Documento Orientador Curso Crehana Fao Sac

Construyo soluciones frente a la pérdida y el desperdicio de
alimentos.
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),

septiembre de 2021.
Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA), son un problema mundial que trae
consecuencias económicas, ambientales y afectan la seguridad alimentaria y nutricional de
las poblaciones. Reducir y prevenir este fenómeno es uno de los retos para transitar hacia
el desarrollo sostenible. Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), incluyen
específicamente, una meta para abordar el fenómeno de las PDA (meta 12.3): “De aquí a
2030, reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita mundial en la venta al por
menor y a nivel de los consumidores y reducir las pérdidas de alimentos en las cadenas de
producción y suministro, incluidas las pérdidas posteriores a la cosecha”1.
Hacer frente a las PDA implica contemplar toda la cadena agroalimentaria, por lo cual
también se relaciona con el cumplimiento de otros ODS. Entre ellos se encuentra el ODS 2,
acerca de la erradicación del hambre y el logro de la seguridad alimentaria y la mejora de la
nutrición; el ODS 6, gestión sostenible del agua; el ODS 11, ciudades y comunidades
sostenibles; el ODS 13, cambio climático; el ODS 14, recursos marinos; y el ODS 15,
ecosistemas terrestres, bosques, tierras y biodiversidad; adicionalmente, podrían
producirse efectos acumulativos en otros ODS. Si bien se han desarrollado diferentes
medidas desde el orden internacional que vinculan estrategias para hacer frente a este
fenómeno en algunas cadenas de valor, es necesario lograr un abordaje integral con
soluciones efectivas y eficientes2.
La pérdida y el desperdicio se diferencian conceptualmente; por un lado, la pérdida de

alimentos es la disminución de alimentos disponibles que ocurre en cualquiera de los
eslabones de producción, poscosecha, almacenamiento, procesamiento y distribución al
por mayor. Por su parte, el desperdicio de alimentos se refiere a los alimentos descartados
que no cumplen el fin alimentario en los últimos eslabones de la cadena alimentaria, es
1
FAO. (2019). El estado mundial de la agricultura y la alimentación. Progresos en la lucha contra la pérdida y
el desperdicio de alimentos. Roma.
2
decir, en la distribución minorista y el consumo3. En Colombia según el Departamento
Nacional de Planeación (DNP), se pierden y desperdician anualmente el 34% de todos los
alimentos disponibles; equivalente a 9,76 millones de toneladas (6,1 millones de toneladas
62% de frutas y verduras, 2,4 millones de toneladas 25% de raíces y tubérculos; 772.000
toneladas 8% de cereales; 269.000 toneladas 3% de cárnicos; 148.000 toneladas 2% de
oleaginosos y legumbres; 50.000 toneladas 1% de pescado y 29.000 toneladas de productos
lácteos)4.
Actualmente, existen diferentes herramientas de política pública y de educación que

tendrán que seguir evolucionando con el fin de contar con acciones que fortalezcan la
estructura de los sistemas alimentarios, como lo son: el desarrollo de buenas prácticas
agrícolas en suelos sanos donde se cosechen los alimentos con adecuadas técnicas y se
almacenen en adecuadas condiciones en la finca; se fortalezcan las condiciones de trabajo
dignas y con capacidades para aprovechar y gestionar adecuadamente los recursos
naturales; se replanteen los procesos dentro de los sistemas alimentarios para que se
transite de lo lineal en donde hay desconexión entre actores y desentendimiento de lo que
ocurre con los recursos naturales, a procesos más circulares y amigables que extiendan la
vida útil de los recursos y dignifiquen el rol de todos los actores. Además, estos cambios
invitan a consumir de manera saludable y sostenible todos los alimentos, accediendo y
aprovechándolos al máximo, respetando todos los recursos humanos y naturales inmersos
en los procesos mencionados.
Sistema alimentario sostenible.
Importancia de un sistema alimentario sostenible.
La FAO ha ratificado su compromiso por trabajar por un mundo libre de hambre y

malnutrición, planteando la necesidad de abordar estos problemas desde el desarrollo de
la agricultura sostenible y la alimentación saludable, ya que ambas contribuyen a mejorar
la calidad de vida de las personas, especialmente de la población vulnerable. La
Organización cuenta con una estrategia y visión en materia de nutrición, donde uno de los
principios rectores, es la transformación de los sistemas alimentarios desde aquellos más
3
4
DNP. (2016). Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. Estudio de la Dirección de Seguimiento y
Evaluación de Políticas Públicas.
https://mrv.dnp.gov.co/Documentos%20de%20Interes/Perdida_y_Desperdicio_de_Alimentos_en_colombia
.pdf
tradicionales y productivistas, a unos más integrales, que involucren los objetivos de
nutrición, inclusividad y género, es decir, sistemas alimentarios sostenibles que
proporcionen dietas más nutritivas, tanto para las generaciones presentes como para las
futuras5.
Un sistema alimentario es la suma de todos los elementos (medio ambiente, personas,

insumos, procesos, infraestructuras, instituciones, etc.) y actividades que dan lugar a la
producción, la elaboración, la distribución, la preparación y el consumo de alimentos, junto
con sus interrelaciones y los productos de estas actividades. Cada elemento que compone
el sistema se relaciona con al menos otro más, de forma directa o indirecta6.
Durante las transformaciones, transacciones e interacciones producidas en el sistema

alimentario, puede identificarse una serie de actividades interrelacionadas, a las cuales se
va añadiendo o disminuyendo valor, desde la gestión de los recursos naturales y la
biodiversidad, hasta la gestión de las pérdidas y desperdicios de alimentos. El adecuado o
inadecuado manejo de los recursos naturales, por ejemplo, se ve reflejado en el precio de
los alimentos, en la cantidad de pérdidas y desperdicios, y en el acceso a los mismos.
Adicionalmente, las decisiones de los consumidores tienen implicaciones en el
comportamiento de los mercados y los modos de producción, impactando en el uso de los
recursos naturales7.
Estos sistemas también involucran a diferentes actores; el Estado, que es la entidad

responsable de normar, regular y direccionar la implementación de un sistema alimentario,
además de involucrarse en la regulación de la inocuidad de los alimentos, el funcionamiento
de los mercados y la elaboración de estándares relacionados. El sector privado, las
organizaciones no gubernamentales, la academia, las asociaciones de productores y
consumidores son también actores relevantes del sistema alimentario. Además, los
sistemas alimentarios están influidos por factores económicos, geopolíticos, sociales y
ambientales; sobre los que también actúan8.
5 FAO. (2017). Reflexiones sobre el sistema alimentario y perspectivas para alcanzar su sostenibilidad en
América Latina y el Caribe. http://www.fao.org/3/i7053s/i7053s.pdf
6
HLPE. (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles.
Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en seguridad alimentaria y nutrición del Comité de Seguridad
Alimentaria Mundial.


Un sistema alimentario será sostenible si garantiza la seguridad alimentaria y nutricional
para todas las personas y para las generaciones futuras, de tal forma que no se pongan en
riesgo las bases económicas, sociales y ambientales del mismo; esto aborda de forma
implícita la necesidad de tratar numerosos aspectos teniendo en cuenta el contexto del
sistema9.
El sistema alimentario debe ser eficiente e inclusivo y requiere de un enfoque integral, que
aborde una adecuada gestión y conservación de los recursos naturales; el uso eficiente de
los recursos naturales para la producción; la protección de los medios de vida rurales; la
mejora de la equidad y el bienestar rural; aumento de la resiliencia de las personas y
comunidades; el establecimiento de mecanismos de gobernanza responsables y eficaces,
fortaleciendo la institucionalidad y la inversión; y, que vincule el manejo y reduzca las
pérdidas y los desperdicios de alimentos10.
Presión de la alimentación sobre los recursos naturales.
La demanda de alimentos, derivada del crecimiento poblacional y del aumento de los

