Proceso tecnolgico en la

produccin de conservas
esterilizadas de cerezas

1.- Eliminacin de Pednculos y

clices
No debe haber manchas en la
fruta. Deben sentirse duras y
tienen un tinte ms oscuro (el
tamao
depender
de
la
variedad).
Los tallos de color verde
brillante.Ese
es
un
buen
indicador de la salud y frescura
de la cereza pero se debe
eliminar antes del proceso de
produccin

2.- Lavado
El objetivo es eliminar posibles restos de tierra,
fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso,
insectos.
Si el producto est muy sucio, se puede lavar y secar
bien antes de refrigerar.
Aunque la corteza de algunas de ellas no se consuma,
tambin debe lavarse.
Es recomendable hacerlo cuando la pieza est entera,
antes de partir, porque el proceso es mucho ms
sencillo y se previene que los patgenos se transfieran

3.- Seleccin
La recoleccin de la cereza se realiza de modo
manual.
A continuacin, se seleccionan y
cerezas, segn su calibre (tamao).

clasifican

las

Quitan las hojas que se han colado en el ceso, las

cerezas picadas por los pjaros o rajadas y las que no
son ptimas para el consumo por su esttica
Los productores disponen de unas plantillas para
medir el tamao de sus cerezas
Adems del calibrado, para agrupar la cereza por
tamaos, en el proceso de seleccin tambin se
apartan las cerezas con defectos.

5.- Deshuesado
Para conseguir deshuesar las
cerezas con total facilidad y sin
daarlas
demasiado,
suele
utilizarse lo que se conoce como
un deshuesador de cerezas, un
artefacto ms o menos elaborado
similar a los que se utilizan para
las olivas. Pero este utensilio
acostumbra a salir bastante caro si
se tiene en cuenta lo poco que se
utiliza.

5.- Envasado en frascos/latas

Los frascos tienen que estar muy
limpios antes hay que hervir los botes
y las tapas unos minutos a partir de
que el agua empiece la ebullicin para
esterilizarlos,
dejarlos
escurrir,
secarlos bien.
El envasado se practica sin llegar a
pinchar las frutas; sevan colocando en
los tarros de modo que entre la mayor
cantidad posible, Inmediatamente y se
cubren
conun
jarabe
bastante
concentrado.

6.- Vertido de agua de

relleno/almibar
Se cubren conun jarabe bastante
concentrado, siendo por lo comn del
40 al 50 por ciento (400 a 500gramos
por litro de agua).
Se deja un poco de espacio en la parte
superior, llamado "espacio de cabeza".

El espacio de cabeza vara entre

aproximadamente
un
octavo
de
pulgada (3mm) y una pulgada (25mm)
dependiendo del alimento.

7.- Cierre de recipientes

Se debe haber cerrado bien
la tapa.
Para comprobar que todo ha
salido bien, damos la vuelta
al bote, si vemos que se
mueven burbujas el frasco
se ha quedado con aire,
esto significa que debemos
comer pronto la conserva ya
que sino fermentar.

8.- Pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso mediante el cual se reducen los

microorganismos patgenos presentes en los alimentos que producen su
degradacin.

Siguiendo este procedimiento podr pasteurizar las conservas:

Una vez que el producto envasado est fro, colocar dentro de una olla alta
una rejilla metlica o un lienzo doblado varias veces.
Ubicar encima los frascos llenos y cerrados.
Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por el tiempo que indique la receta,
contado a partir de la ebullicin.
Cuanto ms grandes sean los frascos, mayor ser el tiempo necesario para
que el centro del producto alcance la temperatura de pasteurizacin.

9.- Enfriado de recipientes

Se dejan enfriar dentro del agua un poco, para
despus sacar por el frasco y deja enfriar por
completo.
Comprueba que las tapas se han
hermticamente, por la accin del calor

sellado

10.- Etiquetado
Tras
esterilizar
los
frascos,
los
productos
se
deben
etiquetar,
indicando el contenido, el peso, la
fecha de envasado y el lquido
conservante
en
su
caso
(salmuera,vinagre, aceite, etc.).
Pero sin duda es tambin interesante
apuntar en la etiqueta los ingredientes,
porque as podremos valorar la receta
y as la persona que la ha recibido,
tambin sabr como elaborarla.

11.- Empaquetado
Una conserva casera segura puede
durar hasta un ao, siempre y
cuando el envase se mantenga
cerrado
y
se
almacene
en
condiciones, en las despensas o
alacenas
a
temperaturas
de
ambiente frescas (por debajo de
los 25-30C). Adems, una vez
abierto el envase, se debe guardar
en el frigorfico y consumir
preferentemente en el plazo de
una semana

Referencias
http://www.cerezadeljerte.org/tag/seleccion-de-la-cereza
/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/socieda
d-y-consumo/2010/04/21/192501.php
http://denikatessen.blogspot.in/2013/06/deshuesador-cer
ezas-cherry-pitter.html
http://olmo.pntic.mec.es/rjid0000/envasado.html
http://es.wikihow.com/envasar-alimentos
http://www.foxlife.us/recetas/4813-pasteurizacion.html