Industria de Jugo - Grupo2 - TecnologiaV.

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

INGENIERÍA EN ALIMENTOS
INFORME DE INVESTIGACIÓN
INDUSTRIA DE JUGO
Elaborado por:
Nestor Vinicio Palacios Cifientes 201941271
Dulce Patricia Esteban Itzep 201941179
María José Quintanilla Rojas 201943656
Josías Daniel Esquipulas Palux 201946845
Mishell Alejandra Porras López 202042202
Marian Gulielmy Porres Vásquez 202042177
ING. CAROLINA ELENA ESTRADA

DOCENTE DE TECNOLOGIA DE ALIMETOS V
MAZATENANGO, SUCHITEPÉQUEZ, MARZO 2023

i
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL ................................................................................................ i
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................... 1
II. OBJETIVOS .................................................................................................... 2
1. GENERAL.................................................................................................... 2
2. ESPECIFICOS............................................................................................. 2
III. INDUSTRIA DE JUGOS ............................................................................ 3
DEFINICION ...................................................................................................... 3
1. Jugo o zumo .................................................................................................. 3
1.1.1 Contenido de fruta ............................................................................. 3
1.1.2 Adición de azúcar .............................................................................. 4
1.1.3 Sabor .................................................................................................. 4
1.1.4 Nutrientes ........................................................................................... 4
1.1.5 Calorías .............................................................................................. 4
1.2 Néctar ............................................................................................................. 4
1.3 Tipos de Zumos ........................................................................................ 4
1.3.1 Zumo de fruta .......................................................................................... 4
1.3.2 Zumo de fruta extraído con agua ........................................................... 5
1.3.3 Zumo de frutas deshidratado en polvo ................................................... 5
IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS .............................................................. 6
1. Materia prima e insumos................................................................................ 6
1.1 Agua .......................................................................................................... 6
1.1.1 Límites microbiológicos..................................................................... 6
1.1.2 Límites físicos .................................................................................... 6
1.1.3 Límites de características radioactivas.............................................. 6
1.1.4 Límites químicos ................................................................................ 6
2. Ácido cítrico ................................................................................................. 7
3. Estabilizador ................................................................................................ 7
4. Conservador Químico.................................................................................. 8
V. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD .............. 9
1. Composición ................................................................................................. 9
ii
1.1 Ingredientes básicos ...................................................................................... 9

1.3 Otros ingredientes autorizados .................................................................... 9
YI. CRITERIOS DE CALIDAD ........................................................................... 9
1. Autenticidad ................................................................................................. 9
2. Verificación de la composición, calidad y autenticidad ............................ 9
4. Coadyuvantes de elaboración ..................................................................... 9
5. Características de calidad e inocuidad ...................................................... 9
6. Contaminantes ........................................................................................... 10
7. Higiene ........................................................................................................ 10
8. Método de análisis ......................................................................................... 11
VII. NORMAS DE SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD ...................... 12
1. Norma General para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX
STAN 247-2005): ............................................................................................... 12
1.1 Zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos
exclusivamente ................................................................................................... 12
1.2 Zumos (jugos) concentrados de frutas conservados por medios físicos
exclusivamente ................................................................................................... 12
1.3 Zumos (jugos) concentrados de frutas con conservantes destinados a la
fabricación .......................................................................................................... 13
1.4 Néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente ...... 13
2. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:08 Alimentos y
bebidas procesadas. Néctares de frutas ........................................................... 13
2.1 Especificaciones ...................................................................................... 13
2.1.1 NOM-173-SCFI-2009, la norma de los jugos y néctar de frutas
preenvasados ...................................................................................................... 13
2.1.2 Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad ............................................. 14
2.1.3 Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria .................................... 14
VIII. PROCESO DE JUGOS ............................................................................. 15
1. Recepción de Materia Prima..................................................................... 15
2. Limpieza/desinfección ............................................................................... 15
3. Selección y Clasificación ............................................................................ 15
4. Pasteurización ............................................................................................ 16
4.1 Pasteurización en frio ................................................................................. 16
5. Mezcla y corrección ................................................................................... 16
iii
6. Envasado..................................................................................................... 17
7. Etiquetado .................................................................................................. 17
7.1 Porcentaje de jugo ............................................................................. 17
7.2 Tipografía ............................................................................................ 17
7.3 Denominación de las bebidas................................................................. 17
7.4 Nombres utilizados en los jugos mixtos ............................................... 18
8. Almacenamiento ........................................................................................ 18
IX. MAQUINARIA .......................................................................................... 19
1. Banda transportadora ............................................................................... 19
1.1 Funcionamiento .................................................................................. 19
1.2 Beneficios............................................................................................. 19
1.3 Tipos de bandas transportadoras .................................................... 20
2. Tanque de lavado a presión ..................................................................... 21
2.1 Aplicación de Lavadora industrial de frutas y verduras ............... 21
3. Tren de cepillos .......................................................................................... 22
3.1 Función ................................................................................................ 22
3.2 Instrucciones De Uso ......................................................................... 22
4. Tipos de Transportadores Helicoidales de Tornillo .............................. 23
4.1 Transportador Helicoidal estándar ..................................................... 23
4.2 Transportador Helicoidal cónico ........................................................ 23
4.3 Transportador Helicoidal paso reducido ........................................... 23
4.4 Transportador Helicoidal de paletas ................................................... 23
4.5 Transportador Helicoidal progresivo .................................................. 23
4.6 Transportador Helicoidal con doble o triple paso.............................. 24
4.7 Transportador Helicoidal con corte o muescas .................................. 24
4.8 Transportador Helicoidal con corte o muescas .................................. 24
4.9 Transportador helicoidal sin eje central (Shaftless) .......................... 24
4.10 Transportador Helicoidal con hélice hueca ....................................... 24
4.11 Transportador Helicoidal Listón con poste ........................................ 24
4.12 Transportador helicoidal con eje Cónico .............................................. 25
5. Extractor ..................................................................................................... 25
6. Máquina separadora centrífuga ............................................................... 25
iv
7. Maquina Tamizadora ................................................................................ 25

8. Clarificador ................................................................................................ 26
9. Tanque mezclador para alimentos........................................................... 27
9.1 Características .................................................................................... 27
10. Máquina cerradora ................................................................................ 28
11. Autoclave para pasteurización ............................................................. 28
12. Tanque de enfriamiento ........................................................................ 28
13. Etiquetadora ........................................................................................... 28
13.1 ¿Cómo Funciona Una Máquina Etiquetadora? ................................. 29
14. Envasadora ............................................................................................. 29
15. Almacenamiento ..................................................................................... 30
X. CONCLUSIONES ......................................................................................... 31
XI. GLOSARIO ................................................................................................ 35
XII. ANEXOS ..................................................................................................... 36
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Criterios Microbiológicos para registro .................................................. 42
Tabla 2 Coagulación de elaboración .................................................................... 42
Tabla 3 Características de calidad ....................................................................... 42
Tabla 4 Criterios Microbiológicos......................................................................... 42
Tabla 5 Método de Análisis .................................................................................... 43
Tabla 6 Nivel de grados ° Brix .............................................................................. 47
Tabla 7 Diagrama de Flujo ................................................................................... 52
Tabla 8 Aditivos alimenticios ................................................................................. 53
v
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1 Banda transportadora de rodillos .................................................... 36
Ilustración 2Banda trasportadora de modular ...................................................... 36
Ilustración 3 Banda transportadora plana ............................................................ 36
Ilustración 4 Banda transportadora de listones .................................................... 36
Ilustración 5 Lavadora industrial de frutas y hortalizas ....................................... 37
Ilustración 6 Tren de cepillado .............................................................................. 37
Ilustración 7 Transportador Helicoidal estándar .................................................. 37
Ilustración 8 Transportador Helicoidal cónico ..................................................... 38
Ilustración 9 Transportador Helicoidal para reducido ......................................... 38
Ilustración 10 Transportador Helicoidal de paletas ............................................. 38
Ilustración 11 Transportador Helicoidal de progresiva ........................................ 38
Ilustración 12 Transportador Helicoidal con doble o tripe paso .......................... 39
Ilustración 13 Transportador Helicoidal con corte o muescas ............................. 39
Ilustración 14 Transportador Helicoidal sin eje central ....................................... 39
Ilustración 15 Transportador Helicoidal con hélice hueca ................................... 40
Ilustración 16 Transportador Helicoidal con eje cónico....................................... 40
Ilustración 17 Transportador helicoidal listón con poste ..................................... 40
Ilustración 18 Extracto .......................................................................................... 40
Ilustración 19 Centrifuga para jugo ...................................................................... 41
Ilustración 20 Envasadora ..................................................................................... 41
Ilustración 21 Etiquetadora ................................................................................... 41
1
I. INTRODUCCIÓN
La industria de jugos se ha mostrado en los últimos años como uno de los sectores
económicos más dinámicos y como una de las más importantes dentro del segmento de
conservas alimenticias. Dicho dinamismo se ha visto acompañado con una mayor
diversidad de productos, creando más competencia entre las empresas participantes, lo que
se ha reflejado en un mayor beneficio al consumidor al contar con un alimento de calidad y
variedad en presentaciones. El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la salud ya
que es un alimento que contiene antioxidantes naturales y posee un 70-95 % de agua; pero
su mayor importancia es su aporte de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos a la
dieta.
El incremento en el consumo de fruta, jugos y derivados permite reconocer que la fruta

es un elemento básico nutricional para el consumo, por ende, es necesario aprovechar las
propiedades nutricionales, vitamínicas de las frutas y que el consumidor busque cada día
nuevos productos que le permitan tener una dieta más saludable, mejorando así la calidad de
vida. Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad,
en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos,
en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías
apropiadas entre ellas la elaboración de jugos.
El de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la

parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de
superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes.
2
II. OBJETIVOS
1. GENERAL
• Describir el proceso de elaboración de jugos a nivel industrial.
2. ESPECIFICOS
• Especificar las normas a implementar para su producción.

