MÉTODOS DE FRIO

INTEGRANTES: ANGIE TATIANA NIEVES, YESENIA TELLO CHAVES, JUAN CARLOS ORTIZ CHACHINOY,
ESTEFANÍA RODRÍGUEZ Y NATHALIA TOVAR PUENTES.
FICHA: 2251726
OPERACIONES COMERCIALES
INSTRUCTOR: ARMANDO ACOSTA BERNAL.
 1.¿QUE ES RANGO DE TEMPERATURA PARA LA CADENA
DE FRIO PARA ALIMENTOS?

En el caso de tener una cadena de frío que se mantiene

intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y
venta, se garantiza al consumidor que el producto que recibe
se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en
el que los microorganismos, especialmente los más
perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido
su actividad. Además, una temperatura de conservación
adecuada preservará las características del alimento tanto
organolépticas como nutricionales. La aplicación del frío es
uno de los métodos más antiguos y extendidos para la
conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o
parcialmente los procesos alterantes como la degradación
metabólica de las proteínas de los alimentos y otras
reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la
degradación del propio alimento y de sus propiedades
sensoriales (olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de
conservación a través del frío: la refrigeración (corto o medio
plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo
plazo).
2. HISTORIA DEL FRIO PARA CADA MÉTODO
CONGELACIÓN, REFRIGERACIÓN Y
ULTRACONGELACIÓN.

• REFRIGERACION: La práctica de la
refrigeración se lleva realizando desde
tiempos inmemorables. Ya en la prehistoria
el hombre se vio en la necesidad de
almacenar los alimentos en cuevas frías o
en la nieve para así tener reservas. Los
egipcios producían hielo llenando de agua
vasijas poco profundas de arcilla para
después colocarlas sobre un lecho de paja
durante la noche. La paja impedía el paso
del calor de la tierra a la vasija y la poca
profundidad de éstas favorecía la pérdida de
calor. Si el tiempo era frío y seco la pérdida
de calor formaba finas capas de hielo en la
superficie.
 En el siglo XVI Blas Villafranca, un médico español
• LA REFRIGERACIÓN EN LA EDAD asentado en Roma se dedicaba al enfriamiento del agua
MEDIA y el vino mediante mezclas refrigerantes pero fue en
1607 cuando se descubrió que con una mezcla de agua
En la India en el siglo IV y durante el periodo musulmán con sal, el agua se podía congelar.
en la Península Ibérica se empezaron a utilizar los
primeros métodos artificiales mediante procesos
químicos. Mediante el uso de nitrato sódico y nitrato de
potasio en el agua se conseguía disminuir la
temperatura.
 En 1748 Guillermo Cullen consiguió desarrollar el
• LA REFRIGERACIÓN EN LA EDAD primer método de refrigeración artificial que se conoce
MODERNA dejando el ether ethyl hervir al vacío parcial. El
farmacéutico y catedrático Antoine Baumé
Tras el descubrimiento anterior, numerosos científicos posteriormente formó hielo artificial exponiendo ether al
como Robert Boyle o Philippe Laire empezaron a aire. Pocos años después Priestley descubrió las
utilizar mezclas refrigerantes en los laboratorios. Estos propiedades termodinámicas del amoniaco y el dióxido
procesos permitieron experimentar a bajas de carbono como refrigerantes.
temperaturas hasta que en 1715 mediante una mezcla
de nieve y nitrato amónico, Fahrenheit estableció el
cero de su termómetro. 
• LA REFRIGERACIÓN EN LA EDAD
CONTEMPORÁNEA
En el siglo XIX científicos como von Karsten,
Hanneman, Pfandler y Brendel descubrieron nuevos
métodos que permitían disminuir la temperatura hasta
los -20ºC. Estos métodos sin embargo, eran
discontinuos y de capacidad limitada.
Finalmente llega la refrigeración mecánica. Este tipo
de refrigeración se basaba en la expansión de un
fluido mediante su evaporación. Aunque los primeros
intentos fueron por evaporación de un líquido, en 1805
Oliver Evans diseñó la primera máquina de
refrigeración utilizando vapor en lugar de líquido.