ingresos en los países, genera una presión sobre los recursos naturales, ocasionando
transformaciones ambientales negativas, como el cambio climático, la degradación de la
tierra, la escasez y contaminación del agua y la pérdida de la biodiversidad. Estos impactos
se analizan a través de indicadores ambientales que, a partir del fenómeno de PDA, varían
considerablemente según el tipo de alimento y el sistema de producción. Los indicadores
más comunes de sostenibilidad ambiental, generados para determinar el impacto de las
PDA, son las huellas: hídrica, de tierra y de carbono.
La huella de carbono se refiere a los gases de efecto invernadero (GEI) emitidos en todas
las etapas de la cadena agroalimentaria, así como a las emisiones procedentes de la
eliminación de los desechos. Las pérdidas y desperdicios de alimentos tienen una estrecha
relación con la gestión integral de los residuos y, por lo tanto, inciden en la producción de
este fenómeno contaminante. Las emisiones de GEI de las PDA se atribuyen, en su mayoría,
a las hortalizas. Por el elevado porcentaje de pérdidas y desperdicios que generan, en
intensidad relativa según el lugar del mundo donde se siembran y cosechan, logran superar
la proporción de emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de la producción de
9 HLPE. (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles.
10
FAO. (2017). Reflexiones sobre el sistema alimentario y perspectivas para alcanzar su sostenibilidad en
carnes y otros productos de origen animal que, usualmente, emiten mayores GEI en la
alimentación y en la gestión del estiércol pero que, en comparación con el grupo de frutas
y verduras, dejan una menor huella de carbono, en etapas posteriores a la producción e
inclusive en el consumo, donde la acumulación de las emisiones generadas por hortalizas
es mayor11.
Por otro lado, en la agricultura, la huella de agua representa alrededor del 70% de la
extracción de agua en todo el mundo; el 30% restante corresponde a la producción
industrial y al abastecimiento para uso doméstico. La medición de este indicador incorpora
las aguas azules, subterráneas o superficiales; las aguas verdes y precipitaciones; y las aguas
grises, que son las utilizadas para diluir concentraciones de contaminantes hasta un nivel
aceptable. En relación con las PDA, las más analizadas son las azules, dependiendo del tipo
de alimento y de las características del sistema de producción. En cuanto a grupos de
alimentos, los cereales y las legumbres, junto con las frutas y las hortalizas, representan casi
el 90% de la huella de agua correspondiente al total de las PDA a nivel global, a razón del
riego en la producción, principalmente, de trigo, arroz y maíz. Por último, la huella de tierra
se analiza con base en el uso del suelo y la expansión geográfica para fines agrícolas,
contemplando también el sistema de producción de alimentos, lo que determina los
impactos en la sostenibilidad ambiental debido a la generación de PDA a expensas de los
bosques y de la alteración de la biodiversidad y los servicios ecosistémicos. Globalmente,
son la carne y los productos de origen animal los que representan más del 60% del uso total
de la tierra, debido a que la producción ganadera requiere una gran cantidad de extensión
para la producción de alimento de animales o pastoreo12.
La pérdida y desperdicio de alimentos como causa de la insostenibilidad alimentaria.
La pérdida y el desperdicio de alimentos es una de las principales causas de la

insostenibilidad de los sistemas alimentarios y, por ende, de la alimentación. Este fenómeno
estudiado ampliamente en la última década, además de traer consecuencias económicas y
ambientales negativas, también compromete el objetivo global de garantizar una seguridad
alimentaria sostenible y del derecho humano a la alimentación adecuada de las
poblaciones.
11
12
Las causas directas de la pérdida y el desperdicio de alimentos se relacionan con las medidas
(o la ausencia de ellas) que toman los actores de la cadena de suministro de alimentos y
que ocasionan directamente el fenómeno. Existen otros factores indirectos asociados a la
pérdida y el desperdicio de alimentos, relacionados con aspectos de carácter sistémico,
como el entorno económico, cultural y político del sistema alimentario en el cual operan los
actores. Esta diferenciación es pertinente para las políticas, ya que los factores indirectos
condicionan el proceso de adopción de decisiones de los diferentes actores y pueden servir
como punto de partida de las políticas e intervenciones dirigidas a reducir la pérdida y el
desperdicio de alimentos. Estas causas directas y factores indirectos son resultado de la
medida en que interactúen correctamente los elementos del sistema alimentario.
Entre las causas directas se encuentran las prácticas y elecciones productivas y agrónomas
(por ejemplo la elección de ciertas variedades de cultivos); daños causados por equipos o
trabajadores; programación inadecuada de la cosecha; mala gestión logística (como la
manipulación inadecuada de productos delicados); gestión deficiente de la temperatura y
la humedad en el almacenamiento y el transporte; deficiencias técnicas (tamaño
inadecuado o envase dañado); eliminación de los productos con una apariencia
“imperfecta”; exposición y envasado inadecuados de los productos; confusión entre las
etiquetas en las que se indica la fecha de vencimiento; almacenamiento o administración
inadecuados de las existencias en el hogar; servido de porciones excesivas; entre otros. Los
factores indirectos pueden ser las normas de calidad; caída brusca de los precios; falta de
instalaciones adecuadas de almacenamiento o transporte (por ejemplo, camiones
refrigerados); capacidad insuficiente de elaboración para la sobreabundancia productiva
estacional, entre otros13.
Entre las consecuencias de la perdida y el desperdicio de alimentos se encuentran las

diferentes formas de malnutrición (desnutrición, deficiencias de micronutrientes y exceso
de peso); debido principalmente a la disminución en la disponibilidad y el acceso a
alimentos variados y nutritivos, en especial por parte de las poblaciones más vulnerables a
la inseguridad alimentaria y nutricional14.
La pérdida y el desperdicio de alimentos tiene impactos económicos negativos teniendo en

cuenta que todo el esfuerzo realizado durante la cadena de suministro para producir,
transportar, transformar y distribuir alimentos será en vano; con lo cual se aumentan los
13
14
precios de los alimentos y se impide el acceso a ellos por parte de los grupos poblacionales
más pobres y vulnerables, agudizando sus condiciones de inseguridad alimentaria. Los
productores de alimentos, en especial, los pequeños y medianos, también ven disminuidos
sus ingresos, debido a los alimentos que se pierden y desperdician. Esto genera
afectaciones de tipo social, que traducen en salarios más bajos, consumidores con menos
recursos para comprar, falta de productos, baja productividad de la mano de obra, y mayor
número de personas por debajo del umbral de la pobreza.
De igual forma, la perdida y el desperdicio de alimentos generan impactos ambientales

negativos, dado que los recursos naturales utilizados en la producción de alimentos se
“pierden”, lo cual aumenta las huellas ambientales de las actividades agropecuarias y
agrava fenómenos como el cambio climático y el deterioro de los suelos, produce escasez y
contaminación del agua, además de afectar otros ecosistemas biodiversos (mediante la
deforestación para aumentar la producción); lo anterior, sumado a una mayor cantidad de
biomasa orgánica que se dispondrá en los vertederos.
Los costos y beneficios de reducir las PDA.
Hay una justificación comercial para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, esta
se basa en las ganancias privadas que pueden lograr los actores que reduzcan los niveles (o
cantidades) de ese fenómeno. Los actores de la cadena de suministro alimentario adoptan
decisiones que maximizan sus beneficios (en el caso de los productores o proveedores), o
su bienestar (en el caso de los consumidores). La reducción de la pérdida y el desperdicio
de alimentos implica costos, y los proveedores y consumidores solo realizarán los esfuerzos
necesarios si estos se ven compensados por los beneficios. La justificación comercial gira en
torno a los beneficios y costos privados15.
Dentro de los beneficios potenciales para los consumidores se encuentra el dinero ahorrado
en alimentación; la restricción de los efectos negativos en el medio ambiente y la sociedad.
Para los proveedores de alimentos se presenta un aumento de su productividad al tener
más alimentos para vender usando los mismos recursos; reducción de costos relacionados
con la gestión adecuada de residuos; mejoramiento de su reputación al proteger al medio
ambiente, lo que también sería positivo frente a sus consumidores; entre otros aspectos.
No obstante, estos beneficios requieren un costo; los consumidores deberán destinar más
tiempo y esfuerzo en la planeación, adquisición, almacenamiento y conservación de los
15
alimentos comprados, mientras que, para el caso de los proveedores, deberán realizar una
mayor inversión en equipos, o diseño de otras estrategias para reducir la pérdida y el
desperdicio de alimentos, por ejemplo16.
La justificación económica incluye los beneficios para la sociedad en general. La reducción