• Definir el proceso a nivel industrial.
• Explicar el uso del equipo para la elaboración de jugos.
3
III. INDUSTRIA DE JUGOS
DEFINICIÓN
1. Jugo o zumo
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o
frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrán elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque serán aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prácticas de fabricación (BPF).
Los zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos
(jugos) de la fruta de que proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener
componentes restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos
todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos adecuados y que deberán
proceder del mismo tipo de fruta. Podrán añadirse pulpa y células obtenidas por
procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
Un zumo (jugo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un zumo
(jugo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o más zumos (jugos), o zumos (jugos) y
purés de diferentes tipos de frutas.
El néctar y el zumo son bebidas elaboradas a partir de frutas o vegetales, sin embargo,
existen algunas diferencias significativas entre ambos.
1.1.1 Contenido de fruta

El zumo está hecho principalmente de fruta o vegetales exprimidos, mientras que el néctar
puede contener una menor cantidad de jugo de fruta (entre el 25% y el 50%) y una mayor
cantidad de agua y azúcar añadida.
4
1.1.2 Adición de azúcar

El néctar puede contener azúcar añadida, mientras que el zumo no contiene azúcar
añadida.
1.1.3 Sabor
El néctar es más dulce que el zumo debido a la cantidad de azúcar añadida. El zumo, por
otro lado, tiene un sabor más natural debido a que no tiene azúcar añadida.
1.1.4 Nutrientes
El zumo tiene más nutrientes que el néctar, ya que no se le añade azúcar ni agua.
Además, el zumo contiene más fibra y vitaminas que el néctar.
1.1.5 Calorías
El néctar tiene más calorías que el zumo debido a la cantidad de azúcar añadida y agua.
El zumo, por otro lado, tiene menos calorías debido a que no tiene azúcar añadida.
En resumen, el zumo es una bebida hecha principalmente de fruta o vegetales exprimidos

sin azúcar añadida, mientras que el néctar puede contener una menor cantidad de jugo de
fruta, pero con azúcar añadida. El zumo tiene más nutrientes y menos calorías que el néctar,
pero el néctar es más dulce.
1.2 Néctar
Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la
adición de azúcares de miel, jarabes y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para
los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos como el Zumo (jugo) de fruta, Zumo (jugo)
de fruta a partir de concentrados, Zumo (jugo) de fruta extraído con agua, y néctares de frutas
o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes aromatizantes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los requisitos
para los néctares de fruta. Un néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos
diferentes de fruta.
1.3 Tipos de Zumos

1.3.1 Zumo de fruta: producto susceptible de fermentación, pero no fermentado,
obtenido a partir de partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por
refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma
5
y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede, pudiéndose incorporar el

aroma, la pulpa, y las células que haya perdido con la extracción. En el caso de los cítricos,
el zumo de frutas procederá del endocarpio.
Cuando los zumos se obtengan a partir de frutas que incluyan pepitas, semillas y pieles,
no se incorporarán en el zumo partes o componentes de las pepitas, las semillas o piel. La
presente disposición no se aplicará a los casos en que no puedan eliminarse mediante las
buenas prácticas de fabricación.
Zumo de fruta a partir de concentrado: es el producto obtenido de la incorporación al

zumo de frutas concentrado de la cantidad de agua extraída al zumo en el proceso de la
concentración y la restitución de los aromas y, en algunos casos, de la pulpa y las celdillas
perdidas del zumo. El zumo de frutas a partir de concentrado se preparará según procesos de
fabricación apropiados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de un tipo medio de zumo de la fruta de la que procede.
1.3.2 Zumo de fruta extraído con agua: es el producto obtenido por difusión en agua de
fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por procedimientos físicos, o de fruta
entera deshidratada.
1.3.3 Zumo de frutas deshidratado en polvo: es el producto obtenido a partir de zumo

de una o varias especies de fruta por eliminación física de la práctica totalidad del agua.
Además de los zumos descritos anteriormente, podemos encontrar en el mercado néctar

de frutas: es el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que se obtenga por
adición de agua con o sin adición de azúcares y/o de miel a los productos definidos
anteriormente, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla de estos
productos. Y o bien se obtenga a partir de frutas de zumo ácido no consumibles en estado
natural, frutas pobres en ácido o con mucha pulpa o muy aromatizadas, con zumo no
consumible en estado natural. La cantidad de azúcares y/o miel se autoriza cuando la cantidad
no supere al 20% del peso total del producto acabado. Los azúcares se podrán sustituir total
o parcialmente por edulcorantes. Solamente podrá declararse que no se han añadido azúcares
a un néctar de frutas, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido, ni disacárido, ni
ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes
6
IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS
1. Materia prima e insumos

Debe estar libre de mohos, levaduras y bacterias, para que no exista riesgo de deterioro
microbiológico. (Observar la tabla 1)
1.1 Agua
El agua utilizada deberá ser de calidad potable, es decir; que deberá estar libre de
microorganismos y de concentraciones de sustancias químicas que puedan alterar la calidad
del producto final y dañar la salud del consumidor.
1.1.1 Límites microbiológicos

· Organismos coliformes totales: 2NMP/100 ml o 2UFC/100 ml.
· Organismos coliformes fecales: no detectable NMP/100 o cero UFC/100 ml.
1.1.2 Límites físicos

· Color: 20 unidades de color verdadero en escala platino-cobalto.
· Olor y sabor: agradable.
· Turbiedad: 5 unidades UTN
1.1.3 Límites de características radioactivas

· Alfa global: 0.1 Bq/l
· Beta global: 1.0 Bq/l
1.1.4 Límites químicos

· Heptacloro: 0 .03 mg/l
· Metoxicloro: 20.00 mg/l
· Sólidos disueltos totales: 1000.00 mg/l
· Sulfatos: 400.00 mg/l
· Plomo: 0.025 mg/l

7
· Sodio: 200.00 mg/l
· Zinc: 5.00 mg/l
2. Ácido cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las
frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo

en el envasado de muchos alimentos como los jugos
A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo (jugo) de
limón (Citrus limon (L.) (247, 2005)
El Ácido cítrico autorizado por el RTCA es de 5.000 mg/kg (CENTROAMERICANO,

2008)
3. Estabilizador
Los estabilizantes son macromoléculas, principalmente polisacáridos (coloides,
hidrocoloides y gomas), que mantienen o mejoran la estructura de los alimentos y hacen
posible la distribución fina y unitaria de las partículas que no son solubles entre sí. (Brayan
Castulovich, 2018)
Los estabilizantes autorizados por el RTCA son los siguientes:
• 407 Carragenina Goma de algarrobo

• 410 Goma Caroba
• 412 Goma Guar
• 413 Goma Tragacanto
• 414 Goma Arábiga (Goma Acacia)
• 415 Goma Xantan
• 416 Goma Caraya
• 417 Goma Tara
• 418 Goma Gellan BPF
• Pectinas (amidadas y no amidadas)
• 460i Celulosa microcristalina
8
• 461-466 Celulosas
• Goma rayana
• Alginatos
(CENTROAMERICANO, 2008)
4. Conservador Químico
Son compuestos que ayudan a retrasar o prevenir la proliferación bacteriana en los
alimentos. Estos compuestos pueden ser naturales o sintéticos.
Los conservadores se añaden a los alimentos para combatir el deterioro causado por bacterias,
mohos, hongos y levaduras. Los conservadores pueden mantener los alimentos frescos
durante períodos más largos y extender su vida útil. Los conservadores de alimentos también
se utilizan para retardar o prevenir cambios en el color, sabor o textura y para retrasar la
rancidez.
9
V. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

CRITERIOS DE CALIDAD
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor
característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden.
La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor
u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable. (RTCA, 2008)
1. Autenticidad
Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
2. Ve rificación de la composición, calidad y autenticidad

Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de
análisis utilizados deberán ser los establecidos. – Métodos de análisis y muestreo.
La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por

comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en la
norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región,
permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido
a la elaboración/procesamiento. ((CODEX), s.f.)
3. Aditivos alimentarios
Se permite el uso de los siguientes aditivos (Tabla 2 Aditivos alimenticios)
4. Coadyuvantes de elaboración
Observar Tabla 2 Coadyuvantes de elaboración
5. Características de calidad e inocuidad.
Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de color, olor y sabor
propias de las frutas de que proceden. Deberán ser elaborados en condiciones higiénicas –
10
sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas

Procesados. Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento
Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura. (Observar tabla 3. Características
de calidad, Observar Tabla 4. Criterios microbiológicos)
En donde:
n = número de unidades de muestras.
m = Criterio microbiológico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la
salud.
c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de

microorganismos comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
M = Criterio microbiológico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la
salud.
NMP= Número más probable
UFC= Unidades formadoras de colonias
6. Contaminantes
Los productos regulados por las disposiciones del presente Reglamento deberán cumplir
con los niveles máximos para contaminantes establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius para estos productos.
7. Higiene
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como Códigos de Prácticas y
Códigos de Prácticas de Higiene.
Los productos deberán ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios
Microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997). ((CODEX), s.f.)
11
8. Método de análisis
Los métodos de análisis utilizar serán los siguientes:
1. Parámetros de calidad de acuerdo a lo establecido en la Tabla 3.

