TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS II
UNIDAD 3: Bebidas
Agua Purificada
DR. SANDRO CID ORTEGA
scidortega@hotmail.com

Mayo – Agosto 2021

III. BEBIDAS
OBJETIVO : El alumno elaborará bebidas mediante el uso de tecnologías de proceso y
normatividad vigente para garantizar el producto.
3.1. Agua Purificada.
3.1.1. Describir conceptos agua potable y purificada. 5 - Julio
3.1.2. Identificar las características de calidad del agua purificada para consumo humano
5 - Julio
de acuerdo a la normatividad vigente. (INVESTIGAR T-5)
3.1.3. Explicar las etapas del proceso de purificación del agua. 8 - Julio
3.2. Bebidas carbonatadas y no carbonatadas.
3.2.1. Identificar los tipos de bebidas carbonatadas y no carbonatadas en la industria de
9 - Julio
alimentos.
3.2.2. Describir las etapas del proceso de industrialización de bebidas carbonatadas y no 9 - Julio
carbonatadas. 12 - Julio
3.2.3. Identificar las variables del proceso de industrialización de las bebidas carbonatadas
15 - Julio
y no carbonatadas.
3.2.4. Identificar los aditivos que se utilizan en las bebidas artificiales y refrescos de
15 - Julio
acuerdo a la normatividad vigente. (INVESTIGAR T-6)
3.2.5. Identificar los tipos y características de envases utilizados en refrescos y bebidas
15 - Julio
artificiales.
3.2.6. EXPOSICIÓN POR EQUIPOS : Describir el proceso de elaboración de una 16 - Julio
bebida carbonatada y no carbonatada. 2 - Agosto
3.3. Bebidas alcohólicas.
3.3.1. Identificar los tipos de bebidas alcohólicas en la industria de alimentos. 5 - Agosto
3.3.2. Describir las etapas del proceso de industrialización de bebidas alcohólicas: 5 y 6-
maceración y fermentación. Agosto
3.3.3. Identificar las variables del proceso de industrialización de las bebidas alcohólicas
9 - Agosto
por maceración y fermentación.
3.3.4. Identificar los aditivos que se utilizan en el proceso de elaboración de las bebidas
9 - Agosto
alcohólicas de acuerdo a la normatividad vigente.
3.3.5. EXPOSICIÓN POR EQUIPOS : Describir el proceso de elaboración de una 12 y 13-
bebida alcohólica por maceración y fermentación. Agosto
INFORME TÉCNICO : A partir de un caso práctico de una bebida carbonatada, no
carbonatada y alcohólica elaborar un reporte que contenga: Las características de la
20 - Agosto
materia prima, etapas de la industrialización del producto (diagrama de flujo de los
procesos), resultados y discusión, conclusiones, y referencias.
3.1. AGUA PURIFICADA
3.1.1. Describir los conceptos de agua potable y
purificada

AGUA • Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos

nocivos al ser humano.
POTABLE

• Aquella sometida a un tratamiento físico o

AGUA químico que se encuentra libre de agentes
infecciosos, cuya ingestión no causa efectos
PURIFICADA nocivos a la salud y para su comercialización
ENVASADA se presenta en botellones u otros envases con
cierre hermético.

NOM-041-SSA1-1993
3.1.2. Identificar las características de calidad del agua
purificada para consumo humano de acuerdo a la
normatividad vigente

Organolépticas y físicas (NOM-041-SSA1-1993)

OLOR Inodoro

SABOR Insípido

COLOR 15 Unidades (máximo) de color verdadero* en la

escala de platino-cobalto

TURBIEDAD5 Unidades (máximo) de NTU**

* Únicamente el producido por sólidos disueltos en el agua.

** Unidades Nefelométricas de turbidez (NTU: Nephelometric
Turbidity Unit)
 Fisicoquímicas (NOM-041-SSA1-1993)
Parámetro Valor Parámetro Límite máximo (mg/ kg)
pH 6.5 - 8.5 Mangane s o 0.05
Límite máximo (mg/ L) Me rcurio 0.001
Alcalinidad total 1 300.00 Nitratos 10.00
Aluminio 0.20 Nitritos 0.05
Ars é nico 0.05 Nitróge no amoniacal 0.50
Bario 0.70 Nitróge no orgánico total 0.10
Cadmio 0.005 Oxíge no 4 2.00
Cianuros como CN- 0.05 Ozono al e nvas ar 0.40
Cloro re s idual libre 2 0.10 Plata 0.05
Cloruros como Cl - 250.00 Plomo 0.02
Cobre 1.00 Sólidos dis ue ltos totale s 500.00
Cromo total 0.05 Sulfatos como SO4 = 250.00
Dure za total 3 200.00 SAAM5 0.50
Fe nole s 0.001 Trihalome tanos totale s 0.10
Fie rro 0.30 Zinc 3.00
Fluoruros como F- 0.70
Como CaCO3; 2 Después de un tiempo de contacto mínimo de 30 minutos
1, 3

