IMPORTANCIA DEL HUEVO

 Integrantes:
1. Andia Zedano, Maribel
2. Bazan Ambar, Ricardo Cirilo
3. Carrion Alva, Diego Alfredo
4. Castillo Verde, Nira Eugenia
5. Huaman Huayllani, Luis Alberto
6. Pizan Rojas, Eloisa Sandra
7. Sauñi Chuquillanqui, Lisset Katerine
 Profesora:
Luz Fabiola Guadalupe Sifuentes
 Aula:
FB9N2
Año:

2021
 Contienen
Los huevos han servido de nutrientes en
alimento para el hombre forma
concentrada

SUS
TIEMPOS CUALIDADES
ANTIGUOS NUTRICIONALES
Fácilmente

HUEVOS
absorbible por
el organismo

EN LA INTRODUCCIÓN
ACTUALIDAD MÁXIMA
IMPORTANCIA

Corresponde a los
Constituyen un grupo de alimentos huevos de gallina
de suma importancia por su valor Situándose los de otras
nutricional especies aviares muy
por detrás
 Los huevos enteros mantenidos, entre 15 y 30 días
Mantienen su olor y sabor característicos. desde su puesta, en cámaras frigoríficas o en
Manipulación ha sido una limpieza en seco. locales acondicionados a una temperatura inferior
Su cáscara está limpia, y es fuerte y homogénea. a 4 °C Los que han
permanecido a una
temperatura de 0 °C,
entre treinta días y
seis meses.
Huevos refrigerados
Huevos
Huevos frescos congelados

HUEVOS CLASIFICACIÓN
Huevos Huevos
averiados defectuosos

Los huevos de gallináceas o palmípedas impropios para el consumo humano. Los que presentan una o
Estar rotos (incluso parcialmente), pero con
por concurrir en ellos alteraciones tales como una clara verdosa y muy varias de las siguientes
membranas intactas
movible. características:
Mal olor o sabor, contaminación por bacterias u hongos, estar podridos, Tener mal olor y sabor
contener sangre, estar incubados o haberse conservado por procedimientos no Presentar una sombra oscura al ser
autorizados observados con el ovoscopio, o una cámara
de aire superior a 12 milímetros de altura
 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE USO INDUSTRIAL

Los huevos y sus derivados (ovoproductos) son una materia prima básica, no sólo
en la industria alimentaria, sino también en la farmacéutica y la cosmética.

En la industria alimentaria su empleo se debe, principalmente, a las siguientes

propiedades.

- Acción emulsionante
- Coagulabilidad por acción del calor
- Capacidad de formación de espuma.
ACCIÓN EMULSIFICANTE:
- Se debe a la presencia de determinadas proteínas y lipoproteínas
- Se aprovecha en la elaboración de mayonesa, salsas, productos
cosméticos, etc.
- El poder emulgente disminuye si se mezclan la clara y la yema y son
inestables frente al calor.

COAGUBILIDAD TERMICA
- La clara del huevo tiene la capacidad de coagular, a temperaturas altas, formando un
gel firme y blanco, por la ovoalbúmina y la conalbúmina.
- Este poder gelificante es el que hace posible la preparación de flanes y otros postres,
y da consistencia a diversos alimentos elaborados.
- La clara gelifica a 62 °C y la yema a 65 °C. cada proteína va coagulando a medida
que alcanza su T° promedio, la primera es la conalbúmina y luego la ovoalbúmina.

CAPACIDAD DE FORMACIÓN DE ESPUMA

- Se debe a la presencia de tres proteínas en la clara: las
ovomucinas, las globulinas y las ovoalbúminas.
- La espuma generada al batir las claras (comúnmente “punto de
nieve”); se emplea para esponjar productos de pastelería y
bollería, merengues, soufflés, etc.
- Al añadir sacarosa, se dificulta la formación de espuma, pero
ésta resulta más estable.
 PRODUCTOS DERIVADOS

Los
OVOPRODUCTOS O DERIVADOS DEL HUEVO ESTÁN CONSTITUIDOS, POR HUEVO DE GALLINA, SIN CÁSCARA, Y SIRVEN COMO MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

DERIVADO DEBERÁ PASTEURIZARSE CON EL FIN DE ELIMINAR LOS POSIBLES GÉRMENES PATÓGENOS, Y NO CONTENDRÁ MÁS DE 150 000 GÉRMENES.