2. Criterios microbiológicos
• Recuentos de mohos y levaduras:
• APHA-AOAC “Compendium of methods for the microbiological
examination of foods”.
• FDA-“Bacteriological Analytical Manual”
• Coliformes totales:
• APHA “Compendium of methods for the microbiological examination
of foods”.
• FDA-“Bacteriological Analytical Manual”
Observar tabla 6 Métodos de análisis
9. Vigilancia y verificación
La vigilancia y verificación de este reglamento corresponde a las autoridades competentes
de cada país centroamericano.
El incumplimiento de las disposiciones establecidas en este reglamento será sancionado

de conformidad con las leyes de cada país. (RTCA, 2008)
12
VI. NORMAS DE SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

A lo largo del tiempo la industria alimentaria busca cumplir las características de calidad
e inocuidad en alimentos y bebidas, un claro ejemplo es en los zumos o más conocidos como
jugos y néctares de frutas ya que, deberán tener el color, aroma y sabor característicos del
zumo del mismo tipo de fruta de la que proceden. Para cumplir con estos requisitos existen
una serie de normas que son las principales en gestionar la calidad e inocuidad, estas son:
1. Norma General para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247 -
2005):
Esta norma es aplicable para los productos alimenticios que se denominen jugo de fruta
que se comercialicen en territorio nacional. La norma internacional CODEX STAN 247-
2005, Norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas prohíbe la adición
de cualquier tipo de azúcar y acidulante a los jugos de fruta. Se prohíbe la adición de azúcares
y acidulantes al mismo jugo de fruta, toda vez que se considera alteración de la composición
del producto de conformidad con lo establecido en el Codex Alimentarius. (NORMA
GENERAL PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS , n.d.).
Esta Norma reemplaza a las normas individuales para zumos (jugos) de frutas y productos
afines según se indica a continuación:
1.1 Zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos exclusivamente:
• CODEX STAN 45-1981

• CODEX STAN 164-1989).
1.2 Zumos (jugos) concentrados de frutas conservados por medios físicos

exclusivamente:

13

1.3 Zumos (jugos) concentrados de frutas con conservantes destinados a la

fabricación:

1.4 Néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente:

• CODEX STAN 149-1985.
2. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:08 Alimentos y bebidas

procesados. Néctares de frutas.
2.1 Especificaciones
El objetivo del reglamento es establecer una práctica general a la que deben ajustarse
los néctares de frutas envasados. Este reglamento técnico se aplica a frutas
individuales y mezclas de dos o más frutas producidas o importadas para la venta en
Centroamérica. Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de
color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden.
2.1.1 NOM-173-SCFI-2009, la norma de los jugos y néctar de frutas preenvasados:

Conocida como la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones
mínimas que deben cumplir aquellos productos procesados y pre envasados para ser
14
denominados jugos de fruta o néctar, así como la información comercial. De acuerdo con
esta norma, para que un producto pueda ser considerado como un “jugo de fruta”, no debe
contener azúcares o acidulantes añadidos.(JOSUÉ, 2022). A pesar de ser una Norma de
origen mexicano es de suma relevancia, ya que podemos desarrollar y aplicar en territorio
nacional.
2.1.2 Norma ISO 9000 de Gestión de Calidad:
Es un conjunto de normas industriales mundiales para la gestión de la calidad. Establece
un punto de referencia amplio pero riguroso para mejorar la calidad de los productos y
servicios en todos los sectores del mundo. (Normas ISO 9000: Una Guía Completa | Safety
Culture, 2022).
2.1.3 Norma ISO 22000 de Seguridad Alimentaria:
Es una norma internacional que define los requisitos que debe cumplir un sistema de
gestión de seguridad alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria
15
VII. PROCESO DE JUGOS

1. Recepción de Materia Prima
Antes de la llegada a las instalaciones de elaboración, se realiza un seguimiento de la
fruta en el campo para cosechar en el punto óptimo de madurez. (Proceso De Fabricación
De Los Zumos Industriales - Asozumos, n.d.)
La recepción de materias primas se establece como la primera etapa en la elaboración de
los alimentos, y en este paso es fundamental observar ciertas características de color, olor,
textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado del producto.
La adquisición de materias primas es una actividad de tanta o más trascendencia que el
resto de las operaciones posteriores, incluida la elaboración o preparación del producto final.
Del estado de los alimentos que se adquieran dependerá, en gran parte, la salubridad de los
productos finales.
2. Limpieza/desinfección
La limpieza y lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula extraña
que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión
o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la
fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0.05-0.2% de CLR por un tiempo no
menor a 5 min., o cualquier otro desinfectante existente en el mercado. (ELABORACIÓN DE
PULPAS, ZUMOS, NÉCTARES, DESHIDRATADOS, OSMODESHIDRATADOS Y FRUTA
CONFITADA, 2015)
3. Selección y Clasificación
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente
eliminado.
Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada.
Se trata de separar toda fruta que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez,
color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.
16
4. Pasteurización
Es el mecanismo por el que los jugos y néctares son sometidos a un tratamiento
térmico a temperaturas no muy elevadas para su conservación. Con esto se asegura
que el producto envasado se altere lo menos posible y conservar la mayor parte de
sus propiedades nutritivas y organolépticas. La temperatura de tratamiento del jugo
que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-
95°C durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos.
4.1 Pasteurización en frio
El proceso de pasteurización en frío consiste en envasar un producto mediante altas
presiones hidrostáticas. Es un sistema que permite una muy buena conservación sin
añadidos químicos, a la vez que inactiva patógenos nocivos sin alterar la temperatura de
los alimentos.
Con la tendencia que hay actualmente para aprovechar todos los nutrientes de los
alimentos, este tipo de pasteurización de jugos es cada vez más popular. Lo cierto es que
para envasar los productos y que se conserven por una cantidad de tiempo en buen estado
es necesario el proceso de pasteurización. Este se lleva a cabo con la ayuda de los
intercambiadores de calor que son los que lo hacen posible.
Consiste en calentar el zumo a 63-65°C durante 20-30 minutos, luego deja enfriar
lentamente. Se puede necesitar hasta 24 horas para continuar con el proceso de envasado,
que podrá ser aséptico o no.
5. Mezcla y corrección
Según las características del producto que se desee elaborar, se reintroduce la cantidad
de pulpa conveniente que hemos extraído anteriormente. Así obtenemos un producto de
características constantes: acidez, textura, color, pH, sabor y olor
La mezcla y corrección se realiza en tanques de acero inoxidable provistos de sistemas

de agitación. La estandarización del producto es muy importante en la industria
alimentaria, ya que hace posible que el consumidor identifique las características del
producto.
17
6. Envasado
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se debe hacer en
caliente a una temperatura no menor de 93°C, cerrándose inmediatamente el envase.
Se deben realizar los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento
de bacterias mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial.
7. Etiquetado
Una bebida indica el contenido de frutas y verduras cuando la publicidad del producto o
la etiqueta incluyen el nombre de “jugo”. O si contienen alguna ilustración o representación
gráfica de una fruta o verdura. De igual forma, si la bebida contiene el color y sabor similar
a la apariencia de un jugo de frutas o verduras. Las bebidas pueden ser gaseosas o no
gaseosas, sin diluir, diluidas o sin contenido de jugo.
7.1 Porcentaje de jugo

Es importante declarar el porcentaje de jugo de fruta o verdura en el panel de información.
Esto aplica para las bebidas que indican esta información, a través de declaraciones de
etiqueta o imágenes (de frutas o verduras) o mediante el gusto o aspecto, lo cual le permite
al consumidor suponer que la bebida contiene jugo. Según la FDA, se puede escribir de la
siguiente manera: "contiene____% de jugo" o "____% de jugo”. También puede incluirse el
nombre de la fruta: "100% jugo de pera".
7.2 Tipografía
La letra con esta información debe ponerse en negrita y ser fácilmente legible. Así mismo,
tiene que contrastar notablemente con el otro material gráfico. De igual forma, su tamaño no
debe ser inferior al resto de la información, excepto al utilizado para el nombre de la marca,
el producto, el logotipo, el código universal de productos o la frase del título Información
nutricional. Si el producto no tiene panel de información, esta debe ser incluida en el PDP
con un tamaño de letra no menor a la información de la declaración de contenido neto y
localizado cerca del nombre del alimento
7.3 Denominación de las bebidas

Si son 100% jugo puede denominarse como tal. No obstante, si están diluidas pueden
utilizar la palabra “jugo”, pero debe estar acompañado de la palabra diluido, por ejemplo,
jugo de pera diluido. O pude ser calificado con un término como bebida, refresco o cóctel.
18
Jugos a base de concentrados: este tipo de jugos deben denominarse con términos como
“concentrados” o “reconstituido”, como parte del nombre cada vez que este aparezca en la
etiqueta. No obstante, en la declaración de ingredientes, el jugo puede ser declarado como
"agua y jugo ____ concentrado" o "jugo ____ concentrado y agua", según corresponda. El
tamaño de la frase: "a base de concentrados" o "reconstituido" no debe ser menor que la mitad
de la altura de las letras en el nombre del jugo.
7.4 Nombres utilizados en los jugos mixtos

