Programa Nacional de Formación en Sistemas de Calidad y Ambiente

Diseñar un plan HACCP

para la línea de
producción de la harina
de trigo integral en
SISECA
Participantes:
Meléndez, Alejandro CI 27.649.055
Morales, Angela CI 27.649.053
Paradas Leidimar C.I 27.524.598
Salazar Gabriela C.I 26. 976.074
Yaguas Berlis C.I 24.417.513
Tutor Académica: Ing. Flor Vides
Tutor Externo: Ing.

Marzo, 2021
 Silos y Secado C.A. (SISECA)

Estado Lara, Municipio

Se dedica a la compraventa,
Iribarren,
Parroquia Ana Soto, zona recepción y manufactura de
Industrial carrera 2A todo tipo de cereales y
entre calle 1A. hortalizas, para obtener
harina de trigo, harina de
maíz, harina de arroz y
alimento para perros, y sub –
producto.

Organizaciones Vinculadas al proyecto


Silos y Secado C.A (SISECA)

Universidad Politécnica Territorial del Estado Lara Andrés Eloy Blanco
(UPTAEB).
 Diagnóstico Situacional

Técnicas Instrumentos

Observación La Bitácora

Entrevista no estructurada “... la necesidad de la pronta creación

de un HACCP para su producto más
reciente, es decir, para la harina de
La empresa manifestó
trigo integral...”
 Jerarquización (Matriz de Decisión)
  GRAVEDAD CAPACIDAD  BENEFICIO 
Afectación en Capacidad de Utilidad de la
CRITERIOS
la calidad del intervenir en la solución del
producto solución del problema a la
problema por parte empresa
NECESIDAD
de los proyectistas.
Beneficio total para
HACCP harina integral de trigo MUY GRAVE Alta
la organización
Automatización del proceso de Beneficio total para
GRAVE Poca
empaquetado el proceso
Fuga de trigo por rotura de tolva Beneficio total para
MODERADO Moderada
la organización
Fuga de producto terminado
Alto beneficio para
durante el proceso productivo de MODERADO Poca
la organización
la harina de trigo
Medidas preventivas para afrontar Alto beneficio para
MODERADO Poca
el racionamiento eléctrico el proceso
Plan de control de plagas para Alto beneficio para
BAJO Poca
palomas la organización
 Objetivos Del Proyecto
Objetivo General:

Diseñar un plan HACCP para la línea de

producción de harina de trigo integral.

1. Analizar los riesgos y puntos críticos de control en

el proceso de fabricación de la harina de trigo
integral.

2. Establecer un sistema de control y monitoreo para

Objetivos los puntos críticos de control, las acciones
Específicos: correctivas y procedimientos de verificación.

3. Elaborar la documentación requerida por el plan

HACCP .
 Plan de Acción
Objetivo Específico 1: Analizar los riesgos y puntos críticos de control en el proceso de fabricación de la harina
de trigo integral.
Qué Cómo Cuándo

Formación del equipo HACCP -Definición del personal involucrado en el plan 20/07/2020 al
-Descripción de las funciones del equipo HACCP 03/08/2020
-Determinación del uso esperado para el producto y generalidades del
proceso.
-Establecimiento de las especificaciones del producto y del proceso.
Realización de un análisis de 10/08/2020 al
peligros -Agrupación de los peligros generales y específicos para su control.
-Acoplación de los peligros definidos y controles. 17/08/2020
-Descripción de los peligros detallados para definir problemas y
medidas de control
-Categorización del producto terminado.
Establecimiento de puntos de -Descripción de los puntos de control del producto
control y puntos críticos de control -Validación científica de los controles necesarios. 24/08/2020 al
en el proceso de fabricación de la -Calificación de los PCC (probabilidad, posibilidad y persistencia del 07/09/2020
harina de trigo integral
peligro).
-Identificación de los controles comunes para la harina de trigo integral.
-Definición del alcance del proceso.
Elaboración de Diagrama de -Determinación de las etapas del proceso.
Flujo con los PC y PCC del -Organización de las etapas del proceso. 14/09 al
proceso de fabricación de la -Utilización de la simbología de la empresa. 28/09/2020
harina de trigo integral
-Documentación de las actividades del proceso con los PC y PCC
identificados.
Objetivo Específico 2: Establecer un sistema de control y monitoreo para los puntos críticos de control, las
acciones correctivas y procedimientos de verificación.
-Definición de las acciones para verificar cada etapa del proceso
Creación de un sistema de 05/10/2020 al
vigilancia para los PCC -Delimitación de las medidas o especificaciones del producto a evaluar
-Fijación de un plazo de monitoreo y del responsable 19/10/2020