LAS VENTAJAS DE LOS OVOPRODUCTOS RESPECTO A LOS HUEVOS ENTEROS SON: COMPOSICIÓN QUÍMICA Y ORGANOLÉPTICA INVARIABLE, FÁCIL ALMACENAMIENTO POR SU
REDUCIDO VOLUMEN, DISPONIBILIDAD INMEDIATA PARA SU EMPLEO, COSTE INDEPENDIENTE DE LAS FLUCTUACIONES DE LOS PRECIOS DE LOS HUEVOS FRESCOS EN EL MERCADO
Y GARANTÍA SANITARIA.

LA COMBINACIÓN DE TEMPERATURA Y TIEMPO MÁS RECOMENDABLE ES DE 64.5 °C Y 2.5 MINUTOS; SI LA TEMPERATURA APLICADA ES INFERIOR A LA ACONSEJADA, PUEDE NO
INHIBIR LA SALMONELA, Y SI FUESE SUPERIOR A LOS 68 °C.

Aplicaciones de huevos y ovoproductos

Clasificaciones

Derivados líquidos o primarios.

constituidos por huevo entero clara o
yema.
Derivados secos: Se presentan en
tres formas: gránulos, hojuelas Huevos
en polvo.
Derivados congelados:
congelación de entre –35 °C–40 °C, y
que se mantienen para su conservación
hasta el consumo a –18 °C–23 °C.
Derivados compuestos: contenido
mínimo de huevo sea del 50 %.
 ALTERACIÓN Y CONSERVACIÓN
Alteración

Los huevos pueden alterarse en distintos momentos:

• En la puesta y recogida (según el estado sanitario y la alimentación de las
ponedoras, y la suciedad de los gallineros)
• En su manipulación (frotamiento de la cáscara, cepillado, lavado) y
• En el envasado, transporte y almacenamiento

Los factores que pueden precipitar este proceso son:

• Temperatura interna (las altas temperaturas aceleran la actividad
enzimática del huevo),
• La humedad, que puede provocar enmohecimiento y la aparición de
olores anormales, y
• Presencia de luz y oxígeno, que disminuyen la resistencia de la
cáscara.
 Los huevos que no cumplen los criterios de calidad establecidos no son aptos para el consumo
humano, al presentar alteraciones o anomalías que se detectan:

Por observación a simple vista: Tras el cascado:

cáscaras sucias, rotas y rajadas.
Mirados al trasluz.
• Presencia de cuerpos extraños;
• Manchas amarillas o negras a la altura de la cara interna de la
membrana de la cáscara, debidas al desarrollo de bacterias o
mohos; color rojo (más o menos oscuro) por rotura de la yema;
• Opacidad completa (huevos llamados «podridos negros» o
«putrefactos»).
• Olores anormales provocados por el tipo de embalaje (paja húmeda,
heno) o por la proximidad de sustancias olorosas (ajo, pescado,
excrementos) o por una alimentación incorrecta de las aves.
• Colores anormales: por ejemplo, huevos «hemorrágicos», a
consecuencia de la rotura de los vasos sanguíneos en el proceso de
formación del huevo; clara verdosa de origen microbiano; y yema de
color pardo (huevos «podridos negros»).
• Presencia de cuerpos extraños (coágulos de sangre, pequeñas piedras,
restos de plumas).

Las contaminaciones microbianas causan muchas de las alteraciones de los huevos. Uno de los principales agentes de
toxiinfecciones alimentarias producidas tras la ingesta de huevos crudos o poco cocidos, con cáscara sucia, es la Salmonella
enteritidis