Los nombres de los jugos deben incluirse en orden descendente, conforme su contenido.
(Ejemplo: refresco de jugo de durazno, manzana y fresa), a menos que el jugo nombrado se
utilice como saborizante (ejemplo: refresco de jugo de durazno y manzana, con saborizante
de fresa).
8. Almacenamiento
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados y otros
alimentos no perecederos. El almacenista como responsable de dicha actividad debe seguir
las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento
• Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

• El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará
ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con
respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y
fumigación. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
• En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
• Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.
• Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
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VIII. MAQUINARIA
1. Banda transportadora
La banda o cinta transportadora es un componente incorporado mayormente en la
industria, su función es mover o trasladar de un lugar a otro los materiales utilizados en el
procedimiento de fabricación de un producto, haciendo que el ritmo de trabajo avance de
manera rápida y no se vea perjudicado el costo de operaciones debido al tiempo de más
invertido en diferentes actividades.
El primer registro que se tiene del uso de las bandas transportadoras se remonta al año de
1795 en la industria minera, donde materiales como el carbón eran trasladados en una primera
versión de estas. Estaban hechas a base de madera y con una cinta de lona o cuero, su tamaño
era bastante reducido por lo que no eran utilizadas en muchos procedimientos; no sería hasta
principios del siglo XX que comenzaron a fabricarse y emplearse como son conocidas hasta
el día de hoy.
1.1 Funcionamiento
Su funcionamiento es a través de la cinta, que funge como un soporte físico de forma
continua gracias a una polea matriz motorizada, permitiéndole el movimiento constante hacia
adelante. Se encuentra montada en una superficie normalmente metálica y cuyas dimensiones
varían, al igual que los componentes que la conforman, para definir la carga que es capaz de
soportar y la velocidad que tendrá para realizar el traslado de los materiales.
Las bandas transportadoras se mueven con rodillos o tambores y dos o más bidones que
transportan los materiales; para mejorar sus capacidades pueden contar con barandillas,
guardas laterales, ruedas o cualquier otro accesorio mecánico dependiendo del procedimiento
y la materia que desee realizar la industria en cuestión.
1.2 Beneficios
El principal beneficio de las bandas transportadoras es que aceleran la producción y la
hacen más sistematizada para obtener mejores resultados a menores tiempos y costos.
Aunado a esto, los trabajadores son menos exigidos en sus tareas traduciéndose en menos
cansancio y reduciendo su intervención en los procedimientos para enfocarse en otras áreas.
20
Además de los costos laborales reducidos, se aumentan las posibilidades de trabajo en

otras áreas para facilitar aún más la producción, mejorando considerablemente la calidad y
cantidad del producto final. Por último, si se adquiere una banda transportadora
específicamente para nuestro sector o trabajo, no será necesario cambiar o adaptarse a un
nuevo sistema, pudiendo simplemente mejorar o modificar el nuestro.
1.3 Tipos de bandas transportadoras

Existen diferentes tipos de bandas transportadoras, algunas cambian simplemente en los
materiales de sus cintas (correas magnéticas, plástico, acero inoxidable, etc.) y otras en el
modelo de transportación que incorporan, veamos las principales que hay.
1.3.1 De rodillos
Consta de una cantidad de rodillos seleccionados con el fin de cumplir las especificaciones
que la producción necesita ya sea velocidad, peso, cantidad, entre otros. Son una buena
opción para reducir la fricción y las cargas manuales de los productos.
1.3.2 Modular
El funcionamiento de este tipo de banda transportadora lo hace ideal para el sector de
productos alimenticios, pues cuenta con un sistema de segmentos con piezas de plástico
entrelazadas que se pueden quitar y cambiar de manera individual, haciendo su limpieza y
mantenimiento más sencillos.
1.3.3 Plana
La más común en la industria, es un sistema de poleas motorizadas que mueven una cinta
hecha de distintos materiales para transportar de un lado a otros artículos colocados en ella.
Su uso es generalmente interno y es muy versátil, hecho que la ha posicionado en el sector
industrial.
De listones
Su diseño es a base de barreras verticales o grapas que brindan mayor seguridad y

mejor distribución a los materiales sobre ella. Cuenta con diferentes formas de grapas para
las diferentes aplicaciones que puede tener (V invertida, T invertida, L inclinada, etc.).
21
2. Tanque de lavado a presión

Esta máquina usa agitación fuerte y lavado en tambor coaxial para lavar vegetales.
Algunas máquinas pueden equiparse con esterilización por ozono para garantizar aún más la
frescura de sus productos. Puede comprar una Lavadora de Frutas y Verduras en varias
capacidades desde 100 kg/hr hasta 10 MT/hr.
Esta máquina está hecha para lavar frutas y verduras sin dañar su sabor o textura. La
principal ventaja de este tipo de lavadora es que reduce la necesidad de agua, y también
reduce la factura de la luz.
Además, mantiene intactas las materias primas durante el proceso de limpieza. La

máquina es fácil de instalar y operar, y no consume cantidades excesivas de energía. Una
lavadora de frutas y verduras es muy cómoda de usar y tiene muchos beneficios.
La lavadora industrial de frutas y verduras se utiliza en las industrias agrícolas, de

procesamiento de alimentos y de mariscos. La máquina puede lavar muchos tipos diferentes
de frutas y verduras. Utiliza burbujas y spray de alta presión para eliminar las impurezas.
La máquina también es capaz de secar frutas y verduras a fondo sin dañar su apariencia.
La máquina está diseñada para su uso en materiales con altas demandas de apariencia. El
estante de acero inoxidable SUS304 y la tecnología de volteo de burbujas maximizan la
limpieza de los objetos.
La lavadora de verduras tipo burbuja se suele colocar entre las máquinas de corte y
escaldado. Esta máquina se puede utilizar para lavar patatas.
2.1 Aplicación de Lavadora industrial de frutas y verduras

El proceso de lavado de frutas y verduras requiere el uso de una máquina adecuada. La
lavadora industrial utiliza dos formas diferentes de limpieza: limpieza con burbujas y
pulverización a alta presión.
El lavado con burbujas implica el uso de un baño de agua para separar los aditamentos en
la superficie de la fruta o verdura. La pulverización a alta presión simula la acción básica de
la limpieza de manos. Cuanto mayor sea el tiempo de retención del producto, mejor será la
calidad del lavado.
22
La lavadora industrial de frutas y verduras se puede utilizar en una variedad de

aplicaciones de procesamiento de alimentos, como granjas y plantas de procesamiento de
alimentos. La lavadora puede eliminar el agua sin dañar el material, dando como resultado
un producto más higiénico.
Las máquinas están disponibles en una variedad de tamaños y estilos, y pueden lavar
vegetales de hoja, productos acuáticos e incluso productos medicinales. También se pueden
personalizar para lavar varios tipos de frutas y verduras.
Las lavadoras de SSEC incorporan tecnologías avanzadas para una limpieza eficiente.
SSEC produce máquinas de alta calidad que son increíblemente eficientes. Las máquinas son
ideales para cualquier entorno de producción, incluida la cocina del hogar. Las siguientes son
algunas aplicaciones comunes para lavadoras industriales de frutas y verduras.
Las frutas y verduras frescas suelen ser manipuladas por muchas personas antes de que
puedan venderse a los consumidores. Mientras compraba productos frescos, es posible que
haya tosido, respirado y tocado. Los residuos que quedan en los productos pueden ser
difíciles de eliminar con los métodos de limpieza tradicionales. Además, los métodos
tradicionales de limpieza pueden no ser tan completos como usted necesita. La lavadora
industrial tiene el poder de eliminar los residuos nocivos.
3. Tren de cepillos
El equipo cuenta con un conjunto de cepillos con cerdas de nylon. En el canal de lavado se
hallan situados los aspersores para el enjuague de la fruta; estos aspersores están conectados
a sus correspondientes tanques de aspiración y bombas centrifugas para el proceso. Los
aspersores cuentan con boquillas desmontables de alta presión para facilitar la limpieza del
producto.
3.1 Función
Utilizada para el lavado eficiente de una amplia variedad de frutas, eliminando residuos de
desinfectantes que quedan en la fruta.
3.2 Instrucciones De Uso

Los tanques de recirculación deben estar previamente llenos. Los cepillos se encargan de
rotar la fruta 360° en la primera sesión, para eliminar exceso de agua con desinfectante y en
23
la segunda sesión, se realiza el enjuague para eliminar por completo los residuos de esta
misma sustancia. Al venir la fruta de un proceso continuo, el ingreso de producto a lavar
permite la salida del producto que ya se ha lavado y de esta manera se repite el ciclo. Una
vez termine el funcionamiento, la fruta que no ha salido del túnel, debe ser retirada de forma
manual.
4. Tipos de Transportadores Helicoidales de Tornillo

4.1 Transportador Helicoidal estándar
Los tornillos sinfines con paso de avance igual al diámetro son considerados estándares y
son apropiados para una gran variedad de materiales en la mayoría de las aplicaciones
de Tornillo Transportador Helicoidal en su configuración horizontal.
4.2 Transportador Helicoidal cónico

Los tornillos helicoidales cónicos proporcionan un cambio incremental continuo en el
volumen de extracción del tornillo helicoidal. Esto promueve una reducción uniforme en una
situación de tolva completa. Provocando compactación del material.
4.3 Transportador Helicoidal paso reducido

Los tornillos helicoidales de paso corto se utilizan en transportadores sin fin
inclinados. También se utilizan para controlar la alimentación en la entrada y para reducir la
descarga de materiales que fluyen libremente. Cuanto más corto es paso de avance, más
eficiente es el Tornillo Transportador Helicoidal.
4.4 Transportador Helicoidal de paletas