Establecimiento de un plan de
acciones correctivas
Plan de Acción
--Separación de las acciones correctivas y preventivas de los PC
-Determinación de la acción correctiva por cada PCC
-Establecimiento de la disposición final del producto destinado a 23/10/2020 al
consumo animal 09/11/2020
-Definición del registro de las medidas correctoras

-Determinación del registro y monitoreo de los PCC

-Definición de la frecuencia para los registros de vigilancia y acciones
Establecimiento del sistema de correctivas
16/11/2020 al
verificación de funcionamiento -Fijación del lugar de las verificaciones, el elemento verificado y el
04/12/2020
del proceso responsable
-Elaboración de una mesa de discusión con el gerente de calidad
para acordar un método de verificación
Objetivo Específico 3: Elaborar la documentación requerida por el plan HACCP
-Plan de control de la calidad del agua.
Definición de los procedimientos -Control de proveedores y materias primas.
07/12/2020 al
y procesos de la harina de trigo -Plan de mantenimiento.
25/12/2020
integral -Plan de formación del personal.
-Plan de verificación del sistema
-Análisis del documento por parte del tutor interno
Revisión y aprobación del plan 11/01/2021 al
-Reunión por parte de la gerencia.
HACCP 29/01/2021
-Análisis de la información contenida en el documento
Entrega de los documentos a la -Suministro del plan HACCP a la empresa 01/02/2021 al
gerencia -Firma y sellado del documento de entrega 19/02/2021
 Justificación e Impacto Social

Teórico-Conocimiento Técnico-Ámbito De Acción

ISO 22000: 2018 . Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria: Términos y
Definiciones.
Codex Alimentarius, 1969 (Rev. 4-2003). Siete
principios básicos que se debe aplicar para
llevar a cabo la implantación de un HACCP .
Aporta a la empresa información
acerca de los pasos a seguir para
reducir, controlar o eliminar todos los
peligros potenciales involucrados en la
producción de harina de trigo integral,
ya que estos pueden afectar la
inocuidad del producto.
 Aspectos Legales

Artículo 117

LA LEY ORGÁNICA DEL SISTEMA LEY ORGÁNICA DE SEGURIDAD Y

VENEZOLANO PARA LA CALIDAD SOBERANÍA AGROALIMENTARIA
Capitulo II Art. 5 Título IV: capítulo I: Art. 63
Art. 7 capítulo II: Art. 77

GACETA OFICIAL N°
25864 (1959), art. 4

Va dirigido a la empresa (SISECA), puesto que

Participante – Comunidad el uso de un HACCP garantizará la inocuidad de
la harina de trigo integral, además de impulsar el
crecimiento económico y la introducción de un
nuevo producto en el mercado

Población Beneficiada
Directa: Silos y Secado (SISECA).
Indirecta: Se benefician los niños y todo tipo de consumidores de la harina de Trigo.
 Vinculación del proyecto con el Plan de Desarrollo
Económico y Social de la Nación 2019 – 2025
GRAN OBJETIVO HISTÓRICO
Nº1 :
Defender, expandir y consolidar el
bien mas preciado que hemos
reconquistado después de 200
años.
OBJETIVO ESPECÍFICO
1.4: Lograr la soberanía alimentaria para
garantizar el sagrado derecho a la
alimentación de nuestro pueblo.”
1.6: “Desarrollar nuestras capacidades
científico-tecnológicas que hagan viable,
potencien y blinden la protección y
atención de las necesidades del pueblo y
el desarrollo del país potencia.”
GRAN OBJETIVO HISTÓRICO Nº2:
Continuar construyendo el socialismo bolivariano
del siglo 21 en Venezuela, como alternativa
destructivo y salvaje del capitalismo y con ello
asegurar la mayor suma de felicidad posible....
OBJETIVO ESPECÍFICO
2.1: generar las bases económicas y materiales para
la transición humanamente gratificante hacia el
socialismo, transformando la cultura rentista petrolera
en un modelo económico productivo incluyente,
eficiente y justo…….
2.4: transformar el sistema de distribución y
apropiación de excedentes, permita una justa
distribución de la riqueza y la reducción de las
desigualdades.
 Vinculación del proyecto con el Plan de Desarrollo
Económico y Social de la Nación 2019 – 2025
GRAN OBJETIVO HISTÓRICO Nº3 :
Convertir a Venezuela en un país potencia en
lo social, lo económico y lo político, dentro de
la gran potencia naciente de América Latina y
el Caribe que garantice la conformación de
una zona de paz en nuestra América Latina
OBJETIVO ESPECÍFICO
3.3.1: desplegar la capacidad creadora de
la juventud de la patria generando las
políticas de formación e inserción laboral
adecuada.
3.3.2: incorporar activamente a la juventud
en los procesos de creación de
conocimiento, orientado a la producción y
creación de valor
GRAN OBJETIVO HISTÓRICO
Nº5:
Contribuir con la preservación de la
vida en el planeta y la salvación de
la especie humana
OBJETIVO ESPECÍFICO
5.1: Construir e impulsar el modelo
económico productivo eco-socialista,
basado en una relación armónica entre el
hombre y la naturaleza, que garantice el
uso y aprovechamiento racional, óptimo y
sostenible de los recursos naturales,
respetando los procesos y ciclos de la
naturaleza distribución de la riqueza y la
reducción de las desigualdades.
 Transversalidad con la
Malla Curricular