de la pérdida y el desperdicio de alimentos puede tener efectos indirectos en la pobreza, el
crecimiento sostenible de los ingresos, la seguridad alimentaria y la nutrición, los recursos
naturales y los ecosistemas. Esta justificación se basa en tres formas en que la reducción de
la pérdida y el desperdicio de los alimentos puede impulsar el bienestar de la sociedad. En
primer lugar, puede aumentar la productividad y con ello contribuir al crecimiento
económico, lo que no solo beneficia a los actores privados, sino también a la sociedad en
su conjunto. En segundo lugar, la reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos
puede mejorar la seguridad alimentaria o el estado nutricional de quienes padecen de
inseguridad alimentaria. En tercer lugar, puede ayudar a mitigar los efectos ambientales
negativos de la pérdida y el desperdicio de alimentos. Los beneficios derivados de la
reducción de la pérdida y el desperdicio de alimentos pueden adoptar distintas formas.
Pueden hacer aumentar los ingresos de otros actores, aparte de los que efectivamente
reducen la pérdida y el desperdicio de alimentos, y generar beneficios para la sociedad en
su conjunto; pueden mejorar la seguridad alimentaria y la nutrición, ya que habría más
alimentos disponibles para el consumo humano. Los efectos de dicho beneficio dependerán
de la ubicación geográfica de las personas con inseguridad alimentaria, así como de la etapa
de la cadena de suministro alimentario en la que tengan lugar las reducciones. Por ejemplo,
un agricultor de escasos recursos estaría mejor si se pierden menos alimentos en la
explotación agrícola, lo que puede aumentar las ventas o la oferta de alimentos para el
consumo en la explotación17.
Para finalizar, los efectos precisos de la reducción de las PDA dependerán de las
interacciones complejas en el sistema alimentario. Es necesario diseñar intervenciones que
transiten de una economía lineal a una circular, donde se replanteen procesos que
aprovechen más los recursos inmersos y dignifiquen los medios de vida de los actores que
producen, distribuyen y consumen alimentos. Pues esto, será un punto de partida para
cambios estructurales en los sistemas alimentarios, que a la vez resultarán en una reducción
de la pérdida y el desperdicio de alimentos.
16
17
Prevención y disminución de la pérdida de alimentos.
Prevención y disminución de la pérdida en la etapa productiva.
Para la prevención de pérdidas de alimentos en las etapas productivas, es importante incor-

porar en los procesos, mediante una adecuada y constante capacitación, la implementación
de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), con el fin de orientar los sistemas de producción hacia
una agricultura eficiente y sostenible. Además de las buenas prácticas agrícolas, también
son importantes las buenas prácticas relacionadas con la producción animal para garantizar
productos inocuos y de calidad.
Cuando las buenas prácticas agrícolas y las relacionadas con la producción animal (o
veterinarias) se aplican debidamente, pueden proteger los alimentos en las fases iniciales
de la producción frente a los daños o la contaminación física procedentes de materias
extrañas, plagas, insectos o parásitos, y de la contaminación biológica por mohos, bacterias
patógenas o virus, lo que produce deterioros, daña los cultivos, es causa de enfermedades
transmitidas por los alimentos o incluso provoca alteraciones o trastornos crónicos de la
salud humana. El aumento de los riesgos para la salud humana también puede deberse al
consumo de productos cárnicos de animales alimentados con piensos contaminados, por lo
cual también deben aplicarse buenas prácticas en la elaboración de este tipo de
alimentación18.
La implementación de las buenas prácticas, junto con una adecuada planificación

agropecuaria y unas condiciones de mercado favorables, tienen impactos positivos sobre el
medio ambiente y los pequeños productores agrícolas, ya que les ofrece una mayor
posibilidad de acceso a los mercados, mejoras en su sistema de gestión y de calidad, y
reducción de pérdidas de alimentos debido al fortalecimiento de capacidades en educación
y capacitación que reciben los productores en relación con el manejo de pesticidas, el
control integrado de plagas y enfermedades, la planificación de la producción, la higiene del
predio, la cosecha y poscosecha, entre otros. Además, contribuye con el mejoramiento de
los medios de vida, pues permiten la dignificación de su labor en el sistema alimentario
fortaleciendo además su capacidad de acceso a otros alimentos contribuyendo a su
seguridad alimentaria y situación nutricional.
18
La responsabilidad de los productores agropecuarios es garantizar, por un lado, la utilización
eficiente de los recursos y, por otro, que los consumidores reciban alimentos inocuos, sanos
y de calidad, que no contengan sustancias perjudiciales para la salud y que ayuden a mejorar
la nutrición de toda la familia.
Por otra parte, es posible prevenir y reducir las pérdidas generadas en la etapa productiva,
esto mediante el reingreso al sistema alimentario, bien sea aprovechando sus nutrientes
como sustrato, o a la cadena de comercialización y/o de consumo de alimentos, mediante
transformaciones aptas para la alimentación animal (piensos) o humana (derivaciones
nutritivas de alimentos). Lo anterior, puede ser producto de la promoción de la economía
circular, pues esta se relaciona con los sistemas de producción y consumo que promuevan
la eficiencia en el uso de materiales, agua y la energía, teniendo en cuenta la capacidad de
recuperación de los ecosistemas, el uso circular de los flujos de materiales y la extensión de
la vida útil a través de la implementación de la innovación tecnológica, alianzas y
colaboraciones entre actores y el impulso de modelos de negocio que responden a los
fundamentos del desarrollo sostenible.
Los alimentos en riesgo de pérdida se pueden derivar a alimentos aptos para consumo,
según su calidad organoléptica y de inocuidad; en caso de que el alimento no cumpla con
dichas características y se tenga que descartar para consumo humano, se pueden aplicar
estrategias que favorezcan la sostenibilidad, tanto de los recursos como de los procesos
productivos, al incorporar estos sustratos de nuevo a la tierra, permitiendo que retornen
los minerales críticos en la producción, como el fósforo y el nitrógeno, a través de
compostaje de diversas técnicas, incluyendo el lombricultivo.
Buenas prácticas agrícolas.
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) se definen como las actividades aplicadas en las
unidades productivas, que hacen más eficaz el manejo de la planeación, las prácticas
culturales, la fertilización, el control de insectos-plagas y enfermedades, la cosecha, y el
empaque y transporte de los alimentos; con el objetivo de asegurar su inocuidad, la
conservación del medio ambiente, la seguridad y bienestar de los productores, la reducción
de pérdidas de alimentos y la mejora de ingresos mediante accesos a mercados19,20,21.
Estas actividades surgieron por la necesidad de cambiar las inadecuadas prácticas de pro-
ducción, la baja competitividad y productividad de los cultivos, y la ausencia de estándares
y normas de calidad de los alimentos, acciones erróneas que han contribuido al deterioro
de los recursos naturales, a las pérdidas de alimentos y a la acentuación de la pobreza rural.
Las principales características de las Buenas Prácticas Agrícolas son22:

• Primero, aseguran que los productos no hagan daño a la salud humana, ni al medio
ambiente.
• Segundo, protegen la salud y seguridad de los trabajadores.
• Tercero, tienen en cuenta el buen manejo y uso de los insumos agropecuarios
Otras formas de producción agropecuaria, como las tradicionales, se caracterizan por:
• No tener en cuenta el daño que el abuso de químicos puede causar al medio
ambiente.
• Los productos pueden ser menos limpios y sanos.
• La salud de los trabajadores y su seguridad pasan a un segundo plano.
Las Buenas Prácticas Agrícolas implican la planificación del cultivo, que abarca el
conocimiento de la unidad productiva, los tipos de cultivos que han existido, los
agroquímicos aplicados, plagas presentadas y dedicación del suelo (agropecuario o
forestal); involucra también la revisión y evaluación de la cantidad y calidad de agua
disponible para labores del cultivo; evaluar las condiciones climáticas; evaluar accesos
viales; valorar la disponibilidad de personal capacitado; realizar el análisis de riesgos frente
a la unidad productiva y el cultivo a sembrar; entre otros23.
19 FAO. (2012). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Productor Hortofrutícola. 2° Edición.
http://www.fao.org/3/as171s/as171s.pdf
20 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Instituto Colombiano Agropecuario y Corporación Colombia
Internacional. (2009). Mis Buenas Prácticas Agrícolas. “Guía para agroempresarios”.

https://www.ica.gov.co/areas/agricola/servicios/inocuidad-agricola/capacitacion/cartillabpa.aspx
21
Gobernación del Tolima y Universidad de Ibagué. (s. f.). Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Logihfrutic.
https://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/agricolas
22
FAO. (2012). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Productor Hortofrutícola. 2° Edición.
23
FAO. (2012). Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para el Productor Hortofrutícola. 2° Edición.
Las BPA contribuyen a identificar y gestionar riesgos; se conoce como riesgo a cualquier
agente biológico, físico o químico que pueda ocasionar algún daño ambiental o un efecto
nocivo para los cultivos y la salud, creando una situación de emergencia. Los riesgos
comúnmente encontrados pueden ser los físicos (por ejemplo: suelos compactos, erosión
o inundación, temperaturas extremas, alta velocidad del viento), químicos (por ejemplo:
residuos de plaguicidas, contaminación del suelo, combustibles o residuos contaminantes)
y biológicos (por ejemplo: plagas, vegetación, enfermedades)24.
Con el fin de garantizar condiciones adecuadas para los trabajadores y para facilitar el
trabajo asociado al cultivo, la unidad productiva debe contar entre otras, con instalaciones
adecuadas, debidamente identificadas, ubicadas y construidas de acuerdo con la
normatividad vigente. Se deben mantener en óptimas condiciones de higiene para evitar
accidentes, intoxicaciones y contaminación, a fin de garantizar la inocuidad de lo producido.
El agua es un recurso escaso y de origen natural, por lo que su uso al interior de una unidad
productiva debe ser eficiente y racional, propendiendo por su conservación. En éstas se
debe garantizar que la calidad del agua utilizada para consumo humano, riego y lavado de
productos, es la ideal para evitar afectación a la salud de los trabajadores y a la integridad
del cultivo. Dentro de la unidad productiva se debe tener un plan de manejo de agua, que
incluya el aprovechamiento eficiente del recurso y los planes para cuidar las fuentes de
agua; y la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos del agua para verificar
la calidad de esta25.
Para la etapa de cosecha se debe considerar entre otros aspectos, la determinación