Conservación por el frío
Cadena de frío Se puede aplicar siempre y cuando
los huevos sean frescos, de menos de diez días desde
su puesta, y se hayan mantenido a una temperatura
inferior a los 8 °C.
Refrigeración simple Las condiciones son:
temperaturas de –1 °C/0 °C y humedad relativa del
80-85 %. El período medio de conservación oscila
entre 6 y 9 meses.
Refrigeración en atmósfera gaseosa Consiste en
mantener los huevos a 0 °C, en una atmósfera
formada por una mezcla de aire y gas carbónico en
diferentes concentraciones.
El gas carbónico retarda las modificaciones
enzimáticas del interior de los huevos, reduciendo el
desarrollo microbiano.
Conservación
Los huevos enteros que vayan a someterse a un proceso de
conservación, independientemente del método aplicado,
deberán ser lo más frescos posibles y con un grado de calidad
óptimo.
Conservación de huevos enteros
por inmersión
Este método ha perdido interés; sin embargo, hasta hace
unos años era importante prolongar el tiempo de
conservación, sometiéndolos a una inmersión en lechada
de cal o en una mezcla de silicatos.
Conservación de los
ovoproductos
Refrigeración Se les aplica un rápido descenso
de temperatura (6 °C), y su período de
conservación no debe ser superior a 24 horas.
Congelación El primer paso introducción en
bidones metálicos o en bolsas plásticas flexibles.
Son transportados a túneles de aire enfriado con
nitrógeno líquido a –30 °C/–40 °C. En su
almacenamiento se debe mantener una
temperatura de –18 °C
Deshidratación o desecación Se les somete a
una violenta corriente de aire a 65 °C, o a un
proceso de pulverización en forma de gotitas, en
un recinto donde es insuflado aire caliente (200
°C) a fuerte presión. La temperatura óptima de
almacenamiento es de 0 °C, y nunca se deben
sobrepasar los 15 °C.
EL HUEVO Y LA SALUD. RECOMENDACIONES

El huevo es un alimento muy valioso desde el punto de

vista nutricional y que siempre ha sido básico en una
dieta saludable. Los especialistas en nutrición y dietética
recomiendan un consumo semanal de cuatro o cinco
unidades, ya sea de forma visible (huevo frito, huevo
duro, en tortilla) o invisible (en rebozados, cremas, salsas,
flanes, dulces).

Sólo debe restringirse la ingesta de huevos y

derivados a las personas que presentan
niveles altos de colesterol sérico o factores
de riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
 Inconvenientes de un consumo excesivo

El abuso en el consumo de huevos puede acarrear una serie de

inconvenientes más o menos importantes relacionados con:

• La presencia de sustancias
antinutritivas de la clara:

- Un inhibidor de la tripsina del jugo

pancreático, que puede incidir
negativamente en la absorción de
las proteínas de la dieta.

- Ovomucoides y avidina, capaces

de fijar la biotina de los alimentos,
disminuyendo
su absorción.
 Digestibilidad del huevo
Influyen factores tan diversos como:
3.1. La coagulación de la clara y de la yema. La clara
coagulada se digiere mejor que la cruda o líquida, porque al
desnaturalizarse sus proteínas, pueden ser atacadas más
fácilmente por las enzimas gástricas.
3.2. El batido del huevo. Esta técnica aumenta la
digestibilidad del huevo, porque al introducir burbujas de aire
del alimento, aumenta la superficie total, lo que facilita la
acción de los jugos gástricos sobre las proteínas.
3.3. Ingredientes que se les puede añadir. Si al huevo se
le añaden alimentos hidrocarbonados (arroz, patata, pan),
bastante digeribles en general, aumenta
el grado de digestibilidad del plato final. Ocurre lo
contrario cuando se adicionan alimentos de naturaleza
grasa o proteica.
3.4. Cocción de los huevos en grasa. Al cocinar los
huevos con grasa (fritos, tortillas) aumenta el valor
nutritivo y energético de la receta por la adición de la
grasa, pero si la técnica no es correcta, resultan más
indigestos.
 Motivos para favorecer su consumo

Las razones que avalan el fomento del consumo de

huevos y ovoproductos son de
tipo nutricional. Destaca fundamentalmente
por su contenido en:

 PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLOGICO

 HIERRO
 CINC, SELENIO, VITAMINAS A y E.
 Vitamina D.
 ACIDO FOLICO
 VITAMINAS DEL GRUPO B ( B1,B2, NIACINA Y
B12
CLASIFICACION DE LOS
ALIMENTOS
Las frutas y los zumos de frutas nos aportan agua, azúcares, vitaminas como la vitamina C y los carotenos; minerales como potasio
FRUTAS y selenio; y fibra.

