CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS POR
AGENTES
QUIMICOS
Importancia y objetivo
ADITIVOS
Previenen el
desarrollo de m.o en
alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)
 ADITIVO
Son sustancias químicas, naturales o
sintéticas, que añadimos a los alimentos
para facilitar su conservación, mejorar su
apariencia, darle sabor o color. Además de
estos aditivos incorporados
voluntariamente a los alimentos, algunas
sustancias químicas se añaden de forma
indirecta en el proceso de embalado, o en
el de producción.
 Efectividad
a) Especificidad de acción: determinado
tipo de m.o
b) Composición del alimento: pH,
nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminación
d) Manejo y distribución del producto
terminado
 Condiciones de uso
• Reglamentadas estrictamente en todos los
países del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferación.
Por lo tanto, solo son útiles con
materias primas de buena calidad.
CONSERVACION
POR METODOS
QUIMICOS
 Humo de madera (Ahumado)
• Impregna la superficie con los
conservadores químicos contenidos en
el humo
• Tiene dos finalidades
– Añadir sabores agradables
– Conseguir la conservación al alimento
 Curado
Agentes autorizados

• Cloruro Sodico
• Azúcar
• Nitrato Sodico
• Nitrito Sodico
• Vinagre
 Encurtidos
• Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre
 Azúcar y Sal
• Reducen el Aw , por ende ejercen una
acción perjudicial sobre los m.o.
• Cloruro sodico (salmueras, soluciones
y directamente)
• Salazón
• Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible
- Presión osmótica
 Alcohol
• Coagula y desnaturaliza las proteínas de
las células
• Mas germicida a concentraciones entre
70% y 95%
 Especias y Condimentos
• Carecen de una acción bacteriostática
• Cooperan con otros agentes para impedir
la multiplicación de los m.o. en los
alimentos
 Antibióticos
• Prologan su duración de almacenamiento
en temperaturas de refrigeración
• Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la síntesis
proteinica de las células microbianas
• Antibiótico + calor = reducción de la
intensidad del tratamiento térmico
 Fermentaciones
• Originadas por los propios alimentos
• Tiene las siguientes finalidades:
1) Producir sabores y propiedades físicas
deseables
2) Favorece la conservación de los
alimentos
• Acido láctico
• Alcohol
Benzoatos y Parabenos

• Benzoatos

• Parabenos
 Bencenos

 Ácido benzoico C6H5COOH

 Benzoato sódico
 Parabenos
• Metilparabeno

• Propilparabeno

• heptilparabeno
 ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS:
Sulfito sódico
Sulfito ácido de sodio
Bisulfito sódico
Bisulfito potásico
Sulfito cálcico
Sulfito ácido de calcio
Sulfito ácido de potasio.
 Anhídrido sulfuroso
Gas comercializado en forma líquida a presión
Aditivo auto limitante
Dosis grande altera las características gustativas
del producto.
Eficacia: en medios ácidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
Acción: destruye la tiamina (vitamina B1),
Aplica en alimentos que aporten en una
proporción significativa a la dieta: carne, protege
en cierto grado ala vitamina C.
Cocinado o procesado industrial
• Se pierden en parte por evaporación o por
combinación con otros componentes
• Utilizados para la conservación de:
zumos de uva
mostos y vinos
La de la sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza y
especialmente en derivados de frutas
(zumos).
 En el organismos humano

• El sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por una
enzima presente sobre todo en el riñón
hígado y corazón
 NISINA
• Proteína con acción antibiótica

• Empleo: quesos procesados, especialmente en

los fundidos. Existe en lácteos fermentados,
producidos por su flora de maduración, también
la produce la propia flora intestinal humana.

• Carece de toxicidad o de poder alergénico.

 PIMARICINA

• Es también conocida como natamicina es

un antibiótico en la protección externa de
ciertos alimentos contra el ataque de
mohos, en algunos países se emplea para
impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichón y
jamones.
 F ORMIATOS

ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.