Pero no fue hasta 1842 cuando el americano John Gorrie

diseñó una máquina para refrescar habitaciones de pacientes
de fiebre amarilla. El aparato se basaba en el principio de
comprimir un gas que lo enfría a través de bobinas de radiación
y después ampliarlo para bajar la temperatura.
 La ultra congelación se aplica a una amplia
• ULTRACONGELACION gama de productos: carnes, pescados,
Consiste en una congelación en tiempo muy mariscos, vegetales, comidas preparadas...
rápido (120 minutos como máximo), a una Para disminuir la temperatura de los alimentos
temperatura muy baja (inferior a -40 ºC), lo se suele trabajar con congeladores mecánicos,
que permite conservar al máximo la estructura que utilizan el aire o el contacto con
física de los productos alimenticios. Es un superficies frías como medio de congelación.
proceso que sufre un enfriamiento brusco para
alcanzar rápidamente la temperatura de
máxima cristalización en un tiempo no superior
a dos horas. El proceso se completa una vez
lograda la estabilización térmica del alimento a
-18 °C o inferior.
• CONGELACION: Desde hace miles de años el ser humano ya
estaba interesado en la conservación de los
alimentos. Por eso utilizaban agua y hielo para
detener la descomposición y preservar sus presas
cazadas. Por ello en esta etapa prehistórica
guardaban los alimentos en el fondo de las
cavernas o cuevas de hielo. Durante la Edad
Antigua y la Edad Media generalmente para la
QUE ES CONGELACIÓN: son técnicas de
conservación de los alimentos, utilizaban las
conservación ampliamente difundidas en la industria
especias y que
alimentaría la sal. Lo cierto
reducen es que los
al mínimo en 1748, el de
procesos
escocés Mr. por
degradación William Cullen fue el encargado
microorganismos y enzimas. de
construir el primer frigorífico que funcionaba con
electricidad. Años más tarde, en 1842, se hizo por
primera vez la congelación de alimentos de forma
comercial.
3. ¿ CUAL ES EL RANGO DE TEMPERATURA CORRECTO PARA
CONGELACIÓN, REFRIGERACIÓN Y ULTRA CONGELACIÓN
PARA ALIMENTOS PERECEDEROS?
• Rango de temperatura correcto: Los alimentos perecederos necesitan ser
refrigerados a 5º C o menos, o congelados a
-18° C o menos para retardar o detener el
crecimiento de bacterias, que ocurre
rápidamente en alimentos como carne, aves,
mariscos y productos lácteos cuando no se
almacenan adecuadamente. El producto, una
vez congelado, se deberá mantener en
cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas
posible, pudiendo llegar hasta los -35º C.
Cuanto más baja sea la temperatura de
almacenamiento más larga será la vida útil del
producto congelado. Las sobras cocidas
también se consideran alimentos perecederos.
Las mercancías enlatadas o selladas al vacío
que incluyen carne o productos lácteos, una
4. INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
Historia del Frío
Antiguamente como la variedad de productos que se podían conservar era muy limitada, cuando el hombre
consiguió avanzar en la agricultura y logró producción abundante de alimentos, se vio en la necesidad de
buscar la manera de conservarlos para que no se echaran a perder.
Aparecen así los métodos más antiguos para producir frío: la evaporación y el hielo. Ya en tiempo de la
antigua Roma solían bajar nieve i hielo de las altas montañas y lo guardaban en pozos tapados con madera y
paja. Allí enfriaban sus carnes, verduras y bebidas.
La conservación de alimentos ha estado desde siempre una necesidad. Es por eso que los científicos del
mundo se ocuparon de descubrir sistemas para refrigerar los productos y conservarlos durante más tiempo.
• Escalas: La escala Celsius fue inventada en 1742 por el
astrónomo sueco Andrés Celsius. Esta escala
• Escala Celsius: divide el rango entre las temperaturas de
congelación y de ebullición del agua en 100 partes
iguales. Usted encontrará a veces esta escala
identificada como escala centígrada. Las
temperaturas en la escala Celsius son conocidas
como grados Celsius (ºC).
• Escala Fahrenheit:
La escala Fahrenheit fue establecida por el físico
holandés-alemán Gabriel Daniel Fahrenheit, en
1724. Aun cuando muchos países están usando
ya la escala Celsius, la escala Fahrenheit es
ampliamente usada en los Estados Unidos. Esta
escala divide la diferencia entre los puntos de
fusión y de ebullición del agua en 180 intervalos
iguales. Las temperaturas en la escala Fahrenheit
son conocidas como grados Fahrenheit (ºF).
• Escala de Kelvin
La escala de Kelvin lleva el nombre de William
Thompson Kelvin, un físico británico que la diseñó
en 1848. Prolonga la escala Celsius hasta el cero
absoluto, una temperatura hipotética caracterizada
por una ausencia completa de energía calórica.
Las temperaturas en esta escala son llamadas
Kelvins (K).
Cómo Convertir Temperaturas
A veces hay que convertir la temperatura de
una escala a otra. A continuación encontrará
cómo hacer esto.
 
