BIENVENIDOS

Consejos Practicos
Control Y Seguridad
A
Elena Muñeton

Auditora BPM y HACCP

Video Introduccion
https://www.youtube.com/w
wO1B-zJI
.

La Higiene De Los
Alimentos
 Enfermedades Transmit
Por Alimentos Contamin
(Intoxicación alimentaria)

Cada año…
• 1 de cada 4 personas se enferma
• 1 de cada 1,000 es hospitalizada
• Mas de 1,000 mueren
• Síntomas comunes – diarrea, náus
vómito, fiebre, dolor de cabeza
• Pueden provocar problemas de sal
largo plazo
 A Quiénes Afecta

Nos puede afectar a todos

• Bebés y niños pequeños

• Mujeres embarazadas
• Ancianos
• Personas con sistema inmunológ
 ¿Que Las Ocasion

• Las enfermedades transmitidas por alim

pueden ser ocasionadas por bacterias,
parasitos.
• Las bacterias son muy pequeñas y no p
verse, probarse, ni olerse.
• También se conocen como “microbios”
• Los microbios pueden crecer rápidamen
alimentos.
 Analisis De Puntos Criticos Y Control D

Contaminación
Se llama contaminación a la presencia no intencional de
sustancias o micro-organismos dañinos en la comida
riesgo

Riesgo Biológico
Bacterias, virus, parásitos y hongos que de una manera
alimentos.

Riesgo Químico
Son los pesticidas, aditivos y conservadores para los
de limpieza y metales tóxicos de utensilios y líquidos.

Riesgo Físico
Materiales ajenos al alimento tales como la mugr
desperdicios de materiales de limpieza.
 Analisis De Puntos Criticos Y Control D

CONTAMINACION CRUZADA
Es la transferencia de sustancias o micro-organ
Dañamos a la comida por medio de:
•Manos que tocan alimentos crudos y despué
listos para consumirse
•Alimentos crudos o contaminados que tocan
sobre alimentos cocinados o listos para el cons
•Trapos y esponjas que tocan alimentos crud
utensilios
•Superficie de contacto con comida que tocan
crudos y listos para consumirse
 ¿Dónde se encuentran los microorgani
• En personas
èm
ès
èc
èh
èp

è moscas
• En a
è cucarachas
è ratas
è Perros, gatos...
è Aves
 Video 2

https://www.youtube .com/watch?v=AKszlhhwa2

HACCP
Hazard Analysis and Critical Con

Analisis De Puntos Criticos Y Control D

 TEMPERATUR
• Nunca deje alimentos
de peligro por más de

• Mantenga caliente los

60°C que deben estar calie
Zona de 60ºC)
de
Peligro
• Mantenga frío los alim
deban estar fríos (m
4.4°C 4.4ºC)

En nuestro meridiano el agua hierve

 Compra y Transporte de
Los Alimentos

• Verifique las fechas de

Vencimiento
• Verifique que el paquete no
esté dañado
• No compre latas golpeadas
• Ponga las carnes y aves
crudas en bolsas de plástico
para que no escurran sobre
otros alimentos
 Compra y Transporte de
Los Alimentos
• Ponga los alimentos
refrigerados o congelados en
el carro al último momento o
en una cava
• Al transportar alimentos,
mantenga caliente los
alimentos calientes y frío los
alimentos fríos
• Lleve los alimentos
inmediatamente a su casa y
refrigérelos
 Video 3

com/watch?v=Ar2xQ0S2_C
https://www.youtube.

Lavar la manos
 Cuatro Pasos Para Alimen
• LAVAR
Seguros

• SEPARAR
• COCINAR
• ENFRIAR
 Paso 1: Lave
•Manos
•Superficies
•Tablas para cortar
•Utensilios

•Toallas para secar

los trastes
¡ También asegúrese de DESINF
 Frutas y Verduras Fresc
• Lave todas las frutas y verduras frescas con ag
limpia en un fregadero limpio