adecuada del estado de madurez del producto teniendo en cuenta las características
fisiológicas y el destino del mismo; verificar la aplicación de agroquímicos y los tiempos de
carencia de estos con el fin de que el producto esté libre de trazas contaminantes; evitar
contaminación cruzada con otras actividades agropecuarias; utilizar agua potable para la
limpieza del producto y de las herramientas en contacto con este, además de desinfección
de herramientas y recipientes; seleccionar los productos en óptimas condiciones y gestionar
adecuadamente los que presenten daños; y contar con el personal idóneo para la
recolección del producto, que esté capacitado en el proceso26.
24
25
26
Adicionalmente al manejo integral de plagas, la garantía de las condiciones adecuadas para
el trabajo (bienestar del recurso humano), y el cuidado del medio ambiente; las BPA
implican la trazabilidad, entendida como el conjunto de procesos que permiten realizar el
seguimiento de un producto desde cualquier lugar de la cadena de suministro hasta su
etapa inicial, haciendo verificación de los registros documentales relacionados con él.
Almacenamiento de alimentos27.
Los productos pueden ser almacenados desde pocas horas hasta varios meses, en función
de la mercancía y las condiciones de almacenamiento. El almacenamiento sirve como medio
para afrontar el paso del tiempo, permitiendo así que el producto se comercialice y
consuma posteriormente. Esto solo puede conseguirse si se optimizan las condiciones de
almacenamiento o, de lo contrario, se producirán pérdidas. Cabe resaltar que, aunque se
den las mejores condiciones de almacenamiento, la duración de la conservación estará
subordinada a la calidad inicial del producto y a las decisiones que se adopten en las fases
iniciales de la cadena de producción.
Las pérdidas que pueden ocasionarse durante el almacenamiento podrían deberse a un

deterioro en los sistemas de refrigeración, de manera que el exceso de temperatura genere
congelación o daños por enfriamiento. Un control inadecuado de las condiciones del
almacenamiento (temperatura, composición del aire o humedad relativa) puede llevar al
deterioro o a la contaminación de los productos, por otras necesidades de infraestructura.
Los productos perecederos requieren de almacenes adecuados que posibiliten unas buenas
condiciones de mantenimiento, principalmente de temperatura, humedad relativa y
composición del aire. Si se carece de infraestructuras para el almacenamiento inicial, los
productos perecederos pueden deteriorarse en cuestión de horas.
Cuando las condiciones de almacenamiento no son óptimas, favorecen el

desencadenamiento de reacciones químicas y bioquímicas que provocan cambios
indeseados en el color, el sabor, la textura y el valor nutritivo. Adicionalmente propician la
proliferación de microorganismos en los productos almacenados y su pudrición, de manera
que finalmente se pierden. En el caso de las raíces y los tubérculos, las malas condiciones
de almacenamiento provocan su enverdecimiento y rebrotes, que reducen la calidad y el
valor nutritivo del cultivo.
27
Una intervención clave a lo largo de todas las cadenas alimentarias es la mejora de las
condiciones de almacenamiento. En esta etapa, es necesario considerar la selección y
clasificación del producto en un área libre de contaminaciones y adecuada para esta labor,
el centro de acopio o lugar de almacenamiento debe ser cubierto y protegido para evitar el
acceso de plagas, debe estar en óptimas condiciones de limpieza y el producto debe estar
ubicado sobre estibas alejado del suelo; se debe contar con un programa para la disposición
y gestión adecuada de residuos en los lugares de almacenamiento y controlar condiciones
de temperatura y humedad en almacenamiento, principalmente en ubicaciones geográficas
con altas temperaturas.
Existen diversas soluciones para el almacenamiento adecuado en el caso de los cereales y

los tubérculos; hay varias tecnologías poscosecha pensadas para proteger el cereal
almacenado de las plagas y otras causas de pérdidas, como los insecticidas de toxicidad
baja, los sacos de cereales y los silos metálicos. Entre otras soluciones se encuentra la
tecnología de almacenamiento hermético, que consiste en cargar granos en un contenedor
hermético, como los silos metálicos o los sacos de polietileno herméticos, que impide el
movimiento de oxígeno y agua entre la atmósfera interna y la externa: la respiración del
grano (y del insecto) en el interior del contenedor hermético consume progresivamente el
oxígeno y produce dióxido de carbono, hasta niveles que dependen del número de insectos
y del tipo y tamaño del contenedor. Cuando el nivel de oxígeno queda por debajo del 10 %
la actividad de los insectos cesa, con lo cual disminuyen los daños causados por plagas; con
esta solución se evita la aplicación de plaguicidas.
Para preservar la calidad de alimentos perecederos recolectados, lo más importante es el

control de la temperatura. Los almacenes frigoríficos son la mejor opción para conservar la
calidad de los alimentos perecederos cosechados, aunque dependen de la disponibilidad de
fuentes de electricidad. Los refrigeradores por evaporación ofrecen ese tipo de alternativa
cuando se dispone de agua, especialmente en condiciones de aire seco y con un nivel de
humedad bajo, por lo que se ha procurado promoverlos en muchos países en desarrollo.
Van de vasijas a refrigeradores, entre otros mecanismos. Las vasijas son un tipo de
dispositivo de refrigeración mediante evaporación que utiliza un recipiente exterior de
cerámica porosa, que aloja una segunda vasija dentro de sí, y el espacio entre ambas vasijas
se encuentra relleno de arena húmeda. La evaporación del agua contenida en la arena
extrae el calor del recipiente del interior, este puede estar vidriado para evitar filtraciones
a los productos que se encuentre en el interior. Este dispositivo simple solo requiere de un
flujo de aire relativamente seco y una fuente de agua. Estas alternativas sencillas, eficaces
y más baratas pueden adaptarse a menudo a las condiciones locales y a la producción en
pequeña escala.
Prevención y disminución de la pérdida en la transformación28.
Durante el procesamiento industrial los alimentos sufren transformaciones que dan lugar a
nuevos productos y que ingresan de nuevo en el circuito de comercialización para ser
dispuestos al consumidor. Por deficiencias en los procedimientos y debido a la demanda de
alimentos con altos estándares estéticos y de calidad, los actores industriales descartan
parte de sus producciones. En muchos casos la transformación puede constituir una forma
de reducir las pérdidas y aumentar la duración de conservación, en particular de los
alimentos que son perecederos.
La pérdida de alimentos en esta fase obedece principalmente a fallas técnicas e

ineficiencias. Los errores durante el procesado son a menudo la causa de defectos en el
producto final, tales como un tamaño, forma o aspecto no esperado, o un envase dañado.
Aunque los defectos de los alimentos elaborados no afectan la inocuidad o calidad del
producto, este puede ser descartado por no ajustarse a las normas establecidas.
En el caso de los productos de origen animal, la contaminación durante el procesado

constituye una de las principales causas de su pérdida. Esta puede originarse porque la
unidad de procesado no esté debidamente limpia y desinfectada tras actividades previas, o
porque parte de la producción contamine todo el lote de fabricación, y cuando se declara
un producto no apto para el consumo humano se pierde todo el lote. Otra fuente de
pérdidas, especialmente en el caso de las frutas y las hortalizas, es el excesivo control para
conseguir un tamaño o forma determinado. Los alimentos que no cumplen suelen
descartarse, aunque sean completamente aptos e inocuos para el consumo humano.
La calidad y la inocuidad de los alimentos destinados a la fabricación o elaboración pueden

garantizarse aplicando a la elaboración de alimentos buenas prácticas de fabricación y
buenas prácticas de higiene. Cuando se aplican debidamente, estas medidas garantizan la
calidad y la inocuidad en todas las fases de la elaboración, desde la recepción de las materias
primas (productos primarios y otros ingredientes) al transporte y la comercialización de los
productos finales entre los consumidores. La aplicación de buenas prácticas de higiene
supone el uso de medidas sanitarias apropiadas para impedir la contaminación microbiana
y garantizar unas condiciones sanitarias óptimas para elaborar los productos alimentarios.
28
La prevención en esta etapa contempla la reducción de las pérdidas de alimentos mediante
la recuperación de excedentes que tengan como principio tanto la calidad sanitaria como la
nutricional, para no propiciar la generación de eventos de interés en salud pública, como
las intoxicaciones alimentarias y la obesidad. Para lograr una adecuada donación de
alimentos, favoreciendo el flujo del proceso, se deben fortalecer alianzas regionales que
provean servicios logísticos y que contribuyan a garantizar la calidad del alimento y la
oportunidad de la donación.
Como solución a implementar en la industria de alimentos frente al fenómeno, se considera

