UNIDAD TEMATICA 12

TECNICA DIETOTERAPICA EN PATOLOGÍA DEL

APARATO DIGESTIVO. TÉCNICAS QUE
FAVOREZCAN LA ABSORCIÓN.

Carrera: Lic. en Nutrición

Cátedra: TÉCNICA DIETOTERÁPICA
Profesora Adjunta Sede Resistencia: Lic. Sara Carolina Sotelo
Año 2020
 Enfermedades Intestinales
TRASTORNOS ENFERMEDADES ENFERMEDADES
FUNCIONALES O QUE PROVOCAN INFLAMATORIAS
DE LA MOTILIDAD LESIONES EN LA INTESTINALES
MUCOSA
INTESTINAL

• Síndrome diarreico • Enfermedad • Colitis ulcerosa

• Constipación diverticular: • Enfermedad de
• Síndrome de • -diverticulosis Crohn
intestino irritable • -diverticulitis
• Enfermedad celiaca
(diarreas crónicas
de mala absorción)
 Breve introducción de las situaciones
patológicas que requieran facilitar el trabajo
digestivo a nivel intestinal
• DIARREAS producto de:
• - Aclorhídrica Diarrea gastrógena
(hipoclorhidria o aquilia gástrica))
• - Infección intestinal (Diarreas altas) parasitarias-
tóxicas
• - Insuficiencia biliar Diarrea con esteatorrea
• Insuficiencia pancreática Diarrea con
esteatorrea y creatorrea
• - Síndrome de malabsorción
por intolerancia al gluten
por insuficiencia a las disacaridasas
 Tipos de Diarreas
• OSMÓTICA: aumento de la presión osmótica.
Ej. Déficit de disacaridasas.

• SECRETORA: inhibición de la absorción. Ej.

Enterotóxinas bacterianas.

• EXUDATIVA: inflamación o ulceración. Ej.

EII

• MOTORA: peristaltismo aumentado. Ej.

Resección ileocólica.
 Alteraciones Intestinales
Estado de la mucosa: Absorción

Peristaltismo: motilidad

Flora intestinal: Actividad bacteriana

Grado de actividad enzimática: secreción

Resección
SÍNTOMA: DIARREA O SÍNDROME
DIARREICO
En el síndrome diarreico aparecen:
Aumento de la eliminación de materia fecal.

Aumento o no del número de deposiciones.

Disminución o cambio de la consistencia

normal.

Variación de la composición química de las

materias fecales.
Mucosa Intestinal
 Plan de Alimentación
Adecuado Intestinal
•Se define como: “aquel que
favorece la absorción con el
mínimo de trabajo secretor y
motor.”
 Estímulos intestinales
Intensos • Lactosa
• Fibra dietética
insoluble
• Hiperconcentración de
mono y di sacáridos
• Temperaturas frías
(líquidos en ayunas)

Moderados • Fraccionamiento
• Fibra dietética soluble
CARACTERES FISICOQUÍMICOS

1. Con respecto al peristaltismo

intestinal influyen:

• Volumen: se relaciona directamente

con la digestión gástrica.

• Normal a reducido por disminución

de la fibra.
• Temperatura: actúa cuando la
evacuación gástrica esta acelerada.

• Son potentes estimulantes las Tº

frías, principalmente en alimentos
líquidos. Se recomiendan Tº
templadas o frías pero en alimentos
solidos.
• Residuos: actúa a través de varios mecanismos
fisicoquímicos y fisicomecánicos lo cual la
transforma en un estimulante peristáltico de
primer orden.

• Es pobre en fibra, lactosa, tejido conectivo,

disacáridos, almidones no digeridos.

• En progresión:
• -sin residuos,
• -fibra soluble,
• -conectivo modificado(predominio de
colágeno),
• -fibra insoluble.
• Purinas: son estimulantes hasta su
absorción (se absorbe en la primera porción
del intestino delgado)

• Condimentos ácidos y picantes

• Infusiones (café y mate cebado)

• Bebidas alcohólicas

• Ácidos orgánicos : frutas y hortalizas, son

potentes estimulantes, en forma indirecta
estimulan la descarga biliar y son las sales
biliares las que aumentan el
peristaltismo.
2. En cuanto al estado de la mucosa:

Puede estar alterada, inflamada e infectada, la cual

disminuye la capacidad de absorción y secreción
normal.

• La selección de alimentos no agresores de la mucosa

y de consistencia apropiada.
• Se suprimen:
• -los condimentos picantes,
• -las infusiones y el alcohol,
• -en algunas circunstancia el gluten también
como agresor de la mucosa.
3. Grado de actividad enzimática:
Las GRASAS es el nutriente referido a la función
intestinal, ya que la mayor parte de la digestión
comienza y termina en dicho lugar ya que sufren
modificaciones en su estructura (emulsión,
desdoblamiento y absorción).

• La esteatorrea: es un signo de las diarreas.

 Indicaciones con respecto a las
GRASAS
1. Dieta hipograsa

2. Libres de tejido conectivo mayor digestibilidad

3. Bajo punto de fusión por mayor digestibilidad

4. Homogenización de grasas para mejor absorción

5. Seleccionar ácidos grasos de cadena corta y media

porque no necesitan de sales biliares y lipasa para
su absorción, se absorben por vía porta.