4
Consumido en medio ácido; 5 Sustancias activas al azul de metileno
Microbiológicas (NOM-041-SSA1-1993)
Límite Máximo
Mesofílicos aerobios (UFC/ml) 100
Coliformes totales* (NMP/100 ml) no detectable
Coliformes totales** (UFC/100 ml) cero
Vibrio cholerae*** Negativo

* Técnica de número más probable.

** Método de filtración por membrana.
*** Bajo situaciones de emergencia sanitaria la Secretaría de
Salud, sin perjuicio de las atribuciones de otras dependencias
del Ejecutivo, establecerá los casos en los que se habrá de
determinar la presencia de este agente biológico.
Plaguicidas (NOM-041-SSA1-1993)
Límite Máximo (µg/l)

Aldrín y Dieldrín (separados o combinados) 0.03

Clordano (total de isómeros) 0.30
DDT (Dicloro difenil tricloro etano) 1.00
(total de isómeros)
Gamma-HCH (lindano) 2.00
Hexaclorobenceno 0.01
Heptacloro y epóxido de heptacloro 0.03
Metoxicloro (1,1,1-Tricloro, 2,2, bis 20.00
(p-metoxi-fenil) etano)
2,4-D (Acido 2,4 - diclorofenoxiacético) 30.00
3.1.3.Explicar las etapas del proceso de
purificación del agua

IMPORTANCIA
Los principales organismos
dedicados a la gestión del agua
en México han señalado que la
disponibilidad de agua en
producción de alimentos y
bebidas es una de las principales
preocupaciones del país en la
actualidad.
El Instituto Nacional de Estadísticas (INEGI), indica que "la
disponibilidad de agua ha disminuido de manera notable" a lo largo
de las décadas, lo cual pone al suministro de agua en el centro de las
prioridades.
Sárquis-Martínez (2018)
IMPORTANCIA
La baja calidad del agua
potable para el consumo
humano obliga a las
familias y a los grandes
usuarios a utilizar agua
tratada, por lo que México
se ha convertido en el
principal consumidor de
agua embotellada en
Latinoamérica, con un total
de 500 mil litros anuales,
por encima de países de Calidad Sanitaria (2020)
mayor población y
territorio, como Brasil.

Sárquis-Martínez (2018)
IMPORTANCIA
Esta necesidad de agua
tratada es también un
factor importante
cuando se trata de su uso
en producción de
alimentos y bebidas. En
este sector, la calidad del
agua es crucial para
todos los procesos, desde
la limpieza de insumos y
equipos, hasta
tratamiento, elaboración
y conservación de los
alimentos, entre otros.

Sárquis-Martínez (2018)
 PUNTOS DE CONTROL
DIAGRAMA DE FLUJO OPERACIONAL ANÁLISIS DE AGUA CRUDA 1) Análisis microbiológico
DE LA PLANTA PURIFICADORA DE
CLORADOR O DOSIFICADOR 2) Concentración de cloro

FILTRO DE LECHO PROFUNDO

FILTRO DE CARBÓN ACTIVADO 3) Análisis microbiológico

AGUA MIHUACÁN

4) Concentración de dureza
SUAVIZADOR
y análisis microbiológico

FILTRO PULIDOR 5) Lavado

6) Vida útil (análisis

LÁMPARA DE LUZ ULTRAVIOLETA
microbiológico)

AGUA SUAVIZADA

AGUA SUAVIZADA PARA ABASTECER

LA ÓSMOSIS INVERSA

7) Saturación de
ÓSMOSIS INVERSA membranas
8) Limpieza general
OZONO

AGUA MEZCLADA

FILTRO PULIDOR 5) Lavado

9) Análisis de calidad

Llenado de garrafones Llenado de botellas

(1.5 y 0.5 L)
Recepción de agua potable
Antes de iniciar el proceso, el
agua es almacenada en
tanques (generalmente de
plástico) y el agua es clorada
con hipoclorito de sodio
(NaClO) al 5%. El cloro
elimina la mayor parte de las
bacterias, hongos, virus,
esporas y algas presentes en el
agua. Una concentración de
0.5 ppm es suficiente para
destruir bacterias e inactivar
virus, después de un tiempo de
reacción mínimo de 30
minutos.
Filtro de lecho profundo

La función de este filtro es de

detener las impurezas grandes
(sólidos hasta 30 micras) que
trae el agua al momento de
pasar por las camas de arena y
quitarle lo turbio al agua. Estos
filtros se regeneran
periódicamente, dándoles un
retrolavado (consiste en hacer
fluir agua en forma
ascendente) a presión, para ir Carbotecnia (2021)
desalojando las impurezas
retenidas al momento de estar
filtrando.
Tabla 1. Especificaciones de materiales para filtros multicama
(AWWA, 2016).