la prevención de pérdidas mediante la capacitación a los actores inmersos en el
abastecimiento y consumo frente al etiquetado de caducidad, para que se comprenda en
qué temporalidad su consumo no representa un riesgo asociado a eventos de interés en
salud pública y, así, evitar rechazos innecesarios en el abastecimiento y consumo.
Adicionalmente, se requiere, a nivel industrial de producción de alimentos de origen
agropecuario, la mejora continua, con la respectiva innovación y tecnificación de las
instalaciones, con el fin de perfeccionar tanto los procesos como la oportuna capacitación
para preservar la vida útil de los alimentos, por ejemplo, mediante cadena de frío y
empacado o embalaje.
Adicionalmente, es necesario propiciar que la industria de alimentos sea un escenario

sostenible y de monitoreo dentro del sistema alimentario. Para ello, se deben agregar
valores añadidos en el marco de la sostenibilidad y de la gestión ambiental de sus procesos,
al involucrar una adecuada gestión de las pérdidas generadas, bien sea por prevención,
reducción o, inclusive, estrategias de economía circular que puedan resaltarse a nivel
regional y servir para el intercambio de soluciones al fenómeno de las pérdidas de
alimentos. También se debe promover la medición de las pérdidas, tanto generadas como
prevenidas y reducidas, en esta etapa de la cadena agroalimentaria.
Mejora de procesos y tecnología.
Una herramienta clave para la reducción de las pérdidas es la inversión en las tecnologías
nuevas e innovadoras y el desarrollo de procesos adecuados. Por ejemplo, el uso de
teléfonos inteligentes crece y han aumentado las aplicaciones para resolver la pérdida (pero
también el desperdicio de alimentos), algunos países empezaron a desarrollar herramientas
para facilitar la logística, transporte, distribución y comercio de los alimentos perecederos.
Un ejemplo para el caso de las pérdidas es la plataforma “Twiga Foods” en Kenya que
conecta a 3.000 puestos de venta de alimentos al día con productos frescos a través de una
red de 17.000 agricultores y 8.000 proveedores, lo que permite a los restaurantes comprar
solo lo que necesitan y a los agricultores ofrecer sus productos más eficientemente. La
empresa ha reducido las pérdidas postcosecha usuales de Kenya del 30% al 4% para la
producción que se lleva a los mercados a través de la red “Twiga”29.
La FAO ha trabajado con varias tecnologías innovadoras que buscan aumentar la eficiencia
en el manejo postcosecha y la elaboración de alimentos. Una de estas nuevas soluciones
aprovecha las ventajas de la tecnología de impresión en 3D. La FAO ofrece en línea diseños
en 3D de equipos innovadores de código abierto (equipos que la propia Organización utiliza
en proyectos en los países) que pueden ser descargados y utilizados. Una de las descargas
más populares de la FAO es una caja de madera de uso múltiple para el transporte, manejo,
almacenamiento y exposición de productos para la venta al por menor, que reduce la
necesidad de trasladar los productos de una caja a otra. El diseño innovador utiliza
materiales de madera básicos, pero su uso permite que se arruinen muchos menos
alimentos a lo largo de la cadena de valor. Este diseño se ha descargado 13.000 veces en
menos de dos años y su uso está muy difundido en el Sudán y Tailandia30.
Es importante resaltar que la innovación no requiere siempre de una tecnología nueva;

también puede consistir en utilizar técnicas simples de forma novedosa. Muchos proyectos
de la FAO logran reducir la pérdida de alimentos en la etapa de la cosecha tan solo
cuestionando las técnicas tradicionales e introduciendo métodos nuevos. Por ejemplo, en
muchos países asiáticos, se pierde una gran parte de la producción durante el transporte.
En un proyecto de la FAO ejecutado en tres países de Asia meridional se determinó que las
pérdidas postcosecha variaban entre el 20% y el 50 % en el caso de las frutas y hortalizas.
Gran parte de estas pérdidas se deben a que el embalaje no protege adecuadamente los
productos31.
En Bangladesh, en un proyecto de la FAO en la región se propuso utilizar, en lugar de

grandes sacos de malla para el transporte de tomates, cajas grandes, lo que redujo
sustancialmente las pérdidas y permitió a los agricultores vender una mayor proporción de
29
FAO. (2020). Tres formas inteligentes en que la innovación ayuda a reducir la pérdida y el desperdicio de
alimentos. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/fao-
stories/article/es/c/1309721/
30 FAO. (2020). Tres formas inteligentes en que la innovación ayuda a reducir la pérdida y el desperdicio de

31 FAO. (2020). Tres formas inteligentes en que la innovación ayuda a reducir la pérdida y el desperdicio de

sus productos. La organización proporcionó cajas a grupos de pequeños agricultores para
que comenzaran a trabajar y les ofreció capacitación en buenas prácticas de manipulación
de alimentos, como por ejemplo en el transporte. La diferencia en cuanto a la calidad y
tiempo de conservación de los productos fue tan notable que, en Sri Lanka, un
supermercado ahora provee cajas a los agricultores a fin de garantizar la calidad de sus
productos32.
Cambios simples pero eficaces como este pueden lograr una mejora importante en el
manejo en la cadena de suministro y tener una enorme repercusión en los ingresos y la
seguridad alimentaria de los agricultores locales. Para los consumidores, también
contribuyen a mejorar la calidad y el tiempo de conservación de los alimentos.
Otro ejemplo de lo desarrollado hasta ahora por la organización es la contribución en el

aumento del conocimiento de las operaciones postcosecha y transfiriendo tecnologías para
el fortalecimiento de procesos tales como el secado, el almacenamiento, entre otros. Como
parte de su trabajo, la FAO ha desarrollado una Red de información sobre operaciones
postcosecha (INPhO) que facilita información sobre temas relacionados con este proceso
en la Internet33.
La organización ha puesto en marcha fondos rotatorios para facilitar la difusión de mejores

tecnologías de almacenamiento y hacerlas más accesibles a los pequeños agricultores; más
de 1.500 profesionales, técnicos y artesanos han sido formados para la construcción y
manejo de silos, se busca que las soluciones sean tecnologías sean energéticamente
eficientes y asequibles que puedan funcionar en la zona rural34.
Comprender el ciclo de vida de los alimentos: etiquetado de caducidad y recuperación de

sobrantes.
En Colombia existe la Resolución Número 5109 de 2005 que tiene como objeto establecer
el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los
32
FAO. (2020). Tres formas inteligentes en que la innovación ayuda a reducir la pérdida y el desperdicio de
33
FAO. (s. f.). INPho. Información sobre Operaciones de Poscosecha. http://www.fao.org/in-
action/inpho/somos/es/
34
FAO. (2008). Silos metálicos familiares. Aliados fundamentales de la FAO en la lucha contra el hambre.
Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria.
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/ags/publications/silos_S_light.pdf
rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano
envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de
proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y
comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección
informada35.
Dentro de esta resolución se presentan las siguientes definiciones, para efectos del
reglamento técnico:
• Alimento envasado: Todo alimento envuelto, empaquetado o embalado

previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
• Envase: Recipiente que contiene alimentos para su entrega como un producto
único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye la tapa, los embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos
preenvasados cuando se ofrece al consumidor.
• Fecha de duración mínima: “Consumir preferentemente antes de”, es la fecha fijada
por el fabricante, mediante la cual, bajo determinadas condiciones de
almacenamiento, expira el período durante el cual el producto es totalmente
comercializable y mantiene las cualidades específicas atribuidas tácita o
explícitamente, no obstante, después de esta fecha, el alimento puede ser todavía
satisfactorio, pero no se considerará comercializable.
• Fecha de envasado: La fecha en que se coloca el alimento en el envase, en el cual se
venderá.
• Fecha De Fabricación: La fecha en que el alimento se transforma en el producto
descrito.
• Fecha límite de utilización: “Fecha de vencimiento” - “Fecha límite de consumo
recomendada” - “Fecha de caducidad”, es la fecha fijada por el fabricante, en que
termina el período después del cual el producto, almacenado en las condiciones
indicadas, no tendrá probablemente los atributos de calidad que normalmente
esperan los consumidores. Después de esta fecha, no se considerará comercializable
el alimento.
Es pertinente tener en cuenta las definiciones anteriores, que permiten aclarar la

información contenida en los envases y acerca de las cuales podrán tenerse en cuenta los
35
Resolución 005109 de 2005. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado
o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo
humano. 29 de diciembre de 2005. D.O. No. 46.150.
https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minproteccion_5109_2005.htm
parámetros, por ejemplo, para la donación de los alimentos a bancos de alimentos u otras
instituciones.
La recuperación y redistribución de alimentos, también denominados rescate o donación