Las paletas se colocan en disposición helicoidal alrededor de un tubo central cuadrado o
redondo para formar una espiral segmentada. Se usan en mezcladoras de productos secos
cuando se agrega líquido durante el proceso.
4.5 Transportador Helicoidal progresivo

Los transportadores sin fin de paso variable se utilizan para controlar la cantidad de
material arrastrado a lo largo de la tolva. Al aumentar el paso de avance a lo largo de
un tornillo helicoidal, puede aumentar gradualmente el volumen de producto que puede
ingresar al transportador de tornillo helicoidal.
24
4.6 Transportador Helicoidal con doble o triple paso

Los transportadores de tornillo helicoidal con doble inicio e se utilizan para acelerar el
proceso de transporte en la entrada del transportador de tornillo e incluso compensar el efecto
de pulsación en la salida. También se usan típicamente en barrenas helicoidales de
perforación para que al realizar la perforación se igualen las fuerzas de torsión en el Tornillo
transportador helicoidal sinfín.
4.7 Transportador Helicoidal con corte o muescas

Los tornillos sinfín con muescas se utilizan para proporcionar una acción de mezcla
suave. Los transportadores helicoidales con muescas son útiles para mezclar diferentes
materiales durante el proceso de transporte en el Tornillo Transportador Helicoidal.
4.8 Transportador Helicoidal con corte o muescas

Los tornillos sinfín con muescas se utilizan para proporcionar una acción de mezcla
suave. Los transportadores helicoidales con muescas son útiles para mezclar diferentes
materiales durante el proceso de transporte en el Tornillo Transportador Helicoidal.
4.9 Transportador helicoidal sin eje central (Shaftless)

Los transportadores de gusano sinfín sin centro (Shaftless) se utilizan para mover
materiales extremadamente pegajosos o fibrosos que tienden a enrollarse o acumularse en un
tubo central.
4.10 Transportador Helicoidal con hélice hueca

Los helicoidales sinfines de hélice hueca se utilizan para pasar líquidos de calefacción o
refrigeración alrededor de la hélice espiral sinfín. Típicamente, tanto la tubería central hueca
como el tramo hueco se usan como intercambiadores de calor para enfriar, calentar o
descongelar el material que se transporta el tornillo helicoidal.
4.11 Transportador Helicoidal Listón con poste

Los tornillos transportadores de cinta con poste de soporte se utilizan para manejar
materiales pegajosos o cohesivos que tienden a acumularse en la interfaz del tubo del Tornillo
transportador Helicoidal.
25
4.12 Transportador helicoidal con eje Cónico

El centro de los transportadores helicoidales cónicos proporciona un cambio incremental
continuo en el volumen transportado por el tornillo helicoidal. Esto promueve una gragado
uniforme de tolva. Combinado con paso variable, el tornillo cónico proporciona la mejor
solución posible para una extracción uniforme de la tolva. (Ilustración 12) (begahelicoidales,
begahelicoidales, 2022)
5. Extractor
Los extractores de zumo son aparatos diseñados para extraer el jugo de frutas y verduras
de forma exquisita: los vegetales son prensados a través de su mecanismo y separan la fibra
del jugo, dejando siempre parte de la pulpa de los vegetales homogeneizada en el zumo.
El principio de trabajo de esta máquina consiste en romper la fruta mediante la acción de

dos rodillos de arrastre que giran en sentidos opuestos y una cuchilla central que favorece la
separación de los trozos de fruta hacia las dos zonas del tamiz. Los rodillos a su vez arrastran
los trozos de fruta contra un tamiz perforado filtrando la pulpa y sacando la piel o corteza por
unas rampas laterales.
6. Máquina separadora centrífuga

Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una muestra para separar por fuerza
centrífuga sus componentes o fases (generalmente una sólida y una líquida), en función de
su densidad.
Es muy usada en laboratorios de control de calidad, de fábricas que elaboran zumos a base
de cítricos, para controlar el nivel de pulpa fina de estos, separando la pulpa fina del zumo
exprimido. (Colombia, 2022)
7. Maquina Tamizadora
Tamizador industrial: Este cernidor vibratorio de alto rendimiento es utilizado en su mayor
parte para control de calidad de materiales entrantes a la plata, antes de mezclar o antes de
empacar polvos o líquidos; es el tamiz industrial perfecto para eliminar la contaminación de
mayor tamaño y las impurezas en sus productos. (Vibrascreener, s.f.)
Principalmente usada en sectores industriales como el químico, el farmacéutico o el

alimentario, se emplea en la separación de, por ejemplo, harinas, azucares o pigmentos.
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El jugo obtenido se refina mediante la máquina tamizadora, cuya función es separar el bagazo
y la semilla que pudo haber sido arrastrada por el jugo (Tecnologias, s.f.)
El extracto obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es necesario tamizarlo.
En esta operación el extracto se introduce por la tolva de alimentación de la máquina
tamizadora donde un tornillo helicoidal lo arrastra hacia la tela metálica que es la que impide
el paso de la pulpa y huesos, los que son expulsados por la parte posterior de la máquina. El
extracto se deposita en tinas o cubetas por medio de la tolva de salida de extracto de la
máquina tamizadora.
8. Clarificador
La clarificación es una etapa importante en el procesamiento de jugos de fruta y la mayoría
de las veces es realizada ya sea por microfiltración, por tratamiento enzimático o por el
común uso de agentes clarificantes como gelatina, bentonita, silica, o una combinación de
estos compuestos. (Chatterjee y col., 2004)
La microfiltración utilizada en la clarificación de jugos de uva resulta en la remoción en

mayor o menor grado de coloides, taninos de alto peso molecular, polisacáridos, sólidos
suspendidos, gomas, polifenoles y todos los microorganismos indeseables. Lo anterior puede
ser particularmente interesante ya que los microorganismos son tradicionalmente controlados
por adición de bisulfito. El bisulfito no solo causa pérdida de sabores, sino que aumenta los
costos, además ha sido recientemente asociado a una serie de reacciones alérgicas en especial
en asmáticos. (Cheryan, 1998)
Las ventajas de la microfiltración por sobre los procesos tradicionales incluyen la

producción de un jugo clarificado con retención de enzimas dependiendo del tamaño de poro
de la membrana. Las pectinasas como la polifenoloxidasa (PPO) responsable del
pardeamiento enzimático, pueden ser retenidas por la membrana. La filtración por membrana
puede también ser continua y automatizada, reduciendo así costos de capital y operación.
Además, no requiere la adición o remoción de los agentes clarificantes. (Girard y Fukumoto,
2000)
Así, el objetivo de este trabajo es clarificar un jugo de uva comercial por medio de la
utilización de una membrana de cerámica, comparando una serie de factores de proceso y
27
calidad, como turbidez, contenido de azúcar, color, acidez y contenido de sales, con los del
jugo original.
9. Tanque mezclador para alimentos

Este equipo es un recipiente provisto de un sistema de agitación para realizar una mezcla
de componentes, diseñado conforme a las propiedades específicas de los componentes a
mezclar (como la densidad, la viscosidad y la temperatura). Pueden tener una hélice o
impulsor vertical-centrado con bafles o de forma excéntrica, con una o más propelas, para
obtener un flujo turbulento o laminar, a presión atmosférica o presión manométrica (positiva
o negativa). Este equipo es usado en industrias como bebidas, de alimentos, cerveza, grasa,
condimentos, productos químicos, entre otros. Cabe resaltar que el dispositivo de
calentamiento de vapor o eléctrico puede ser integrado conforme a su requerimiento de
producción. (Machinery, s.f.)
Tanque utilizado para corregir en él las variaciones de azúcar y ácidos. En este tanque se
realiza también el mezclado del jugo con los preservativos requeridos.
9.1 Características
Este equipo tiene distintos componentes como el contenedor interno, cubierta, capa aislante,
carcasa externa, reductor de engranaje, agitador, termómetro, entre otros.
• Contenedor interno: Está hecho de acero inoxidable con una gran superficie lisa.
• Cubierta: Está hecha de platos de acero y de esta manera mejora el área de
transferencia de calor mediante un diseño en espiral. Esta cubierta posee una gran
eficiencia termal y puede calentar o refrigerar cualquier material de manera pareja.
• Capa aislante: Esta capa está diseñada de poliuretano o lana de vidrio, garantizando
al usuario del efecto de aislante térmico.
• Termómetro: Muestra temperatura desde los 0 a los 100 ºC.
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10. Máquina cerradora

Una vez vaciado el producto al envase se emplea una máquina cerradora, para colocar la tapa
y sellar el envase. La fuerza para el cierre de las tapas es controlada. (Tecnologías De La
Producción -> Maquinaria, n.d.)
Una máquina cerradora aprieta o asegura un tapón en un envase. Todas las industrias de jugos
que llenan sus productos en botellas, contenedores o frascos requieren algún método para
cerrar el contenedor y, con frecuencia, ese cierre es una tapa.
Las máquinas cerradoras de tapas están diseñadas para sugerir un desempeño confiable,
recurrente y de alta eficacia.
11. Autoclave para pasteurización

Se somete a un golpe térmico entre 110 y 120 ºC y luego se le hace descender bruscamente
la temperatura hasta 50 ºC. Esta alza de temperatura se aplica para inhibir enzimas oxidasas,
eliminar casi la totalidad de los microorganismos presentes y desnaturalizar proteínas, a lo
que también contribuye la disminución de temperatura inmediata.
Una caldera se emplea como generador de vapor de agua para el autoclave.
12. Tanque de enfriamiento

El enfriamiento del envase se lleva a cabo en un tanque de acero inoxidable o por medio de
rociado de agua. En el interior de las tinas de enfriamiento, se agrega agua que debe ser a
temperatura ambiente o un poco más fría.
13. Etiquetadora
Las etiquetadoras automáticas son equipos para imprimir y aplicar etiquetas en la
propia línea de producción y al instante.
Las etiquetas pueden brindar mucha información y permitir que los clientes aprendan
más sobre el producto, como el nombre, el contenido, las especificaciones, los ingredientes,
la fecha de fabricación y la fecha de vencimiento.
29
13.1 ¿Cómo Funciona Una Máquina Etiquetadora?