1. Para convertir de ºC a ºF use la fórmula:
ºF = ºC x 1.8 + 32.
2. Para convertir de ºF a ºC use la fórmula:
ºC = (ºF-32) ÷ 1.8.
3. Para convertir de K a ºC use la fórmula:
ºC = K – 273.15
4. Para convertir de ºC a K use la fórmula: K
= ºC + 273.15.
5. Para convertir de ºF a K use la fórmula: K
= 5/9 (ºF – 32) + 273.15.
6. Para convertir de K a ºF use la fórmula:
ºF = 1.8(K – 273.15) + 32.
• Instrumentos:
• Termómetro para carnes:
Un termómetro de carne o un termómetro culinario
es un termómetro para medir la temperatura
interna de la carne, especialmente los asados y
filetes, y otros alimentos. El grado de "cocción" de
la carne o el pan se relaciona estrechamente con
la temperatura interna, de modo que una lectura
del termómetro indica cuando se ha cocinado
como se deseaba. Al cocinar, la comida siempre
debe ser preparada de manera que el interior
alcance una temperatura suficiente (en el caso de
la carne, para matar los patógenos que pueden
causar enfermedades transmitidas por alimentos
o, en el caso del pan, que se ha cocido
debidamente) el termómetro ayuda a asegurar
esto.
• Termómetro para hornos
Estos termómetros para alimentos permiten al
cocinero verificar las temperaturas de los
alimentos sin necesidad de abrir la puerta del
horno. La unidad de base, provista de una
pantalla digital, está conectada a una sonda,
similar a la de los termistores, mediante un cable
eléctrico largo. La sonda se inserta en el alimento
y el cable va desde el horno hasta la unidad de
base. Esta última puede colocarse encima del
mostrador o puede adherirse mediante un imán
encima de la cocina o en la puerta del horno.
• Termómetro láser
Los termómetros laser o pirómetros permiten a
los usuarios medir la temperatura en aplicaciones
en las que los sensores de temperatura
convencionales no pueden ser empleados.
Específicamente, en los casos relacionados con
objetos en movimiento (es decir, rodillos,
maquinaria en movimiento, o una cinta
transportadora), o donde mediciones sin contacto
se requieren debido a razones de contaminación
o peligrosas (tales como alta tensión), donde las
distancias son demasiado grandes, o donde las
temperaturas que se miden son demasiado altas
para termopares u otros sensores de contacto.
• Termómetro confitero:
Este termómetro es perfecto para el área de la
repostería, ya que soporta y mide con precisión
las altas temperaturas del caramelo, las
mermeladas, los jarabes y los almíbares. Tiene
indicadores para que observes si debes subir o
bajar la temperatura de la cocina o del horno, de
acuerdo con la temperatura promedio de la
receta.
• Termómetro Profesional: Al ser de uso profesional, su margen de error en la
toma de la temperatura es nulo y su precisión es
Es una vara de longitud media con una aguja en la
excelente. Además, se pueden utilizar para
punta y que, por mango, tiene una pantalla digital
comprobar la temperatura de salsas y otros
en la que se observa la temperatura tomada de los
líquidos sin que la humedad afecte la medición.
alimentos.
Son ideales para cualquier negocio del mundo de
la hostelería y la restauración, sobre todo los de
alta categoría y los que elaboran recetas
complejas.
 5. QUE ES HÚMEDA RELATIVA

• Humedad relativa (Hr):

Según NOAA (Administración Nacional
Oceánica y Atmosférica), la Humedad
Relativa, o HR, se define como "una relación,
expresada en porcentaje, de la cantidad de
humedad atmosférica presente relativa a la
cantidad que estaría presente si el aire
estuviera saturado. Como la última cantidad
depende de la temperatura, la humedad
relativa es una función tanto del contenido de
humedad como de la temperatura.
A. IMPORTANCIA EN LA CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS EN LA CADENA DE FRÍO.