• Tállelas con las manos o con un cepillo para ve

• Use tablas para cortar y cuchillos limpios para c

verduras

• Refrigere toda la verdura preparada en un

envase limpio en el refrigerador
 Paso 2: Separe

• Las bacterias viajan con facilidad

• Mantenga los alimentos separad

- COMPRARLOS

- ALMACENARLOS

- PREPARARLOS
¡Combata la contaminación entre los a
 Paso 3: Cocine

•Use utensilios limpios

•Cocine los alimentos a temperaturas segu

•Use precauciones especiales con el horno

microondas

•Recaliente las sobras del día anterior a 7

¡Cocinar los alimentos completamente es la form

microbios!
 Paso 4: Enfríe
• Congele los alimentos en envases
adecuados
• Identifiquelos con etiquetas claras
• Refrigerar lo que no consumira
inmediatamente
• Dividir y separar grandes cantidades
en cantidades más pequeñas
• Siga la regla de las 2 horas
 Siga las reglas de
seguridad al…
• Comprar alimentos
• Transportar alimentos
• Almacenar alimentos
• Preparar alimentos
• Servir alimentos
• Recalentar las sobras
 ¡Detenga la Intoxicac
alimentaria antes que e
detenga a usted!
y
¡Y si hay duda… a la ba
Video 3

Qu Timeª and a
decompressor
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Lavar la manos
 LASEGURIDADDE LOS ALIMEN

Los alimentos que pueden ser mas

– Alimentos altos en proteína
– Huevos
– Leche
– Carne de res y aves
– Pescado y mariscos
– Alimentos que contienen proteína
– Frutas y Vegetales
 Descongelando Los Alim
n Estas son las formas de descongelar la
apropiadamente para prevenir el crecim
bacteria:
– Descongelar en el horno microonda
– Sacarla del congelador a la nevera
– Poner el alimento en un recipiente
helada
n ¡No descongele los alimentos en la mes
cocina!
– La bacteria puede crecer fácilmente
temperatura normal del medio amb
n Asegúrese de cocinar los alimentos inm
después de descongelarlos
 Preparando Los Aliment
n Asegúrese de usar diferente utensilio
equipo de cocina cuando prepare alim
crudos y cocinados

n Mantenga separados los alimentos c

los alimentos cocinados

n No permita que jugos o liquidos de a

crudos hagan contacto con otros alim

n Mantenga los alimentos crudos en re

para evitar la contaminación de estos
alimentos con otros a su alrededor
 Cocinando Los Alimento
n Si un alimento tiene bacteria, ésta será
cocinar el alimento
n Use un termómetro para alimentos para
que la temperatura sea correcta
n Temperaturas apropiadas para cocinar
– Carne molida, carne de res, ternero
73.2°C
– Carne de ave- 82.2°C
– Platos que contengan huevo - 71.1
– Pescado – debe quedar opaco o bla
escamoso
– Comidas recalentadas - 73.8°C
 Alistando los alimentos
n Mantenga los alimentos fuera de la
peligrosa” o el nivel de temperatur
la bacteria puede crecer librement
- “Zona peligrosa:” de 4.4°C a 60°C
n Cosas para recordar:
– Mantenga calientes los alimentos cal
los alimentos que deben estar fríos
– La regla de las 2 horas: Si los alimen
estado afuera por más de 2 horas, es
desecharlos
 Guardando los aliment
n Ponga en la nevera o congele alimentos
pueden presentar un peligro
n Use recipientes para prevenir la contam
un alimento con otro
n Mantenga la nevera a una temperatura d
n Mantenga el congelador a una temperatura de
n Guarde los alimentos rápidamente
– No se necesita dejar que los alimen
“enfríen” antes de congelarlos
 Guardando los alimen
Producto Tiempo
guardar
co
Carne de ave De 1

Carne de res, ternero, cerdo y cordero De 3

Carnes molidas y carne de ave De 1

Carnes frescas de varias clases De 1

Jamón curado que se debe cocinar antes de De 5

comer
Salchichón de cerdo, de carne de res o de De 1
pavo (crudo)
Huevos De 3 a
 Reglas fáciles de reco
n Limpie, separe, cocine y congele l
alimentos
n Cocine los alimentos bajo la temp
apropiada
n Mantenga caliente los alimentos c
frío los alimentos que deben estar
n La regla de las 2 horas

n “¡Si está en duda, b

Gracias por su atencion