Cuando el sensor detecta el producto que se coloca en el transportador para el
etiquetado, la etiqueta se despegará automáticamente del rollo posterior y se aplicará al
producto precisamente después de que se suelte la etiqueta.
La etiquetadora automática es la máquina que aplica varias etiquetas autoadhesivas a
diferentes productos en superficies planas, superficies curvas, botellas, latas y varios
contenedores, lo que proporciona una eficiencia de producción rápida y un etiquetado de alta
calidad. Además, se ha convertido en un ayudante indispensable para varias industrias.
Varios productos en el mercado se pueden etiquetar con diferentes tipos de etiquetas para
proporcionar marcado del producto, embalaje, antirrobo, estética o mejorar el valor del
producto, y también resaltar las características de los productos a través de las etiquetas. Las
máquinas etiquetadoras se pueden utilizar ampliamente en las industrias de alimentos,
medicina, tecnología electrónica, química, biotecnología, cosméticos y productos para el
cuidado de la piel, muebles, petroquímica, logística OEM, agricultura y química de uso
diario. (neostarpack)
14. Envasadora
La máquina envasadora es un equipo industrial de gran calibre, que cumple, dentro
del proceso, varias funciones. Lo primero que hace esta maquinaria es verter o colocar el
alimento que se quiere conservar dentro del envase, en cantidades exacta y con alta precisión,
para evitar el despilfarro de productos.
Acto seguido, las máquinas agrupan o juntan los envases y los clasifica según su
embalaje, ya que de esto dependerá el envasado al vacío.
Una vez que se cumple esto, el siguiente paso es la extracción de oxígeno y el sellado
al vacío de cada uno de los envases, bien sean botellas, latas, blíster, envases de vidrio, etc…
Según el tipo de máquinas, estos equipos son capaces de cumplir con el proceso de
sellado de forma horizontal o vertical. Esto dependerá el propósito o el objetivo a cumplir en
el proceso de producción.
La mayoría de las máquinas de sellado que se utilizan a escala mundial, especialmente

para alimentos líquidos, son aquellas máquinas que funcionan por gravedad.
30
Estos equipos ofrecen un envasado con excelente precisión y son capaces de envasar
de forma simultánea desde 2 hasta 12 botellas, dependiendo del proceso industrial
Son máquinas industriales de estructura muy fuerte, con base en acero inoxidable,
que ofrecen una larga vida útil a pesar de trabajar sin parar.
Estas máquinas cumplen con todos los estándares que se exigen en las normas de
producción de alimentos industriales, en cuanto a sus márgenes sanitarios. (Baño, 2019)
15. Almacenamiento
Los depósitos para el almacenamiento de los jugos de frutas son aptos a contener el
zumo y trabajan a presión atmosférica.
Para mantener sus características organolépticas, el jugo se almacena a una temperatura de
8-10 °C, con el auxilio de camisas especiales situadas en la virola del depósito dentro de los
cuales circula una solución glicolada a baja temperatura. (dellatoffola)
31
IX. CONCLUSIONES
El sector de jugos, néctares y bebidas de fruta es el que tiene mayor participación dentro
de la Industria de Conservación y trasformación de Alimentos. La Industria de Jugos y
Néctares se caracteriza por ofrecer productos alimenticios de calidad en nuestro país, ya que
se basan en normas para poder tanto la calidad como la inocuidad de estos, las normas que se
utilizan en jugos son: RTCA, Coguanor y Codex Alimentarius.
El beneficio al público consumidor es notable, quien tendrá acceso a un alimento

adecuadamente reconocido y regulado, contando con una variedad de jugos y néctares
nacionales e importados a precios accesibles para la mayor parte de la población.
Los avances tecnológicos en la industria de jugos han permitido en los últimos años
conservar adecuadamente sus propiedades nutricionales y organolépticas. La pasteurización
garantiza la calidad de los zumos comerciales y su seguridad alimentaria.
32
X. REFERENCIAS
Bandas Transportadoras: Qué Son, Cómo Funcionan, Tipos Y Beneficios . (n.d.). SDI Industrial.
Retrieved March 19, 2023, from https://sdindustrial.com.mx/blog/bandas-transportadoras/
Cartilla: Buenas prácticas para etiquetar alimentos en EE UU . (2022, April 10). Legiscomex.
Retrieved March 19, 2023, from
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%20de%20alimentos-documento-completo.pdf
Datos actuales sobre el consumo de zumos de frutas en España y sus propiedades nutricionales .
(n.d.). Fundación Española de la Nutrición. Retrieved March 19, 2023, from
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Guías Empresariales. (n.d.). Guías Empresariales. Retrieved March 19, 2023, from
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Home | CODEXALIMENTARIUS FAO-WHO. (n.d.). FAO. Retrieved March 19, 2023, from
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Tecnologías de la producción -> maquinaria. (s.f.). Recuperado el 13 de March de 2023, de

Tecnologías de la producción -> maquinaria:
http://www.contactopyme.gob.mx/tecnologias/maquinaria.asp?cveramo=1&cveproceso=1
7
35
XI. GLOSARIO
Aditamento: cosa que se añade para completar o complementar algo.

Aunado: unir, armonizar o poner de acuerdo cosas o personas distintas para contribuir a una
causa común o para conseguir un fin determinado.
Biosólidos: son los residuos orgánicos que resultan del tratamiento de aguas residuales de
origen comercial, industrial y municipal (aguas negras).
Celdilla: casilla hexagonal que junto con otras forma el panal de las abejas, las avispas y
otros insectos.
Glicolada: mezcla de agua con glicol etilénico empleada en equipos de refrigeración para
prevenir la formación de hielo en los intercambiadores de los refrigeradores ubicados en los
circuitos hidráulicos.
36
XII. ANEXOS
Ilustración 1 Banda transportadora de rodillos
Ilustración 2Banda trasportadora de modular
Ilustración 3 Banda transportadora plana
Ilustración 4 Banda transportadora de listones
Fuente: (Transportador De Listones | Fabricantes De

Transportadores, n.d.)
37
Ilustración 5 Lavadora industrial de frutas y hortalizas
Fuente: (Lavadora Industrial De Verduras Y Frutas -

Ainuok Machinery.com, n.d.)
Ilustración 6 Tren de cepillado
Fuente:(UNIDADES DE CEPILLOS, n.d.)
Ilustración 7 Transportador Helicoidal estándar

38
Ilustración 8 Transportador Helicoidal cónico
Ilustración 9 Transportador Helicoidal para reducido
Ilustración 10 Transportador Helicoidal de paletas
Ilustración 11 Transportador Helicoidal de progresiva

39
Ilustración 12 Transportador Helicoidal con doble o tripe paso
Ilustración 13 Transportador Helicoidal con corte o muescas
Ilustración 14 Transportador Helicoidal sin eje central

40
Ilustración 15 Transportador Helicoidal con hélice hueca
Ilustración 16 Transportador Helicoidal con eje cónico
Ilustración 17 Transportador helicoidal listón con poste
Ilustración 18 Extracto
41
Ilustración 19 Centrifuga para jugo
Ilustración 20 Envasadora
Ilustración 21 Etiquetadora
42
XIII. APENDICES
Tabla 1 Criterios Microbiológicos para registro
Fuente: RTCA 67.04.50:08 (RTCA)
Tabla 2 Coagulación de elaboración
Función Sustancia Dosis máxima

Antiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/l en el producto terminado
Gas de envasado Nitrógeno BPM

Dióxido de Carbono BPM
Fuente: (RTCA, 2008)
Tabla 3 Características de calidad
Características Criterio Método
pH Máximo de 4.5 AOAC Cap. 42 981.12. Edición 17

Elementos histológicos Característico del producto OFSANPAN Vol. II 053-04-02J
Preservantes Ausentes AOAC 963.19, 994.11.Edición 17 AOAC
983.16. Edición 17
Colorantes artificiales Ausentes AOAC 35.001, 35.002. Edición 10
Fuente: ((CODEX), s.f.)
Tabla 4 Criterios Microbiológicos
Parámetro Plan de muestreo ímite
Tipo de Clase n c m M
riesgo
Recuento mohos y levaduras C 3 5 1 10 UFC/ ml 20 UFC/ ml
Coliformes totales 2 0 ------- <3 NMP/ml
43
Tabla 5 Método de Análisis
DISPOSICIÓN MÉTODO PRINCIPIO TIPO