• TCM: hidrolizados de aceite de coco compuesto por

acido caprílico y cáprico.
 Indicaciones con respecto a las
PROTEINAS:

• Los alimentos proteicos deben ser

libres de estructura compleja de
tejido conectivo y modificado por
cocción y subdivisión.
• Se limita o elimina proteínas
agresoras como el GLUTEN.
 Indicaciones con respecto a los
CARBOHIDRATOS
• La LACTOSA es un potente estimulante del
peristaltismo intestinal.

• Además los almidones en exceso puede

acarrear una desviación de la flora fermentativa
como la papa y trigo debido a la amilopectina
de difícil digestión.

• El maíz y el arroz predomina

la amilasa mas digeribles.
4. Desviación de la flora intestinal:
• Se agrava cuando llega en la zona ileocecal un
contenido intestinal inadecuado.

• Existen tres tipos de flora:

• -Sacarolítica pura,
(depende de la cantidad de HC de la dieta)
• -Proteolítica pura (depende de la cantidad de
PROTEINAS de la dieta y de las PR. endógenas)
• -Mixta

• El crecimiento o inhibición de una flora

determinada depende del contenido intestinal.
 Diarreas Agudas: selección de
alimentos en primera etapa
• Cereales dextrinizados (pan desecado, arroz, fideos
de laminado fino)
• Proteínas libres de estructuras (quesos de mediana
maduración y clara de huevo)
• Grasa libres de estructuras. Aceites (limita
esteatorrea)
• Tejido conectivo, carnes en predominio de colágeno
• Fibra solubles (purés de frutas)
• Sacarosa (limita en EII)
• Fibra insoluble (zanahoria y zapallo)
• Lactosa: habito de consumo y ayuno, según etiología.
 Diarreas crónicas: selección de
alimentos
• Lácteos: no se maneja leche, yogur,
leches fermentadas. Quesos de
medina maduración por efecto
astringente de la caseína.
• Cereales y derivados: refinados,
evitando el almidón resistente.
• Verduras y frutas: según contenido de
fibras, sacando partes no comestibles:
tallos, semillas, nervaduras. Priorización
de mayor contenido en hemicelulosa:
zapallo, zanahoria, remolacha, zapallito.
Luego punta de espárragos, corazón de
alcaucil, chauchas, berenjenas, tomate.
• Frutas: manzanas, banana madura, pera,
damasco, durazno.
• La progresión dependerá de la:
• -sintomatología
• -etiología
• -tolerancia individual

• Luego de esta selección de alimentos, se

progresa a una PLAN ADECUADA
INTESTINAL
 Plan de alimentación adecuado
intestinal. Alimentos permitidos
• Leche: sin lactosa, yogur
• Quesos: de escasa maduración, blancos (ricotas,
fresco, etc.)
• Huevo: entero, cocido
• Carnes: inicialmente blancas, cocidas y
subdivididas
• Hortalizas: según cantidad y tipo de fibra. Primero
caldos colados, luego hemicelulosa: zapallo,
zanahoria, remolacha, pulpa de zapallito papa y
batata. Luego pulpa de tomate y berenjena,
palmitos, puntas de espárragos, fondo de alcaucil,
chauchas tiernas y sin poroto.
 Plan de alimentación adecuado
intestinal. Alimentos permitidos
• Frutas: igual que las hortalizas, primero caldos,
luego manzana rallada y banana madura pisada,
luego pulpas de pera durazno y damascos
• Pastas: simples, rellenas solo con alimentos
permitidos
• Cereales: decorticados
• Pan: blanco desecado
• Galletitas: de agua, sin residuos de cereal
• Azúcar: primero se indican monosacáridos
 Plan de alimentación adecuado
intestinal. Alimentos permitidos
• Aceites: todos, sin calentamiento
• Crema de leche y manteca: según el margen de grasas y la
etiología del disturbio
• Dulces: jalea, miel, de pulpa de frutas, permitidas, gelatinas
• Condimentos: no picantes, ni exceso de ácidos, hierbas
secas
• Infusiones: te claro, tisanas, mate cocido claro y café
descafeinado
• Bebidas: agua natural, agua mineral sin efervescencia,
caldos jugos, licuados de frutas permitidas
 Formas de preparación:

• Tomar en cuenta que el calor húmedo

modifica favorablemente el colágeno
y la celulosa.

• La tostación de los almidones mejora

su digestión y las frituras tienen
irritante sobre la mucosa intestinal.
Formas de preparación:
• No ingerir líquidos helados

• Masticar bien y comer despacio

• Atender las intolerancias individuales

 Alimentos prohibidos en el síndrome de
malabsorción
• Harinas de trigo, avena cebada y centeno y sus
derivados, pastas, panes, galletitas, tortas, tartas y
otros amasados.
• Leche chocolatada
• Trigo inflado, copos de trigo, avena tradicional,
instantánea, extra fina instantánea, salvado de avena.
• Sémola
• Cacao
• Polenta instantánea
• Mayonesa comercial
• Salsas comerciales (mostaza, kétchup, etc.)
 Alimentos prohibidos en el síndrome
de malabsorción
• Embutidos
• Helados comerciales
• Caramelo (salvo los ácidos, no rellenos)
• Carnes en conserva, picadillos, pates
• Sopas en sobres
• Dulces de batata y membrillo
• Café instantáneo
• Maltas tostadas
• Quesos frescos de mediana y mala calidad (sin cascaras)
• Cerveza, malta
• Chicles confites
• Polvos para flanes, postres de leche y mousse
• Levadura de cerveza
• Otros
Bibliografía:
•Técnica Dietoterápica. Elsa N.
Longo/Elizabeth T. Navarro.

•Lineamientos para el cuidado

nutricional. María E.
Torresani y María I. Somoza.