a
glucosa, mayor resistencia bajas ingestas
a insulínica y diabetes • disminuye absorción del
cinc pero también
disminuye la excreción
renal del mismo
La Evaluación del Estado Nutricional (E.E.N.) se
compone de:

Evaluación
Evaluación Evaluación Evaluación
antropométric
dietética bioquímica clínica
a
Evaluación Antropométrica
 Evaluación Dietética

Recordatori
Registro de Frecuencia
o de 24
alimentos de consumo
horas

Se evalúa: gustos, disgustos, preferencias,

intolerancias, aspectos culturales, religiosos.
Evaluación Bioquímica
Evaluación Clínica

EVALUACIÓN
CLINICA
HISTORIA CLINICA
• Se revisa historia médica, social y dietética

EXAMEN FÍSICO
• Evidencian deficiencia o exceso
Evaluación Clínica- Historia Clínica
Evaluación Clínica- Examen Físico
Evaluación Clínica- Examen Físico
Evaluación Clínica- test screening Nutricional
Evaluación Clínica- test screening Nutricional
Evaluación Clínica- test de Blandford -
Trastornos de conducta alimentaria en la
demencia
Dispraxia- Transtorno de la
atención (necesita ser incitado,
engatusado y/o guiado)
• 1. Hay que entretenerlo para que coma.
• 2. Mezcla y juega con la comida antes de comérsela.
• 3. Habla continuamente durante la comida y no come.
• 4. Abandona la mesa durante la comida.
• 5. Come cosas no comestibles.
• 6. Utiliza las manos en lugar de los cubiertos.

Comportamientos de oposición
• 1. Pone las manos delante de la boca.
• 2. Rechaza la comida o a quien se la da.
• 3. Agarra, golpea o muerde a quien intenta darle de
comer.
• 4. Mueve la cabeza cuando se le quiere dar de comer.
• 5. Escupe o tira la comida.
• 6. Intenta hacer desaparecer la comida o la tira
Componentes selectivos (exigen cambio de
régimen)
• 1. Solo come la comida troceada.
• 2. Solo come purés.
• 3. Acepta esencialmente líquidos.
• 4. Solo acepta líquidos.
• 5. Solo come lo que le gusta.
Apraxia bucal de la alimentación
• 1. No abre la boca espontáneamente
cuando se le presenta la comida.
• 2. Solo abre la boca si se le guía.
• 3. Aprieta los labios, impidiendo la entrada
de la comida.
• 4. Cierra la boca, aprieta los dientes y los
labios.
• 5. Acepta la comida y después la escupe.
• 6. Acepta la comida, pero no la traga.
• 7. La comida le resbala dela boca.
• 8. Realiza
Disfagia continuos movimientos con la
faringoesofágica
boca
• 1. y la lengua que impiden
Atragantamientos, la deglución.
sofoco, ahogo.
• 2. Tos.
• 3. Voz ronca.
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imagen EDUCAR
El ser humano es la única criatura que puede aprender a
alimentarse sanamente, por ser la alimentación un
componente consciente y voluntario dentro del fenómeno
alimentario-nutrimental, susceptible de
cambios por aprendizaje. Al mismo se le puede enseñar a
alimentarse según sus necesidades reales y en la
misma medida en que ello se logre así será de saludable y
productivo.
Dr. C. Troadio Lino González
Asesoría técnica
en el servicio de
alimentación
 CALCULO DE
CALORÍAS
alimento porciones carbohidratos proteinas grasas kcal totales
           
leche entera 0 0 0 0 0
leche descremada 0 0 0 0 0
leche semidescremada 2 24 16 10 240
almidon 6 90 12 6 480
azucar (4 cucharaditas) 1 15 2 1 80
fruta 4 60 0 0 240
verdura 3 15 3 0 75
grasa 2 0 0 10 90
carnes 6 0 42 30 450
           
total   204 75 57 1655
% adecuacion   60,7 22,3 17,0 97,35
 MENÚ BASE
PORCIONES
GRUPO DE
SELECCIÓN PERMITIDAS EN EL MEDIDA CALORIAS
ALIMENTO
DÍA

DESAYUNO

ALMIDON pan 2 2 rebanadas 160

CARNES queso 2 2onzas 150
FRUTA frutilla 1 1 taza 60
LACTEO leche des 1 1 taza 120
    TOTAL 490

COLACION
         
FRUTA mandarina 1 grande 60
    TOTAL 60
 MENÚ BASE
PORCIONES
GRUPO DE
SELECCIÓN PERMITIDAS EN EL MEDIDA CALORIAS
ALIMENTO
DÍA
ALMUERZO
ALMIDON arroz de cebada 1 1/2 taza 80
ALMIDON arroz 1 1/2 taza 80

VERDURAS melloco tomate 2 1 taza 50

cebolla
CARNES pollo asado 2 1 palma 150

GRASA aceite preparacion 1 1cucharada 45

FRUTAS jugo de guayaba 1 vaso 60

    TOTAL 465
COLACION
FRUTA papaya 1 1 taza 60
         
    TOTAL 60
 MENÚ BASE
PORCIONES
GRUPO DE
SELECCIÓN PERMITIDAS EN MEDIDA CALORIAS
ALIMENTO
EL DÍA
MERIENDA
ALMIDON pan 2 1 pan 160
VERDURAS vegetales sopa 1 1/2 taza 25
GRASA mantequilla 1 1cucharada 45
CARNES pollo 2 filete 2 onzas 150
LÀCTEO Leche 1 1 taza 120
         
    TOTAL 500
 
     
AZÚCAR azucar 4 4 cucharaditas 80
preparaciones
         
    TOTAL 80
 
       
TOTAL
CALORIAS/       1655
DIA
MANEJO DE PORCIONES
 MANEJO DE PORCIONES
TIPO HIPOCALORICA NORMAL HIPERCALORICA
ALIMENTO Porciones Porciones Porciones
almidón 1 3 3
fruta 1 1 1
verdura 2 2 1
grasa 1 1 1
carnes 2 2 3
azúcar     1
TOTAL
CALORIAS 402 540 680
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ASESORÍA EN
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
LA CADENA ALIMENTARIA
Alteración y contaminación de los
alimentos
Reconocer un alimento en mal
estado
 Errores comunes en el
servicio de alimentación
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MANEJO DE
BODEGAS
RECOMENDACIONES