de alimentos, son acciones que incluyen la distribución a las personas que padecen
inseguridad alimentaria de alimentos que de otro modo se descartarían. Es importante
señalar que pueden recuperarse alimentos en cualquier punto a lo largo de la cadena de
suministro alimentario. Los programas de recuperación y redistribución como los bancos de
alimentos, las tiendas comunitarias, los supermercados sociales, los comedores sociales o
los programas de alimentación y nutrición en las escuelas desempeñan actualmente un
papel cada vez más importante, no solo como soluciones para la pérdida o el desperdicio
de alimentos, sino como manera de promover el derecho a una alimentación adecuada. Es
posible influir positivamente en la seguridad alimentaria y la nutrición a través de la
recuperación y redistribución de alimentos, sin embargo, esto solo podrá servir como red
de seguridad y no podrá ser una solución para eliminar la inseguridad alimentaria ni la
pérdida y el desperdicio de alimentos. La redistribución de alimentos no significa
necesariamente que los alimentos se regalen. Por ejemplo, los supermercados sociales
venden alimentos que no pueden venderse en el mercado general (como las frutas y
hortalizas con defectos o los excedentes) a precios rebajados. Los alimentos redistribuidos
deben asimismo ser aceptables desde el punto de vista cultural y estar adaptados a los
gustos locales36.
Las prácticas de recuperación y redistribución de alimentos se están extendiendo por todo

el mundo. En países en los que los sistemas de seguridad social no reciben suficiente
financiación, están sobrecargados o no existen, los programas de recuperación y
redistribución de alimentos han demostrado ser formas eficaces de asistencia alimentaria,
así como un elemento clave de las políticas sociales progresivas37. En Colombia existen
avances en materia de lineamientos para la recuperación y la distribución, ejemplo de ello
son los lineamientos provisionales del Ministerio de Salud y la Protección Social para la
donación de alimentos y bebidas para el consumo en el contexto de la pandemia por COVID-
19 en Colombia, así como las guías de donación de alimentos del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar y Prosperidad Social.
36
37
Prevención y disminución del desperdicio de alimentos
Prevención y disminución del desperdicio en la distribución38.
Posterior a las etapas productivas, es relevante garantizar que el abastecimiento y distribu-

ción de alimentos continúe siendo sostenible; el conocer la estructura, dinámica y función
de las ciudades y territorios implica, además, información sobre los aspectos culturales,
étnicos, sociales y geográficos de la región para corregir la etiología en procesos e
infraestructura que conllevan a descartar alimentos para consumo.
Como primera acción en la distribución, se incluye mejorar las condiciones de mercado, lo

que, a su vez, contribuye a mejorar aspectos estructurales que perpetúan la pobreza y la
inseguridad alimentaria de actores fundamentales en el sistema, como los pequeños
productores. La vía para mejorar lo anterior es incorporar circuitos cortos de
comercialización que eliminen el intermediario. Esto implica no solo promover un comercio
justo sino disminuir la huella de carbono inmersa en los procesos de distribución de
alimentos.
Otra alternativa que contribuye a la mejora del mercado es la incorporación de compras

públicas locales en los sistemas alimentarios territoriales, pues los Estados, a través de sus
programas de asistencia alimentaria, resultan ser los principales consumidores de alimentos
de muchos territorios, tanto urbanos como rurales. Intervenir la oferta y la demanda de los
territorios a través de la institucionalidad favorece la planificación de la producción local y
las condiciones del mercado, debido a la capacidad de compra que poseen los gobiernos.
Adicionalmente, esta dinámica favorece la diversidad de la dieta con la promoción de
alimentos disponibles y culturalmente aceptados en las regiones, disminuyendo el no
consumo de las raciones alimentarias, que se traduce en desperdicios por parte de los
consumidores.
En cuanto a la distribución de alimentos para un abastecimiento minorista, se deben

fortalecer las condiciones del mercado formalizando la intermediación, en caso de existir,
o, como segunda instancia, mejorando la infraestructura en cuanto a capacidades de
transporte que conserven los alimentos según la naturaleza de estos; y aumentando las
38FAO. (2020). Guía práctica para la incorporación de soluciones a las pérdidas y los desperdicios de alimentos.
https://nacionesunidas.org.co/Publicaciones-
FAO/Perdidas%20y%20Desperdicios/1%20Gu%C3%ADa%20PDA.pdf
capacidades técnicas de los actores para que, también mediante Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), prevengan la generación desperdicios.
Infraestructura de acopio, empaques y embalaje39.
Para prevenir el desperdicio es necesario desarrollar empaques y embalajes que garanticen

el mantenimiento de las condiciones y características del alimento y fortalecer los procesos,
elementos e instalaciones relacionados con el acopio de los alimentos.
El desarrollo de un embalaje moderno puede prevenir el descarte de alimentos; hay

opciones que van desde el embalaje “fácil de vaciar” a envases del tamaño de una porción,
películas de polímero transpirable, tecnología aséptica, envasados de atmósfera
modificada, cierres herméticos, envases que pueden cerrarse repetidas veces o envases
inteligentes. Mediante el embalaje inteligente se vigilan con sensores algunas variables
físicas del interior o el exterior del envase que determinan la calidad del producto u otras
características como madurez y frescura. Así se pueden vigilar las condiciones de inocuidad
y calidad de un producto alimenticio y proporcionar alerta temprana al consumidor o al
fabricante del producto, las decisiones se pueden fundamentar mejor y pueden evitarse los
desperdicios de un alimento o productos que puede seguir siendo de buena calidad. Por
ejemplo, se puede vigilar la temperatura o la presencia de oxígeno en el envase. Otra
técnica de interés consiste en medir la presencia de un nivel alto de gases de dióxido de
carbono, lo cual puede ser un indicador fundamental de que los alimentos envasados se
han deteriorado. El mantenimiento de este tipo de embalaje en niveles óptimos es también
esencial para que no se deterioren los alimentos embalados en condiciones de envasado de
atmósfera modificada. De ahí que mediante un sensor de dióxido de carbono incorporado
en el envase del alimento se pueda vigilar con eficiencia la calidad del producto hasta que
llega al consumidor. Los envases que llevan información sobre la mejor manera de
conservar y almacenar el alimento también contribuyen a reducir el desperdicio del
alimento.
Muchas soluciones técnicas no son tan fáciles de aceptar o aplicar, ya que implican costos;
sin embargo, las alternativas en este punto deben adaptarse a las situaciones locales,
incluidas el nivel de las infraestructuras, los recursos económicos y humanos, así como las
condiciones a lo largo del resto de la cadena alimentaria; unas soluciones sencillas y
económicas suelen reducir el nivel de desperdicio de alimentos.
39
Promover circuitos cortos entre la producción y comercialización40.
Los circuitos cortos son una forma de comercio basada en la venta directa de productos
frescos o de temporada sin intermediario —o reduciendo al mínimo la intermediación—
entre productores y consumidores. Los circuitos de proximidad acercan a los agricultores al
consumidor, fomentan el trato humano, y sus productos, al no ser transportados a largas
distancias ni envasados, generan un impacto medioambiental más bajo.
Existe un consenso general acerca de las principales características de los circuitos cortos
de comercialización. Tienen una baja o nula intermediación; cercanía geográfica; confianza
y fortalecimiento de capital social; sin embargo, la realidad actual de los circuitos cortos de
comercialización es más diversificada y no necesariamente estas características se
presentan de manera simultánea. Muchos de los circuitos cortos de comercialización son
movilizados por agricultores familiares.
En las últimas décadas ha habido un tránsito desde una economía rural donde la agricultura
representaba la actividad principal, a una economía rural diversificada, basada en múltiples
actividades rurales no agrícolas que adquieren relevancia. Esto se complementa con una
mayor articulación urbano-rural y una creciente importancia de pueblos y ciudades
intermedias.
Cabe señalar que ha habido un cambio en los patrones de consumo. De hecho, entre los
consumidores habría una tendencia a pagar más por productos éticos, producidos
localmente y de mejor calidad. Por otro lado, crecen los problemas de salud que están
afectando a la población. En este contexto, los circuitos cortos de comunicación empiezan
a ser reconocidos como un fenómeno en crecimiento, vinculado al patrimonio local, cultural
y a la biodiversidad; que contribuye a reducir el desperdicio de alimentos.
Los circuitos cortos de comercialización pueden estar presentes en cuatro tipos de

mercados:
• Mercados públicos institucionales: Los gobiernos han diseñado políticas públicas

