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EFP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE ALIMENTOS .
REFRIGERACIÓN

Mg Sc. Edith Susan Pillaca Medina


REFRIGERACIÓN

 Esuna operación que se aplica


a los alimentos perecederos
para prolongar el tiempo que
permanecen higiénicamente
seguros y organolépticamente
aceptables mediante su
conservación a bajas
temperaturas.
 La refrigeración es el proceso de
remover calor de un espacio cerrado o
de una sustancia para bajar su
temperatura. Un evaporador usa la
evaporación de un líquido para
absorber calor. El líquido o
refrigerante usado se evapora a una
temperatura extremadamente baja,
creando temperaturas heladas en su
interior.
Antecedentes

 Antes que se introdujeran los


sistemas de refrigeración, la
conservación de las carnes y pescados
eran mediante procesos de salado o
ahumado.
 Pronto descubrieron que los
alimentos sometidos a bajas
temperaturas se conservaban y en
los primeros tiempos se empleaba
hielo con este propósito.
 La gente enfriaba alimentos en
arroyos fríos o cuevas profundas. Las
primeras bodegas fueron hoyos
cavados en el suelo, forrados con
madera o paja y cubiertos con hielo o
nieve que se encontrara en el lugar o
que se trajera de montañas cercanas.
 Los chinos ya tenían técnicas de
cortado y almacenamiento de
hielo en el año 1000 A.C,
quinientos años después los
egipcios e indios fabricaban hielo
en noches heladas, dejando a la
interperie agua en ollas de barro,
que después mantenían mojadas.
 A principios del siglo XIX, los ingleses
comenzaron a usar las cajas de hielo o
neveras.
 El término refrigerador fue acuñado
en 1800 por Thomas Moore, un
ingeniero de Estados Unidos. Su
artefacto era lo que se llamaría una
hielera, que consistía en una tina de
cedro, aislada con una piel de conejo
llena de hielo, que rodeaba un
contenedor metálico. Moore lo diseño
para transportar mantequilla a la
cercana ciudad.
 El primer aparato que diseñado
por el inventor francés
Ferdinand (1858), utilizaba
agua, pero poco después la
cambio por amoniaco, que
resultaba mucho mas eficaz.
 Durante todo del siglo XIX numeras
personas trataron de diseñar
refrigeradores mecánicos. Los esfuerzos
de los científicos habían puesto en claro
que si se licuaba un gas y luego se le
dejaba evaporar, su temperatura
descendería y también la que le
rodeara. Si se condensaba entonces el
vapor mediante presión y se le dejaba
evaporar de nuevo, una y otra vez, el
calor seria bombeado fuera del
refrigerador, al aire circundante.
 Los primeros refrigeradores eran
voluminosos e incomodos y el
amoniaco era una sustancia
corrosiva y toxica, por lo que solo
se utilizaban en la industria o para
la producción de hielo. Se
necesitaron años de
perfeccionamiento antes de que
resultaran prácticos y de uso en los
hogares.
Efectos del descenso de la temperatura
 Evitarel crecimiento de los
microorganismos termófilos y
de muchos mesófilos. Entre
estos últimos se encuentran
los patógenos más
característicos (género
salmonella, staphilococus
aureus, escrericha coli) en los
alimentos.
 Alargar el periodo de latencia
de los microorganismos
psicróforos, que son los
principales causantes de
alteración en los alimentos
refrigerados. La mayoría de los
mohos y levaduras son
psicróforos.
 Disminuirla velocidad de las reacciones
bioquímicas (transformaciones
enzimáticas, respiración de los alimentos
frescos)
 Disminuirla velocidad de las reacciones
químicas que pueden tener lugar en los
alimentos (oxidación de lípidos,
desnaturalización de proteínas,
degradación de pigmentos).
 Larefrigeración no destruye los
microorganismos, ni anula las
velocidades de reacción
bioquímicas y químicas, por lo
que los alimentos refrigerados
no se conservan
indefinidamente y tienen una
vida útil relativamente corta
(días o semanas)
GRACIAS