SISTEMAS DE

CONTROL DE
CALIDAD
Docente: Jenny Espinoza Alcócer
I/2021
 Contenido
•UNIDAD 1.- LEGISLACIÓN ALIMENTARÍA

• - Definición.
• - Fines de la legislación alimentaría.
• - Objetivos de la legislación alimentaría.
• - Normas y legislación alimentaría: nacional e internacional

• UNIDAD 2.- NORMALIZACIÓN

• - Antecedentes.
• - Principios.
• - Propósitos.
• - Objetivos y beneficios.
• - Normalización nacional e internacional.
• - Normas técnicas.
•
UNIDAD 3.- CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
- Concepto de Calidad. Tipos de calidad en la industria de
alimentos.
- Control de Calidad.
- Costos de Calidad.
- Aseguramiento de la Calidad
- Gestión Total de Calidad

UNIDAD 4.- BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

- Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs).
- Plan de control de residuos, plagas, trazabilidad,
proveedores, etc.
UNIDAD 5.- ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

- Introducción al sistema HACCP.

- Antecedentes.
- Objetivos.
- Directrices para la implementación de sistemas HACCP.
- Aplicación a diferentes industrias de alimentos.
- Proyecto de Plan HACCP.

- UNIDAD 6.- SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD. IMPLEMENTACIÓN

- Antecedentes. Perspectivas actuales y futuras

- Reseña histórica.
- Términos y definiciones.
- Fundamentos de los Sistemas de Gestión.
- UNIDAD 7.- SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD. AUDITORÍA Y CERTIFICACIÓN
- Requisitos.
- Diagnóstico del Sistema de Calidad.
- Auditoria y Mantenimiento de los Sistemas de Calidad.
- Certificación de Sistemas de Calidad.

- Algunas de las Normas ISO:

ISO 9000 Sistema de Gestión de la Calidad.

ISO 14000 Auditorias del Medio Ambiente.
ISO 17025 Requisitos Generales de Competencia de Laboratorios de Ensayo y Calibración.
ISO 19011Auditorias de la Calidad y Ambientales.
ISO 22000 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
OHSAS 18000 Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional.
 UNIDAD 1: LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
LEGISLACIÓN

• Conjunto de disposiciones de derecho positivo relativo a los alimentos

FINES DE LA LEGISLACIÓN

• Definir que alimento, aditivo alimentario, materia prima se usará.

• Condiciones mínimas.
• Condiciones básicas: preparación, conservación, envasado, distribución, transporte, publicidad y consumo de los alimentos.
 OBJETIVOS DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Alimentos inocuos
Disposiciones coherentes
Competitividad, libre circulación

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DE BOLIVIA

DS 05190/59
7 Títulos
XXIX Capítulos
767 Artículos

CODEX ALIMENTARIO
FAO – OMS /63 (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación – Organización Mundial de la Salud)
Comités
Organizaciones
 UNIDAD 2: NORMALIZACIÓN
AENOR:
“pretende establecer un proceso por el cual se unifican criterios respecto a determinados materiales y se posibilita la utilización de
un lenguaje común en un campo de actividad concreto”

Formulación
Definición
Difusión
Aplicación
 ANTECEDENTES
• Orígenes, la naturaleza.
• Ej: Composición de las moléculas de una sustancia
Los movimientos de los astros
Tamaño y forma de los huevos
Celda de las colmenas de abejas y avispas

PRINCIPIOS DE LA NORMALIZACIÓN
• Homogeneidad
• Equilibrio
• Cooperación
 PROPÓSITOS DE LA NORMALIZACIÓN
• Comunicar
• Invención
• Innovación
• Reducción de la variedad
• Evitar documentación

OBJETIVOS DE LA NORMALIZACIÓN
• Proteger al consumidor
• Facilitar el comercio
• Proteger al medio ambiente
BENEFICIOS DE LA NORMALIZACIÓN

• Productores
• Consumidores
• Estado