orientadas al fortalecimiento de la agricultura familiar y la seguridad alimentaria.
También se está reconocimiento la oportunidad de las compras públicas para la
inclusión de pequeños productores.
40
Ranaboldo, C., & Arosio, M. (2016). Circuitos Cortos de Comercialización: una mirada desde el enfoque
territorial. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. http://www.fao.org/in-
action/territorios-inteligentes/articulos/colaboraciones/detalle/es/c/410218/
• Mercados domésticos: En Colombia existen espacios de comercialización como las
ferias y los mercados campesinos, y sus expresiones en zonas urbanas y grandes
ciudades; las transacciones realizadas en estos espacios pueden ser muy grandes y
de gran importancia para los pequeños productores.
• Mercados ad hoc: Un ejemplo de ellos son los gastronómicos y los turísticos,

vinculados a nuevas formas de turismo urbano y rural. Desde hace algunos años se
están llevando a cabo manifestaciones gastronómicas que representan un espacio
relevante de encuentro entre demanda de productos locales y oferta.
• Mercados territoriales: Se trata de aquellos mercados donde existe un fuerte vínculo

entre la canasta de bienes y servicios locales y los activos bioculturales propios del
territorio.
Fortalecer las compras públicas locales de alimentos.
Varios programas institucionales incluyen la atención alimentaria: restaurantes escolares,

desayunos infantiles, hogares comunitarios, hospitales, universidades, ancianatos, ejército,
cárceles, entre otros. En Colombia se destacan los programas del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF), el Programa de Alimentación Escolar (PAE), el Instituto Nacional
Penitenciario y Carcelario (INPEC), las Fuerzas Armadas y el Ejército Nacional con presencia
en los diferentes municipios de Colombia. La compra de alimentos de estas entidades
supera los 2.5 billones de pesos colombianos al año. Una parte sustancial de los alimentos
demandados son producidos por la Agricultura Familiar colombiana, sin embargo, en el
abastecimiento de estos programas predominan largas cadenas de intermediación y una
muy baja participación de los pequeños productores como proveedores directos41.
La vinculación de la agricultura familiar como proveedores de estos programas permite

dinamizar la economía local e incidir en aspectos de Seguridad Alimentaria y Nutricional
mediante el fomento de la producción y el consumo local de alimentos; promueve las
cadenas de abastecimiento más eficientes, acortando la intermediación y vinculando a
agricultores locales; genera ingresos y empleo local; promueve hábitos de alimentación
saludable; y rescata y valora los productos nativos. Además, los procesos de vinculación
permiten la articulación de la comunidad, las organizaciones de agricultura familiar y los
programas sociales (escuela, hogar) en procesos de participación municipal y territorial.
41
Naciones Unidas. (2021). Ley de Compras Públicas de alimentos: oportunidad para la inclusión y el desarrollo
local. Naciones Unidas Colombia. https://nacionesunidas.org.co/noticias/actualidad-colombia/ley-de-
compras-publicas-de-alimentos-oportunidad-para-la-inclusion-y-el-desarrollo-local/
Todo lo anterior configura a las compras públicas locales como un mecanismo de inclusión
social42.
Las compras públicas locales son esa oportunidad para dar garantías y oportunidades a los
pequeños productores, un instrumento de política efectivo para mejorar los ingresos y la
calidad de vida de los campesinos colombianos. Desde hace algunos años, varios países de
América Latina (incluyendo Colombia), han utilizado la capacidad de compra de los
gobiernos como un mecanismo para generar inclusión e ingresos estables en los pequeños
productores rurales, al convertirlos en proveedores directos de los programas que
adquieren alimentos43.
En Colombia existe la ley 2046 de 2020, por la cual se establecen mecanismos para
promover la participación de pequeños productores locales agropecuarios y de la
agricultura campesina, familiar y comunitaria en los mercados de compras públicas de
alimentos. El objeto de esta ley consiste en establecer condiciones e instrumentos de
abastecimiento alimentario para que todos los programas públicos de suministro y
distribución de alimentos promuevan la participación de pequeños productores locales y
productores locales agropecuarios cuyos sistemas productivos pertenezcan a la Agricultura
Campesina, Familiar y Comunitaria, o de sus organizaciones legalmente constituidas. Crea
la Mesa Técnica Nacional de Compras Públicas locales de Alimentos, como instancia
articuladora de la política pública; y establece que las entidades que contraten con recursos
públicos la adquisición, suministro y entrega de alimentos en cualquiera de sus modalidades
de atención, están en la obligación de adquirir localmente alimentos comprados a pequeños
productores agropecuarios locales y/o a productores de la Agricultura Campesina, Familiar
o Comunitaria locales y sus organizaciones en un porcentaje mínimo del 30% del valor total
de los recursos del presupuesto de cada entidad destinados a la compra de alimentos44.
42
43
44
Ley 2046 de 2020. Por la cual se establecen mecanismos para promover la participación de pequeños
productores locales agropecuarios y de la agricultura campesina, familiar y comunitaria en los mercados de
compras públicas de alimentos. 6 de agosto de 2020. D.O. No. 51.398
https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/LEY%202046%20DEL%206%20DE%20AGOSTO%20D
E%202020.pdf
Prevención y disminución del desperdicio en el consumo45.
El rol del consumidor y su comportamiento es un eje importante dentro de lo esperado de

un sistema alimentario sostenible. Por ello, las intervenciones a realizar deben tener como
enfoque el cambio de comportamiento, orientado a un consumo de alimentos responsable,
en el que se incorporen la planificación adecuada del abastecimiento, el almacenamiento
de alimentos, la transformación de estos con enfoque de desperdicio cero, y diferentes
alternativas que conduzcan a una gestión adecuada de los desperdicios no evitables.
Una vía para la implementación de soluciones que conduzcan a ese cambio de

comportamiento son las guías alimentarias de cada país e, inclusive, de cada territorio. Estas
herramientas orientan el consumo adecuado de alimentos en términos alimentarios y
nutricionales, por lo que también abordan fines sociales y resultan ser un canal para la
incorporación de cambios de comportamiento motivados por la protección al medio
ambiente, que se pueden abordar a través de la gestión adecuada del desperdicio de
alimentos, previniéndolo mediante una planificación de compra correcta que haga uso de
la respectiva guía para contribuir al estado nutricional del individuo, la familia y/o el grupo
objeto de alimentación en masa.
Para el almacenamiento y transformación de alimentos, es necesario reforzar las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM) en todos los niveles de consumo, dando lugar no solo a la
prevención de riesgos asociados, como las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA),
sino del desperdicio generado a causa del deterioro de sus características organolépticas,
por inadecuado almacenamiento, o por exceso de compras que desencadenan en el
rechazo del alimento.
Mediante la educación formal en sus diferentes niveles y la no formal, se pueden promover

diferentes cambios en la transformación de alimentos, favoreciendo las capacidades de su
preparación con excedentes y partes comestibles que, muchas veces, son descartadas,
como, por ejemplo, los tallos de hortalizas.
Por otra parte, la donación de alimentos se puede realizar siempre y cuando la normatividad
sanitaria, principalmente, lo permita. Para promoverla, se ha de tener como principio la
entrega de alimentos adecuados para el consumo humano, garantizando que estos sean
aptos nutricionalmente y aceptados culturalmente, rescatándolos sin promover altas
45
FAO. (2020). Guía práctica para la incorporación de soluciones a las pérdidas y los desperdicios de alimentos.
https://nacionesunidas.org.co/Publicaciones-
frecuencias donativas, pues este proceso debe acompañarse de verificación y de acciones
correctivas sobre la sostenibilidad, consumo responsable en la compra y almacenamiento y
transformación, para que prevalezca la prevención del desperdicio. Es importante anotar
que, para que la donación ocurra en esta y en todas las etapas, deben promoverse
incentivos a los donantes y capacidad logística a los donatorios.
Educación del consumidor: planificar la compra, selección de alimentos según empaque y

embalaje.
El desperdicio de alimentos generado por el consumidor se relaciona con la inadecuada