EJE EPISTEMOLÓGICO

•U.C. Sistema integrado EJE TRABAJO

de gestión . PRODUCTIVO

• U.C. Evaluación de •Seminario

Impacto Ambiental. Administración de
Proyecto
•U.C. Calidad del Agua.
 Producto/Servicio
OBJETIVO
OBJETIVODE DELALAPROPUESTA
PROPUESTA
Identificar
Identificarlos
lospeligros
peligrosrelacionados
relacionadosconconlalaseguridad
seguridaddeldel
consumidor,
consumidor,estableciendo
estableciendolos
losprocesos
procesosde decontrol
controlpara
para
garantizar
garantizarlalainocuidad
inocuidaddedelalaharina
harinade
detrigo
trigointegral.
integral.

METODOLOGÍA EMPLEADA
•En primer lugar, se realizó la formación del equipo que
estaría involucrado en la creación del plan HACCP.
•realización del análisis de peligros, el establecimiento de
puntos de control y puntos críticos de control.
•Creación de un sistema de vigilancia para los PCC, un plan
de acciones correctivas y un sistema de verificación para el
funcionamiento del proyecto
•Se definieron los procedimientos y procesos de la harina de
trigo integral.
•continuando con la revisión y aprobación del plan HACCP.
•finalizando con la entrega de los documentos a la gerencia
 ACTIVIDAD 1: Formación del equipo
HACCP

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad

20/07/2020 al 03/08/2020
 ACTIVIDAD 2: Realización de un análisis de
peligros

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 3: Establecimiento de puntos de
control y puntos críticos de control en el proceso
de fabricación de la harina de trigo integral
Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 4: Elaboración de Diagrama de Flujo
con los PC y PCC del proceso de fabricación de la
harina de trigo integral
Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 5: Creación de un sistema de vigilancia
para los PCC

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 6: Establecimiento de un plan de
acciones correctivas

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 7 : Establecimiento del sistema de
verificación de funcionamiento del proceso

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 8: Definición de los procedimientos y
procesos de la harina de trigo integral

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 9: Revisión y aprobación del
plan HACCP

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 ACTIVIDAD 10: Entrega de los documentos a la
gerencia

Recursos Utilizados:

Fotografías de la actividad
 Conclusiones
Primeramente, se conformó un equipo que se encargaría de realizar y evaluar
el proceso de producción de la harina de trigo integral asignando junto con el
personal de la empresa, puesto que, son el factor clave del funcionamiento del
HACCP .
 Posteriormente, se procedió a “Establecer un sistema de control y monitoreo,
las acciones correctivas y verificación” donde se creó un sistema que permita
controlar y monitorear los puntos críticos de control ya establecidos para
prever que el producto salga de especificaciones.
Así mismo, Se logró “elaborar la documentación requerida por el plan
HACCP” donde se cumplieron con los pre-requisitos y principios planteados
en la norma ISO 22000 que definen y dan constancia de cómo funciona el
proceso y los posibles problemas que podrían presentarse durante el proceso
 Finalmente, el HACCP de la harina de trigo integral es el documento que
se realizó con la finalidad de describir las funciones del equipo HACCP, se
describe el proceso productivo de la harina de trigo integral y detalla la
secuencia lógica que el mismo debe tener
 Recomendaciones

 Los procesos relativamente nuevos son propensos a constantes

cambios para la optimización de los productos, el proceso de
fabricación de la harina integral en SISECA es un proceso que cumple
con lo dicho, por ello, se recomienda hacer revisiones y actualizar el
mismo, puesto que, es lo ideal considerando que ofrece medidas
correctivas para el proceso

 Por otro lado, se recomienda hacer análisis constantes a la materia

prima y al producto terminado.

 De igual manera, se sugiere realizar auditorías semestrales con la

finalidad de tener una mejora continua que está directamente
relacionada con los objetivos definidos en el HACCP
Gracias Por
Su Atención.