• En los países desarrollados como España, Inglaterra, Estados

Unidos no están autorizados el uso de estos conservadores.
• Proporcionan un sabor poco agradable a los productos
conservados con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas,
especialmente los que se utilizan industrialmente.
• Un caso especial para el formiato cálcico, actúa a la vez como
endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los
pepinos preparados.
 (CH2)6N4

Utilizado inicialmente con fines médicos,

es un polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches, conservas
de cangrejos o camarones

También solo se permite para evitar el hinchamiento

del queso Provolone

Este conservante se transforma en un formaldehído en los alimentos

ácidos, este es un cancerigeno débil, y su ingestión es capaz de
inducir la aparición de ciertos tipos de cáncer
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en disolución
acuosa.

Es un mutágeno y cancerígeno débil.

Los productos de descomposición del formaldehído son

ácido fórmico y monóxido de carbono.

Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayoría

de los países, pero se utiliza para la desinfección de equipos
industriales.
 Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...

Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal

común, el ácido acético (vinagre)

Metabolicamente, se comporta como los ácidos grasos,

se absorbe y se utiliza como fuente de energía.

Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de

conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico, por esta
razón esta autorizado en todo el mundo
La acción conservante del ácido acético es un efecto añadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma típico que
confiere es deseable o característico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos

En mayonesas, por ejemplo, su uso permite

reducir la adición de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos

El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones

metabólicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo
 Anhídrido carbónico
 Se produce en la respiración
Procesos de fabricación de alimentos:
 Produce en la fermentación de la masa
del pan y en las fermentaciones que dan
lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formación de las
burbujas de estas bebidas.
 Es poco eficaz como conservante
 Actúa también como antioxidante.

 Se utiliza en el envasado de queso o de

carne en atmósfera controlada para la
venta al detalle, y también para producir
bebidas refrescantes gasificadas.
 Cloruro sódico (sal común)
 Mas utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios
 Condimento es un conservante eficaz en
la mantequilla, margarina, quesos y
derivados del pescado.
 Interviene en la formación del jugo
gástrico
 Antibióticos
 Reservados en la Unión Europea al uso
médico, prohibiéndose taxativamente su
utilización como conservantes
alimentarios.
 Evitan la aparición de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteración de la
flora intestinal de los consumidores
 Agua oxigenada

 Agente bactericida en algunos productos

como leche o derivados del pescado

 Presenta riesgo de toxicidad

 Percarbonato sódico
 Acido bórico
 Conservación de mantequilla y margarina,
también se ha empleado en la
conservación de carne, pescado y
mariscos.
 Relativamente tóxico
 Se absorbe bien y se elimina mal, por lo
que tiende a acumularse en el organismo
Prohibido en todo el mundo
 Oxido de etileno

 Altamente tóxico

 Tecnología alimentaria para desinfección

de equipos y ocasionalmente, de algunas
especias.
 Dietilpirocarbonato
 Desinfección en frío de bebidas

 Puede formar etil uretano, un compuesto

cancerígeno.

 Está prohibido en España y en la

mayoría de los países.
 Acido salicílico
 Era un conservante muy utilizado:
elaboración de conservas caseras y
encurtidos
 Relativa toxicidad y el riesgo de
acumulación
 actualmente esta prohibido en casi todo
el mundo, España incluida.
 Cloro.

 Desinfectante del equipo y del agua a

utilizar, así como del agua de bebida.

 Agente en el tratamiento de harinas

 Lisozima

 Enzima que ataca las paredes de

determinadas bacterias

 Se encuentra en gran cantidad en la clara

de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en
la leche
 Conservadores químicos
diversos
DIACETATO SÒDICO
Derivado del Acido acético, se usa en el pan y pasteles
para evitar enmohecimiento

ÀCIDO CÌTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como
las bebidas refrescantes

PERÒXIDO DE HIDRÒGENO

En combinación con calor se ha utilizado en pasterización

de leche y en tratamiento de azúcar
CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN
ALIMENTOS

(Code of Federal Regulations)

CONSERVADOR CO NCENTRACION PERMITIDA

Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar,
especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).

Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o

solución