AWWA = American Water Works Association

Carbotecnia (2021)
 Figura 1. Procesos de filtración y rangos de
tamaño.

Carbotecnia (2021)
Filtro de carbón activado

El agua pasa a columnas con

carbón activado. El carbón
activado elimina cloro, sabores
y olores característicos del
agua de pozo, y una gran
variedad de contaminantes
químicos orgánicos tales como:
pesticidas, herbicidas, metilato
de mercurio e hidrocarburos
clorinados.
El carbón activado no es más que carbón poroso. Activar el carbón
es simplemente crear más poros en el carbón, para incrementar su
área superficial y así mismo su capacidad natural de adsorción. Es
un material con un alto grado de porosidad y un área superficial
extendida. Más del 90% de la masa del carbón activado consiste en
el elemento carbono (Carbotecnia, 2021a).
La frecuencia con la que se
retrolavan los adsorbedores se
determina con base en uno de
los dos siguientes parámetros:
una máxima caída de presión
permisible o un intervalo de
tiempo definido. Se recomienda
cambiar el carbón activado
cada año.

Carbotecnia (2020)
Suavizador
El agua dura contiene minerales
disueltos en la forma de Calcio,
Magnesio, y Hierro. La remoción de
estos minerales se logra por medio
de la suavización del agua a través
de un proceso de intercambio iónico.
Al paso del agua a través del tanque
de resina los minerales disueltos son
atrapados por la resina. El uso del
suavizador disminuye las sales
disueltas antes de pasar al equipo de
ósmosis inversa, lo cual aumenta la
vida de las membranas del equipo
de ósmosis.
Un suavizador o ablandador de
agua, es un sistema que hace
pasar el agua dura a través de
una cama de resinas de
intercambio iónico, y como
resultado, se obtiene agua con
bajo contenido de dureza. Los
equipos suavizadores contienen
resina de intercambio catiónico
de ácido fuerte, la cual es una
matriz polimérica sintética,
capaz de atraer y retener cargas
iónicas positivas.
Los iones que provocan la dureza del agua son principalmente el
Calcio (Ca2+) y Magnesio (Mg2+). El intercambio iónico es entonces,
una sustitución de Ca2+ y Mg2+ por iones de sodio, potasio o
hidrógeno (Na+, K+ o H+).
Carbotecnia (2020a)
El ciclo de suavización
depende de la cantidad de
agua y los niveles de
dureza que pasen a través
del suavizador. Una vez
agotada su capacidad de
intercambio, el suavizador
tiene que cargar
nuevamente el sodio a la
resina de intercambio
iónico para comenzar de
nuevo su ciclo de
suavización.
Se recomienda el uso de sal peletizada o pastillas de origen mineral
o marino, que pasan por un proceso industrializado de limpieza y
peletización.

Carbotecnia (2020a)
Filtro pulidor

La función de este filtro es

de detener las impurezas
pequeñas (sólidos hasta 5
micras). Los pulidores son
fabricados en
polipropileno grado
alimenticio (FDA).
Después de este paso se
puede tener una agua
brillante y cristalina.
Lámpara de luz ultravioleta
Funciona como un germicida, ya que destruye las bacterias,
gérmenes, virus, algas y esporas que vienen en el agua.
Mediante la luz ultravioleta, los microorganismos no pueden
proliferarse ya que mueren al contacto con la luz. El agua al
salir de la tubería del rayo ultravioleta va libre de gérmenes
vivos.

(AQUAPRO, 2021)
La irradiación UV producida en longitudes de onda entre 250
y 270 nanómetros (UV-C o la banda UVC) es extremadamente
eficaz en la destrucción de muchas especies de bacterias,
esporas de moho, virus y otros microorganismos.