manipulación de los productos que adquiere o el excesivo servido de porciones. Para el caso
de restaurantes y establecimientos gastronómicos, puede que haya una inadecuada
requisición y falencias en el proceso de revisión de los productos para la consideración de
las fechas de ingreso y la ubicación para su consumo o utilización, lo que puede ocasionar
acumulación de productos que caducaron por fecha de vencimiento y que además
presentan signos de pérdida de la calidad del alimento.
En los hogares, los consumidores y las personas que compran los alimentos no siempre
cuentan con los conocimientos acerca del manejo de los productos, respecto a cadena de
frio, disposición de productos perecederos, entendimiento de etiquetas y fechas de
vencimiento. Lo anterior, también genera afectaciones en la vida útil de los productos, así
como en la aceptabilidad de estos, lo que deriva en el desaprovechamiento de los
micronutrientes en los alimentos, impactando así en el bienestar, la capacidad de
aprendizaje y la productividad de las personas. Teniendo en cuenta lo anterior, el
desperdicio generado se relaciona con la desarticulación que se puede presentar entre la
planificación de compra, frente al número de comensales (ocasionando aprovisionamiento
excesivo de productos frescos), los grupos de edad de los consumidores (lo que incide en la
definición del tamaño de las porciones), así como con las fallas en la sensibilización que se
realiza a las personas que preparan los alimentos (en aspectos como la conservación y
manipulación de los alimentos, aprovechamiento completo de los alimentos e ingredientes
y fallas en el proceso de preparación para evitar que se quemen o estropeen) y las falencias
en la estandarización de las raciones (pues en ocasiones se cocinan más alimentos de los
que se consumen).
Para prevenir el desperdicio es necesario realizar una compra responsable de alimentos, lo
que implica un proceso de planificación, a continuación, se describirá un paso a paso para
realizar este proceso de forma adecuada46:
• Se deben conocer los alimentos saludables, los grupos recomendados y la cantidad de

miembros de la familia. Para este aspecto es de gran importancia apoyarse en las Guías
alimentarias nacionales o territoriales. Luego, hacer una lista de los alimentos que
necesita la familia para alimentarse bien. Es importante tener presente para este punto:
o No hacer la lista de compras, ni salir por los alimentos con el estómago vacío (o
con hambre), porque impulsivamente la persona va a preferir productos de fácil
consumo, probablemente de bajo aporte nutricional, con altos niveles de
procesamiento, y en cantidades desproporcionadas.
o Es muy importante realizar la lista en familia para que todos sus miembros se
involucren en la labor y de forma participativa, se resalten las propiedades
nutricionales de los alimentos que se van a seleccionar.
o Hacer un llamado a la imaginación y recordar alimentos frescos, como frutas y
verduras de diferentes colores y formas, así se podrán seleccionar una gran
diversidad de productos en el momento de la compra.
• Es necesario saber qué alimentos hay en casa, se deben poner a la vista todos los
productos disponibles, esto permitirá a la persona limpiar y desinfectar los espacios
periódicamente y conocer el estado de todos los alimentos, incluida su fecha de
vencimiento.
• De la lista realizada inicialmente, eliminar los alimentos que se tienen en la despensa y
en el refrigerador. Utilizar la imaginación y la conciencia saludable.
• Anotar sobre la lista, dónde se van a adquirir los alimentos. Es importante involucrar en
este proceso al pequeño productor, al tendero del barrio y las plazas de mercado
locales. Con esta decisión se favorecerá a otras familias, la comunidad y la sociedad en
general.
• Preferir el uso de bolsas de tela, canastos y otros elementos para comprar, incluidas las
bolsas pequeñas, para disminuir el uso de plástico.
Manejo de alimentos para consumo (almacenaje y refrigeración y preparación en el hogar).
Un adecuado almacenamiento y conservación de los alimentos evita su desperdicio y los

mantiene frescos y aptos para el consumo. A pesar de que no se cuenten con equipos como
46
FAO. (s. f.). Publicaciones FAO. Planificación de compra #Desperdiciocero. Naciones Unidas Colombia.
Recuperado 9 de abril de 2021, de https://nacionesunidas.org.co/Publicaciones-FAO/
un refrigerador y congelador, hay maneras de realizar un correcto almacenamiento. A
continuación, algunas recomendaciones.
• Adquirir alimentos como lácteos y derivados, carnes y pescado para ser consumidos
de forma inmediata.
• Es necesario limpiar y desinfectar los productos y alimentos antes del
almacenamiento.
• Mantener los alimentos en zonas frescas y secas, donde no reciban la luz directa del
sol o calor que provenga de estufas u hornos que aceleren la descomposición.
• Lo primero en entrar es lo primero en salir, por lo tanto, es necesario utilizar y
consumir los alimentos que se hayan comprado o adquirido primero. Ubicar en la
parte de adelante los alimentos que estén por vencer o que tengan indicios de
deterioro.
• Mantener cerrados los empaques y recipientes para evitar la contaminación,
conservar especias naturales en recipientes de vidrios que estén tapados.
• Ubicar Ubique los alimentos o productos alimenticios lejos de detergentes, jabones
o productos de aseo.
Si hay acceso a equipos de refrigeración y congelación se deberán tener en cuenta algunas

indicaciones47.
• El estante superior en las neveras es una de las zonas menos frías, allí se deben
almacenar los alimentos cocinados y listos para consumir, o preparaciones en
recipientes transparentes con cierres herméticos que permiten identificar su
contenido.
• En el estante del centro se pueden almacenar productos lácteos frescos (por
ejemplo, quesos, kumis, yogures, etc.).
• En el estante inferior se pueden almacenar alimentos crudos como carnes, aves y
pescados en recipientes con tapa y separados. También alimentos en
descongelación, así se evitarán goteos o derrames que generen contaminación
cruzada con otros alimentos.
• En el cajón de la nevera ubicar las frutas y las verduras sin bolsas de plástico o
cartones. Se recomienda usar mallas o bolsas de tela. Antes de disponer en el
refrigerador se deben limpiar, dejar escurrir y secar. Las frutas tienen tiempos de
maduración diferentes, lo que puede provocar que las verduras se deterioren más
rápido, por lo tanto, es preciso separar con el fin de evitar deterioro.
• La puerta es un espacio menos frío en la cual pueden disponerse algunas bebidas.
47
FAO. (s. f.). Publicaciones FAO. Adecuado almacenamiento de alimentos en casa. Naciones Unidas Colombia.
Recuperado 9 de abril de 2021, de https://nacionesunidas.org.co/Publicaciones-FAO/
• Algunas neveras no tienen la misma distribución que la mencionada acá, sin
embargo, es pertinente tener en cuenta los aspectos de organización presentados
para evitar la contaminación de los alimentos y el desperdicio.
• Para la congelación es necesario disponer los alimentos en porciones individuales,
al descongelar será más fácil seleccionar únicamente lo que se va a consumir y así
se evita el daño del resto del alimento.
• Para alistar un alimento que está congelado, se debe dejar en refrigeración desde la
noche anterior en el estante inferior.
• Es importante tener en cuenta la fecha de congelación, se puede marcar en el
envase o empaque de almacenamiento para dar una rotación adecuada a los
productos; y colocar en la parte superior del congelador aquello que está próximo a
consumir, así se evitará el desperdicio de alimentos.
• Consumir en el menor tiempo los alimentos congelados y si se descongelaron es
importante no volverlos a congelar.
Finalmente, además de procurar la reducción de los desperdicios de alimentos, se deben

integrar otras prácticas sostenibles en cada uno de los roles, incluyendo el de consumidor.
Además de las anteriormente mencionadas, se debe incluir a la gestión de residuos como
práctica sostenible; dentro de dicha gestión como consumidores, se tendrá que facilitar el
aprovechamiento de los materiales y la extensión de su vida útil, esto mediante la reducción
de materiales demandados, y la adecuada separación en la fuente, que permitirá que otros
actores los aprovechen y extiendan su vida útil.
Referencias
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lucha contra la pérdida y el desperdicio de alimentos. Roma.
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(BPA). Logihfrutic. https://logihfrutic.unibague.edu.co/buenas-practicas/agricolas
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materias primas de alimentos para consumo humano. 29 de diciembre de 2005. D.O.
No. 46.150.
https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_minproteccion_5109_2
005.htm
12. FAO. (2020). Guía práctica para la incorporación de soluciones a las pérdidas y los
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13. Ranaboldo, C., & Arosio, M. (2016). Circuitos Cortos de Comercialización: una mirada
desde el enfoque territorial. Organización de las Naciones Unidas para la
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inteligentes/articulos/colaboraciones/detalle/es/c/410218/
14. Naciones Unidas. (2021). Ley de Compras Públicas de alimentos: oportunidad para
la inclusión y el desarrollo local. Naciones Unidas Colombia.
https://nacionesunidas.org.co/noticias/actualidad-colombia/ley-de-compras-
publicas-de-alimentos-oportunidad-para-la-inclusion-y-el-desarrollo-local/
15. Ley 2046 de 2020. Por la cual se establecen mecanismos para promover la
participación de pequeños productores locales agropecuarios y de la agricultura
campesina, familiar y comunitaria en los mercados de compras públicas de
alimentos. 6 de agosto de 2020. D.O. No. 51.398
https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/LEY%202046%20DEL%206
%20DE%20AGOSTO%20DE%202020.pdf
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Unidas Colombia. Recuperado 9 de abril de 2021, de
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17. FAO. (s. f.). Publicaciones FAO. Adecuado almacenamiento de alimentos en casa.
Naciones Unidas Colombia. Recuperado 9 de abril de 2021, de
https://nacionesunidas.org.co/Publicaciones-FAO/

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