Ácido acético EN 12632
Determinación
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 Método IFU No. 66 II
enzimática
Autenticidad)1 (1996)
Alcohol (etanol)
Método IFU No. 52 Determinación
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 II
(1996) enzimática
Autenticidad)11
Antocianinas Cromatografía
Método IFU No. 71
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 líquida de alta I
(1998)
Autenticidad)11 resolución
Ácido L- Cromatografía
ascórbico Método IFU No. líquida de alta
II
(Sección 4 17a (1995) resolución
Aditivos)
Ácido L- AOAC 967.21
ascórbico Método IFU No. 17 Método de
III
(Sección 4 ISO 6557-2:1984 indofenol
Aditivos)
Ácido L-
ascórbico Espectrometría
ISO 6557-1:1986 IV
(Sección 4 de fluorescencia
Aditivos)
AOAC 940.26
Ceniza en productos a base de frutas
EN 1135 (1994)
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 Gravimetría I
Método IFU No. 9
Autenticidad)11
(1989)
Azúcar de remolacha en zumos (jugos) de frutas Resonancia
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 magnética
Autenticidad)11 AOAC 995.17 nuclear de II
deuterio (RMN de
Deuterio)
Ácido benzoico como marcador en el zumo (jugo) Cromatografía
de naranja (Secciones 3.2 Criterios de calidad y AOAC 994.11 líquida de alta III
3.3 Autenticidad)11 resolución
ISO 5518:1978
Ácido benzoico y sus sales ISO 6560:1983 Espectrometría III
44
Ácido benzoico y Método Cromatografía

sus sales; ácido IFU No. líquida de alta
sórbico y sus sales 63 resolución
(1995) II
NMKL
124
(1997)
Determinación de la proporción C13/C12 en el
Espectrometría
etanol derivado de zumos (jugos) de frutas JAOAC 79, No. 1,
de masa de II
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 1996, 62-72
isótopos estables
Autenticidad)11

Dióxido de carbono Titulometría
Método IFU No. 42
(Secciones 4 Aditivos y 5 (titulación indirecta después IV
(1976)
Coadyuvantes de elaboración) de la precipitación)
Proporción de isótopos de
carbono estables en el zumo
AOAC 981.09 - JAOAC Espectrometría de masa de
(jugo) de manzana II
(Secciones 3.2 Criterios de 64, 85 (1981) isótopos estables
calidad y 3.3 Autenticidad)11
Proporción de isótopos de
carbono estables en el zumo
Espectrometría de masa de
(jugo) de naranja AOAC 982.21 II
(Secciones 3.2 Criterios de isótopos estables
Carotenoide, total/grupos
EN 12136 (1997)
individuales
Método IFU No. 59 Espectrofotometría I
(Secciones 3.2 Criterios de
(1991)
Cromatografía de gases en
Recomendación IFU Nº columna capilar
Celobiosa (cromatografía capilar IV
4, de octubre de 2000
gaseosa)
Pulpa centrifugable EN 12134 (1997)
Centrifugación/valor
(Secciones 3.2 Criterios de Método IFU No. 60 I
porcentual
calidad y 3.3 Autenticidad)11 (1991)
Cloruro (expresado como EN12133 (1997)
cloruro sódico) Método IFU No. 37
Titulometría electroquímica III
(Secciones 3.2 Criterios de (1991)
45
Ácido cítrico2 Cromatografía líquida de

AOAC 986.13 II
(Sección 4 Aditivos) alta resolución
Ácido cítrico12 EN 1137:1994
(Sección 4 Aditivos) Método IFU No. 22 Determinación enzimática III
(1985)
Aceites esenciales (volumetría AOAC 968.20
de Scott) Método IFU No. 45b3 Destilación (Scott),
I
(Secciones 3.2 Criterios de volumetría
Aceites esenciales (en frutas
cítricas)
Destilación y lectura directa
(determinación del volumen)13 ISO 1955:1982 I
del volumen
(Secciones 3.2 Criterios de

Fermentabilidad
Método IFU No. 18 Método
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 I
(1974) microbiológico
Autenticidad)11
Número de formol EN 1133 (1994)
Volumetría
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 Método IFU No. 30 I
potenciométrica
Aminoácidos libres EN 12742 (1999)
Cromatografía
líquida
Ácido fumárico Cromatografía
Método IFU No. 72
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 líquida de alta II
(1998)
Glucosa y fructosa EN 12630
– Determinación de glucosa, fructosa y Método IFU Cromatografía
sacarosa No. 67 (1996) líquida de alta II
(Sección 3.1.2 Ingredientes autorizados) NMKL 148 resolución
(1993)
D-Glucosa y D-fructosa EN 1140 Determinación
II
(Sección 3.1.2 Ingrediente autorizados) M enzimática
2Todos los zumos (jugos) excepto aquéllos a base de cítricos.

3Debido a que no hay valores numéricos en la Norma, se han incluido métodos Tipo I en duplicado lo cual
podría conducir a resultados diferentes.
46
Ácido glucónico
(2001) enzimática
Autenticidad)11
Glicerol
(2001) enzimática
Autenticidad)11
Hesperidina y naringina EN 12148 (1996) Cromatografía
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 Método IFU No. 58 líquida de alta II
Autenticidad)11 (1991) resolución
Jarabe de maíz de alto contenido Cromatografía de
de fructosa y jarabe de inulina gases en columna
hidrolizada en zumo (jugo) de JAOAC 84, 486 (2001) capilar IV
manzana (Sección 3.1.2 (cromatografía
Ingredientes autorizados) capilar gaseosa)
Hidroximetilfurfural Cromatografía
Método IFU No. 69
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 líquida de alta II
(1996)
Hidroximetilfurfural
(Secciones 3.2 Criterios de calidad y 3.3 ISO 7466:1986 Espectrometría III
Autenticidad)11
Ácido D-isocítrico EN 1139 (1999)
Determinación
enzimática
47
Tabla 6 Nivel de grados ° Brix
Nombre común de la Nombre botánico Grados Brix Contenido mínimo de

fruta zumo (jugo) y/o puré (%
v/v) en néctares de fruta
Frutas Cítricas
Kumcuat Fortunella Swingle sp. (*) 2 25.0

Lima Citrus aurantifolia (Christm.) 8,0 25.0
(swingle)
Limón Citrus limon ( L) Burm. F. Citrus 8,0 25.0
limonum Rissa
Mandarina / Tangerina Citrus reticulata Blanca 11,8 25.0
Naranja Citrus sinensis (L.) 11,2 3 25.0
Naranja agria (salvo Citrus aurantium L. (*) 2 25.0
cidro)
Pomelo dulce (oro Citrus paradisi; Citrus grandis 10,0 25.0
blanco)
Toronja (Pomelo) Citrus paradisi Macfad 10,0 25.0
Frutas Bayas (Berrys)
Arándano agrio Vacciniumm macrocarpon Aiton, 7,5 25.0

Vacciniumm oxycoccos L.
Arándano, Mirtillo, mora Vaccinnium myrtillus L. 10 25.0
azul Vaccinium corymbosum L.
Vaccinium angustifolium
Arándano rojo Vaccinium vitis – idaea L. 10,0 25.0
“Crowberry” Empetrum nigrum L. 6,0 25.0
Frambuesa (negra) Rubus occidentalis L. 11,1 25.0
Frambuesa roja Rubus idaeus L. Rubus strigosus 8.0 25.0
Michx.
Fresa (frutilla) Fragaria x. ananassa Duchense 7,5 25.0

(Fragaria chiloensis Duchesne x
Fragaria virginiana
Duchesne)
48
Nombre común de la Nombre botánico Grados Brix

fruta
Mora Morus sp. (* ) 2 25.0
Mora de Ronces Rubus chamaemorus L. 9,0 25.0
“Cloudberry”
Mora de Ronces Rubus chamaemorus L. Morus (* ) 2 25.0
hybrid
Zarzamora de Europa Rubus caesius 10,0 25.0
Zarzamora de América Rubus hispidus 10,0 25.0
del norte
Zarzamora “Boysen” Rubus ursinus cham & Schltdl. 10,0 25.0
Zarzamora común Rubus vitifolius x Rubus 10,0 25.0
idaeus
Rubus baileyanis
Zarzamora de Logan Rubus loganobaccus L.H. Bailey 10,5 25.0
Zarzamora Rubus Fruitcosus L. 9,0 25.0
Frutas
Cucurbutáceas
Melón Cucumis melo L. 8,0 25.0
Melón Casaba Cucumis melo L subsp. melo var. 7,5 25.0
inodorus H. Jacq.
Melón dulce de piel lisa Cucumis melo L. subsp.melo var 10,0 25.0
inodorus H.Jacq.
Sandía Citrullus lanatus 8,0 25.0
(thunb.),Matsum.& Nakai var.
lanatus
Frutas Ciruelas
Albaricoque, damasco, Prunus armeniaca L. 11,5 25.0

chabacano
Bruño Prunus spinosa L. 6,0 25.0
Cereza agria Prunus cerasus L. 14,0 25.0
Cereza dulce Prunus avium L. 20,0 25.0
Ciruela Prunus domestica L.subsp.Domestica 12,0 25.0
Ciruela claudia Prunus domestica L. subsp. 12,0 25.0

Domestica
Guinda Prunus cerasus L. cv. Stevnsbaer 17,0 25.0
Melocotón ( durazno) Prunus persica (L) Batsch var. 10,5 25.0
Persica
49
Nectarina Prunus persica(L.) Batsch var. 10,5 25.0