(AQUAPRO, 2021)
Ósmosis inversa
Es un proceso en el
cual se reduce el
caudal a través de
una membrana
semipermeable y se
ejerce una fuerza de
empuje superior a la
presión osmótica en
dirección opuesta al
proceso de ósmosis,
como se muestra el
la figura.
Diagrama de proceso de ósmosis y ósmosis
inversa (Cabotecnia, 2021b)

Carbotecnia (2021b)
La ósmosis inversa
se usa para
desalinizar agua de
mar y agua potable,
suavizar aguas,
remover materia
orgánica y eliminar
contaminantes
específicos del agua
(Carbotecnia,
2021b).
Membrana: este elemento se fabrica al enrollar membranas en forma de
espiral, suelen medir 40 o 60 pulgadas de largo, y los diámetros más
comunes son de 4 o 8 pulgadas. Durante la operación el agua entra a
presión por un lado del housing (portamembranas), a medida que esta
fluye de forma tangencial a la membrana, parte de ella pasa por la
superficie de la membrana hacia el colector de permeado, mientras que el
agua con alta concentración de sales sale por el otro extremo de la
membrana (Carbotecnia, 2021b).

Elementos típicos de una membrana de OI (Cabotecnia, 2021b)

Mezclado de agua y ozonizado
El ozono es el desinfectante
químico más fuerte y su uso en
el tratamiento de agua
(ozonizar el agua) es cada vez
más común. El ozono (O3) es un
alótropo del oxígeno con tres
átomos de este (Carbotecnia,
2021c).
El Ozono destruye los
microorganismos en unos
cuantos segundos por oxidación,
provocando la ruptura
molecular de la membrana
celular.
La reacción con la que el ozono inactiva a los
microorganismos presentes en el agua es una oxidación en
la que se generan oxígeno, agua y microorganismos
inactivos (Carbotecnia, 2021c):

Concentraciones de 0.5 a 0.8 mg/L de ozono durante unos

tres o cuatro minutos son suficientes para conseguir una
calidad de agua excepcional y desinfectada (Hidritec,
2016).
El ozono se puede generar a
partir del oxígeno que se
encuentra en el aire o de
oxígeno puro. La fuente
más accesible para
generarlo es el aire
ambiental, que contiene
alrededor de 21% de
oxígeno por volumen. Los
métodos utilizados son:
fotoquímicos, electrolíticos
y radioactivos
(Carbotecnia, 2021c).
El método más común es el de descarga de corona. En este
método, se hace pasar oxígeno por un campo eléctrico,
que se genera aplicando un potencial de alto voltaje a
través de dos electrodos separados por un material
dieléctrico como se muestra en la figura (Carbotecnia,
2021c).

Generación de ozono por descarga de corona (Cabotecnia, 2021c)

Una vez ozonizada el
agua, se hace pasar por
filtros pulidores para
eliminar cualquier
impureza. Mediante un
hidroneumático, el agua
purificada y ozonizada,
se traslada al área de
envasado.
Llenado de botellas
Llenado de garrafones
Referencias
AQUAPRO. 2021. ¿Cómo funciona un sistema de desinfección por
luz UV?. http://www.aquapro-la.com/sistema-de-purificacion-
por-luz-uv.html
Calidad Sanitaria. 2020. Análisis en agua. Centro de Capacitación
en Calidad Sanitaria S. A. de C. V.
http://www.calidadsanitaria.com/servicios/analisis-en-agua/
Carbotecnia. 2020. Importancia de los retrolavados y ¿Cómo y
cuándo realizarlos?.
https://www.carbotecnia.info/aprendizaje/equipos-con-
carbon-activado/retrolavados-o-limpieza-de-los-filtros-de-
agua/
Carbotecnia. 2020a. ¿Qué es la suavización de agua?.
https://www.carbotecnia.info/aprendizaje/suavizadores-y-
desmineralizadores/suavizacion-de-agua-dura/
Referencias
Carbotecnia. 2021. ¿Qué es la filtración de lecho profundo?.
https://www.carbotecnia.info/aprendizaje/filtracion-de-agua-
liquidos/filtros-de-lecho-profundo/
Carbotecnia. 2021a. Carbón poroso – ¿Cómo purifica el carbón
activado?.https://www.carbotecnia.info/aprendizaje/carbon-
activado/carbon-poroso-como-purifica-el-carbon-activado/
Carbotecnia. 2021b. ¿Qué es la ósmosis inversa?.
https://www.carbotecnia.info/aprendizaje/osmosis-
inversa/que-es-la-osmosis-inversa-purificador/
Carbotecnia. 2021c. Desinfección del agua con ozono.
https://www.carbotecnia.info/aprendizaje/desinfeccion/desinfe
ccion-con-ozono-en-agua/
Hidritec. 2016. Tratamiento de agua potable con Ozono.
http://www.hidritec.com/hidritec/tratamiento-de-agua-
potable-con-ozono
Referencias
Sárquis-Martínez, P. 2018. El Agua en Producción de Alimentos y
Bebidas. https://www.domosagua.com/blog/agua-en-
produccion-alimentos-bebidas