OPERACIONES UNITARIAS: ABSORCIÓN

HIDROGENACIÓN DE ACEITES VEGETALES

Con tu grupo de trabajo responde las siguientes preguntas en tu carpeta

1. ¿Qué son las grasas hidrogenadas?

2. ¿Cómo se hacen las grasas hidrogenadas?
3. Busque la definición de grasa Hidrogenada en el CAA y su máximo permitido
en los productos alimenticios.
4. Posibles efectos negativos de las grasas hidrogenadas en la salud
5. Lo invito a ver el video “Hidrogenación de aceite”. Luego con su grupo de
trabajo explique cada una de las etapas para su obtención en su carpeta y
realice un diagrama de flujo.

La hidrogenación de grasas es una reacción química que consiste en la incorporación de

hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados.

La hidrogenación de grasas es una reacción química que consiste en la incorporación de

hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos insaturados. Esta reacción es de gran
importancia en la industria alimentaria. Persigue dos objetivos básicos.

 En primer lugar, permite la conversión de los aceites líquidos en grasas

semisólidas o plásticas, utilizables en la industria de elaboración de margarinas
y grasas plásticas (shortenings).

 En segundo lugar, tras la hidrogenación, las grasas mejoran su color y son

menos susceptibles a la oxidación por lo que son más estables.

Su proceso industrial se basa en la aplicación de una fuerte agitación del aceite

líquido en presencia de una determinada cantidad de hidrógeno gaseoso y un catalizador
sólido que usualmente suele ser níquel, aunque también se usan metales como el cobre,
el platino o el hierro. La reacción se produce en tanques cerrados con una presión
determinada (3-7 kg/cm2) y a unas temperaturas que oscilan los 100o – 200o C.

El aceite utilizado ha de ser previamente refinado, blanqueado, seco y sin jabones. El

hidrógeno gaseoso utilizado debe estar seco y sin interferencia de amoniaco, azufre ni
óxido de carbono. Y por último, el catalizador ha de ser activo durante un tiempo mínimo
de actuación y de fácil eliminación por filtración.
Durante el proceso de hidrogenación, además de la saturación de los dobles enlaces,
ocurre una isomerización, es decir, una reorganización de la estructura molecular de los
ácidos grasos insaturados iniciales en los cuales se modifica la configuración cis
(inestable) original a una configuración mucho más estable denominada trans.

Posibles efectos negativos de las grasas hidrogenadas en la salud

Este proceso tecnológico tiene una serie de repercusiones nutricionales negativas. Por
un lado eliminamos de los aceites vegetales los ácidos grasos poliinsaturados W-3 y W-6
que son esenciales; por otro, aumentamos la presencia de ácidos grasos saturados y
trans que están muy cuestionados por su contribución al aumento del nivel del colesterol
sérico (colesterol LDL). En consecuencia son, posiblemente, los responsables de
sobrecargas lipídicas en el miocardio y en las paredes de los vasos arteriales en las
enfermedades cardiovasculares.

Ahora los fabricantes tienden a limitar la presencia de este tipo de ácidos grasos en
alimentos infantiles, grasas de consumo, bollería industrial, chocolates, etc.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Artículo 548 - (Res 2012, 19.10.84)

"Se denomina Aceite o grasa hidrogenada, el producto obtenido por hidrogenación,
mediante gas hidrógeno en presencia de catalizadores metálicos tales como níquel,
cobre, cromo, manganeso, molibdeno, platino, paladio, de los aceites o grasas
alimenticios incluidos en el presento Código.

Deberá ser sometida sin excepción, a procesos de desodorización.

Catalizadores residuales, Máx: 0,2 mg/kg como metal, con la excepción del cromo que
deberá ser inferior a 0,05 mg/kg, como Cr

Los aceites y grasas hidrogenados que por razones tecnológicas sean de uso obligado en
la elaboración de algunos productos alimenticios podrán presentar un punto de fusión
superior a 45°C. A tal fin se los considerará como aditivos y no deberán constituir más del
5% de la materia grasa".
 PROCESO DE ELABORACION DE AGUA GASIFICADA

Los invito a ver el video de “Made in Spain - agua con gas”

Luego responde:

1. ¿Qué gas se incorpora para carbonatar el agua? ¿Cómo se denomina esta

etapa?
2. ¿Por qué luego de subir la temperatura del agua a 60°C es recomendable
bajarla a 5°C?
3. ¿Qué gas se incorpora al agua para obtener soda? ¿Cuáles son los
requisitos legales según el CAA?
4. Realice un diagrama de flujo para la obtención de agua con gas

Artículo 1017 - (Res MSyAS 494, 7.07.94)

La soda en sifones deberá contener gas carbónico a una presión no menor de 1,5
atmósferas medida a 21°C. El producto a la salida de la línea de llenado deberá presentar
valores residuales mínimos de 0,2 mg/l de cloro activo y/o de 0,2 mg/l de ozono.

Artículo 986 – (Resolución Conjunta SPReI N° 20/2010 y SAGyP N° 106/2010)

Clasificación: las aguas minerales naturales se clasificarán de la siguiente manera:

1. De acuerdo al grado de mineralización determinado por el residuo seco soluble a

180ºC:

a) Oligominerales: residuo: entre 50 y 100 mg/l.

b) De mineralización débil: residuo entre 101 y 500.

c) De mineralización media: residuo entre 501 y 1500.

d) De mineralización fuerte: residuo entre 1501 y 2000.

2. De acuerdo a su composición:

• Alcalina o bicarbonatada: contiene más de 600 mg/l de ión bicarbonato.

• Acidulada o carbogaseosa: contiene más de 250 mg/l de dióxido de carbono libre.
• Clorurada: contiene más de 500 mg/l de cloruro (expresado en cloruro de sodio).
• Cálcica: contiene más de 150 mg/l de calcio.
• Magnésica: contiene más de 50 mg/l de magnesio.
• Fluorada: contiene más de 1 mg/I de flúor.
 • Ferruginosa: contiene más de 2 mg/l de hierro.
• Iodadas: contiene más de 1 mg/l de iodo.
• Sulfatadas: contiene más de 200 mg/I de ión sulfato.
• Sódicas: contiene más de 200 mg/l de ión sodio.
• Bajas en sodio: contiene menos de 20 mg/l de ión sodio.

3. De acuerdo a la temperatura del agua en la surgencia o extracción:

• Atermales: 0º a 20º C.
• Hipotermales: 21º a 30º C.
• Mesotermales: 31º a 40º C.
• Hipertermales: más de 40º C.

4. De acuerdo al contenido gaseoso:

a) Naturalmente gaseosa: agua mineral natural cuyo tenor en gas carbónico proveniente
de la fuente, luego de una eventual decantación y del embotellado, resulte igual al que se
presentaba en la captación. Es permitida la reincorporación de gas proveniente de la
misma fuente, en cantidad equivalente a la del gas liberado en esas operaciones con las
tolerancias técnicas habituales.

b) Gasificada o con gas: agua mineral natural que ha sido carbonatada en el lugar de
origen con gas carbónico procedente o no “de la fuente y que después de embotellada
contiene una presión de gas no menor de 1,5 atmósferas a 21º C.

En el caso de que el gas carbónico no provenga de la fuente deberá ser de grado

alimentario.

c) No gasificada: agua mineral natural que no contiene gas carbónico”.

https://www.youtube.com/watch?v=HD9YVIbIdC0