Nucipersica (Suckow) c. K.
Schneid.
Frutas restantes
Acerola (Cereza de Indias Malpighia sp. (Moc & Sesse) 6,5 25.0
Occidentales)
Anona blanca Annona squamosa L. 14,5 25.0
Banano, banana, plátano Musa species incluidas M. Acuminata (*)2 25.0
y M. Paradisiaca pero excluyendo los
otros plátanos
Caimito Chrysophyllum cainito (*)2 25.0
Caqui Diospyros khaki Thunb. (*)2 25.0
Carambola Averrhoa carambola L. 7,5 25.0
Cas Psidium friedrichsthalanium (*)2 25.0
Coco (este producto se le Cocos nucifera L. 5,0 25.0
conoce como “agua de
coco” el cual se extrae
directamente del fruto
sin exprimir la
pulpa)
“Cupuaçu” Theobroma grandiflorum L. 9,0 25.0
Dátil Phoenix dactylifera L. 18,5 25.0
Cynnorrhodon Rosa canina L. (*)2 25.0
Escaramujo Rosa sp. L. 9,0 25.0
Espino falso Hippophae elaeguacae (*)2 25.0
Espino falso, espino Hipppohae rhamnoides L. 6,0 25.0
amarillo
Granada Punica granatum L. 12 25.0
Granadilla (Maracuyá) Passiflora edulis sims f. edulus 12 25.0
Passiflora edulis sims f.
Flavicarpa O. Def.
Granadilla amarilla Passiflora edulis (*)2 25.0
Granadilla Passiflora quadrangularis (*)2 25.0
Grosella blanca Ribes rubrum L. 10,0 25.0

Grosella negra (Casis) Ribes nigrum L. 11,0 25.0
50
Grosella roja (uva espina Ribes rubrum L. 10,0 25.0

roja)
Uva espina roja Ribes uva-crispa (*)2 25.0
(“Red Gooseberry”)
Uva espina Ribes uva-crispa L 7.5 25.0
Uva espina blanca Ribes uva-crispa L. (*)2 25.0
(“White Goosberry”)
Guanábana/Cachimón Annona muricata L. 14,5 25.0

espinoso
Guayaba Psidium guajava L. 8,5 25.0
Guavaberry Birchberry Eugenia syringe (*)2 25.0
Higo Ficus carica L. 18,0 25.0
Jocote (Cajú) Spondia lutea L. 10,0 25.0
Jocote tronador (Umbú) Spondias tuberosa Arruda ex Kost 9,0 25.0
Kivi Actinidia chinensis 15,4 25.0

Kivi Actinidia deliciosa (A.Chev) C.F. Liang (*)2 25.0
& A. R. Fergoson
Litchí Litchi chinensis Sonn 11,2 20.0
Mamey Mammea americana (*)2 25.0
Mango Mangifera indica L. 13,5 25.0
Manzana Malus domestica Borkh. 11,53 25.0
Manzana silvestre Malus prunifolia (Willd). Borkh Malus 15,4 25.0
sylvestris Mill
Manzana rosa Syzygiun jambosa (*)2 25.0
(Pomarrosa)
Marañón (Manzana de Anacardium occidentale L. 11,5 25.0
acajú)
Membrillo Cydonnia oblonga Mill. 11,2 25.0
Naranjilla (Lulo) Solanum quitoense Lam. (*)2 25.0
Níspero/níspero del Eribotrya japonesa (*)2 25.0
Japón
Papaya Carica papaya L. (*)2 25.0
Pera Pyrus communis L. 12,0 25.0
Pera arbustiva Pyrus arbustifolia (L.) Pers. (*)2 25.0
Piña Ananas comosus (L.) Merrill 12,83 25.0
Piña Ananas sativis L.schult.f 12,83 25.0
Pitanga, cereza de Eugenia uniflora Rich. 6,0 25.0
Suriname
51
Pulpa de cacao Theobroma cacao L. 14,0 25.0

Sauco Sambucus nigra L. Sambucus 10,5 25.0
canadensis
Serba Sorbus aucuparia L. 11,0 25.0
Sorba Sorbus domestica (*)2 25.0
Tamarindo (dátil Indio) Tamarindus indica 13,0 25.0
Tomate Lycopersicum esculentum L. 5,0 25.0
Uva Vitis vinifera L. o sus híbridos 16,0 25.0
Uva Vitis labrusca L. o sus híbridos 16,0 25.0
Uva espina Ribes uva-crispa L. 7,5 25.0
Guaitil (Yagua) Genipa americana 17,0 25.0
Zapote (Sapote) Pouteria sapota (*)2 25.0
Otras: de gran acidez Mínimo un 0.5 % de acidez
aportado por jugo
de fruta
52
Tabla 7 Diagrama de Flujo
PROCESO DE JUGO
Recepción
De vuelve
MP No
Si
Limpieza / desinfección
Selección y clasificación
Extracción
Filtración
Desairado
Pasteurización
Mezclado y corrección
Envasado
Almacenado
Distribución
1
Tabla 8 Aditivos alimenticios
Nº del SIN Aditivo alimentario o grupo de Nivel máximo Observaciones

aditivos
ANTIOXIDANTES
300 Ácido ascórbico BPF

301 Ascorbato sódico BPF
302 Ascorbato cálcico BPF
303 Ascorbato potásico BPF
220, 225, 227, 228, 539 Sulfitos 50 mg/kg como SO2 residual
REGULADORES DE LA ACIDEZ
296 Ácido málico, (DL-) BPF

330 Ácido cítrico 5.000 mg/kg
334 Tartratos 1.600 mg/kg como ácido tartárico
EDULCORANTES
950 Acesulfame potásico 350 mg/kg

951 Aspartamo 600 mg/kg
954 Sacarina (y sus sales de sodio, potasio 80 mg/kg
y calcio)
955 Sucralosa 300 mg/kg
Nº del SIN Aditivo alimentario o Nivel máximo Observaciones
grupo de aditivos
ESTABILIZANTES 2
407 Carragenina BPF
410 Goma de algarrobo BPF
410 Goma Caroba BPF
412 Goma Guar BPF
413 Goma Tragacanto BPF
414 Goma Arábiga (Goma BPF
Acacia)
415 Goma Xantan BPF
416 Goma Caraya BPF
417 Goma Tara BPF
418 Goma Gellan BPF
440 Pectinas (amidadas y no BPF
amidadas)
460i Celulosa microcristalina BPF
461-466 Celulosas BPF
Goma rayana BPF
Alginatos BPF
COLORANTES
100i Cúrcuma 100 mg/kg

3
101i –ii Riboflavina 100 mg/kg

120 Carmínes 100mg/kg
140 Clorofilas 300 mg/kg
150 a-b-c Color caramelo BPF
160aii Carotenos 200mg/kg
Carotenoides 100mg/kg
160b Anato 50mg/kg
Cantaxantina Menos de 60 mg/kg
162 Rojo Remolacha BPF
163ii Extracto de cáscara de uva 500 mg/kg
SABORIZANTES
Saborizantes Natural
Wonf (Idénticos naturales)
Artificiales

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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

ING. CAROLINA ELENA ESTRADA

MAZATENANGO, SUCHITEPÉQUEZ, MARZO 2023

1.1 Ingredientes básicos ...................................................................................... 9

7. Maquina Tamizadora ................................................................................ 25

El incremento en el consumo de fruta, jugos y derivados permite reconocer que la fruta

El de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la

• Describir el proceso de elaboración de jugos a nivel industrial.

• Especificar las normas a implementar para su producción.

III. INDUSTRIA DE JUGOS

1.1.1 Contenido de fruta

1.1.2 Adición de azúcar

En resumen, el zumo es una bebida hecha principalmente de fruta o vegetales exprimidos

1.3 Tipos de Zumos

y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede, pudiéndose incorporar el

Zumo de fruta a partir de concentrado: es el producto obtenido de la incorporación al

1.3.3 Zumo de frutas deshidratado en polvo: es el producto obtenido a partir de zumo

Además de los zumos descritos anteriormente, podemos encontrar en el mercado néctar

IV. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1. Materia prima e insumos

1.1.1 Límites microbiológicos

· Organismos coliformes fecales: no detectable NMP/100 o cero UFC/100 ml.

1.1.2 Límites físicos

· Olor y sabor: agradable.

· Turbiedad: 5 unidades UTN

1.1.3 Límites de características radioactivas

· Beta global: 1.0 Bq/l

1.1.4 Límites químicos

· Metoxicloro: 20.00 mg/l

· Sólidos disueltos totales: 1000.00 mg/l

· Sulfatos: 400.00 mg/l

· Plomo: 0.025 mg/l

· Sodio: 200.00 mg/l

· Zinc: 5.00 mg/l

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo

El Ácido cítrico autorizado por el RTCA es de 5.000 mg/kg (CENTROAMERICANO,

Los estabilizantes autorizados por el RTCA son los siguientes:

• 407 Carragenina Goma de algarrobo

V. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

2. Ve rificación de la composición, calidad y autenticidad

La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por

Observar Tabla 2 Coadyuvantes de elaboración

5. Características de calidad e inocuidad.

sanitarias, de acuerdo con el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas

c = número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de

NMP= Número más probable

UFC= Unidades formadoras de colonias

Los métodos de análisis utilizar serán los siguientes:

1. Parámetros de calidad de acuerdo a lo establecido en la Tabla 3.

El incumplimiento de las disposiciones establecidas en este reglamento será sancionado

VI. NORMAS DE SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

• CODEX STAN 45-1981

1.2 Zumos (jugos) concentrados de frutas conservados por medios físicos

• CODEX STAN 63-1981

• CODEX STAN 64-1981

1.3 Zumos (jugos) concentrados de frutas con conservantes destinados a la

• CODEX STAN 139-1983

• CODEX STAN 44-1981

2. Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:08 Alimentos y bebidas

2.1.1 NOM-173-SCFI-2009, la norma de los jugos y néctar de frutas preenvasados:

VII. PROCESO DE JUGOS