Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
1. Gestión de la demanda.
Para encontrar el equilibrio perfecto entre la demanda y los recursos de
la empresa. La gestión de la demanda a futuro se le conoce como
“Forecasting”.
Revenue Management
2. Gestión de los precios. Persigue una relación justa entre las necesidades del
cliente y beneficios para la empresa.
El “Pricing” o fijación de precios, es una técnica fundamental ya que asigna de
forma dinámica precios a los servicios y/o productos de la empresa.
3. Gestión de la capacidad.
La relación con la gestión de la demanda es muy estrecha ya que la capacidad
de un restaurante es fija.
Para que una empresa aplique esta técnica se necesitan de las siguientes
características:
CONSUMO % OCUPACIÓN
RevPASH =
PROMEDIO
X
DE SILLAS
Implantación de una estrategia de Revenue
Management
Para mejorar en nuestro restaurante el desempeño financiero aplicando una
estrategia de RM debemos seguir cinco pasos:
Una vez ubicadas las áreas de oportunidad en nuestro restaurante y las causas
que las originan (factores internos y externos), desarrollaremos la estrategia a
implementar.
5. Monitorear el impacto
Volvamos a las áreas de oportunidad identificadas y veamos el resultado
de la estrategia.
Consultemos nuestros reportes financieros para evaluar las mejoras.
¿Está funcionando nuestra estrategia?
¿Nuestros clientes están satisfechos?
¿Se está cumpliendo las expectativas?
¿Podemos mejorar algunas áreas?
1. Los clientes ven aumentar el precio para mantener los beneficios como
justos.
2. Los clientes ven aumentar el precio para aumentar los beneficios como
injustos.
3. Si los costos decrecen, los clientes ven justo mantener el mismo precio.
Para aumentar los precios sin provocar la ira de los clientes existen varias vías:
Restricciones y beneficios
Si la empresa ofrece beneficios como por ejemplo descuentos (ganancia neta para
el cliente), pueden imponer restricciones para compensar dicho descuento. Pero
si se van demasiado lejos y las restricciones son demasiados grandes, la
transacción será percibida como injusta. Lo mismo ocurre al revés: si la empresa
quiere imponer restricciones debe ofrecer algo a cambio
8 mesas 2 asientos
4 mesas 4 asientos
10 mesas 8 asientos
¿Cuál será el RevPASH para un día en el que se ha obtenido soles 15,600 con un porcentaje de ocupación del 75%
SOLUCION:
Total de asientos disponibles del día 112 asientos
Número total de horas 5 horas
NÚMERO DE EMPLEADOS
(COCINA Y COMEDOR)
Ratios a emplear en la aplicación de Revenue
Management en los restaurantes
Tasa de ocupación Proporciona información oportuna para
futuras ampliaciones del restaurante
Nº DE COMENSALES
x 100
Nº DE ASIENTOS
Costo de fabricación
Indica el porcentaje que representa el
COSTO MATERIA PRIMA + COSTO DE
costo de fabricación o “prime cost”
MANO DE OBRA
x 100
VENTAS TOTALES
Ratios a emplear en la aplicación de Revenue
Management en los restaurantes
Porcentaje dedicado a costos generales Este ratio nos indica el porcentaje de la
cifra de ventas dedicados a costos
generales
COSTO GENERALES
x 100
VENTAS TOTALES
Beneficio neto
Este ratio indica el porcentaje de la cifra
de ventas que se dedica al total de los
COSTO TOTALES costos, es decir, obtenemos el
porcentaje de beneficio neto de
x 100
nuestro restaurant
VENTAS TOTALES
Ratios a emplear en la aplicación de Revenue
Management en los restaurantes
Costo por comensal Este ratio indica el volumen de nuestros
costos por cliente, es decir, lo que nos
cuesta atender a cada cliente.
COSTO TOTALES
Nº TOTAL DE CLIENTES
Nº TOTAL DE CLIENTES
Ratios a emplear en la aplicación de Revenue
Management en los restaurantes
Porcentaje por franja horaria Indica el porcentaje que representa un
turno concreto sobre la facturación del
día. Este dato puede ayudar a decidir
VENTAS DE UNA FRANJA CONCRETA
las dimensiones de la plantilla en cada
x 100 turno, ofrecer incentivos por
VENTAS TOTALES productividad, etc.
Ticket medio
Es uno de los ratios más importantes
siempre y cuando se vaya a analizar
mediante estrategias de RM y se
VENTAS DE UNA FRANJA CONCRETA
compare la cifra en relación a distintos
servicios, franjas horarias, días de la
VENTAS TOTALES
semana, etc.
Estrategias para rentabilizar las horas muertas
1. Si acostumbra a poner alguna entrada en las mesas antes de ser ocupadas por
algún comensal (por ejemplo, una canasta de pan), se recomienda no hacerlo
durante las horas muertas sino llevarlas en el momento que se siente al
comensal.
2. Si tiene un azafata solo para recibir y otra para ubicarlos en sus mesas, solo una
deberá realizar ambas funciones.
3. Ofrecer un menú más variado, diferente al normal, en el cual se puedan manejar
precios distintos.
4. Los mozos deben estar convencidos de que deben elevar el ticket promedio,
ofreciendo alguna bebida, el digestif, pousse café, o postre adicional.
5. Los mozos deben orientar el consumo a los platos más rentables.
6. Utilizar las horas muertas para preparar el mise en place de las horas pico,
realizar limpieza de mesas y sillas del comedor, limpiar o retirar menús
deteriorados o manchados que no se puedan recuperar.
7. Asignar a los clientes mesas cerca de la cocina para maximizar la utilización de
los meseros.
Cambios operacionales en horas muertas
La competencia cada día es más numerosa por lo que hay que ser bastante
creativos para poder captar y mantener al público objetivo sin dejar de ser fiel
a su concepto.