Es un proceso crucial para implementar la mejora en la conservación del alimento. Al mismo

tiempo, es una forma de optimizar al máximo su uso y la calidad de su estado.
Dicha humedad está presente en todos los alimentos precisamente por estar compuestos de
bioelementos que interaccionan con el agua.
Todos los alimentos acaban, en un momento u otro, deteriorándose con el tiempo. A pesar de
que estos cambios no siempre son nocivos (moho en queso azul), en la mayoría de los casos
acaban siendo dañinos para la salud. Fruta enmohecida, leche rancia y carne pasada pueden
acabar en intoxicación alimentaria. Para evitarlo, lo más importante es controlar los
microorganismos patógenos que alteran los alimentos. Además, debe tenerse presente que
estos cambios están influenciados por factores como el aire y el oxígeno, la humedad, la luz, el
crecimiento microbiano y la temperatura.
 B. INSTRUMENTO DE MEDICIÓN. CARACTERÍSTICAS E
IMÁGENES.

• Higrómetro de absorción:
Este tipo de higrómetro funciona mediante
algunas sustancias químicas higroscópicas
que tienen la capacidad de absorber o
desprender la humedad del ambiente,
dependiendo de lo que haya. Las sustancias
higroscópicas son aquellas que se unen a
las gotas de vapor de agua y que son las
que forman la lluvia.
• Higrómetro eléctrico:
Funciona con dos electrodos arrollados en
espiral. Entre los dos electrodos tiene un tejido
que se encuentra impregnado en cloruro de
litio mezclado con agua. Cuando se aplica
tensión alterna en los electrodos, se calienta el
tejido y se evapora parte del agua que está
mezclada con el cloruro de litio. A cada
temperatura se va estableciendo un equilibrio
entre la cantidad de agua se evapora por el
calentamiento del tejido y la que se
absorbe por la humedad del ambiente, dado
que se encuentra al lado del cloruro de litio, un
material muy higroscópico. Conforme va
variando la situación, se va estableciendo con
mayor precisión el grado de humedad
ambiental.
• Higrómetro de condensación
Este medidor se emplea para determinar el
porcentaje de humedad en el aire. Para ello
utiliza la temperatura a la que una superficie
pulida se empaña haciendo que se descienda
la temperatura artificialmente.
• Higrómetros digitales:
Son los más modernos que existen y emplean circuitos electrónicos para convertir las
pequeñas variaciones de tensión causadas por la variación de algunas propiedades físicas en
números que se muestran en la pantalla. Algunos modelos de estos higrómetros utilizan
algunas sustancias cuya propiedad especial es que cambian de color en función de la
humedad ambiental. Con ello pueden obtener mediciones de humedad más precisas.
Como podéis ver, el higrómetro tiene muchas utilidades en la meteorología y no solo en ella,
sino en el día a día de muchas industrias, viviendas y edificios. Es importante conocer la
humedad ambiental y qué mejor que utilizar los higrómetros para medirla.
C. UNIDAD DE MEDIDA:

La unidad de medida que se utiliza para poder expresar la humedad relativa es por
medio de los porcentajes que se representan por medio del símbolo %. Esta unidad
de medida puede llegar a variar entre el 0% para identifica el aire
completamente seco y el 100% que nos indica que el aire se encuentra
completamente saturado.
     Tiempo de

Tipo de alimento Temperatura Humedad relativa almacenamiento

(días)
Limón 10-13 85-90 30-180
Acelga 0 95-100 28-42
Mango 13 90-95 14-28
ajo 0 65-70 180-210
Manzana -1-4 90-95 30-180
Apio 0 95 30-90
Maracuyá 7-10 85-90 21-35
Arveja 0 95-98 7-14
Melón 7-10 90-95 12-21
Berenjena 8-12 90-95 7
Mora -0 5.0 90-95 2-3
Brócoli 8-12 95-100 14-21
Naranja 0-9 85-90 56-84
Coliflor 0 95-98 60-90
Papa 4.5-13 90-95 150-300
Choclo 0 -1.5 95-98 5-8
Papaya 7-13 85-90 56-84
Durazno -0.5 -0 90-95 14-28
Pepino 10-13 95 10-14
Frambuesa -5.0 -5 90-95 2-3
Repollo 0 98-100 150-180
Guayaba -5 -10 90 14-21
Tomate verde 12.5- 15 90-95 14-21
Kiwi -0.5 -0 90-95 14-28
Tomate de árbol 3-4 85-90 21-28
Lechuga 0-2 98-100 14-21
Uva -0.5 90-95 14-56
Yuca 0-5 85-96 30-60
Zanahoria 0 95-100 14
Zapallo 10-15 50-70 60-160