VERDURAS Y HORTALIZAS Las verduras y hortalizas son una importante fuente de vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes. Es preferible que
una de las raciones sea en crudo, por ejemplo en ensalada,

Los lácteos (leche, leche fermentada, yogur fresco, quesos, natillas, etc) son una importante fuente de proteínas de elevada calidad, lactosa, vitaminas (A,
LECHE Y DERIVADOS D, B2 y B12) y, principalmente, son una excelente fuente de calcio, mineral importantísimo para la formación de huesos y dientes, así como para la
prevención de la osteoporosis.

CARNES Y EMBUTIDOS La carne es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, de vitamina B12, hierro, potasio, fósforo y zinc. Los embutidos grasos deben
consumirse ocasionalmente, ya que aportan gran cantidad de grasas saturadas, colesterol y sodio, que pueden afectar a nuestro sistema cardiovascular

PESCADO Y MARISCOS Los pescados son una buena fuente de proteínas de elevada calidad, vitamina D y yodo, y son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados omega-3,
especialmente los pescados azules. Los mariscos son una gran fuente de vitaminas (B1, B12) y minerales como fósforo, potasio, hierro, yodo, flúor y
zinc.

HUEVOS Son un alimento de gran interés nutricional que nos aporta proteínas de elevada calidad, vitaminas (A, D y B12) y minerales
(fósforo y selenio).

LEGUMBRES
Las alubias, los guisantes, los garbanzos, las habas y las lentejas nos aportan hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales.

CEREALES Los alimentos integrales (pasta, arroz, pan, harinas) son más ricos en fibra, vitaminas y minerales que los refinados.

La principal característica de los frutos secos es su alto contenido energético y su importante aporte de ácidos grasos
FRUTOS SECOS insaturados y fibra. Son una buena alternativa de proteínas y lípidos de origen vegetal.

Son un grupo de alimentos superfluos y su consumo no es necesario. El consumo de estos azúcares debe ser moderado,
AZUCAR, DULCES Y BEBIDAS AZUCARADAS ya que una ingesta elevada puede favorecer el sobrepeso y la caries dental.

ACEISTES Y GRASAS Las grasas y aceites deben consumirse con moderación, debido a su elevado aporte calórico. Son mucho más saludables las grasas de
origen vegetal, sobre todo el aceite de oliva virgen, por lo que deben preferirse éstas a las grasas de origen animal.

VINO Y CERVEZA Las bebidas fermentadas, en especial el vino y la cerveza, son una fuente importante de vitaminas, minerales y
antioxidantes naturales. Pueden consumirse con moderación y debe ser una opción personal y responsable.

AGUA El agua es imprescindible para el mantenimiento de la vida, ya que todas las reacciones químicas de nuestro organismo tienen lugar en
un medio acuoso. Además, un consumo adecuado de agua ayuda a prevenir el estreñimiento y a normalizar el tránsito intestinal.
 PROTEÍNAS DEL HUEVO
El contenido comestible del huevo lo forman la clara y la
yema. La clara contiene principalmente agua (88%) y
proteínas, de las que la albúmina es la más importante. En
la yema el 50% es agua, y el resto se reparte
equitativamente entre proteínas y lípidos. Una fracción
muy pequeña corresponde a otras sustancias también
importantes para la nutrición y la salud

 
Ovoalbúmina Fija iones metálicos

Conoalbúmina Inhibidor de microorganismos

Ovomucoide Inhibidor de la tripsina del vacuno, pero no de

humano

Ovoglobulinas Formadoras de la espuma

Lisozima Hidroliza la pared de las bacterias

ovomucina Inhibe la hemoaglutinación vírica

flavoproteina Fija la riboflavina

ovoinhibidor Inhibidor de las proteinasas

avidina Fija la proteína

 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

• ASTIASARÁN, I.; MARTÍNEZ, J.A. Alimentos: composición y

propiedades. McGraw-Hill Interamericana. Madrid; (2000)

• Salvador Badui Dergal. "Química de los alimentos" Cuarta edición.

Mexico. Pearson educacion; 2006